一种生产面皮专用米粉的方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及食品加工方法领域，尤其涉及到一种以大米为原料生产面皮专用米粉的方法。
技术背景
[0002]面皮在陕西既可当主食，也可作菜肴，是陕西尤其是汉中地区最喜爱的小吃之一，不论城里，还是乡下，无论严寒，还是酷暑，面皮几乎成了人们必不可少的一道美味佳肴，面皮其实是米做的，类似于南方的米粉。因为柔嫩、劲道就像上好的面条一样，故名之。
[0003]现有生产面皮的米粉，大都采用米直接粉碎或采用水磨的方法加工而成，其滋性太强，因此柔嫩、劲道不够，食用时口感不好。传统米粉生产包括人工洗米、磨浆、摊浆等步骤，生产过程长，劳动强度大，操作环境差。随着工业化的生产，出现了多种米粉生产线设备，用自动化生产替代手工操作，提高生产效率，降低劳动强度，目前米粉的生产工艺对大米要求严格，不但要求直链淀粉含量高，而且要求粘度要低，为此，现在面皮米粉生产多是选用陈化2年以上的高直链淀粉含量的早米。但直链淀粉含量高的早米，其口感硬，在成品米市场难被接受，种植经济效益低，随着优质化种植的推广，其产量会大幅减少。
[0004]如中国专利(专利申请号200710192655.3) “一种超细水磨糯米粉加工工艺”，其工艺流程包括:成品儒米一除铁一浸泡一水磨I级一水磨II级一水磨III级一过滤一压滤一破碎一气流干燥I级一气流干燥II级一布袋分离一过筛I级一过筛II级一包装一成品O
【发明内容】
[0005]本发明的目的是提供一种磨粉制得的粒度小、破损淀粉值低的大米粉，本发明采用预先调质的方法降低米粒硬度，通过优化调质参数获得最佳调质的工艺条件，降低碾磨过程中的机械冲力，从而保证生产出的大米粉破损淀粉值低；使米粉结构更加紧密，提高其韧性，
[0006]本发明是通过如下方式实现的:
[0007]具体制备工艺如下:
[0008](I)清洁:选取优质大米置入清洗机中进行清洗、去灰、去杂、去石；
[0009](2)调质:加水润米，调整大米水分含量在30?35%之间，时间10?24h ；
[0010](3)磨粉:放入石碓中，在10-20°C下磕制40-60min，得到糙米粗粉；送物料到砂盘淀粉磨进行粗磨，粗粉碎后的大米粉入振动筛过80目筛，直接输送至下一步调浆工艺；
[0011](4)调浆:粗粉碎后的大米粉加水调浆，调浆浓度15-16Be°，用纯碱调PH值8_9，加食盐少许，
[0012]按(3)中粗粉碎后的大米粉重量的三分之一量加入软硬适中的米饭，把米饭捣碎，泡在米浆里过一夜；搅拌30分钟；
[0013](5)水磨:磨浆在自分渣磨浆机中进行细磨；
[0014](6)压滤:将经过水磨后的米粉浆液在0.12-0.15MPa的压力下，经厢式压滤机过滤，收集板结的块状物料，成为水磨米粉，备用；
[0015](7)烘干:烘干是经过磨浆后的料液经厢式压滤机脱水后，成块状进入螺旋输送机，由螺旋输送机在热风烘干管网系统中进行，烘干热风温度一般在100-120°C，烘干时间10_15mino
[0016](8)粉碎:将烘干后的物料加入到振动研磨机中，控制频率为50-60HZ，振幅为10-15mm，研磨20_40min，过80-120目筛，收集滤出的粉末，即为水磨米粉成品。
[0017](9)抗老化处理:表面喷淋0.1?0.5%。淀粉酶溶液进行抗老化处理。
[0018]包装:抗老化处理后的鲜米粉沥干后装袋。
[0019]本发明所述生产方法具有如下特点:本发明包括如下步骤:大米清洁、调质、磨粉、调楽、杀菌、抗老化处理、包装等工艺步骤。本发明的细米粉的直径可达0.6mm以下。利用本发明米粉蒸出的凉皮又大又薄，筋丝柔韧，切成细条，恰像皮条，吃起来爽、劲、光、滑、刚柔并济、筋道滑溜。本发明所提供的制备鲜米粉的方法，还具有鲜米粉中本底微生物含量显著降低、鲜米粉产品质量稳定、成品率提高、生产成本降低等特点。
[0020]本发明制得的米粉，其支链淀粉含量减少，直链淀粉含量增加，凝胶性增强，韧性增强，黏度下降，减少了胚粉中的含水量，使胚粉粘连降低，适用于制作优质面皮。
【具体实施方式】
[0021]以下结合实施例对本发明做进一步说明。
[0022]具体制备工艺如下:
[0023](I)清洁:选取优质大米置入清洗机中进行清洗、去灰、去杂、去石。
[0024](2)调质:加水润米，调整大米水分含量在30?35%之间，时间10?24h。
[0025](3)磨粉:放入石碓中，在10-20°C下磕制40-60min，得到糙米粗粉；送物料入在砂盘淀粉磨粗磨，粗粉碎后的大米粉入振动筛过80目筛，直接输送至下一步调浆工艺。
[0026](4)调浆:粗粉碎后的大米粉加水调浆，调浆浓度15_16Be°，用纯碱调PH值8_9，加盐少许，加盐的目的是为了让后续制得的凉皮儿软；
[0027]按(3)中粗粉碎后的大米粉重量的三分之一量加入软硬适中的米饭，用勺子把米饭捣碎，泡在米浆里过一夜；搅拌30分钟；加米饭的目的也是为了让后续制得的凉皮筋丝柔韧，用全米粉蒸出的凉皮太硬、易碎。
[0028](5)水磨:调浆后的物料进入自分渣磨浆机中进行细磨。
[0029]磨浆工序主要是掌握调整好磨浆机中两片圆形砂轮片之间的间隙，利用锁紧螺母和调节螺母调整动、静砂轮片，使之轻微接触，即可达到较理想的磨浆效果。该工序要求均匀连续，面皮大米和水的比例要合适，这样才能保证经磨浆后的浆料细度达到工艺要求。
[0030](6)压滤:将备用的米粉浆液在0.12-0.15MPa的压力下，经厢式压滤机过滤，收集板结的块状物料，备用；
[0031](7)烘干:烘干是在热风烘干管网系统中进行的，烘干管网系统由螺旋输送机、钢管铝片散热器、离心通风机、关风机、低压脉冲除尘器及连续不锈钢管道等组合而成。经过磨浆后的料液经厢式压滤机脱水后，成块状进入螺旋输送机，螺旋输送机在输送块状物料的同时对其进行了粉碎，经粉碎后的物料进入到热风管网中；与此同时，由蒸汽锅炉输送来的过热蒸汽通过钢管铝片散热器对由离心通风机输送的空气进行加热，被加热的空气进入到热风管网中与待烘干物料成逆向运动。烘干热风温度一般在100-120°C，烘干时间10_15mino
[0032](8)粉碎:将烘干后的物料加入到振动研磨机中，控制频率为50-60HZ，振幅为10-15mm，研磨20_40min，过80-120目筛，收集滤出的粉末，即为水磨米粉成品。
[0033](9)抗老化处理:表面喷淋0.1?0.5%。淀粉酶溶液进行抗老化处理。
[0034]包装:抗老化处理后的鲜米粉沥干后装袋。采用蒸煮袋(耐温100°C以上)。
【主权项】
1.一种生产面皮专用米粉的方法，其特征在于，具体制备工艺如下:(I)清洁:选取优质大米置入清洗机中进行清洗、去灰、去杂、去石； (2)调质:加水润米，调整大米水分含量在30?35%之间，时间10?24h； (3)磨粉:放入石碓中，在10-20°C下磕制40-60min，得到糙米粗粉；送物料到砂盘淀粉磨进行粗磨，粗粉碎后的大米粉入振动筛过80目筛，直接输送至下一步调浆工艺； (4)调浆:粗粉碎后的大米粉加水调浆，调浆浓度15-16Be°，用纯碱调PH值8_9，加食盐少许， 按(3)中粗粉碎后的大米粉重量的三分之一量加入软硬适中的米饭，把米饭捣碎，泡在米浆里过一夜；搅拌30分钟； (5)水磨:磨浆在自分渣磨浆机中进行细磨； (6)压滤:将经过水磨后的米粉浆液在0.12-0.15MPa的压力下，经厢式压滤机过滤，收集板结的块状物料，成为水磨米粉，备用； (7)烘干:烘干是经过磨浆后的料液经厢式压滤机脱水后，成块状进入螺旋输送机，由螺旋输送机在热风烘干管网系统中进行，烘干热风温度一般在100-120°C，烘干时间10-15min ； (8)粉碎:将烘干后的物料加入到振动研磨机中，控制频率为50-60HZ，振幅为10-15mm，研磨20_40min，过80-120目筛，收集滤出的粉末，即为水磨米粉成品； (9)抗老化处理:表面喷淋0.1?0.5%。淀粉酶溶液进行抗老化处理； 包装:抗老化处理后的鲜米粉沥干后装袋。
【专利摘要】本发明公开了一种生产面皮专用米粉的方法，本发明包括如下步骤：大米清洁、调质、磨粉、调浆、水磨、压滤、烘干杀菌、抗老化处理、包装等工艺步骤。本发明的细米粉的直径可达0.6mm以下。本发明的特点是，利用本发明米粉蒸出的凉皮又大又薄，筋丝柔韧，切成细条，恰像皮条，吃起来爽、劲、光、滑、刚柔并济、筋道滑溜。本发明所提供的制备鲜米粉的方法，还具有鲜米粉中本底微生物含量显著降低、鲜米粉产品质量稳定、成品率提高、生产成本降低等特点。
【IPC分类】A23L1-10
【公开号】CN104605258
【申请号】CN201510071957
【发明人】王建军
【申请人】王建军
【公开日】2015年5月13日
【申请日】2015年2月8日