专利名称：自然发酵稠酒的二次发酵方法
技术领域：
本发明涉及酒类的生产方法，特别是稠酒的二次发酵方法。
稠酒是中国西安特产的一种低度酒。它主要由根霉菌、酵母及其它天然落入的有益菌发酵而成。根霉菌既能糖化，又能将糖转化成酒，是世界唯一的同时具有糖化、酒化双重功能的菌类。这种菌能直接作用于糯米和麦类等，使其分解而酒化，在酵母等菌的综合作用下，生成酸甜的低度酒。这种稠酒的制法一般是将糯米等原料经浸泡、蒸熟、冷却、拌曲发酵等工艺制成酒醪，最后将发酵残米和酒酿打磨在一起而成，色泽乳白。也可经压榨、杀菌、过滤制成清酒。糯米自然发酵酒在室温25～28℃经发酵三天后，由于酒精度升高，根霉菌丝体自溶，糖化霉活力减弱，酒度已无法进一步提高，此时就应出酒。但酒醪中淀粉仍有相当高的含量，糟率达30％以上，不但浪费原料还影响酒的质量。虽然稠酒营养丰富，甜度高，受一些人喜爱，有当地酒类的风味，但它含醇量低，一般在3～5°，酒度太低，糖分多，许多人喝起来觉得酒劲不足，这一缺点长期以来未能得到改进。另外现有的稠酒只用糯米一种原料，酒中缺乏其它谷类的多元醇香，风味单一，因此饮用效果不如人意。
本发明的目的是要克服现有稠酒的上述缺点，而提供一种能明显提高其酒度，且具有谷类多元醇香的稠酒发酵方法。最大限度的利用原料、增加产量，提高产品质量。
本发明是通过以下方式实现的在传统的稠酒酒醪中加入大麦糖化液和曲种进行二次发酵，使酒内所含淀粉充分转化为酒精，该二次发酵具体包括如下步骤(1)将原料糯米洗净；(2)蒸煮成熟米；(3)冷却；(4)将主要含根霉菌的小曲和水加入熟米，发酵成酒醪；其特征在于采用大麦糖化发酵液作为二次发酵的主要糖源，具体步骤如下(5)原料大麦为糯米量的60～100％；(6)用30～40℃热水浸泡大麦约4小时，使麦粒充分吸水膨胀；(7)蒸煮；
(8)冷却，加入糖化剂；(9)压榨取得糖化液；(10)将所得糖化液与上述糯米酒醪合缸，加水使糖度稀释到7～10°，接入酒曲或耐酒精酵母菌；(11)在20～25℃发酵13～17天，使糖分充分转化成酒精；(12)出酒。
上述(8)中的糖化剂可以是以根霉菌为主的糖化曲或α-淀粉酶、蛋白分解酶、异淀粉酶等。
上述(10)中可接入含根霉菌的小曲，其用量占糯米和大麦总量的1～2％。
大麦中含有大量各种淀粉酶，在糖化剂的作用下，具有糖化力高，糖化作用完全的特点，可促使原稠酒醪中残留的淀粉进一步糖化，增加发酵液的糖度。由于二次发酵所用曲种及大麦中的大量淀粉霉，在耐高渗酒精酵母的作用下，使酒精浓度由通常的14～15°提高到22°左右所用大麦要清洗干净，否则出糖化液时亮度不好。大麦用30～40℃温水浸泡，可以提高糖化的效果，有利于多出糖化液。
通常的糖化曲、酒曲及其它方法制备的曲种均可用于本发明。
以下进一步详细描述本发明的若干实施例实例1将100公斤糯米洗净后，蒸煮成熟米，冷却至30℃，采用经过长期自然培养的小曲接种菌种，小曲中的微生物主要是根霉菌及酵母菌等，小曲用量是原料糯米的2％，于22℃发酵三天后，所得酒醪备用。将100公斤大麦在30℃热水中浸泡4小时，蒸煮后冷却至32℃拌入淀粉酶和糖化剂，进行糖化发酵3～4天，然后压榨得糖化液。将所得糖化液加入前述糯米酒醪中，加水30％，加曲2％，并加耐酒精酵母，以提高酒精含量。在25℃发酵15天，酒度达到22°，酸度2.5，糖度1.2。原糯米稠酒中的糟率下降到15％左右，较传统稠酒30％的糟率有明显下降。
感官评价的结果是，本发明制品的风味和传统稠酒有明显不同，酒劲足，口味爽洌，其糖度和酸味适中，具有麦香味。对喜饮酒的人和可少量饮酒的人，均评价比一般稠酒味美，欢迎本发明制品只有完全不饮用酒精饮料的人，才觉得本品不好饮。
实例2将70公斤大麦用外加酶糖化法直接进行糖化，所得糖化液加入实例1的糯米酒醪中，加水10％。只加前述发酵曲1％，不加耐酒精酵母，在22℃发酵17天，酒度达到18°，酸度3.1，糖度1.7原糯米稠酒中糟率下降到17％左右，舔度也有所下降。
感管评价与实例1相近。
实例3采用麦芽糖化法制得糖化液，加入实例1的糯米酒醪中由实例看出，本发明可以促进稠酒中剩余淀粉的转化，提高酒化率，将酒度提高到18°以上，残留淀粉和酒糟率明显下降，原料糯米的利用率提高。采用大麦糖化液作为二次发酵的糖源，可使传统稠酒的风味获得很大改善，同时保留了稠酒原有的醇香风味，还具有突出的麦香味，饮后回味悠长，符合众多爱饮酒和少量饮酒人的要求。
权利要求
1.自然发酵稠酒的二次发酵方法，包括以下步骤(1)将原料糯米洗净；(2)蒸煮成熟米；(3)冷却；(4)将主要含根霉菌的小曲和水加入熟米，发酵成酒醪；其特征在于采用大麦糖化发酵液作为二次发酵的主要糖源，具体步骤如下(5)原料大麦为糯米量的60～100％；(6)用30～40℃热水浸泡大麦约4小时，使麦粒充分吸水膨胀；(7)蒸煮；(8)冷却，加入糖化剂；(9)压榨取得糖化液；(10)将所得糖化液与上述糯米酒醪合缸，加水使糖度稀释到7～10°，接入酒曲或耐酒精酵母菌；(11)在20～25℃发酵13～17天，使糖分充分转化成酒精；(12)出酒。
2.如权利要求1所述的发酵方法，其特征在于(8)中的糖化剂是以根霉菌为主的糖化曲或α-淀粉酶、蛋白分解酶、异淀粉酶。
3.如权利要求1或2所述的发酵方法，其特征在于(10)中接入糯米和大麦总量1～2％的含根霉菌的小曲。
全文摘要
本发明在传统稠酒的酒醪中加入大麦糖化液和曲种进行二次发酵，使酒内所含淀粉充分转化为酒精，提高酒化率，可将酒度提高到18°～22°。残留淀粉和酒糟率明显下降，原料糯米的利用率提高。采用大麦糖化液作为二次发酵的糖源，可使传统稠酒的风味获得很大改善，具有突出的麦香味，同时保留了稠酒原有的醇香风味，饮后回味悠长，符合众多爱饮酒和少量饮酒人的要求。
文档编号C12G3/02GK1145949SQ9611875
公开日1997年3月26日 申请日期1996年8月30日 优先权日1996年8月30日
发明者王小娟, 宋毅, 王保国 申请人:西安市喜加喜酒厂