一种酶香鱼发酵制品的加工工艺的制作方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及水产品加工领域，具体涉及到一种酶香鱼发酵制品的加工工艺。
【背景技术】
[0002]酶香鱼是用发酵方法加工的腌制品，酶香鱼加工原料为鳓鱼、黄鱼、鲳鱼等，以鳓鱼最好。广东、福建等省有较久的加工历史，经验丰富。其加工期为5— 6月份和9一 10月份。鳓鱼，俗称会鱼、白鳞鱼、曹白鱼，肉质肥美，在盐溃发酵过程中，鱼体自身的各种酶及自然沾染的微生物对鱼蛋白质进行分解，产生多种呈味物质，使酶香鳓鱼制品具有特殊的酶香气味。
【发明内容】
[0003]本发明提供一种酶香鱼发酵制品的加工工艺。
[0004]本发明是通过以下方式来实现:
一种酶香鱼发酵制品的加工工艺，其特征在于，工艺流程为:
发酵腌制，在鱼体上和鱼鳃内敷盐，敷盐后入桶腌溃，先在桶底撒上I层薄盐，再将鱼投入桶内，排列整齐，使鱼头向桶边缘，鱼背压鱼腹，I层鱼I层盐。用盐总量为鱼重的28%—30%，其中鱼腮和鱼腹7%，鱼面敷10%，下桶盐11% —13%，进行发酵，在发酵期间不加压石，发酵过后即加压石，使卤水浸没鱼体3— 4厘米为度，然后加盖，腌溃成熟6—7天；
出料时，用手轻按鱼体上下数次，在原卤中洗去盐粒等物，如卤水浑浊时，需再用饱和盐水洗漆I次，但必须保持鳞片完整，洗净浙水4小时后包装。
[0005]鱼体发酵时间根据气温高低调整，20°C左右时为2— 3天，25°C — 35°C时为I一2天。
[0006]本发明有益效果:在食盐的控制下鱼肉蛋白质适度分解，提高食用的风味和滋味，同时更易于人体消化吸收。
【具体实施方式】
[0007]选用原料必须新鲜，最好是鳞片完整、产卵前的较大鳓鱼，冰藏后的鳓鱼不宜采用。洗去体表粘液，分级后分别腌溃。
[0008]用盐时，左手握鱼，腹向右方，拇指掀开鳃盖，右手以木棒自腮部向鱼腹塞盐，再在两腮和鱼体上敷盐，用盐量以4天能全部溶化为宜。敷盐后入桶腌溃，先在桶底撒上I层薄盐，再将鱼投入桶内，排列整齐，使鱼头向桶边缘，鱼背压鱼腹，I层鱼I层盐。用盐总量为鱼重的28%——30%，其中鱼腮和鱼腹7%，鱼面敷10%，下桶盐11%——13%。鱼体发酵时间根据气温高低调整，20°C左右时为2— 3天，25——35°C时为I一2天，在发酵期间不加压石，发酵过后即加压石，使卤水浸没鱼体3— 4厘米为度，然后加盖。腌溃成熟6— 7天。出料时，用手轻按鱼体上下数次，在原卤中洗去盐粒等物，如卤水浑浊时，需再用饱和盐水洗涤I次，但必须保持鱗片完整。洗净浙水4小时后包装。
【主权项】
1.一种酶香鱼发酵制品的加工工艺，其特征在于，工艺流程为: 发酵腌制，在鱼体上和鱼鳃内敷盐，敷盐后入桶腌溃，先在桶底撒上I层薄盐，再将鱼投入桶内，排列整齐，使鱼头向桶边缘，鱼背压鱼腹，I层鱼I层盐，用盐总量为鱼重的28%—30%，其中鱼腮和鱼腹7%，鱼面敷10%，下桶盐11% —13%，进行发酵，在发酵期间不加压石，发酵过后即加压石，使卤水浸没鱼体3— 4厘米为度，然后加盖，腌溃成熟6— 7天； 出料时，用手轻按鱼体上下数次，在原卤中清洗，卤水浑浊时，需再用饱和盐水洗涤I次，必须保持鳞片完整，洗净浙水4小时后包装。
2.根据权利要求1所述的一种酶香鱼发酵制品的加工工艺，其特征在于，鱼体发酵时间根据气温高低调整，20°C左右时为2— 3天，25°C—35°C时为I一2天。
【专利摘要】本发明涉及到一种酶香鱼发酵制品的加工工艺，其特征在于，用盐时在鱼体上和鱼鳃内敷盐，敷盐后入桶腌渍，先在桶底撒上1层薄盐，再将鱼投入桶内，排列整齐，使鱼头向桶边缘，鱼背压鱼腹，1层鱼1层盐，在发酵期间不加压石，发酵过后即加压石，出料时用手轻按鱼体上下数次，在原卤中清洗。本发明有益效果为在食盐的控制下鱼肉蛋白质适度分解，提高食用的风味和滋味，同时更易于人体消化吸收。
【IPC分类】A23L1-326
【公开号】CN104544299
【申请号】CN201310472284
【发明人】不公告发明人
【申请人】李文金
【公开日】2015年4月29日
【申请日】2013年10月11日