一种全豆豆制品的制作方法

文档序号:8229248阅读:1099来源:国知局
一种全豆豆制品的制作方法
【技术领域】
[0001] 本发明属于食品加工技术领域,具体涉及一种全豆豆制品的制作方法。
【背景技术】
[0002] 近年来随着生活水平的不断提高,人们的健康保健意识在逐渐增强,豆制品作为 保健食品的主要成分已逐渐受到重视,我国豆制品的原材料-大豆资源丰富并且质量好, 尤其是豆制品的历史悠久,具有良好的开发前景。大豆的营养成分非常丰富,其蛋白质含量 高于禾谷类和薯类食物的2. 5?8倍;还有其他营养成分,如脂肪、钙、磷、铁和维生素 B1、 维生素 B2等人体必需的营养物质,都明显高于谷类和薯类食物,黄豆中的铬等微量元素有 参加调整糖代谢的作用,大豆中富含钥、硒、锌、异黄酮等抗癌成分,对前列腺癌、皮肤癌、肠 癌、食道癌等几乎所有的癌症都有抑制作用,这就是经常食用黄豆及其制品的人很少发生 癌症的原因。黄豆中的皂甙类物质能降低脂肪吸收功能,促进脂肪代谢;大豆纤维还可加快 食物通过肠道的时间,同时还能促使排泄物排出体外,避免血糖升高,因此,大豆及豆制品 是一种理想的优质植物蛋白食物。
[0003] 利用传统工艺制作豆制品时,粗纤维和豆皮等都包含在豆渣中,被排放出去制作 饲料等,因此,大豆中很多对人体有益的成分被排除在豆制品之外,例如:可溶性膳食纤维 (可预防便秘、血脂异常、糖尿病等,并有益于肠道健康);大豆卵磷脂(大豆中的精华物质, 是与蛋白质、维生素并列的"第三营养素",是人体细胞中的基础物质,负责细胞的信息与能 量传递,当人体中的卵磷脂充足时,就意味着人体的代谢力、免疫力和生命活力充沛,可以 有效的调节血脂、保护肝脏、提升大脑活力、延缓衰老);异黄酮(作为一种纯天然植物雌激 素,能从整体上调节人体雌激素水平,可用于治疗因体内雌激素水平下降而导致的多种病 征,如更年期症状、骨质疏松等)等等。
[0004] 为解决上述问题,中国发明专利公开的一种全豆豆制品的制作方法,以优质大豆 为原料,清洗除杂,在室温下进行浸泡8?10小时,并去除其中的硬实豆以及浸泡不完全表 皮褶皱的大豆,其后浙去水分,热汤1?50分钟,以10000?40000转/分钟的转速打浆 2?20分钟,至形成平均颗粒度在40 μ m以下的全豆豆制品浆料,其后以20MPa?70MPa的 压力均质,而后于70?KKTC煮2?20分钟,之后迅速冷却至0?20°C,并加入复配凝固 剂混合均匀,于20?95°C保温静置30?200分钟,获得全豆豆腐。采用本制作方法生产豆 浆、豆腐等豆制品的过程中无豆渣产生,制作出的全豆制品最大限度的保留了大豆中的蛋 白质、脂肪、膳食纤维、维生素等营养物质,而且具有良好的形态和口感。但是,本制作方法 还是没有脱离豆类浸泡的工序,浸泡时间长,尤其是夏季天气热,很容易变质,食品安全性 得不得保证;同时,通过浸泡研磨后打浆形成的颗粒比较粗糙,口感不好,而且这种研磨肯 定会损失大豆的营养成分,根本达不到全豆的标准,根本称不上全豆豆腐,并且浸泡、研磨 操作复杂,费时费力。
[0005] 另一种熟知的豆制品是豆浆,是中国人民喜爱的一种饮品,也是一种老少皆宜的 营养食品,在欧美享有"植物奶"的美誉,现在欧美等发达国家已经认识到豆浆的巨大营养 价值,大有豆浆取代牛奶之势。豆浆含有丰富的植物蛋白和卵磷脂,还含有维生素 B1、B2和 烟酸,此外,豆浆还含有铁、钙等矿物质。尤其是其所含的钙量,虽不及豆腐,但比其他任何 乳类都高,适合于老人、成年人和青少年等各种人群。鲜豆浆四季都可饮用。春秋饮豆浆, 滋阴润燥,调和阴阳;夏饮豆浆,消热防暑,生津解渴;冬饮豆浆,祛寒暖胃,滋养进补。其 实,除了传统的黄豆浆外,豆浆还有很多花样,红枣、枸杞、绿豆、百合等都可以成为豆浆的 配料。联合国国际会议上说,牛奶里含的是乳糖,而全世界有三分之二的人不吸收乳糖,在 亚洲黄种人中有70 %不吸收乳糖,北京市调查的结果是40 %的人不吸收乳糖,而豆浆里含 的是果糖,可以被100%吸收。牛奶里没有抗癌物质,而豆浆里有5种抗癌物质,特别是异黄 酮,专门预防、治疗乳腺癌、直肠癌、结肠癌。豆浆相比牛奶还含有如下营养成分:1、含植物 性保健成分:包括大豆异黄酮、大豆皂甙、大豆多糖、大豆低聚糖、其他多酚类物质等,这些 对于预防多种慢性疾病均有帮助,牛奶中没有这些成分;2、含维生素 E、不饱和脂肪酸和胆 固醇,饱和脂肪酸含量低;3、热量偏低:蛋白质和脂肪比例是2 :1,而牛奶是1 :1 ;4、作为植 物性食品,大豆的污染危险相对于动物性食品要小得多;5、含有膳食纤维,牛奶中没有膳食 纤维。
[0006] 豆浆的传统制作方法是用豆粉冲泡或者将干豆或湿豆用豆浆机打成,口感不佳、 大豆纤维较粗、人体不容易吸收,费时费力,即使大家知道豆浆的营养价值很高,由于口感 不好,将很多人排除在了饮用豆浆的群体之外,非常不利于豆浆的普及推广,不利于全民健 康计划的开展。

【发明内容】

[0007] 本发明的目的在于提供一种全豆豆制品的制作方法,以解决现有制作方法致使营 养成分流失多、豆制品口感不佳,制作工艺复杂、费时费力的问题。
[0008] -种全豆豆制品的制作方法,包括如下步骤:
[0009] (1)配料:将超微粉和水按重量比2 :9混合;
[0010] (2)高温发酵:将步骤(1)所得混合料投入高温高压发酵锅充分搅拌混合,加热 15 ?25min,温度至 103 ?120°C ;
[0011] (3)冷却:将步骤⑵所得高温混合料转入冷却锅冷却15?25min,温度低于 30 0C ;
[0012] (4)加凝固剂:在步骤⑶所得冷却混合料中加入凝固剂,并搅拌均勻,获得全豆 豆腐;
[0013] (5)封装:进入转存装置灌装、密封。
[0014] 与现有技术相比,本发明实施例的优点在于:
[0015] 本发明无需浸泡大豆和过滤豆渣,使用气动或低温冷压技术加工的大豆和其他食 材的超微粉可以达到800目以上,制作的是含有丰富大豆卵磷脂的豆皮都包含在里面的没 有任何营养成分流失的全豆豆制品,豆制品营养、健康,口感细滑Q弹。
【附图说明】
[0016] 图1为本发明实施例一中全豆原味豆腐的制作流程图。
【具体实施方式】
[0017] 下面通过具体的实施例子对本发明做进一步的详细描述。
[0018] 实施例一:如图1所示,本发明实施例一提供的一种全豆豆制品的制作方法,其中 ?制品为原味?腐,包括如下步骤:
[0019] SOl配料:将150-800目的大豆超微粉和磁化水按重量比2 :9混合;
[0020] 其中,所述大豆超微粉使用气动或低温(_40°C以下)冷压技术加工而成,保证大 豆的营养不流失,并且含有丰富大豆卵磷脂的豆皮都包含在里面。
[0021] S02高温发酵:将步骤(1)所得混合料投入高温高压发酵锅充分搅拌混合,加热 20min(加热时间也可是15?25min,),温度至103-120°C ;
[0022] S03冷却:将步骤⑵所得高温混合料转入冷却锅冷却20min,温度降至25°C ;
[0023] S04加凝固剂:在步骤(3)所得冷却混合料中加入凝固剂,并搅拌均匀,获得全豆 原味豆腐;
[0024] 其中,所述凝固剂与步骤(1)中的大豆超微粉的重量比为1 :20左右。
[0025] 所述凝固剂由烤盐、天然酵素和氯化镁按重量比3 :5 :1配制而成。
[0026] S05封装:进入转存装置灌装、密封;
[0027] S06高温消毒:75°C -85°C高温巴氏消毒20min ;
[0028] 本全豆原味豆腐采用高温巴氏消毒,可以在无添加防腐剂冷藏条件3?KTC摄氏 度条件下保持15天以上,是传统豆腐保存时间的5倍以上。
[0029] S07低温冷却:-l_4°C低温冷却20min,制成无菌全豆原味豆腐。
[0030] 实施例二:本发明实施例二提供的一种全豆豆制品的制作方法,其中豆制品为黑 豆豆腐,包括如下步骤:
[0031] S21配料:将150-800目的黑豆超微粉和磁化水按重量比2 :9混合;
[0032] 其中,所述超微粉使用气动或低温(_40°C以下)冷压技术加工而成。
[0033] S22高温发酵:将步骤(1)所得混合料投入高温高压发酵锅充分搅拌混合,加热 15min,温度至 103- 120°C ;
[0034] S23冷却:将步骤⑵所得高温混合料转入冷却锅冷却20min,温度降至30°C以 下;
[0035] S24加凝固剂:在步骤(3)所得冷却混合料中加入凝固剂,并搅拌均匀,获得全豆 黑豆豆腐;
[0036] 其中,所述凝固剂与步骤(1)中的黑豆超微粉的重量比为-1-4。)所述凝固剂由 烤盐、天然酵素和氯化镁按重量比3 :6 :1配制而成。
[0037] S25封装:进入转存装置灌装、密封;
[0038] S26高温消毒:75-85°C高温巴氏消毒20min ;
[0039] 本全豆黑豆豆腐采用高温巴氏消毒,可以在无添加防腐剂冷藏条件3?KTC摄氏 度条件下保持15天以上,是传统豆腐保存时间的5倍以上。
[0040] S27低温冷却:_1 一4°C低温冷却25min,制成无菌全豆黑豆豆腐。
[0041] 实施例三:本发明实施例三提供的一种全豆豆制品的制作方法,其中豆制品为大 青豆豆腐,包括如下步骤:
[0042] S31配料:将150-800目的大青豆超微粉和磁化水按重量比2 :9混合;
[0043] 其中,所述超微粉使用气动或低温(_40°C以下)冷压技术加工而成。
[0044] S32高温发酵:将步骤(1)所得混合料投入高温高压发酵锅充分搅拌混合,加热 20min左右,至温度达103- 120°C ;
[0045] S33冷却:将步骤(2)所得高温混合料转入冷却锅冷却25min,温度降至30°C以 下;
[0046] S34加凝固剂:在步骤⑶所得冷却混合料中加入凝固剂,并搅拌均勻,获得全豆 大青豆豆腐;
[0047] 其中,所述凝固剂与步骤(1)中的大青豆超微粉的重量比为1 :20左右。
[0048] 所述凝固剂由烤盐、天然酵素和氯化镁按重量比3 :5 - 6 :1配制而成。
[0049] S35封装:进入转存装置灌装、密封;
[0050] S36高温消毒:80°C高温巴氏消毒20min左右;
[0051] 本全豆大青豆豆腐采用高温巴氏消毒,可以在无添加防腐剂冷藏条件3?KTC摄 氏度条件下保持15天以上,是传统豆腐保存时间的5倍以上;
[0052] S37低温冷却:_1 一4°C低温冷却20min,制成无菌全豆大青豆豆腐。
[0053] 实施例四:本发明实施例四提供的一种全豆豆制品的制作方法,其中豆制品为功 能性豆腐,包括如下步骤:
[0054] S41配料:将150-800目的功能性食材及大豆混合超微粉和磁化水按重量比2 :9 混合;
[0055] 其中,所述超微粉使用气动或低温(_40°C
当前第1页1 2 
网友询问留言 已有0条留言
  • 还没有人留言评论。精彩留言会获得点赞!
1