一种米曲酶制作玉竹石斛干黑豆豉的方法
【技术领域】
[0001]本发明属发酵性豆制品加工技术领域，具体说是将黑豆添加入中草药，经特定工艺，生产出一种保健型豆豉的方法。
【背景技术】
[0002]豆豉，是我国传统发酵豆制品。古代称豆豉为“幽菽”，也叫“嗜”。最早的记载见于汉代刘熙《释名〃释饮食》一书中，誉豆豉为“五味调和，需之而成”。公元2至5世纪的《食经》一书中还有“作豉法”的记载。古人不但把豆豉用于调味，而且用于入药，对它极为看重。《汉书》、《史记》、《齐民要术》、《本草纲目》等，都有此记载，其制作历史可以追溯到先秦时期。据记载，豆豉的生产，最早是由江西泰和县流传开来的，后经不断发展和提高，使豆豉成为独具特色，成为人们所喜爱的调味佳品，而且传到海外。我国台湾人称豆豉为“荫豉”，日本人称豆豉为“纳豉”，东南亚各国也普遍食用豆豉。
[0003]豆豉含有丰富的蛋白质(20%)、脂肪(7%)和碳水化合物(25%)，且含有人体所需的多种氨基酸，还含有多种矿物质和维生素等营养物质。
[0004]豆豉还以其特有的香气使人增加食欲，促进吸收。不仅能调味，而且可以入药。中医学认为豆豉性平，味甘微苦，有发汗解表、清热透瘆、宽中除烦、宣郁解毒之效，可治感冒头痛、胸闷烦呕、伤寒寒热及食物中毒等病症。
[0005]《纲目》载:黑豆性平，作豉则温。既经蒸署，故能升能散；得葱则发汗，得盐则能吐，得酒则治风，得薤则治痢，得蒜则止血；炒熟则又能止汗，亦麻黄根节之义也。
[0006]《本草经疏》著:豉，惟江右谈者治病。《经》云，味苦寒无毒，然详其用，气应微温。盖黑豆性本寒，得蒸晒之气必温，非苦温则不能发汗、开腠理、治伤寒头痛、寒热及瘴气恶毒也。苦以涌吐，故能治烦躁满闷，以热郁胸中，非宣剂无以除之，如伤寒短气烦躁，胸中懊燶，饿不欲食，虚烦不得眠者，用栀子豉汤吐之是也。又能下气调中辟寒，故主虚劳、喘吸，两脚疼冷。
[0007]玉竹，百合科多年生草本植物。根茎横走，肉质黄白色，密生多数须根。叶面绿色，下面灰色。花腋生，通常1-3朵簇生。原产中国西南地区，但野生分布很广。耐寒，亦耐阴，喜潮湿环境，适宜生长于含腐殖质丰富的疏松土壤。《本草经集注》云“茎干强直，似竹箭杆，有节。”故有玉竹之名。根茎供药用，秋季采挖，洗净，晒至柔软后，反复揉搓，晾晒至无硬心，晒干，或蒸透后，揉至半透明，晒干，切厚片或段用。玉竹提取类黄酮物质与桑叶提取物脱氧野尻霉素结合形成一种新物质一一洗胰清糖素(cics)，具有降血糖、血脂、血压等作用。具养阴、润燥、清热、生津、止咳等功效。用作滋补药品，主治热病伤阴、虚热燥咳、心脏病、糖尿病、结核病等症。
[0008]金钗石斛，多年生草本植物，形像古代头上的发钗而得名。茎丛生，上部稍扁而稍弯曲上升，高10?60厘米，粗达1.4厘米。原产地主要分布于亚洲热带和亚热带，澳大利亚和太平洋岛屿，全世界约有1000多种，中国约有76种其中大部分分布于西南、华南、台湾等地。益胃生津，养阴清热。
[0009]现代研宄证实，金钗石斛具有增强免疫、强阴益精、生津养胃、润肺止咳、滋阴清热、生津止渴、用于热病伤津、口渴舌燥、病后虚热、抗癌、益胃生津，滋阴清热、清肝、明目、调节血脂、降血糖等。对心脑血管、消化系统和呼吸系统、眼科等有特殊功效。
[0010]在现有技术中，豆豉仅具有黑豆固有的营养价值，保健功效不全面。将玉竹、金钗石斛等中药材，经与黑豆限定组方，制作出一种保健型豆豉，目前尚未见报道和产品上市。
【发明内容】
[0011]本发明的目的是将具保健功效的玉竹、金钗石斛等中药材，经与黑豆组合，通过给定的工艺，制作出一种保健型豆豉，以克服现有技术的不足。
[0012]本发明采用以下技术得以实现:
一种米曲酶制作玉竹石斛干黑豆豉的方法，采用以下步骤:
A、黑豆预处理:选取颗粒饱满、无虫蛀的黑豆，去除杂质，清洗干净后，入浸泡池中，加黑豆重一倍的水，浸泡3-6小时，使黑豆水分含量达到45-50% ;后投入蒸煮设备中蒸至熟透，制得熟黑豆；
B、制曲:将熟黑豆搬入发酵室，冷却至35°C时，接入浸泡前黑豆重量1%的沪酿3.042种曲，并搅拌均匀，保持25-35?，静置发酵20-24小时，后品温上升至35°C时，通过翻曲保持品温在25-35°C，发酵66-75小时，制得黑豆曲；
C、拌料:将黑豆曲倒入豆豉洗霉机中，并加入适量清水，开机洗去豆粒表面的曲霉，后沥干黑豆曲表面的体表水；取沥干体表水的黑豆曲200重量份、玉竹粉3-6重量份、金钗石斛粉2-4重量份、芦根粉2-5重量份、鸭妬草粉1-3重量份、金银花粉1-4重量份、檀香粉
1-2重量份、麦芽粉2-4重量份、甘草粉1-4重量份，充分混合均匀，制得混合料，经向混合料喷水堆积，使混合料的水分含量控制在42-55%，制得发酵料；
D、发酵:将发酵料保温发酵，当品温上升至55°C时，加入发酵料重量15-18%的食盐，混合均匀后装入发酵罐中，密封静置发酵120-200天；
E、干燥、检验、包装:将发酵完成的黑豆豉，采用人工干燥的方法，将水分含量降至25-30%，经检验合格后，采用食品级包装物包装，制得成品玉竹石斛干黑豆豉。
[0013]本发明所述的玉竹粉、金钗石斛粉、芦根粉、鸭跖草粉、金银花粉、檀香粉、麦芽粉、甘草粉，分别为市售优质中药材玉竹、金钗石斛、芦根、鸭跖草、金银花、檀香、麦芽、甘草，用装有60-100目网筛的粉碎机粉碎制得。
[0014]本发明的拌料工序中，黑豆曲经豆豉洗霉机洗霉后，作为优选，应再用清水冲洗
2-3次。
[0015]发明中，发酵料保温发酵，当品温上升至55°C时，作为优选，是可见黑豆曲重新出现菌丝，具有特殊清香味时，再迅速拌入食盐。
[0016]发明中，沪酿3.042种曲的添加量为浸泡前黑豆重量的1-1.5%。
[0017]本发明所述的食盐，以粗食盐为佳。
[0018]相较于现有技术，本发明由于采用接种入沪酿3.042种曲制曲，可有效避免天然制曲因落入黄曲霉和寄生曲霉，而产生对人体有强致癌作用的黄曲霉毒素。同时，在利用豆豉洗霉机洗去豆粒表面的曲霉后，再用清水冲洗2-3次，可有效将黑豆曲附着的孢子和菌丝清洗干净，从而避免由此带来的经发酵后制得成品的苦涩味和霉味。
[0019]本发明将黑豆经预处理，采用米曲霉制曲，添加入具清肺润燥功效的玉竹，具生津养胃、润肺止咳功效的金钗石斛等中药材粉末，混合后经发酵、干燥、检验、包装等步骤，制作出一种玉竹石斛干黑豆豉。成品玉竹石斛干黑豆豉豆粒松散，酱香醇厚，回味鲜美，并稍带中药材的特殊香味，营养丰富，具清肺化痰、健脾益胃的保健功效。可用于烹制菜肴，也可用于做鱼、肉的拌料，经蒸煮后风味