专利名称：一种采用辐照工艺对熟食食品进行保鲜处理的方法
技术领域：
本发明涉及食品保鲜技术，特别是涉及一种采用Co60射线辐照技术对熟食食品进行保鲜处理的方法。
食品保藏保鲜的方法有很多。如干藏、冷冻、气调、罐藏、加热、腌渍、烟熏、化学方法保藏等。
目前，对于熟食制品保鲜主要方法是产品真空包装后加热到一定时间、一定温度，或者在一定的压力下蒸一定时间，但高档及特殊风味的熟食制品要求鲜嫩可口、风味独到，无防腐剂，采用上述方法保鲜，往往经过处理后影响外观整洁、口感，而且灭菌不彻底，保存期短，只有一星期左右的时间。
辐照是另外的一种，食品辐照可以减少腐烂损失，保持鲜度、延长货架期。给人们的生活和饮食带来很大的好处。以往采用辐照来保鲜食品如文献1“几种辐射加工产品的剂量控制”孟香琴等(发表在“食品辐照在中国的发展学术讨论会论文集”，1988年1月)文章中所介绍作者用Coγ辐射源辐射红香蕉苹果，和冻烤鸭辐射灭菌研究，具体工艺是把烤鸭放在有机玻璃箱内，该箱离钴源距离中心30cm，使用最大剂量照射。虽然人们在利用射线辐照食品方面做了不少工作，但如何实现工业化生产中运用射线辐照熟食食品进行保鲜，在允许的低剂量下，又能最大限度保护食品的营养是人们一直追求的目标。
本发明的目的在于克服已有技术的缺点和不足，为了不改变其熟食制品特有的口味、不影响食品外观形象，不破坏熟食营养成份、使各种菌类指标及营养成份符合食品卫生法的有关规定，又在允许的辐照低剂量下达到在工业化生产熟食食品中应用该技术，实现对食品彻底灭菌，和熟食食品经辐照后在35℃的情况下存放可使保质期延长14天以上，在25℃下存放可使保质期长达30天以上，从而提供一种采用Co60射线辐照工艺对熟食食品进行保鲜处理的方法。
本发明的目的是这样来完成的本发明提供的采用辐照工艺对熟食食品进行保鲜处理的方法是利用放射性同位素释放出的γ射线对熟食制品进行辐照达到灭菌的目的。本发明使用的放射性同位素是Co60，这种放射性源的半衰期是5.3年，释放出两种能量的射线一种是1.33Mev，一种是1.1Mev。钴源为花篮式或板式结构，花篮直径20厘米，在20厘米的直径上放置20-40根棒状钴源，钴源置于通常的安全保护设施中。不使用时放置在深为6米左右的水井中(贮满水)，使用时从水井中提出水面。在使用Co60源照射熟食食品时使用有效剂量为5KGy-10KGy。
首先对要辐照食品进行预处理先将做好的熟食装入聚丙烯/聚乙烯(PET/PE)高分子复合薄膜包装袋内，进行真空封装，再装入纸箱内，立即辐照，最慢也在24小时之内完成辐照工艺；否则由于等待过程中再次污染，细菌本底数大量增加，难已达到预期效果。其中所使用的PET/PE高分子复合薄膜其氧气透过率低于70-80毫升/米2(一个大气压24小时)最佳氧气透过率为80毫升/米2(一个大气压24小时)。
第二步，把包装好的熟食装入纸箱内，成箱地放在离钴源(花篮中心)0.5-2米处，放好后把钴源提升到辐照中心位置上，共辐照15小时所得总剂量为5-10KGy，为使其获得均匀剂量，经7.5小时后把钴源降至水井中，把熟食箱子倒面180度(或者每个箱子四面各辐照
剂量)；然后再提升钴源到辐照位置进行辐照，达到15小时后控制系统自动把钴源降到水中。把被钴源辐照食品最大吸收剂量与最小吸收剂量之比控制保持在1.3-1.4比率，这是通过调整剂量场达到的。在辐照过程中进行适当的通风，减少臭氧量。15小时后开启钴源室门把食品箱取出，夏季需放置较低温度下保藏，延长保质期。
本发明的辐照工艺对熟食灭菌的作用机制可分成直接作用和间接作用两种。1．直接作用直接作用又称为“弹说”。就是把辐照看成“子弹”，把细胞中很小一部分看成“靶”。“子弹”打到靶上(即靶内吸收一定数量的辐射能量)称为“打靶”。通过这种方法，使微生物起到致死作用。现在比较清楚细胞核，特别是脱氧核糖就是“靶”。所以这种作用称为直接作用。图2表示在直接作用下辐射剂量和微生物生存之间的关系曲线。其中指数关系表示“靶”第一次打击中死亡时剂量与生存率之间的关系。而反曲线型表示“靶”在第二次和多次打击时剂量与生存率之间的关系曲线。2．间接作用这种作用是指细胞吸收辐射能量引起化学反应而生成自由基，这些自由基和细胞作用，造成物质变化而出现致死效应。例如水受辐射作用而分解生成H原子、OH基、水和电子等，这些自由基是活性物质，这些活性物质与生物有很高的反应，从而形成灭菌和杀虫的机制。
本发明的优点1．它是一种物理加工方法，由于本发明使用Co60源照射熟食食品时最大与最小吸收剂量之比控制在1.3一1.4比率，与加热方法比较，温升很小(＜2℃)，能较好的保持食品的色、香、味、形等新鲜天然状态等外观品质，尤其是口感与没辐照的食品没有区别。特别是在25℃下存放该食品可使保质期长达30天以上，35℃下存放可使保质期延长14天以上。2．与罐藏方法比较，它不用马口铁(特别是有的熟食保存需用进口马口铁，费用很高)节约开支。3．与化学处理方法比较无污染，它无农药或化学添加物残留，不污染环境。4．能耗低，辐射处理可节约70-90％的能量损耗。5．由于辐射穿透能力强，对于不适与加热、薰蒸、湿煮的产品；已有包装的食品，如陶罐，聚乙烯容器包装食品；农副产品的检疫、调味品，某些果蔬、酒类的催陈等都能加以处理，又可连续处理，辐照是最好的食品保藏保鲜方法。6．杀菌效果彻底，其它的灭菌方法不是对所有细菌都可以杀死，只有采用辐照方法可达到①完全杀菌所谓完全杀菌是指一种高剂量的处理方法，即杀死食品中所有的微生物除病毒外，以完全防止微生物引起的腐败和毒素的生成为目的，包括杀死抵抗力强的孢子在内的无菌食品，以供商业应用。②选择性杀菌即对腐败微生物进行某种程度杀菌，故称选择性杀菌。这是以提高食品储藏为目的处理方法，用较低的剂量即可。目前各国在低剂量辐照处理方面的研究重点是要抑制食品中广泛存在的麻烦的微生物，即腐败菌和病原菌。消灭这种菌的剂量1KGY即可。和以前的储藏法和杀菌法配合一起使用，从商业角度来说更有效。③针对性杀菌这种辐照处理法完全杀灭食品中如沙门氏菌那样特定的病原微生物，为人们提供卫生上极好的食品。
下面结合附图及具体实施方案对本发明进行详细地说明
图1辐射照射时微生物的生存曲线图2辐照熟制产品中Dmax和Dmin的位置对北京育青食品开发有限公司生产的育青鸡及育青食品肠进行保鲜处理，把加工好的熟食采用氧气透过率低于80毫升/平方米(一个大气压，24小时)的PET/PE高分子复合材料真空包装，然后将肠装入一个54×32×30cm的包装葙内，马上(即2小时之内)置于钴源辐照室中，用有40根钻柱花兰式钴源照射，纸箱放在距花篮中心1米处，辐照7.5小时，辐照剂量4KGY，然后把箱子倒180°再辐照7.5小时，辐照剂量为4KGY，长方形包装箱内平面(对着辐射源的平面)和外平面(用人工采用倒面，外平面变成内平面)，在箱子的中线和中间平面四个角边上为最小剂量Dmin。在一米处剂量为50824拉德(508.24GY)/小时，而在84cm处的剂量率为72029拉德(720.29GY)/小时，其剂量均匀性U为U=DmaxDmin=7202950824=1.4]]>
具体最大剂量Dmax和最小剂量大致情况见图2辐照产品中Dmin和Dmax的位置。
辐照的熟制食品的吸收剂量分布是不均匀的，它与许多因素有关，所以在辐照过程中辐照剂量呈现统计规律，本发明辐照最大与最小吸收剂量之比控制在1.3-1.4比率。
表1育青鸡辐照前后主要氨基酸含量变化
辐照育青鸡和肠最后结果根据上面所得到的数据，其最后结果列于表2中。
表2、辐照育青鸡和育青肠试验结果
权利要求
1.一种采用Co60源辐照熟食食品进行保鲜处理的方法，其特征在于①首先对要辐照食品进行预处理，先将加工好的熟食用氧气透过率在70-80毫升/米2下(一个大气压24小时)的聚丙烯/聚乙烯薄膜真空封装好，再装入纸箱内，在24小时之内完成辐照；②把装在纸箱内熟食放在离钴源中心0.5-2米处，用直径φ20cm花篮上放置20-40根棒状钴源照射，其射线能量为1.33Mev或1.1Mev；共照射总剂量5KGy-10KGy，15小时。
2.按权利要求1所述的采用Co60源辐照熟食食品进行保鲜处理的方法，其特征在于在辐照过程中还包括辐照7.5小时后，把被照食品箱倒面180度再照射同样时间和相同剂量。
全文摘要
本发明涉及采用Co
文档编号A23L3/005GK1224588SQ98100170
公开日1999年8月4日 申请日期1998年1月24日 优先权日1998年1月24日
发明者路敦柱, 刘鹏飞, 侯晓东, 林桂京, 刘树德 申请人:中国科学院生物物理研究所