专利名称：米制食品的制作方法
技术领域：
本发明涉及由煮过或预煮过的整粒大米组成的米制食品，这种制品具有很长的贮存期。
JP52122645(DAINIPPON PRINTING)公开了消毒的熟大米饭的制作方法，该方法是在容器中装满大米与40-55％在耐热盒或罐中的水，将其紧紧地封住，然后边旋转边加热，同时对大米进行蒸煮与消毒。
FR2502907(BUITONI)公开了预煮固体食物的，尤其是食用面糊和大米饭的生产方法，该方法是在酸化水中预煮这种食物，在酸化水中冷却，排出多余的水，加油，放入软质容器，再加热消毒该密封容器。
JP3087153(ASAHI CHEM IND)公开了在包装中带有食品防腐剂的加工大米饭的生产方法，该方法是加热大米，控制酸度在pH 3.5-6之内，控制水份含量在20-30％之内，并防止米粒由于轻微破碎而聚集。
本发明的第一个目的是提供一种具有突出感官质量的水分充足、搁置稳定的整粒大米饭，它实际上不需要食用者蒸煮，相反地，在打开包装，并简单地加热或非常短时间的蒸煮之后就可食用。
本发明的第二个目的是提供一种具有突出感官质量的水分充足、搁置稳定的整粒大米饭的生产方法，这种大米饭在打开包装，和简单地加热或非常短时间的蒸煮之后就可食用。
本发明的水分充足、搁置稳定的米制食品的pH为3.5-4.5，优选为3.8-4.3，并含有干物质含量30-55％(重量)的煮过或预煮过的整粒大米、酸和油。
本发明的水分完全、搁置稳定的米制食品的生产方法包括以下步骤用水浸泡整粒大米、分份、预煮、用水冷却、浸在酸化水中、加油、包装和在包装中灭菌。
在本发明的米制食品中，整粒大米可以是任何在市场上可购买到的大米种类或品种的大米。例如，尤其可以是像意大利Camolino米之类的短粒米、煮成半熟的白色长粒米、泰国长粒香米或Basmati米。
酸可以是任何食用级的酸，尤其是例如乳酸、磷酸、柠檬酸或葡糖酸-δ-内酯。
油可以是植物油，其量例如是以煮过或预煮过的大米饭重量计为0.5-5％(重量)。例如，油可尤其是是花生油、菜子油、向日葵油、棕榈油、玉米油、棕榈油精或其混合物。例如，有利地将以油的重量计约0.5-2％(重量)乳化剂，尤其是是单酸甘油酯或几种单酸甘油酯的混合物加入油中。
为了实施本发明的方法，可以用市场上可买到的整粒大米作为原料开始，这种整粒大米的干物质含量通常例如是86-91％。
例如，这种大米可按一份大米为1-4份水的比例，在30-60℃浸泡30分钟至5小时。浸泡步骤的目的是使淀粉损失减到最少和打开米粒的结构，以便在预煮步骤中有利于传热以及摄入水。
在浸泡步骤中，水摄入可以是使大米的干物质含量例如是约65-72％分份步骤，即将大米分成数份或按剂量配成数份，然后将它们分别包装，该步骤可在浸泡步骤之后与包装步骤之前的任一阶段进行。
浸泡过的大米可以例如采用蒸汽处理或采用蒸汽处理与喷洒热水相结合进行预煮，尤其可以采用喷洒热酸水进行预煮，在蒸汽处理期间喷洒水的目的是使在预煮期间的淀粉损失减到最少。
可在95-100℃进行预煮步骤1-10分钟，同时用98-100℃蒸汽进行蒸汽处理与喷洒95-98℃水，尤其是喷洒例如pH 3.5-5.0的水。在预煮期间喷酸化水能够得到颜色更白的大米。
在预煮步骤中，水的摄入可以是使大米的干物质含量例如是35-52％在预煮步骤之后，有利地可用热水喷淋这种大米。换句话说，为了使蒸汽处理后可能有点发粘的单个米粒变得松散，可以让大米通过热水喷淋，尤其是通过水温例如约60-70℃的水喷淋。
例如，可在室温，即约18-35℃的水浴中进行水冷却30秒至2分钟。
在水冷却后，例如排出多余的水达30秒至2分钟。
在水冷却步骤中，可完全停止预煮步骤，水摄入可以是使大米的干物质含量是约30-55％。
在水冷却和可能排出多余水的步骤之后，为了使大米酸化到最终pH为3.5-4.5，将大米浸入酸化水中。为此，例如可在室温下，尤其是在温度18-35℃下，让大米在含有0.5-2.0％酸的水中浸泡50-250秒，其酸尤其是是乳酸、磷酸、柠檬酸或葡糖酸-δ-内酯。
该酸化步骤之后，例如排出多余的酸化水可达约30秒至2分钟。
在酸化步骤中，还摄入非常少量的水。大米的酸化似乎主要是渗透平衡的结果。
可进行加油步骤，以使大米表面覆盖着油，其油量以大米的重量计例如是0.5-5％(重量)。为了使油在大米表面以非常细的微粒均匀分布，例如可向油中加入以油的重量计约0.5-2％(重量)乳化剂。
既可在包装步骤之前也可包装步骤之中进行加油步骤。优选地，可将大米包装在有可控顶部容积的软质盒中。为此，例如在垂直盒的底部密封后，可按剂量将大米装入盒中，在盒顶部密封之前将油装入盒中。
最后，包装好的米制食品在包装中灭菌。
这种在包装中灭菌可在蒸汽介质中进行，同时盒中央的温度达到例如80-100℃，并保持该温度1-80分钟。
然后可在含消毒剂的冷水中冷却这些盒子5-15分钟，或用5-15℃冷却水冷却30-60分钟。
可采用例如食用面糊或面条生产行业的浸渍设备、蒸汽/喷水预煮器、水浴、喷淋和灭菌设备之类的标准设备实施本方法。
本方法由于实际上不需要食用者再蒸煮，仅需要在开封后加热或非常短时间地蒸煮，令人吃惊地提供了一种具有突出的感官性质，尤其是具有突出的结构的米制食品。
本米制食品打开后，例如可在平锅中、在微波炉中加热或非常短时间地蒸煮，或者将热水或沸水浇在它上面。
在以下实施例中说明了本发明的米制食品和方法，在这些实施例中，除非另外指明，百分比和份数均按重量计。
实施例1用市场上买到的、干物质含量为89.5％的长粒泰国香米制造具有长贮存期的预煮过的米制食品。
以1份大米为3份软水的比例在50℃浸泡大米1小时。在浸泡期间吸水量是使大米的干物质含量是约67.9％。
大米被分成或按剂量配成每份84克。
然后顺着隧道式预煮器在约98℃预煮大米6分钟，在该预煮器中，蒸汽喷注装置加入99℃的蒸汽，喷洒装置喷洒96-97℃、pH 4.0-4.5的酸化水。
在预煮步骤中，吸水量是使大米的干物质含量是51.9％。
在预煮步骤之后，在20℃水浴中用水冷却大米45秒。
在水冷却步骤中，吸水量是使大米的干物质含量是43.3％。
在用水冷却后，排出多余的水达60秒。
然后将大米浸入温度30℃、含0.8％乳酸的水中达105秒。
在酸化步骤中，吸水量是使大米的干物质含量是42.0％。
酸化步骤后，排出多余的水达60秒。
酸化步骤后，大米的pH是3.9。
然后在盒底密封后，将重约140克的大米按剂量放入竖盒中，在盒顶部密封前，往每个盒中放入1.5克棕榈油精。
在97℃蒸汽中对大米在包装内灭菌，20分钟后盒中心的温度达到85℃，并将这一温度保持10分钟。
然后将这些盒子在温度10℃、含有消毒剂的水中冷却10分钟。接着这些盒子保存在25℃下。
这种米制食品经过开封和加热就可食用。
大米不会粘在一起。它具有突出的感官性质，尤其具有与新蒸煮的泰国香米饭相似的组织。
实施例2用市场上买到的、干物质含量86.7％的短粒意大利Camolino米制作具有长贮存期的预煮过的米制食品。
以1份大米为3份软化水的比例在50℃浸泡大米1小时。浸泡期间吸水量是使大米的干物质含量是约66.4％。
大米被分成或按剂量配成每份89克。
然后顺着隧道式预煮器在约98℃预煮大米6分钟，在该预煮器中，蒸汽喷注装置加入99℃的蒸汽，喷洒装置喷洒96-97℃、pH 4.0-4.5的酸化水。
在预煮步骤中，吸水量是使大米的干物质含量是43.4％。
预煮步骤之后，大米在20℃水浴中水冷却45秒。
在水冷却步骤中，吸水量是使大米的干物质含量是41.4％。
用水冷却后，排出多余的水达60秒。
然后将大米浸入温度30℃、含0.8％乳酸的水中达105秒。
在酸化步骤中，吸水量是使大米的干物质含量是41.2％。
在酸化步骤后，排出多余的水达60秒。
酸化步骤后，大米的pH是4.0。
然后在竖盒底密封后，将重约150克的大米按剂量放入竖盒中，在盒顶部密封前向每个盒中放入1.5克棕榈油精。
在97℃蒸汽中对大米进行包装内灭菌，20分钟后盒中心的温度达到85℃，并将这一温度保持10分钟。
然后在温度10℃、含有消毒剂的水中将这些盒子冷却10分钟。接着让这些盒子保存在25℃下。
这种米制食品在开封和加热后就可食用。
大米不会粘在一起。它具有突出的感官性质，尤其与新蒸煮的Camolino米饭有相似的组织。
权利要求
1．水分充分、搁置稳定的米制食品，它具有pH 3.5-4.5，优选地3.8-4.3，它含有干物质含量为30-55％(重量)煮过或预煮过的整粒大米、酸和油。
2．根据权利要求1所述的米制食品，其中酸是食用级的酸，尤其是乳酸、磷酸、柠檬酸或葡糖酸-δ-内酯。
3．根据权利要求1所述的米制食品，它含有以煮过的或预煮过的大米重量计0.5-5％油。
4．根据权利要求1所述的米制食品，其中所述的油是植物油，尤其是花生油、菜子油、向日葵油、棕榈油、玉米油、棕榈油精或其混合物。
5．水分充分、搁置稳定的米制食品的生产方法，该方法包括以下步骤用水浸泡整粒大米、分份、预煮、用水冷却、浸在酸化水中、加油、包装和在包装中灭菌。
6．根据权利要求5所述的方法，其中大米以1份大米为1-4份水的比例在30-60℃浸泡30分钟至5小时。
7．根据权利要求5所述的方法，其中在95-100℃进行预煮步骤1-10分钟，同时用98-100℃蒸汽处理和喷洒95-98℃水，尤其是喷洒pH 3.5-5.0的水。
8．根据权利要求5所述的方法，其中在室温下，尤其是在18-35℃温度下，让大米在含有0.5-2.0％的酸，尤其是乳酸、磷酸、柠檬酸或葡糖酸-δ-内酯的水中浸泡50-250秒。
全文摘要
水分充分、搁置稳定的米制食品,它具有pH3.5—4.5,它的干物质含量为30—55%(重量)的煮过或预煮过的整粒大米、酸和油。
文档编号A23L1/10GK1233411SQ9910443
公开日1999年11月3日 申请日期1999年3月26日 优先权日1998年3月27日
发明者P·P·梅耶尔, J·P·哈尔登, E·埃伦伯格, G·杰尔明格 申请人:雀巢制品公司