一种黑蒜酥及其制备方法
【技术领域】
[0001] 本发明属于食品加工领域，具体涉及一种黑蒜酥及其制备方法。
【背景技术】
[0002] 黑蒜是一种鲜蒜通过控制温度和湿度，经过高温熟化而形成的，增强了抗氧化生 理活性的大蒜深加工产品。在保留新鲜大蒜原有成份、功能的基础上，黑蒜成品中超氧化物 歧化酶（SOD)的活性、过氧化氢活性清除能力、多酚含量比大蒜提取物分别至少提高了 13 倍、10倍、7倍，具有很强的生理功能活性。相比大蒜，黑蒜的抗氧化能力提高了数十倍，而 且把大蒜本身的蛋白质大量转化成为人体所必需的18种氨基酸，有利于人体的迅速吸收， 对增强人体免疫力、缓解人体疲劳、保持人体健康起到了很好的作用，是一种理想的保健食 品。
[0003] 中国专利申请CN104256528A公开了一种黑蒜酱及含有黑蒜酱的黑蒜月饼馅，该 方法制备的黑蒜酱口感欠佳且稍有刺激性异味。现有技术中，黑蒜酥的内馅黑蒜酱为直接 将黑蒜搅拌成泥，口感差；黑蒜酥的酥皮加入起酥油、猪油等油脂，胆固醇含量高，且容易变 质。
【发明内容】
[0004] 针对现有技术存在的问题，本发明提供了一种黑蒜酥及其制备方法，该方法工艺 简单，制备的黑蒜酥口感好，绿色天然，营养丰富，且能延长存放时间，黑蒜酥的内馅黑蒜酱 口感柔和，稳定性好，无刺激性气味，营养价值高。
[0005] 本发明为了实现上述目的所采用的技术方案为： 本发明提供了一种黑蒜酥，是由以下重量份的原料组成：低筋糕点粉90份、紫糯小麦 粉10-20份荸荠粉10-20份、烘焙奶粉30-50份、鸡蛋20-50份、黄油50-90份、核桃油 35-45份、蔗糖20-40份、盐2-5份、黑蒜酱。
[0006] 所述黑蒜酱是由以下重量份的原料组成：黑蒜100份、变性淀粉20_40份、CMC-Na 0. 1~0. 5份、P环糊精20~50份、豆渣30份、甘草水80份。
[0007] 上述甘草水为：以重量份计，在100份水中加入8份生甘草，煮沸30min，过滤后即 得甘草水。
[0008] 本发明提供了上述黑蒜酱的制备方法，包括以下步骤： a. 将去皮后的重量份黑蒜打浆，加入重量份的变性淀粉、CMC-Na、P环糊精、豆渣及甘 草水，搅拌均匀，得浆液备用； b. 将上述浆液在80-100°C水浴加热1-1. 5小时，冷却后即得黑蒜酱。
[0009] 本发明还提供了所述黑蒜酥的制备方法，包括以下步骤： a. 将重量份黄油加热软化后，加入重量份的鸡蛋、核桃油、蔗糖，打发至原料完全融合， 备用； b. 向上述完全融合的原料中加入重量份的低筋糕点粉、紫糯小麦粉、荸荠粉、烘培奶 粉，用橡皮刮刀拌匀至没有干粉即可，得酥皮面团； C.取40-45g酥皮面团，按扁后加入5-10g黑蒜酱，包好后放入烤箱中烘烤既得所述黑 蒜醉。
[0010] 上述步骤C中烘烤采用两步烘培制度，首先在90-KKTC条件下烘烤8-10min，然后 升温至170-190°C烘烤3-5min即可。
[0011] 本发明所使用的豆渣为生产豆腐过程中的副产品。
[0012] 本发明的发明人通过大量实验，通过合理的添加重量份的原料，制备得到的黑蒜 酱口感柔和，稳定性好，黑蒜酱具有极高的抗氧化能力，而且把大蒜本身的蛋白质大量转化 成为人体所必需的18种氨基酸，有利于人体的迅速吸收，对增强人体免疫力、缓解人体疲 劳、保持人体健康起到了很好的作用，添加合适比例的CMC-Na&P环糊精，味道酸甜，黏度 适中，添加豆渣及甘草水后，豆渣既能够提高黑蒜酱口感同时，豆渣中含有的蛋白质能够同 蒜中的硫化丙烯结合，去除其残留的辛辣味及蒜臭味，甘草水既能够调节黑蒜酱的甜度，甘 草水呈现的弱碱性能够有效的抑制脂肪氧化酶作用，增加了黑蒜酱的营养价值，是一种理 想的保健食品。CMC-Na&P环糊精的添加比例是控制黑蒜酱口感的重要因素，适当的添加 后，能够使黑蒜浆液形成网状结构，黏度增大，同时使其结构稳定，过多则导致黏度太大，影 响口感，过少则起不到相应的作用，同豆渣协同作用。
[0013] 本发明的黑蒜酥通过荸荠粉，提高其营养价值，且具有一定的药用价值。荸荠粉有 清热祛湿解毒的功效，且对金黄色葡萄球菌、大肠杆菌等有抑制作用，添加恰当比例的荸荠 粉，能够提高营养价值且延长酥皮面团存放时间。荸荠粉添加过多则易导致面团可塑性差。
[0014] 本发明提供的黑蒜酥制备方法中，添加的核桃油中含有大量的脂肪酸，在适当温 度下，部分脂肪酸能够同蔗糖发生小范围的酯化反应，生成蔗糖酯，使酥皮具有良好的均一 组织结构，改善黑素酥的口感，更加细腻柔软。本发明采用两步烘焙制度，在90-100°C条件 下能够加快酯化反应的进行，后经高温烘烤制备的黑蒜酥口感细腻，具有高的营养价值及 药用价值。
[0015] 本发明的优点及有益效果为： 1.本发明制备的黑蒜酱口感柔和，营养成分全面且易被人体吸收。通过添加合适比例 的CMC-Na及P环糊精、豆渣及甘草水，能够提高黑蒜酱黏度，改善口感。
[0016] 2.本发明制备的黑蒜酥口感细腻，添加荸荠粉能够增加营养及药用价值，延长存 放时间，通过添加核桃油及两步烘培制度制备的黑蒜酥，口感好且营养及药用价值高，存放 时间长。
【具体实施方式】
[0017] 以下结合实施例的具体实例方式再对本发明的上述内容作进一步的详细说明，但 不应将此理解为本发明上述主题的范围仅限于以下的实施例。
[0018] 本发明中所使用的黑蒜，可以为合格的商品性黑蒜，亦可使用残次的非商品性黑 蒜，提高了非商品性黑蒜的附加值。
[0019] 实施例1 一种黑蒜酱，是由以下重量份的原料组成：黑蒜l〇〇g、变性淀粉20g、CMC-Na0. 15g、3 环糊精25g、豆渔30g、甘草水80g。
[0020] 上述甘草水为：以重量份计，在100份水中加入8份生甘草，煮沸30min，过滤后即 得甘草水。
[0021]上述黑蒜酱的制备方法，包括以下步骤： a. 将去皮后的100g黑蒜打浆，加入上述重量的变性淀粉、CMC_Na、P环糊精、豆渣及甘 草水，搅拌均匀，得浆液备用； b. 将上述浆液在85°C温度下，水浴加热1小时，冷却后即得黑蒜酱。