肉制品专用复配防腐剂及其应用于火腿肠的加工方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及一种肉制品防腐剂，尤其是一种带冻斩拌型肉制品防腐剂，以及将该防腐剂应用于火腿肠的加工方法。
【背景技术】
[0002]目前，火腿肠、三文治火腿等斩拌乳化型肉制品，可开袋直接食用，产品风味多样、性价比高。为减少工序，缩短加工时间，控制产品加工的过程温度，很多肉制品加工企业，在生产斩拌型肉制品过程中，特别是在夏季，原料均不经过解冻，直接带冻斩拌加工，这样易导致产品保质期明显偏短。目前市场上没有专门针对这种带冻斩拌型肉制品的防腐剂，给肉制品加工企业及消费者带来安全与健康风险。
【发明内容】
[0003]针对上述现有技术中存在的不足，本发明所要解决的技术问题是提供一种使用安全、防腐效果显著的带冻斩拌型肉制品专用复配防腐剂，以及将该防腐剂应用于火腿肠的加工方法。
[0004]本发明的目的是通过采用以下技术方案来实现的:
[0005]一种带冻斩拌型肉制品专用复配防腐剂，包括下述按重量比的成分:柠檬酸钠65?80份、D —异抗坏血酸钠5?20份、梓檬酸I?10份、茶多酸3?5份和乳酸链球菌素I?3份。
[0006]作为本发明的优选技术方案，按重量比为柠檬酸钠65份、D —异抗坏血酸钠20份、柠檬酸10份、茶多酚2.5份、乳酸链球菌素2.5份，可以制成肉制品专用复配防腐剂。
[0007]作为本发明的优选技术方案，按重量比为柠檬酸钠70份、D—异抗坏血酸钠15份、柠檬酸8份、茶多酚4份、乳酸链球菌素3份，制成带冻斩拌型肉制品专用复配防腐剂。
[0008]作为本发明的优选技术方案，按重量比为柠檬酸钠80份、D—异抗坏血酸钠10份、柠檬酸5份、茶多酚3份、乳酸链球菌素2份，制成带冻斩拌型肉制品专用复配防腐剂。
[0009]一种将所述复配防腐剂用于火腿肠的加工方法，按工艺配方要求，先将精肉:肥肉=8:2的带冻原料肉分切成条状，放入斩拌机内快速斩拌至细颗粒状，再依次加入盐、糖、味精、磷酸盐、香精香料、分离蛋白、淀粉、冰水，以及0.1 — 0.3%带冻斩拌型肉制品专用复配防腐剂，继续斩拌成乳化肉馅。将肉馅倒入灌肠机内灌入相应的肠衣，置于84°C或121°C杀菌15 - 40分钟制得火腿肠。
[0010]本发明的有益效果是:相对于现有技术，本发明的带冻斩拌型肉制品复配防腐剂抑菌效果好、成本低廉、使用方便，能显著延长带冻斩拌型肉制品的保质期，并且安全性高。应用本发明复配防腐剂制成的火腿肠，不仅保质期延长，食用安全、卫生，而且口感更佳。
【附图说明】
[0011]图1是本发明防腐剂应用于火腿肠加工的工艺流程图。
【具体实施方式】
[0012]下面结合附图与具体实施例对本发明作进一步说明:
[0013]下面的实施例有助于本领域技术人员更全面的理解本发明，但不以任何方式限制本发明。
[0014]实施例1:
[0015]按重量比为梓檬酸钠65份、D —异抗坏血酸钠20份、梓檬酸10份、茶多酸2.5份、乳酸链球菌素2.5份制成带冻斩拌型肉制品专用复配防腐剂。
[0016]实施例2:
[0017]按重量比为柠檬酸钠70份、D —异抗坏血酸钠15份、柠檬酸8份、茶多酚4份、乳酸链球菌素3份制成带冻斩拌型肉制品专用复配防腐剂。
[0018]实施例3
[0019]按重量比为柠檬酸钠80份、D —异抗坏血酸钠10份、柠檬酸5份、茶多酚3份、乳酸链球菌素2份制成带冻斩拌型肉制品专用复配防腐剂。
[0020]实施例4
[0021]复配防腐剂应用于火腿肠的加工方法，先将精肉:肥肉=8:2的带冻原料肉分切成条状，放入斩拌机内快速斩拌至细颗粒状；依次加入盐、糖、味精、磷酸盐、香精香料、分离蛋白、淀粉、冰水；再加入0.1 - 0.3%上述复配防腐剂，继续斩拌成乳化肉馅；将肉馅倒入灌肠机内灌入相应的肠衣，置于84°C或121°C杀菌15 - 40分钟，制得火腿肠。该火腿肠不仅保质期延长，食用安全、卫生，而且口感更佳。
[0022]本发明实施例所公开的带冻斩拌型肉制品专用复配防腐剂，不但渗透性强，稳定性好，操作简单方便，并且安全可靠，达到抑制微生物生长和延长产品保质期目的，并可以应用于其它加工工艺的肉制品防腐保鲜。
【主权项】
1.一种肉制品专用复配防腐剂，其特征是:包括下述按重量比的成分:柠檬酸钠65?80份、D —异抗坏血酸钠5?20份、梓檬酸I?10份、茶多酸3?5份和乳酸链球菌素I?3份。
2.根据权利要求1所述的复配防腐剂，其特征是:按重量比为柠檬酸钠65份、D—异抗坏血酸钠20份、柠檬酸10份、茶多酚2.5份、乳酸链球菌素2.5份制成肉制品专用复配防腐剂。
3.根据权利要求1所述的复配防腐剂，其特征是:按重量比为柠檬酸钠70份、D—异抗坏血酸钠15份、柠檬酸8份、茶多酚4份、乳酸链球菌素3份制成带冻斩拌型肉制品专用复配防腐剂。
4.根据权利要求1所述的复配防腐剂，其特征是:按重量比为柠檬酸钠80份、D—异抗坏血酸钠10份、柠檬酸5份、茶多酚3份、乳酸链球菌素2份制成带冻斩拌型肉制品专用复配防腐剂。
5.一种将权利要求1至4任一项所述的复配防腐剂应用于火腿肠的加工方法，其特征是:先将精肉:肥肉=8:2的带冻原料肉分切成条状，放入斩拌机内快速斩拌至细颗粒状；依次加入盐、糖、味精、磷酸盐、香精香料、分离蛋白、淀粉、冰水；再加入0.1 - 0.3%所述复配防腐剂，继续斩拌成乳化肉馅；将肉馅倒入灌肠机内灌入相应的肠衣，置于84°C或121°C杀菌15 - 40分钟制得火腿肠。
【专利摘要】本发明涉及肉制品专用复配防腐剂及其应用于火腿肠的加工方法，包括下述按重量份的成分：柠檬酸钠65～80份、D－异抗坏血酸钠10～20份、柠檬酸5～10份、茶多酚3～5份、乳酸链球菌素1～3份。本发明的带冻斩拌型肉制品专用复配防腐剂，能够明显延长带冻原料加工而成的肉制品保质期。避免斩拌乳化型肉制品因使用带冻原料时，产生发粘、拉丝、涨袋等腐败现象。本发明的带冻斩拌型肉制品专用复配防腐剂，不但渗透性强，稳定性好，操作简单方便，并且安全可靠，能达到抑制微生物生长和延长产品保质期目的，还可用于其它加工工艺的肉制品防腐保鲜。
【IPC分类】A23B4-20, A23L1-314, A23L1-317, A23B4-22
【公开号】CN104621233
【申请号】CN201510047923
【发明人】盛本国, 马宗华, 李海龙, 陈红, 陈兴
【申请人】泰州贝特尔食品配料有限公司
【公开日】2015年5月20日
【申请日】2015年1月29日