一种耐保藏能量棒及其制作方法
【技术领域】
[0001] 本发明属于营养食品领域，具体涉及一种包含蛋白质、碳水化合物、能量高的耐保 藏能量棒，还涉及该能量棒的制作方法。
【背景技术】
[0002] 能量棒，英文称energybar，最早在欧美国家兴起，是一种可以提供人体所需蛋白 质、碳水化合物等营养物质的高能量营养食品，它体积小，耐保藏，便于携带，非常适于野外 及户外运动，以及救援、军事训练的特殊用途。
[0003] 现在国内的能量棒产品不多，大部分依靠进口国外品牌。而国外品牌的能量棒大 多甜度高，口味重，不适合国内人群的口味及需要。而国内的一些能量棒产品，原料配比多 为糖浆与碳水化合物粉料的组合，并且油脂含量较高，蛋白质含量低，营养配比不科学。并 且市场上已有的能量棒产品的稳定性不理想，容易发生褐变、腐败、硬化等问题。产品的水 分活度高，容易导致微生物污染造成产品腐败，而通过降低产品水分来降低水分活度又容 易造成产品口感干硬，不易咀嚼。同时，在放置一段时间后容易发生变硬变干的现象，从而 导致可食用性下降。因此，开发一款既富有柔软口感，又具有较低的水分活度以抑制微生物 生长，同时，又可以长时间保持产品的质构特性的产品也显得尤为重要。
[0004] 目前很多能量棒类产品为了使产品在贮藏过程中防止产品氧化变质，使用可可脂 或代可可脂巧克力进行涂层，以隔绝氧气，防止氧化。如专利CN103652541中公开的一种能 量棒。但涂层后的产品在运输过程中容易产生破损，高温情况下容易发生融化变形，影响口 感与食用便利性，并不适合在野外运动等需要长期携带的活动中食用。
【发明内容】
[0005] 本发明的第一目的是提供一种耐保藏能量棒，可以为食用者提供均衡的营养与充 足的能量。
[0006] 本发明所述的耐保藏能量棒，包含如下重量份的原料：
[0007] 蛋白粉 1000?5000份 糖浆 1500?3500份 保水剂 500?1500份 脂类 200?1000份 碳水化合物类粉料 500?1000份 可可脂或代可可脂制品500?2000份 纯净水 50?150份。
[0008] 作为优选的方案，本发明所述的耐保藏能量棒，包含如下重量份的原料：
[0009] 蛋白粉 1500-3400份 糖浆 1500?3000份 保水剂 1060?1500份 脂类 300?570份 碳水化合物类粉料 600?950份 可可脂或代可可脂制品 1000?1200份 纯净水 50?100份。
[0010] 作为更优选的方案，本发明所述的耐保藏能量棒，包含如下重量份的原料：
[0011] 蛋白粉 3400份 糖浆 2700份 保水剂 1060份 脂类 350份 碳水化合物类粉料 640份 可可脂或代可可脂制品 1000份 纯净水 100份。
[0012] 本发明所述的耐保藏能量棒，其中蛋白粉为乳清蛋白粉、大豆蛋白粉、牛奶蛋白粉 和胶原蛋白粉中的一种或多种。
[0013] 本发明所述的耐保藏能量棒，其中糖浆为麦芽糖浆、果葡糖浆、葡萄糖浆和玉米糖 浆中的一种或多种。
[0014] 本发明所述的耐保藏能量棒，其中保水剂为山梨糖醇、麦芽糖醇和甘油中的一种 或多种。
[0015] 本发明所述的耐保藏能量棒，其中脂类包括大豆磷脂或卵磷脂，还包括奶油、起酥 油、植物油中的一种或多种。
[0016] 本发明所述的耐保藏能量棒，其中碳水化合物类粉料为可溶性膳食纤维、麦芽糊 精、熟糕粉中的一种或多种。其中熟糕粉指一种由糯米粉炒熟后磨成的细粉。
[0017] 进一步地，所述碳水化合物类粉料还可以包括紫薯全粉。
[0018] 本发明所述的耐保藏能量棒，其中可可脂或代可可脂制品为黑巧克力、白巧克力、 代可可脂黑巧克力、代可可脂白巧克力中的一种或多种。
[0019] 本发明中使用的可可脂或代可可脂制品一般含有40 %?60 %的油脂，在常温下 可以保持一定的硬度，同时具有良好的香气与口感，是一种非常常用的食品原料。本发明主 要通过在能量棒产品的制作中加入融化的可可脂或代可可脂制品来增加产品的保藏稳定 性，同时提供产品良好的香气和口感。
[0020] 为了使能量棒的口感更好、更耐保藏，本发明所述的耐保藏能量棒，优选为包含如 下重量份的原料：乳清蛋白粉500?1500份，大豆蛋白粉2000?2500份，可溶性膳食纤维 400?600份，紫薯全粉100?150份，麦芽糖浆2500?3000份，山梨糖醇800?900份， 甘油150?250份，纯净水50?150份，白巧克力500?1500份，起酥油200?400份，卵 磷脂30?60份。
[0021] 作为更优选的方案，本发明所述的耐保藏能量棒，包含如下重量份的原料：乳清蛋 白粉1000份，大豆蛋白粉2400份，可溶性膳食纤维500份，紫薯全粉140份，麦芽糖浆2700 份，山梨糖醇860份，甘油200份，纯净水100份，白巧克力1000份，起酥油300份，卵磷脂 50份。
[0022] 本发明所述的耐保藏能量棒，为了口感更好，还包括50?120重量份的颗粒状原 料，所述颗粒状原料为冻干紫薯粒，冻干草莓干，冻干树莓干，冻干牛肉干中的一种或多种。
[0023] 本发明的另一个目的是提供所述耐保藏能量棒的制备方法，具体包括以下各步 骤：
[0024] 1)将粉末状原料碳水化合物类粉料、蛋白粉称量后混合均匀，备用；
[0025] 2)将糖浆、保水剂、纯净水称量，混合熬煮，当全部融化后停止加热并冷却；
[0026] 3)将可可脂或代可可脂制品与脂类称量，水浴加热融化，搅拌均匀，再与步骤2) 中的冷却后的混合物混合均匀；
[0027] 4)向步骤3)的浆料中加入步骤1)准备好的粉状原料，或向步骤3)的浆料中加入 步骤1)准备好的粉状原料和颗粒状原料，充分混合搅拌均匀；
[0028] 5)将步骤4)得到的物料挤压成型，脱模，充分冷却后即得所述耐保藏能量棒。
[0029] 其中，步骤2)中的熬煮温度为100?115°C之间，优选为105?112°C，更优选为 110?112°C ;冷却温度为60?70°C，优选为64?66°C。
[0030] 其中，步骤3)的加热温度为40?60°C，优选为42?50°C，更优选为42?45°C。
[0031] 本发明的能量棒在加工包装时，可根据需要任意调整单支的质量，如50g/支。
[0032]目前，现有能量棒产品中有的是通过在产品表面进行可可脂或代可可脂制品涂层 的方式制成的产品，其加工过程需要涂层设备，成本较高，且较为复杂。而产品在运输、携带 过程中容易发生破损，高温下则容易融化变形，不利于携带。同时，该生产工艺仅能起到隔 氧的作用，而不能很好的降低产品水分活度，产品依然容易被微生物污染。而本发明中的能 量棒产品的制作工艺中添加了一定量的可可脂或代可可脂制品，将其融化后与其他浆料混 合，作为粘合剂制作能量棒，可以使物料在拌料完成后具有一定柔软度方便成型，并在成型 冷却后保持良好的形状。同时，可可脂或代可可脂制品中含有的大量油脂可以起到很好的 阻隔作用，在隔绝氧气防止氧化的同时，抑制产品中水分的迁移，减少其中自由水的含量， 降低产品的水分活度，同时抑制产品中水分的流失。从而在保持产品口感柔软易咀嚼的情 况下，防止微生物的污染，延长产品的货架期稳定性。通过本发明中的配方及方法制作的能 量棒口感细腻，口味香甜，方便携带，不易腐败，且在长期保藏后依然保有一定量的水分和 柔软的口感，非常适合长时间野外运动及军队训练等特殊用途。
【具体实施方式】
[0033] 以下实施例用于说明本发明，但不用来限制本发明的范围。若未特别指明，实施例 中所用的技术手段为本领域技术人员所熟知的常规手段。
[0034] 本申请所用原料来源如下：
[0035] 乳清蛋白粉购自苏州二龙贸易有限公司；
[0036] 大豆蛋白粉购自杜邦郑州蛋白有限公司；
[0037] 牛奶蛋白粉购自泛亚乳品（上海）有限公司；
[0038] 胶原蛋白粉购自上海杭杰生物科技有限公司；
[0039] 麦芽糖浆、果葡糖浆、葡萄糖浆、玉米糖浆、麦芽糖醇均购自锦州大成有限公司；
[0040] 山梨糖醇购自秦皇岛骊骅淀粉有限公司；
[0041] 甘油购自天津旭诚化工有限公司；
[0042] 奶油、起酥油购自不二制油（张家港）有限公司；
[0043] 大豆磷脂或卵磷脂购自北京美亚斯磷脂技术有限公司；
[0044] 可溶性膳食纤维购自罗盖特（中国）精细化工有限公司；
[0045] 麦芽糊精购自辽宁东源药业有限公司；
[0046] 熟糕粉购自安徽安康食品厂；
[0047] 可可脂或代可可脂制品购自上海昌臣食品有限公司；
[0048] 其他原料均为当地市场市售。
[0049] 实施例1:耐保藏能量棒
[0050] 所述耐保藏能量棒包括重量如下的各原料：乳清蛋白粉500g,大豆蛋白粉200g, 牛奶蛋白粉300g，麦芽糊精400g，可溶性膳食纤维100g，麦芽糖浆1500g，麦芽糖醇500g，纯 净水50g，白巧克力500g，奶油250g，卵磷脂40g，冻干草莓干100g。
[0051] 所述耐保藏能量棒的制备方法，包括以下各步骤：
[0052] 1)称取乳清蛋白粉500g，大豆蛋白粉200g，牛奶蛋白粉300g，麦芽糊精400g，可溶 性膳食纤维l〇〇g，混合均匀，备用；
[0053] 2)称取麦芽糖浆1500g，麦芽糖醇500g，纯净水50g，混合熬煮至100°C，全部融化 后停止加热并冷却到60°C，得到糖浆混合物；
[0054] 3)称取白巧克力500g，奶油250g，卵磷脂40g混合后隔水水浴40°C加热至融化， 搅拌均匀，再与糖浆混合物混合搅拌均匀，得到浆料；
[0055] 4)向步骤3)的浆料中加入步骤1)准备好的粉状原料，再称取冻干草莓干100g， 加入上述混合物中搅拌均匀；
[0056] 5)将步骤4)得到的物料挤压即可进行成型，脱模，充分冷却后进行包装，即得所 述耐保藏能量棒。
[0057] 实施例2 :耐保藏能量棒
[0058] 所述耐保藏能量棒包括重量如下的各原料：乳清蛋白粉500g,大豆蛋白粉500g, 牛奶蛋白粉500g，麦芽糊精600g，果葡糖浆1500g，山梨糖醇1400g，甘油100g，纯净水50g， 白巧克力l〇〇〇g，起酥油250g，卵磷脂50g，冻干草莓干50g。
[0059] 所述耐保藏能量棒的制备方法，包括以下各步骤：
[0060] 1)称取乳清蛋白粉500g，大豆蛋白粉500g，牛奶蛋白粉500g，麦芽糊精600g，混合 均勾，备用；
[0061] 2)称取果葡糖楽1500g，山梨糖醇1400g，甘油100g，纯净水50g，混合熬煮至 106°C，全部融化后停止加热并冷却到60°C，得到糖浆混合物；
[0062] 3)称取白巧克力1000g，起酥油250g，卵磷脂50g混合后隔水水浴42°C加热至融 化，搅拌均匀，再与糖浆混合物混合搅拌均匀，得到浆料；
[0063] 4)向步骤3)的浆料中加入步骤1)准备好的粉状原料，再称取