专利名称：一种香兔的制作方法
技术领域：
本发明涉及一种香兔的制作方法。按国际专利分类表(IPC)属于人类需要部，食品与烟草分部，其它类不包括的食品或食料及其处理大类，没有包括在A23B到A23J小类之中的食品，食料或非酒精饮料；它们的制备或处理小类，食品或食料的制备或处理中软化的或加香的肉块，如注入溶液得到的；浸渍在溶液中得到制备或处理中的肉类制品的技术领域。编号为A23L 1/318。
现有的关于兔肉的烹制方法已有许多种，但多宥于传统的作坊制作，工艺单一，难免有色、香、味，顾此失彼的缺型欠尚无较系统的加工制作方法。
本发明的目的在于提供一种香兔的制作方法。以解决兔肉的加工制作中工艺单一，使色味型都能照顾到，以求得较完美的满足人们对兔肉食用的需求。
本发明的一种香兔的制作方法是这样实现的。
先将经过检疫后的优质活兔放入单独笼中空腹4小时以上，再将空腹满时的活兔用线绳或马莲草将兔后腿捆牢，用不锈钢钩挂住捆绳，倒吊兔身，大约10分钟全身血水都集中到上半身来，用喷壶装入冷水对兔头反复喷浇，然后用专用铁棒敲兔头上耳根部使之震毙立刻挑口放血完成宰杀过程用一小时时间，将兔肉体内余血全部空净，再使用专用手术刀片将兔子皮毛从脚至头扒掉，扒皮后将兔从铁钩取下来，放入水池中清洗3-5遍捞出上架将水空干后，由腹部向胸部将膛内的所有内脏全部清除包括气管、水油之后，用刀将头、脚去掉，并入水中再次清洗3-5遍，再次捞出水，倒立式上架子。
调制料水将香叶、木香、香茸、八角茴香、花椒、香葱、香桂、食盐，按5∶5∶1∶20∶15∶2∶10∶5的比例混合，加入50倍净水制成料水，将净身白条兔放入料水中，浸泡至少12小时，捞出后上架，空净浮水，取兔子到工作案上，再用专用木棒将兔四腿髓骨敲断，但需将肉连着，不得损伤肉质，然后用马连条将四腿分前后2对围着后肫和前上腰腔部呈90度捆好，再用竹条约30公分长沿腔髓骨内穿入，以达到架腰的作用，最后将兔脖子部分切齐，做型初步完成。做型后将兔子用香叶、木香、八角茴香、花芄、香桂、草果、丁香、香葱、鲜姜、高良姜、食盐。按2∶1∶4∶3∶2∶2∶∶1∶1∶1∶1∶2的比例混合，加净水50倍放在汤锅中。将汤烧沸，将兔在汤锅中反复游浴10分钟，无需盖锅盖，即可捞出兔子，上架空汤水，然后上架进行脱膜、整型，其作法为将兔晾干后用手术刀片顺四腿腿根部，由上至下细细将浮在兔肉上的一层透明薄膜拨掉，使兔肉的嫩肉全部呈现出来，再用清水将脱过膜的兔肉洗净，放兔于架上空净，即完成了脱膜整型的工序。
下一步进行调制煮锅的料汤拌有香叶、八角茴香调料以100公斤生兔为例，需将香桂、香叶、八角茴香、花芄、木香、丁香、陈皮、香葱、高良姜、干姜、沙仁、草果、白芷、肉冠、小茴香、泽芝、益智、兰香、香茸、香鼓、山楂干、白胡芄、味精、蜂蜜、食盐25味按100∶40∶100∶80∶10∶8∶14∶20∶10∶4∶1∶20∶10∶6∶20∶1∶1∶2∶2∶10∶5∶2∶15∶50∶200的比例混合加入用白沙布袋装好，加入150公斤水放入锅中，冷水将兔子放入，盖上锅盖，锅底加温，汤子沸腾算时间1小时，打开锅将锅底温度降低，开煮40分钟，后将兔子捞出，装入柏木的木桶中，添上锅中煮兔的汤，以没兔子为准，盖上桶盖，闷制2小时，即可上架晾晒。
再将兔子从架上取下，挂在用不锈钢制的挂钩上，然后点燃熏炉，调制熏料，以100只兔为例。用白糖、香桂末、香柏木末、桃木末、蜂蜜以50∶10∶10∶4∶1的比例拌在一起，可加少量茉莉花茶叶水放入熏炉内，先将料烤干，再将挂好钩的兔子送进熏炉，盖好炉盖，加热炉子温度，在观察口仔细观察被熏兔肉，10分钟即将火调小，打开炉盖，兔子呈金黄色为佳品，取出兔子挂在架上。
调制料油，用花芄、桂皮、大料、色拉油或香油炸熟装进专用喷壶中，用手执喷壶，将挂在架上的兔肉诸个里外喷油，使兔肉光亮为度，待兔肉空干浮油从架上取下，剪开捆条和支腰竹条，最后摘下挂钩，再次用戴手套的手整理形状，上架，待装箱入库。
本发明的一种香兔的制作方法与以往的技术相比有三项优点第一，由于本发明在技术方案中采取了连续香料浸制的加工工艺，所以加工出的兔肉口感味浓，更适于人们对味香的需求；第二，由于本发明在技术方案中采取了喷油工艺，使加工出的兔肉表面呈金黄色，而肉质呈粉白色，更适合于人们对熟肉感观的要求；第三，由于本发明在技术方案中采取了脱膜整型的工艺，使加工出的兔肉整体呈圆柱形，给人以完整美观之感。
结合本发明的工艺流程顺序对本发明做进一步的精练说明1. 精选活兔2. 空腹入笼3. 捆住后腿4. 钩腿上架5. 喷食冷水6. 敲头宰杀7. 例空淤血8. 扒掉皮毛9. 摘下铁钩10.净兔入水11.清洗二遍12.出水空晾13.开膛破肚14.取出内脏15.去除头脚16.再次清洗17.调制料水18.兔入料水19.浸透兔肉20.取出上架21.空净浮水22.取兔落案23.敲断腿骨24.捆腿架腰25.去头做型26.调制汤料27.投料入锅28.汤锅加热29.放兔入锅30.沸汤游浴31.取兔上架32.空净汤水33.脱膜整型
34.调制煮料35.投料入锅36.锅内注水37.将锅加热38.放兔入锅39.盖上锅盖40.将汤烧沸41.打开锅盖42.调试温火43.将兔煮熟44.取出熟兔45.放入闷桶46.闷桶加汤47.盖上捅盖48.表里味透49.取兔上架50.整兔上钩51.点燃熏炉52.调制熏料53.调料入炉54.加热炉温55.将料烤干56.送兔进炉57.盖好炉盖58.加热炉温59.观察兔肉60.开盖取兔61.调制料油62.料油炸熟63.装油入壶64.油喷全兔65.空晾浮油66.下架上案67.剪开捆条68.摘下挂钩69.再次整型70.上架晾晒71.装箱入库本发明的最佳实施方法是利用附合卫生标准的食品。加工车间，配备身体健康经身体检查无传染病的员工按加工工艺流程认真操作，成批生产，供应人们对高蛋白食品的需求市场，以实现本发明的价值和经济价值。
权利要求
1.一种香兔的制作方法，它主要包括选兔宰杀，作型去膜，烹煮熏制，喷油整型共71道工序，其特征是浸泡、游浴、煮烹、熏制所用的调料比例分别是按说明书中的四个部分。
2.根据权利要求1所述的一种香兔的制作方法，其特征是浸泡、游浴、烹煮、熏制的时间分别是12小时，10分钟，1小时，10分钟。
全文摘要
本发明涉及一种香兔的制作方法,它是由通过选兔宰杀,做型去膜,烹煮熏制,喷油整型共71道工序制造出色、香、味、型兼顾优质兔肉熟食品,在人们营养需求趋向高蛋白的市场上将是一种非常有经济价值的产品。
文档编号A23L1/31GK1250620SQ9812038
公开日2000年4月19日 申请日期1998年10月13日 优先权日1998年10月13日
发明者黄振敏 申请人:黄振敏