一种复合杂粮面包的制作方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及食品加工领域，具体涉及一种复合杂粮面包的制作方法。
【背景技术】
[0002]杂粮俗称五谷杂粮，它们含有丰富的蛋白质、维生素、膳食纤维、矿物质等营养物质，相比于精米细面来说，其营养保健价值更高。小米中的B族维生素、色氨酸、蛋氨酸、不饱和脂肪酸以及微量元素的含量较高，绿豆中除了含有丰富的B族维生素和微量元素外，其丰富、合理的氨基酸组成更是小麦所不具备的，尤其是绿豆中含有大量的、小麦中缺乏的赖氨酸。近年来杂粮在国内外越来越受重视，以杂粮为主的营养保健食品也被源源不断的开发出来，这些杂粮食品受到大众的欢迎。
[0003]随着人们对杂粮营养价值的深入了解，将杂粮添加到日常饮食中进行食用变得越来越普遍，其中将杂粮添加到小麦粉中做成杂粮面包逐渐成为人们食用杂粮的一种途径。杂粮面包是以小麦粉为主要原料，添加适量的杂粮粉、水、糖、食盐、鸡蛋等辅料后经和面、整形、发酵和烘焙而制成的方便食品。目前市场和研发的杂粮面包主要是采用单一杂粮品种，且杂粮占比例较小，并未达到提高其营养价值的效果。所以，研制高杂粮比例、口感独特、杂粮风味浓郁、营养均衡的杂粮面包是未来面包行业开发的趋势与重点，该面包若问世，必深受广大消费者的喜爱与青睐，具有广阔的应用开发前景。
[0004]鉴于上述原因，本发明创作者以高筋小麦粉为主要原料，添加绿豆、小米和大米等杂粮粉，开发出了一种复合杂粮面包新产品。
【发明内容】
[0005]本发明的目的在于提供一种高杂粮比例、多种杂粮复合在一起的杂粮面包的制作方法。
[0006]为实现上述目的，本发明的技术方案为:
[0007]复合杂粮面包的制作方法包括以下步骤:
[0008](I)原料处理:将新磨的小米粉、绿豆粉和大米粉过80目筛备用；W 400g高筋小麦粉为基重，称取6-8g酵母粉，于35 °C左右温水中活化数分钟，直至酵母体积膨胀，酵母液出现大量气泡；将30-35g起酥油置于玻璃容器中用热水浴溶化。
[0009](2)和面:以400g尚筋小麦粉为基重，称取杂粮粉100g(小米粉、绿?粉和大米粉之间的比例为2:3:1)、糖60-70g、食盐4-5g，奶粉25_30g、改良剂2.5_4g加入到高筋小麦粉中搅拌均匀，加45-50g打散的鸡蛋和活化好的酵母液以及适量的纯净水，面团快要形成时加入溶化的起酥油，搅拌30-35min。
[0010](3)分割、整形:在分割前，应先在清洁的不锈钢台面刷一层食用油，将面团放在台面静置lOmin，使面筋松弛，将面团分割成70±lg的小面团并搓圆，并将小面团整齐摆放于刷油的托盘上。
[0011](4)发酵:将整形好的面团放入发酵箱中，在相对湿度70-80%、温度30-32°C条件下发酵2-2.5h ;发酵箱应提前开启，使温湿度在面团放入前达到预定条件。
[0012](5)烘焙:在发酵面团表面快速涂抹一层蛋清液，放进烤箱进行烘焙。速度要快，防止面团遇冷收缩。提前开启烤箱，使烤箱达到所需的条件。烘焙采用分段式烘焙方法，阶段1:底火200°C，面火0°C，烘焙10-12min ;阶段2:底火200°C，面火150°C，烘焙10_12min ；阶段3:底火180°C，面火0°C，烘焙8-10min。
[0013](6)冷却、包装:将面包从烤箱中取出，在室温下冷却0.5-lh，然后再将面包与托盘分离，密封包装。
[0014]本发明的有益结果为:因原料中添加了绿豆、小米和大米等杂粮粉，弥补了小麦粉中赖氨酸、矿物质、膳食纤维和维生素等营养成分的不足，做到营养互补，使面包营养均衡，提高其营养价值；增加了面包中杂粮的种类和比例，丰富了面包的种类，拓宽了杂粮的应用领域；杂粮面包的风味、口感和感官品质得到明显改善。
【具体实施方式】
[0015]加工工艺主要包括:原料整理一和面一分割、整形一发酵一烘焙一成品
[0016]以下为具体实施步骤:
[0017](I)原料处理:将新磨的小米粉、绿豆粉和大米粉过80目筛备用；W 400g高筋小麦粉为基重，7g酵母粉于35°C温水中活化数分钟，直至酵母体积膨胀，酵母液出现大量气泡；将30g起酥油置于玻璃容器中用热水浴溶化。
[0018](2)和面:以400g尚筋小麦粉为基重，称取杂粮粉100g(小米粉、绿?粉和大米粉之间的比例为2:3:1)、糖60g、食盐5g，奶粉30g、改良剂3g加入到高筋小麦粉中搅拌均匀，加50g打散的鸡蛋和活化好的酵母液以及适量的纯净水，面团快要形成时加入溶化的起酥油，搅拌30min。
[0019](3)分割、整形:在分割前，应先在清洁的不锈钢台面上刷一层色拉油，将面团放在台面上静置lOmin，使面筋松弛，将面团分割成70±lg的小面团并搓圆，并将小面团整齐摆放于提前刷油的托盘上。
[0020](4)发酵:将整形好的面团放入发酵箱中，在相对湿度70-80%、温度30-32°C条件下发酵2-2.5h ;发酵箱应提前开启，使温湿度在面团放入前达到预定条件。
[0021](5)烘焙:在发酵面团表面快速涂抹一层蛋清液，然后放进烤箱进行烘焙。速度要快，防止面团遇冷收缩。提前开启烤箱，使烤箱达到所需的条件。烘焙采用分段式烘焙方法，阶段1:底火200°C，面火0°C，烘焙10-12min ;阶段2:底火200°C，面火150°C，烘焙10-12min ;阶段 3，底火 180°C，面火 0°C，烘焙 8-10min。
[0022](6)冷却、包装:将面包从烤箱中取出，在室温下冷却0.5-lh，然后再将面包与托盘分离，密封包装。
[0023]以上所述仅为本发明的较佳实施例，对发明而言仅仅是说明性的，而非限制性的。本专业技术人员理解，在发明权利要求所限定的精神和范围内可对其进行许多改变，修改，甚至等效，但都将落入本发明的保护范围内。
【主权项】
1.一种复合杂粮面包的制作方法，其特征在于，该具体过程为: (1)原料处理:将新磨的小米粉、绿豆粉和大米粉过筛备用；用35°c左右的温水活化酵母数分钟；将起酥油置于玻璃容器中热水浴溶化； (2)和面:将小米粉、绿豆粉、大米粉和其他辅料按一定比例添加到高筋小麦粉中，加适量的纯净水，在室温下于搅拌机中搅拌30-35min ； (3)分割、整形:将大面团分割成70g左右的小面团，并进行搓圆； (4)发酵:将整形好的面团置于发酵箱中，在相对湿度70-80%、温度30-32?条件下发酵 2-2.5h ； (5)烘焙:将发酵好的面团放入烤箱中烘焙30-40min； (6)冷却、包装:将面包从烤箱中取出，在室温下冷却0.5-lh，密封包装。
2.根据权利要求1所述的一种复合杂粮面包的制作方法，其特征在于，原料的处理过程为，将新磨的小米粉、绿豆粉和大米粉过80目筛；W 400g高筋小麦粉为基重，6-8g酵母粉于35°C左右的温水中活化数分钟，直至酵母体积膨胀，酵母液出现大量气泡；将30-35g起酥油置于玻璃容器中用热水浴溶化。
3.根据权利要求1所述的一种复合杂粮面包的制作方法，其特征在于，和面过程为，以400g高筋小麦粉为基重，称取杂粮粉10g (小米粉、绿豆粉和大米粉之间的比例为2:3:1)、白糖60-70g、食盐4-5g，奶粉25-30g、改良剂2.5_4g加入到高筋小麦面粉中搅拌均匀，加45-50g打散的鸡蛋和活化好的酵母液以及适量的纯净水，面团快要形成时加入溶化的起酥油，搅拌 30-35min。
4.根据权利要求1所述的一种复合杂粮面包的制作方法，其特征在于，分割、整形的过程为，在分割前，应先在清洁的不锈钢台面刷一层食用油，将面团放在台面静置lOmin，将面团分割成70±lg的小面团并搓圆，并将小面团整齐摆放于刷油的托盘上。
5.根据权利要求1所述的一种复合杂粮面包的制作方法，其特征在于，发酵的过程为，将托盘放入提前达到预设条件(相对湿度70-80%、温度30-32?)的发酵箱中发酵2~2.5h0
6.根据权利要求1所述的一种复合杂粮面包的制作方法，其特征在于，在发酵面团表面快速涂抹一层蛋清液，放到烤箱烘焙，烘焙采用分段式烘焙方法，阶段1:底火20(TC，面火0°C，烘焙10-12min ;阶段2:底火200°C，面火150°C，烘焙10_12min ;阶段3:底火180°C，面火0°C，烘焙8-10min。
7.根据权利要求1所述的一种复合杂粮面包的制作方法，其特征在于，冷却包装的过程为，将面包从烤箱中取出，在室温下冷却0.5-lh，然后再将面包与托盘分离，密封包装。
【专利摘要】本发明涉及一种复合杂粮面包的制作方法，其具体制作过程：将绿豆粉、小米粉、大米粉、奶粉、糖、食盐和面包改良剂按一定比例添加到高筋小麦粉中搅拌均匀，将打散的鸡蛋和活化好的酵母液及适量的纯净水加入其中充分搅拌，当快要形成面团时加起酥油，再搅拌30-35min，将搅拌好的面团静置10min，对面团进行分割、整形、发酵、烘焙、冷却和密封包装制得复合杂粮面包。该发明面包因添加了绿豆、小米和大米等杂粮粉，弥补了小麦粉中矿物质、膳食纤维和维生素等营养成分的不足，使营养均衡，丰富了面包的品种，拓宽杂粮的应用领域，使面包的感官品质和质构特性、口感和风味得到明显改善，该产品问世将深受广大消费者的喜爱与青睐，具有广阔的开发前景。
【IPC分类】A21D13-00, A21D2-36
【公开号】CN104604973
【申请号】CN201510073244
【发明人】周亚军, 张猛, 刘佳彤, 周丹, 周瑞祎, 王淑杰
【申请人】吉林大学
【公开日】2015年5月13日
【申请日】2015年2月12日