专利名称：一种酥软化渣牛肉干及其生产方法
技术领域：
本发明涉及一种牛肉干的生产方法，是对现有五香牛肉干生产方法的改进，属于食品加工技术领域。
在现有技术中，同本发明最接近的有中国专利申请号95100698，公布了《一种牛肉干的生产方法》，该方法是将鲜牛肉整理后，切成牛肉干坯与原汤煎熬至汁干液净，再送入带风扇电炉烘干，烘干后的牛肉干经轧松机横竖各轧1-2次，使牛肉干纤维变松起绒毛，即为成品。另一项中国专利申请号95111308，《一种松茸牦牛肉干及其制备的方法》，该原料为93.5-96.5％的牦牛肉，2.5-3.5％的盐，0.5-1.5％的鲜松茸汁。将牦牛肉卤煮、烘烤后加入松茸汁然后复烘即得成品。还有中国专利申请号93115873，《鲜牛肉丝及制作工艺》，其配方由鲜牛肉、豆油、白糖、水、芝麻、精盐、味素、花椒、葱、姜、大料、桂皮组成，制作工艺是，将鲜牛肉切成1000克重块，放在铁锅中煮沸，切成2毫米×2毫米×5毫米的牛肉丝条，将牛肉丝放入油至水分干，再将水、白糖、精盐、味素、花椒、葱、姜、大料、桂皮搅拌熬成红黄色，与牛肉丝混合均匀晾干包装为成品。无论是这些专利技术生产的牛肉干，还是传统的五香牛肉干，都普遍存在以下缺陷一是质地偏硬，咀嚼困难；二是产品色泽太黑，影响感官。针对颜色问题，有的厂家采用化学漂白剂处理可减轻其色泽，但产品风味大大受影响，而且漂白剂过量还会影响人体健康；也有的厂家使用食用色素如柠檬黄，以减轻色泽，但产品食用入口后，黄色素会大量残留于口腔内，也影响了产品品质。而对于产品硬度问题，有关理论研究有不少报道，但实际生产中对于降低牛肉干硬度的方法，目前尚未见报道。
本发明的目的是，针对现有五香牛肉干的缺陷，对牛肉干的原料配方和生产工艺方面进行改进，使其生产的产品在达到牛肉干低含水量的基础上，质地松软化渣，色泽呈浅黄色，而且风味浓郁。
本发明的目的通过以下原料配方和工艺流程实现一种牛肉干的生产方法，其生产步骤如下原料配方以鲜牛肉重为100％计食盐1.5-2.5％，砂糖8-12％，酱油1.2-1.4％，姜1.8-2.2％，白酒0.6-1.0％，小茴1.4-1.8％，大料0.4-0.6％，甘草1.0-1.4％，姜黄0.8-1.2％，草果0.6-1.0％，花椒0.4-0.6％，桂皮0.3-0.5％，桔子2.2-2.8％，嫩肉精0.3-0.5％。
生产方法为选用新鲜黄牛腿肉用清水洗净肉表，再用清水浸泡2-3小时，去血水后，将肉切成约0.2-0.3公斤重的小块，将肉块投入水中预煮18-22分钟，煮至内部无血污时，取出肉块冷却后切成0.8×0.8×5cm的条状，并去筋，再加上述调料(砂糖除外)与肉共同煮制，水干前10分钟加入砂糖至水干时收锅，装盘，最后将肉坯放于60℃烘箱中烘3-4小时，至水分蒸发达到肉干，称重后装袋包装即得产品。
具体生产步骤如下(1)选料选用新鲜黄牛腿肉(2)清洗、浸泡清水洗净肉表，再用清水浸泡2-3小时，去血水(3)切块将肉切成约0.2-0.3公斤重的小块(4)预煮将肉块投入水中预煮20分钟，煮至内部无血污为度(5)切条、去筋肉块冷却后切成条状(0.8×0.8×5cm)，并去筋(6)煮制加调料(砂糖除外)与肉共同煮制，水干前10分钟加入砂糖至水干时收锅，装盘(7)烘干将肉坯放于60℃烘箱中烘3-4小时，至水分蒸发达到肉干要求(8)包装肉干称重后装袋包装即可本发明的优点和积极效果为1、产品色泽得到改进。引起产品色泽偏黑的原因较多，一方面是调味品本身的黑色素所致(如酱油)；另一方面是加工过程中化学反应所致，主要是非酶褐变--羰氨反应和焦糖化反应，造成大量黑、褐色物质生成，使制品色泽加深。砂糖在配方中起调味作用，它在温度较高时易发生焦糖化反应引起褐变，同时在长时间加热煮制过程中也可能发生水解，其水解产物会参与羰氨反应，加深制品颜色。本工艺与传统工艺不同之处是将容易引起褐变的物质--砂糖在水干前10分钟左右加入，以尽量减少它参与褐变反应的机会。同时，配方中增加了天然色素姜黄的用量(传统五香配方中姜黄几乎不用或用量极少)，并大大减少了酱油的用量，这对改善色泽起了极为重要的作用。
2、产品硬度得到改进。由于配方中特别加入了适量的嫩肉精，利用其中的木瓜蛋白酶，对牛肉蛋白质进行水解，不仅大大缩短了整个加工时间，提高生产效率一倍以上，而且提高了肉的嫩度，使产品质地得到极大改善。
采用本发明生产工艺和配方制成的五香牛肉干，外表呈浅黄色，质地松软化渣，风味浓郁，回味悠长。加工过程中全部采用天然调味料，并利用其中的天然色素和蛋白酶的作用，克服了传统五香牛肉干色泽太黑，质地偏硬，不便咀嚼的缺点，产品色、香、味、形俱佳。工艺科学，配方合理，操作容易，实用性强。
下面通过实施例对本发明作进一步说明一种改进五香牛肉干质地、色泽的工艺及配方，包括以下步骤取新鲜黄牛腿肉100公斤，用清水洗净，然后在清水中浸泡2-3小时，除去血水后；将肉切成0.25公斤重的小块，将肉块投入沸水中煮约20分钟，至内部无血污为度，原汤待用。将肉取出，待肉块冷却后切成条状(0.8×0.8×5cm)，并去筋后煮制。调料配方为食盐2公斤，砂糖10公斤，酱油1.4公斤，姜2公斤，白酒0.8公斤，小茴1.6公斤，大料0.5公斤，甘草1.2公斤，姜黄1公斤，草果0.8公斤，花椒0.5公斤，桂皮0.4公斤，桔子2.5公斤，嫩肉精0.4公斤。上述配方中凡属块状的均事先加工成粉末，再加入。将上述配方的调料(砂糖除外)加入原汤中，与肉坯共同煮制，用文火收汁，水干前10分钟加入砂糖，水干时出锅装盘。将肉坯放于60℃烘箱烘3-4小时，使水分进一步蒸发，至肉表微微出现茸毛飞蓬时为度。肉干按净重要求称重后装袋包装即得成品。
权利要求
1.一种牛肉干的生产方法，其特征在于生产步骤如下原料配方以鲜牛肉重为100％计食盐1.5-2.5％，砂糖8-12％，酱油1.2-1.6％，姜1.8-2.2％，白酒0.6-1.0％，小茴1.4-1.8％，大料0.4-0.6％，甘草1.0-1.4％，姜黄0.8-1.2％，草果0.6-1.0％，花椒0.4-0.6％，桂皮0.3-0.5％，桔子2.2-2.8％，嫩肉精0.3-0.5％；生产方法为选用新鲜黄牛腿肉用清水洗净肉表，再用清水浸泡2-3小时，去血水后，将肉切成约0.2-0.3公斤重的小块，将肉块投入水中预煮18-22分钟，煮至内部无血污时，取出肉块冷却后切成0.8×0.8×5cm的条状，并去筋，再加上述调料与肉共同煮制，水干前10分钟加入砂糖至水干时收锅，装盘，最后将肉坯放于60℃烘箱中烘3-4小时，至水分蒸发达到肉干，称重后装袋包装即得产品。
2.根据权利要求1所述的生产方法，其特征在于原料配方为鲜牛肉100公斤，食盐2公斤，砂糖10公斤，酱油1.4公斤，姜2公斤，白酒0.8公斤，小茴1.6公斤，大料0.5公斤，甘草1.2公斤，姜黄1公斤，草果0.8公斤，花椒0.5公斤，桂皮0.4公斤，桔子2.5公斤，嫩肉精0.4公斤。
全文摘要
取牛腿肉,用水洗净,浸泡2—3小时,除血水;将肉切成0.25kg块,在沸水中煮约20分钟取出,原汤待用。待肉块冷却切成0.8×0.8×5cm的条状,并去筋煮制。调料用食盐、砂糖、酱酒、姜、白酒、小茴、大料、甘草、姜黄、草果、花椒、桂皮、桔子、嫩肉精。将调料加入原汤中,与肉坯共同煮制,水干前10分钟加入砂糖,水干时出锅。将肉坯放于60℃烘箱烘3—4小时,肉干包装得成品。本发明的五香牛肉干,外表呈浅黄色,质地松软化渣。
文档编号A23L1/318GK1214214SQ98120180
公开日1999年4月21日 申请日期1998年10月23日 优先权日1998年10月23日
发明者雷激, 黄钢, 谢江 申请人:四川省蜀光甘薯有限责任公司, 四川省农业科学院作物研究所