豆豉发酵工艺的制作方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及发酵工艺领域，具体涉及到豆豉发酵工艺。
【背景技术】
[0002]豆豉的传统生产工艺是利用毛霉、典霉和细菌蛋白酶的作用，分解大豆蛋白质达到一定程度时，即以加食盐、加酒和干燥等方法抑制酶的活力，延缓发酵进程，让熟豆的一部分蛋白质和分解产物在特定条件下保存下来，形成具有特殊风味的发酵食品。传统的生产工艺缺点是质量不稳定、酶活力不高、发酵周期长且生产受季节限制。
【发明内容】
[0003]本发明提供一种豆豉发酵工艺，利用米曲霉发酵。
[0004]本发明是通过以下方式来实现:
豆豉发酵工艺，其特征在于，原料各组分配比为大豆100份、食盐18份、花椒面2份、面粉20份、生姜5份、小茴香0.05份、香料I份。
[0005]发酵工艺如下:
(1)预处理一浸泡后的大豆在9千帕压力下蒸煮30-40min，将蒸煮后的大豆摊开，蒸发多余水分，加入面粉，拌匀；
(2)制曲一豆豉原料温度为35-40°C时，接种3.042米曲霉，接种量为原料的1%，拌匀后移入曲池，原料厚度为20-30cm，堆积疏松子整，控制品温在30°C作恒温培养，其间每隔l-2h通风l_2min，品温不高于35°C，入池11_12/小时，菌丝结块，料层温度出现下低上高现象，品温升高，即进行第一次翻曲，培养18小时，进行第二次翻曲，经50小时恒温培养成曲；
(3)发酵一将成曲转入发酵缸中，加入温度50-55°C、浓度13%的食盐水，拌盐水时，在醅料入缸最初加入盐水量略少，以后逐步加大盐水量，制醅盐水量底少面多，为原料总量的65%-100% ;加入生姜、花椒面、小茴香及香料，拌匀，摊平；在豆醅面封食盐，豆醅品温应控制在43飞(TC，发酵4-8天后即成豆豉。
[0006]本发明有益效果:发酵时间和生产周期大为缩短，而且突破了季节性限制，减轻了劳动强度。
【具体实施方式】
[0007]原料选择:大豆100kg、食盐18kg、花椒面2kg、面粉20kg、生姜5kg、小茴香0.05kg、香料 Ikg0
[0008]主原料选择:选用颗粒饱满、无霉变、无虫蛀、无伤痕的大豆，淘洗后用清水浸泡至豆粒表面刚呈涨满状、液面不出现泡沫。捞起，浙干水分，用水反复冲洗，除净泥沙。
[0009]预处理:浸泡后的大豆在9千帕压力下蒸煮30_40min，将蒸煮后的大豆摊开，蒸发多余水分，加入面粉，拌匀。
[0010]制曲:豆豉原料温度为35-40°C时，接种3.042米曲霉，接种量为原料的1%，拌匀后移入曲池，原料厚度为20-30cm，堆积疏松子整，控制品温在30°C作恒温培养，其间每隔l-2h通风l-2min，品温不高于35°C，入池11_12/小时，菌丝结块，料层温度出现下低上高现象，品温升高，即进行第一次翻曲，培养18小时，进行第二次翻曲，经50小时恒温培养成曲。
[0011]发酵:将成曲转入发酵缸中，加入温度50-55°C、浓度13%的食盐水，拌盐水时，在醅料入缸最初加入盐水量略少，以后逐步加大盐水量，制醅盐水量底少面多，为原料总量的65%-100%;加入生姜、花椒面、小茴香及香料，拌匀，摊平；在豆醅面封食盐，豆醅品温应控制在43飞(TC，发酵4-8天后即成豆豉。
【主权项】
1.豆豉发酵工艺，其特征在于，原料各组分配比为大豆100份、食盐18份、花椒面2份、面粉20份、生姜5份、小茴香0.05份、香料I份。
2.根据权利要求1所述的豆豉发酵工艺，其特征在于，发酵工艺如下: (1)预处理一浸泡后的大豆在9千帕压力下蒸煮30-40min，将蒸煮后的大豆摊开，蒸发多余水分，加入面粉，拌匀； (2)制曲一豆豉原料温度为35-40°C时，接种3.042米曲霉，接种量为原料的1%，拌匀后移入曲池，原料厚度为20-30cm，堆积疏松子整，控制品温在30°C作恒温培养，其间每隔l-2h通风l_2min，品温不高于35°C，入池11_12/小时，菌丝结块，料层温度出现下低上高现象，品温升高，即进行第一次翻曲，培养18小时，进行第二次翻曲，经50小时恒温培养成曲； (3)发酵一将成曲转入发酵缸中，加入温度50-55°C、浓度13%的食盐水，拌盐水时，在醅料入缸最初加入盐水量略少，以后逐步加大盐水量，制醅盐水量底少面多，为原料总量的65%-100%;加入生姜、花椒面、小茴香及香料，拌匀，摊平；在豆醅面封食盐，豆醅品温应控制在43飞(TC，发酵4-8天后即成豆豉。
【专利摘要】本发明涉及到豆豉发酵工艺，原料各组分配比为大豆100份、食盐18份、花椒面2份、面粉20份、生姜5份、小茴香0.05份、香料1份。采用通风制曲和低盐固态发酵法为米曲霉的生长、产酶及酶的作用创造了适宜的条件，使大豆中的蛋白质和淀粉得到了较好的分解。本发明有益效果为发酵时间和生产周期大为缩短，而且突破了季节性限制，减轻了劳动强度。
【IPC分类】A23L1-20, A23L1-23
【公开号】CN104543799
【申请号】CN201310488382
【发明人】不公告发明人
【申请人】刘俊
【公开日】2015年4月29日
【申请日】2013年10月18日