用于冷冻甜食的稳定的成分混合物的制作方法
【专利说明】
[0001]发明的
技术领域
[0002]本发明涉及用于制备冷冻甜食的包装的贮存或冷冻稳定的成分混合物，并且特别涉及这样的混合物，其在高于例如_24°C的温度静止冷冻时将得到具有满意感官特性的冷冻甜食。本发明还涉及用于制备冷冻甜食的方法，该方法包括在该温度静止冷冻贮存或冷冻稳定的混合物。
[0003]发明背景
[0004]静止冷冻混合物或泡沫具有产生冰晶结构的风险，冰晶结构被消费者认为是不愉快的。
[0005]EP 2073644A1教导了包含表面活性纤维的充气混合物，其可以被静止冷冻，即没有机械剪切的存在。根据该现有技术以及根据本发明的静止冷冻可以通过几种方式实现，包括:在家用冰箱、冷藏室、液氮内，在固体二氧化碳上，或在盐水浴中冷冻。表面活性剂例如PGMS(单硬脂酸丙二醇酯)据说“不能很好地提供长期泡沫稳定性”。此外，根据该现有技术，冰淇淋中添加的表面活性剂据说用来乳化油相以及在剪切冷冻过程中对产品充气。
[0006]EP 1926399教导了成分混合物，其可以通过充气步骤接着通过静止冷冻步骤加工。该混合物使用疏水蛋白(仅由某些真菌表达的小蛋白)在充气到冷冻步骤之间的贮存过程中以及冷冻过程中稳定气泡。但是，使用疏水蛋白不能解决冰晶生长的问题。
[0007]发曰月简沐
[0008]本发明的目的是提供适用于制备具有良好感官并且特别是在家庭条件下具有平滑的质构的冷冻甜食的产品。
[0009]该目的通过独立权利要求的特征得以实现。从属权利要求进一步发展了本发明的中心思想。
[0010]在第一方面，本发明涉及用于制备冷冻甜食的方法，该方法包括步骤:
[0011]a)提供在封闭、优选密封包装内的贮存或冷冻稳定的非冷冻成分混合物，
[0012]i)该成分包含脂肪酸的丙二醇单酯、优选单硬脂酸丙二醇酯(PGMS)作为唯一的乳化剂或与至少一种其它乳化剂组合，
[0013]ii)非冷冻混合物的盐含量为至少70mg/100g产品，和
[0014]iii)非冷冻混合物具有小于30%、优选20至28%的总固体含量，其中任选可以对成分混合物充气，和
[0015]b)热加工混合物至至少130°C的温度，
[0016]c)在-12°C至_24°C之间、优选-18°C至_22°C之间的温度静止冷冻混合物。
[0017]在第二方面，本发明涉及用于制备冷冻甜食的贮存或冷冻稳定的食物成分混合物，其中i)成分混合物是非冷冻状态，并且包含在无菌封闭、优选密封的包装中，并且其中?)成分混合物包含脂肪酸的丙二醇单酯，优选单硬脂酸丙二醇酯(PGMS)作为唯一的乳化剂或与至少一种用于冷冻甜食的其它乳化剂组合；
[0018]iii)非冷冻混合物的盐含量为至少70mg/100g产品，并且iiii)非冷冻混合物具有小于30%、优选20至28%的总固体含量，并且其中任选可以对成分混合物充气。
[0019]附图简沐
[0020]图1是不同产品、包括本发明的冰晶照片。
[0021]发明详述
[0022]除非另有规定，否则百分数表示指定为重量百分数。
[0023]本发明人已经发现非冷冻成分混合物，其可以在环境或冷冻条件下贮存较长的时间，并且在静止冷冻和在家用冷冻设备可达到的温度时，特别是在高于_24°C的温度时，将得到令人满意的冷冻甜食。
[0024]本发明上下文中贮存稳定的意思是食物凭借其形式、配方或包装可以贮存延长的时间，即至少4周，优选在环境温度数月或更长，而没有明显的质量劣化(AustralianGovernment, Department of Health and Aging)。
[0025]本发明上下文中冷冻稳定的意思是食物凭借其形式、配方或包装在最高5°C的温度贮存一定的时间，直到该产品开始出现质量劣化的时刻。
[0026]本发明上下文中静止冷冻的意思是将产品置于负温度的家用冷冻柜或其它设备中，产品在该温度保持静止而没有任何的搅动、干预或通风。这不包括工厂的硬化(hardening)隧道。
[0027]本发明上下文中冷冻甜食(desserts)或冷冻甜食(confect1ns)包括以冷冻状态被消费的充气和未充气甜食。本发明上下文中考虑的冷冻甜食的非限制性实例包括冰淇淋、清凉果汁饮料(sorbet)、冰冻果子露(sherbet)、冷冻酸乳、冷冻饮料、圣代(milkshake)、意大利冰淇淋(gelato)、植物油脂做的冰淇淋(mellorine)和雪泥(slush)。
[0028]本发明人已经发现，在用于冷冻甜食的成分混合物中使用脂肪酸的丙二醇单酯，优选单硬脂酸丙二醇酯(PGMS)，改善了感官性质，特别是平滑度，即使是当混合物被静止冷冻，即不需要机械剪切，以及在家用冰箱可达到的温度时。
[0029]术语“PGMS”应理解为涵盖任何类型的PGMS异构体。例如现有技术文献WO2008/064675中提到的任何PGMS异构体可以用于本发明的范围内。
[0030]本发明人特别已经发现下列的益处:
[0031]-使用脂肪酸的丙二醇单酯允许跳过工厂水平的冷冻和硬化步骤。
[0032]-这允许环境/冷冻运输。
[0033]-加入脂肪酸的丙二醇单酯改善了所得冷冻甜食产品的平滑度，其中静止冷冻将得到比现存的相似产品(不含脂肪酸的丙二醇单酯)更平滑的质构。
[0034]-这允许可以在家用条件下冷冻的自身或冷冻稳定的产品，并且其能得到与工厂制备的“标准”冰淇淋相同的平滑度。
[0035]本发明人观察到，尽管产品的低总固体小于30%，并且在优选的实施方案中为27%，但是该产品呈现出奶油状和平滑的质构，这是令人惊讶的。具有该量的总固体的产品通常会呈现出非常脆的质构，缺少主体和差的质构属性。目前市场上的其它相似实例具有明显更高的总固体含量。例如，来自Ferrero的Gran Soleil具有36-42%的总固体含量，并且确实具有平滑的质构。但是，这是可以预料的，因为高总固体可以减少凝固点的下降，从而提供更软的质构。同时，使用乙醇(0.5-3%)是减少凝固点下降的常规做法。根据本发明，提供了不含乙醇的产品。
[0036]因此，本发明的第一方面涉及用于制备冷冻甜点的方法，例如清凉果汁饮料或冰淇淋，该方法包括步骤:
[0037]-提供在封闭、优选密封包装内的贮存或冷冻稳定的非冷冻成分混合物，所述成分包含脂肪酸的丙二醇单酯，优选PGMS作为唯一的乳化剂或与至少一种其它乳化剂组合，非冷冻混合物的盐含量为至少70mg/100g产品，并且非冷冻混合物具有小于30%、优选20至28%的总固体含量，其中任选可以对包装中的混合物充气并且呈现为泡沫，并且热加工混合物至至少130°C的温度，并且在-12°C至_24°C之间、优选_18°C至_22°C之间的温度静止冷冻混合物。
[0038]根据优选的实施方案，非冷冻混合物基本上不含任何酸性组分。优选地，该混合物具有高于6.5的pH，优选pH为6.5至8.5，更优选pH为7。实现所需pH所使用的盐可以是有机盐或无机盐或酸调节剂，例如:氢氧化钠、磷酸钠、磷酸钾、单磷酸盐、正磷酸盐、多磷酸盐或其组合。在本发明上下文中的盐含量是加入到混合物中的盐和天然存在于混合成分中的盐。
[0039]非冷冻混合物的热加工优选在高于130°C的温度进行，更优选通过超高温。
[0040]成分混合物将被冷冻在密封的包装中。优选地，成分混合物被无菌包装。这确保了成分混合物在冷冻时不会被污染。
[0041]脂肪酸的丙二醇单酯优选以0.08重量％至0.5重量％、优选0.2重量％至0.4重量%的量存在于成分混合物中。
[0042]本发明人已经发现，该百分数的脂肪酸的丙二醇单酯能得到优化感官性质的冷冻甜食。特别地，更高的脂肪酸的丙二醇单酯含量会提供不愉快的凝胶口腔涂层。
[0043]脱水山梨醇三硬脂酸酯、单-二甘油酯、二甘油酯和单甘油酯中的一种或多种可以作为另外的乳化剂提供。
[0044]单-二甘油酯优选包括具有最低40%单甘油酯的单和二甘油酯混合物。单甘油酯意指具有低于10%二甘油酯的指定产品。优选地，使用轻微不饱和的单-二甘油酯。本发明人已经发现，这些另外的乳化剂进一步改善了冷冻甜食的感官性质。
[0045]本发明进一步的方面提供了用于制备冷冻甜食的贮存或冷冻稳定的成分混合物，所述成分为非冷冻状态并且包含在无菌密封包装中，所述成分包含脂肪酸的丙二醇单酯，优选PGMS作为唯一的乳化剂或与至少一种用于冷冻甜食的其它乳化剂组合，非冷冻混合物的盐含量为至少70mg/100g产品，并且非冷冻混合物具有小于30%、优选20至28%的总固体含量，其中任选可以对成分混合物充气。
[0046]根据优选的实施方案，非冷冻混合物基本上不含任何酸性组分。优选地，该混合物具有高于6.5的pH，优选pH为6.5至8.5，更优选pH为7。
[0047]成分混合物被设计成使得容器内的成分在-10°C至-24 °C之间、优选-18 °C至-22°C之间的温度静止冷冻时，得到具有平滑质构的冷冻甜食。
[0048]本发明人已经发现，一方面这些温度使得所得冷冻甜食具有良好的感官性质。此夕卜，这些温度在家用冷冻设备中容易实现。
[0049]脂肪酸的丙二醇单酯可以以混合物的0.08重量％至0.5重量％、优选0.2重量％
至0.4重量％的量存在。
[0050]贮存或冷冻稳定的混合物可以包含脱水山梨醇三硬脂酸酯、单甘油酯、二甘油酯和单-二甘油酯中的一种或多种。
[0051]贮存或冷冻稳定的混合物可以不含脂肪。或者，混合物可以包含脂肪，优选量为I
重量％至10重量％之间，优选2重量％至6重量％之间。
[0052]本发明人已经发现，即使具有该少量的脂肪，冷冻甜食也具有