一种方便薯类面皮及其加工方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及食品加工领域，尤其涉及一种方便薯类面皮及其加工方法。
【背景技术】
[0002]常见的薯类有紫薯、红薯、山药、葛根、马铃薯、木薯等，研宄表明薯类含有丰富的碳水化合物和维生素C，维生素B1、维生素B2等多种维生素以及钙、磷、镁、钾等矿物质，薯类中丰富的碳水化合物以多糖为主容易被人体消化吸收，可以作为人体所需要能量的主要来源，薯类中含有大量的膳食纤维对人体健康也有重要的，然而薯类的生产有很强的季节性、且具有不耐储藏的特性，使其难以做到周年供应，无法满足人们对薯类的长年需求，对薯类进行深加工，做成保质期较长的食品成为绝佳的选择。
[0003]方便面皮是一种制作简单，食用方便，营养丰富，即可主食又可快餐的健康保健食品。方便面皮用谷物或豆类的面粉加水磨成面团，之后切丝，最后经煮、炒、烩、炸而成的一种食品。这种面皮营养单一，并且面皮做好后必须食用，不能保存更长的时间，为此人们生产了油炸方便面，但是油炸方便面含有20%?24%的油脂，成本高，并且油炸方便面经一段时期贮存后会产生氧化酸败现象，产生油腻味，使产品口感和滋味明显下降，所以油炸方便面贮存期较短。此外，随着生活水平的提高，人们不再满足于面皮的简单食用功能，而希望面条这一传统食品能够承载更多的营养保健功能。
[0004]以薯类为原料制作成大众喜欢的干面条从而实现薯类周年供应，并且使面皮具有更多的营养保健功能。专利文献CN102308955A、CN102178165A、CN103284068A、CN104187374A中公开了采用紫薯、红薯、木薯和面粉为原料制备薯类面条，所用的成分均较单一，不能满足人们更多的营养保健功能。专利文献CN103461824A中公开了一种紫薯面条及制备方法，该紫薯面条以紫薯、面粉、植物油、黄腐酸、谷朊粉、食用碱、食盐、鱼香叶、复合磷酸盐等多种成分制得，但是该紫薯面条需要蒸煮后才可以食用，不属于一种即泡即食的食品，不能方便人们的食用。
【发明内容】
[0005]作为各种广泛且细致的研宄和实验的结果，本发明的发明人已经发现，以薯类、小麦面粉、面条改良剂、食用盐、魔芋葡甘聚糖、鸡蛋、谷朊粉、植物油、食用碱为原料制作成方便面皮，该面皮口感好、非油炸、即泡即食。基于这种发现，完成了本发明。
[0006]本发明的一个目的是解决至少上述问题和/或缺陷，并提供至少后面将说明的优点。
[0007]本发明还有一个目的是提供一种方便薯类面皮，其能够即泡即食，并具有更多的营养保健功能。
[0008]本发明还有一个目的是通过一种方便薯类面皮的加工方法，制备口感好、非油炸的薯类方便面皮。
[0009]为了实现根据本发明的这些目的和其它优点，提供了一种方便薯类面皮，所述薯类面皮的组份以重量份计为:
[0010]薯类全粉5?10份、小麦面粉65?75份、面条改良剂0.1?0.5份、食用盐0.5?
1.5份、魔芋葡甘聚糖I?2份、鸡蛋5?10份、谷朊粉I?3份、植物油0.1?0.5份、食用碱0.1?0.5份、醋酸酯淀粉0.1?0.5份、黄原胶0.1?0.5份。
[0011]优选的是，所述薯类全粉为紫薯全粉、红薯全粉、山药全粉、葛根全粉、蕨根全粉、马铃薯全粉、木薯全粉中的一种或几种的组合。
[0012]优选的是，其中所述薯类面皮的组份以重量份计为:紫薯全粉8份、小麦面粉70份、面条改良剂0.5份、食用盐I份、魔芋葡甘聚糖1.5份、鸡蛋8份、谷朊粉1.8份、植物油0.3份、食用碱0.4份、醋酸酯淀粉0.3份、黄原胶0.3份。
[0013]优选的是，其中所述面条改良剂的成分以重量份计为:蔗糖酯5?15份、羧甲基纤维素钠5?10份、大豆油10?20份、碳酸钠5?10份、六偏磷酸钠8?12份、三聚磷酸钠5?10份、海藻酸钠5?10份。
[0014]本发明还提供一种方便薯类面皮的加工方法，所述方法包括以下步骤:
[0015]步骤一、以重量份计，取薯类全粉5?10份、小麦面粉65?75份、魔芋葡甘聚糖I?2份、鸡蛋5?10份、谷朊粉I?3份、植物油0.1?0.5份、醋酸酯淀粉0.1?0.5份、黄原胶0.1?0.5份搅拌均匀，得到混合原料；
[0016]步骤二、以重量份计，取食用盐0.5?1.5份、面条改良剂0.1?0.5份、食用碱0.1?0.5份加入饮用水20?30份，搅拌至完全溶解，得到辅料溶液；
[0017]步骤三、将步骤一的混合原料和步骤二的辅料溶液加入拌面机内，以25?35r/min的转速，搅拌和面8?20分钟；
[0018]步骤四、将和好的面放入挤压熟化机，设置挤压熟化机的转速为200r/min，成型切丝，然后把切丝的面皮抖散，在40?80°C下，烘干0.5?1.5h，冷却，真空包装，得到方便薯类面皮。
[0019]优选的是，其中所述薯类全粉为紫薯全粉、红薯全粉、山药全粉、葛根全粉、蕨根全粉、马铃薯全粉、木薯全粉的一种或几种的组合。
[0020]优选的是，其中所述面条改良剂的成分以重量份计为:蔗糖酯5?15份、羧甲基纤维素钠5?10份、大豆油10?20份、碳酸钠5?10份、六偏磷酸钠8?12份、三聚磷酸钠5?10份、海藻酸钠5?10份。
[0021]优选的是，所述挤压熟化机的前端温度为90?115°C，后端温度为110?135°C。
[0022]优选的是，所述切丝的面皮的宽度为3?5mm，长度为260?300mm。
[0023]本发明所述方便薯类面皮的加工方法中，步骤二中各成分溶解在饮用水中后和步骤一的原料混合，这样做的目的是有利于步骤二中的各个成分均匀的分散在面皮中，使面皮的口感更加美味。
[0024]本发明所述方便薯类面皮的加工方法中，步骤三中搅拌速度为25?35r/min，和面时间为8?20分钟，当转速低于25r/min，和面时间小于8分钟时，拌面机无法将各个成分均勾的混合在一起形成面团，当转速高于35r/min，可能导致原料在拌面机中的飞派，造成原料的损失，和面时间高于20分钟时，各个成分已经能够均匀的混合，更长时间的搅拌不会产生更好的效果，只会会对电力能源造成浪费。
[0025]本发明所述方便薯类面皮的加工方法中，步骤四中挤压熟化机的转速为200r/min，在此转速下，步骤三中和好的面才能在挤压熟化机中充分的熟化，转速低于200r/min时，可能导致步骤三中和好的面过分的熟化，使营养成分流失，当转速高于200r/min时，可能导致步骤三中和好的面不能充分的熟化，影响面皮的口感。
[0026]本发明所述方便薯类面皮的加工方法中，挤压熟化机的前端温度为90?115°C，后端温度为110?135°C，保持在此温度范围内可以使面皮充分的熟化，如果温度低于此范围，则可能导致面皮不能充分的熟化，如果温度高于此范围，则可能导致面皮起泡，并致使面皮中的营养成分流失。
[0027]本发明所述薯类面皮中各成分的作用如下:
[0028]薯类全粉:包括紫薯全粉、红薯全粉、山药全粉、葛根全粉、蕨根全粉、马铃薯全粉、木薯全粉，薯类含有丰富的碳水化合物和维生素C，维生素B1、维生素B2等多种维生素以及钙、磷、镁、钾等矿物质，薯类中丰富的碳水化合物以多糖为主容易被人体消化吸收，可以作为人体所需要能量的主要来源，薯类中含有大量的膳食纤维对人体健康也有重要的，特别是紫薯全粉，其保留了紫薯除皮以外的全部干物质，包括蛋白质、脂肪、碳水化合物维生素、矿物质及膳食纤维等，复水后紫薯全粉的色泽、香气、滋味、口感与新鲜紫薯蒸熟捣泥的状态相同。紫薯全粉富含花青素，花青素是药用价值高的天然强效自由基清除剂，对100多种疾病有预防和治疗作用，花青素是目前发现的防治疾病、维护人类健康最直接、最有效、最安全的自由基清除剂，其清除自由基的能力是维生素C的20倍、维生素E的50倍，花青素具有小分子结构，是惟一能透过血脑屏障清除自由基保护大脑细胞的物质，同时能减少抗生素给人体带来的危害，在面皮