一种低温发酵风味大黄鱼及其制备方法
【技术领域】
[0001]本发明属于水产品加工领域，具体涉及一种低温发酵风味大黄鱼及其制备方法。
【背景技术】
[0002]大黄鱼(Pseudosciaena crocea),又名黄鱼、黄瓜鱼,为硬骨鱼纲,S卢形目，石首鱼科，黄鱼属。大黄鱼肉质鲜嫩，味道鲜美，营养丰富，含有丰富的蛋白质、微量元素、维生素及多种氨基酸。
[0003]公开号为CN 102626239 A中国发明专利申请公布说明书中公开的“一种黄鱼鲞的加工工艺”首先把鱼剖杀、清洗后，放入鱼重量的4.2%食盐和1%味精进行盐溃。公开号为CN 1935027A的发明专利公开了一种即食大黄鱼加工方法，其特点是将大黄鱼先用盐类物质处理、使其具有咸味后，再将其晾干或烘干以脱去部分水分后，用蒸煮袋将其真空包装后再将其高温杀菌。专利号200610018860发明专利公开了一种即食大黄鱼的加工方法，其是将大黄鱼先用盐类物质处理，使其具有成味后，再将其晾干或烘干以脱去部分水分后，用蒸煮袋将其真空包装后再将其高温杀菌。102038028 A黄鱼精深加工技术其特征在于:所述调味料配方为:食盐50%、味精5%、生姜汁25%、黄酒20%。公开的CN 101396132 B中国发明专利的“一种发酵风味黄花鱼的制造方法”在其表面均匀涂布一层细盐，用盐量为鱼片重量的5-8%，在4-6°C条件下低温盐溃24-48小时；将盐溃好的鱼片抖落盐粒，撒拌上腌糟和由植物乳杆菌、清酒乳杆菌和乳酸片球菌组成的发酵剂置入发酵容器中，在34°C温度条件下，发酵、腌制入味18-24小时；将发酵、腌制好的鱼片或油炸或高温蒸煮或烘烤，冷却、真空包装、杀菌后即成成品。虽然这些产品保质期长，有些是盐分高，有些经过高温处理，失去了大黄鱼原有的鲜味，肉质僵硬，同时造成了营养成分流失。
【发明内容】
[0004]本发明的目的在于提供一种低温发酵风味大黄鱼及其制备方法，整个生产过程多在低温下进行，大黄鱼的色、鲜、味和营养成分可以得到很好地保留。
[0005]为实现上述目的，本发明采用如下技术方案:
一种低温发酵风味大黄鱼的制备方法:大黄鱼经预处理、鱼肉穿孔、腌制、低温发酵、超声波真空干燥、即得产品。
[0006]具体步骤如下:
(1)原料预处理:用水清洗鲜活的大黄鱼表面的污物及粘膜，用不锈钢刀沿背鳍将鱼剖开，剔除内脏，洗净血污及黑膜；
(2)鱼肉穿孔:用刺针穿孔、激光穿孔中的一种对大黄鱼鱼肉进行穿孔，微孔距为
0.5?2毫米，微孔径为0.1?0.2毫米；
(3)腌制:在穿孔处理后的大黄鱼中加入鱼重量1.5?2.0%的食盐，一层鱼一层食用盐，压上重物，5-10°C腌制4-5小时；
(4)低温发酵:在腌制好的大黄鱼中均匀加入发酵菌，6?8°C发酵60?72小时；所述的发酵菌为木糖葡萄球菌、肉葡萄球菌和清酒乳杆菌的冻干浓缩物；
(5)超声波真空干燥:室温下，将发酵处理过的大黄鱼进行超声波真空干燥，功率为400?800W，频率为20?50kHz，真空度为0.08?0.09MPa，干燥时间为I?3小时；
(6)真空包装。
[0007]步骤(4)的发酵菌中木糖葡萄球菌、肉葡萄球菌和清酒乳杆菌的重量比为1:1:1。
[0008]本发明的显著优点在于:
(O风味定向控制:利用微生物活性促进剂的专一性，加快风味菌建立生长优势的速度，抑制杂菌生长，达到控制异味产生，定向形成产品风味的目的。
[0009](2)鱼体肉里面扎微孔，为了腌制入味、后续产生风味和大黄鱼脱水更加均匀和缩短时间。
[0010](3)低温腌制、低温、长时间发酵可以使大黄鱼肌肉浸出物各种氨基酸含量提高，风味菌群充分扩大，提高大黄鱼的风味。
[0011](4)超声波真空干燥，温度低，时间短，减少产品的氧化，能有效地防止大黄鱼在脱水中的脂肪氧化，使之保持了原有的色泽和品质。
[0012](5)本发明的大黄鱼制品依靠低水分活度防止产品在过程中腐败，整个生产过程多在低温下进行的，大黄鱼的色、鲜、味和营养成分可以得到很好的保留。
【具体实施方式】
[0013]实施例1
一种低温发酵风味大黄鱼的制备方法:大黄鱼经预处理、鱼肉穿孔、腌制、低温发酵、超声波真空干燥、即得产品。
[0014]具体步骤如下:
(1)原料预处理:用水清洗鲜活的大黄鱼表面的污物及粘膜，用不锈钢刀沿背鳍将鱼剖开，剔除内脏，洗净血污及黑膜；
(2)鱼肉穿孔:用刺针穿孔对大黄鱼鱼肉进行穿孔，微孔距为0.5毫米，微孔径为0.1毫米;
(3)腌制:在穿孔处理后的大黄鱼中加入鱼重量1.5%的食盐，一层鱼一层食用盐，压上重物，5°C腌制4小时；
(4)低温发酵:在腌制好的大黄鱼中均匀加入发酵菌，6°C发酵60小时；所述的发酵菌为木糖葡萄球菌、肉葡萄球菌和清酒乳杆菌的冻干浓缩物；
(5)超声波真空干燥:室温下，将发酵处理过的大黄鱼进行超声波真空干燥，功率为400W，频率为20kHz，真空度为0.08MPa，干燥时间为I小时；
(6)真空包装。
[0015]步骤(4)的发酵菌中木糖葡萄球菌、肉葡萄球菌和清酒乳杆菌的重量比为1:1:1。
[0016]实施例2
一种低温发酵风味大黄鱼的制备方法:大黄鱼经预处理、鱼肉穿孔、腌制、低温发酵、超声波真空干燥、即得产品。
[0017]具体步骤如下:
(I)原料预处理:用水清洗鲜活的大黄鱼表面的污物及粘膜，用不锈钢刀沿背鳍将鱼剖开，剔除内脏，洗净血污及黑膜；
(2)鱼肉穿孔:用激光穿孔对大黄鱼鱼肉进行穿孔，微孔距为2毫米，微孔径为0.2毫米;
(3)腌制:在穿孔处理后的大黄鱼中加入鱼重量2.0%的食盐，一层鱼一层食用盐，压上重物，10°C腌制5小时；
(4)低温发酵:在腌制好的大黄鱼中均匀加入发酵菌，8°C发酵72小时；所述的发酵菌为木糖葡萄球菌、肉葡萄球菌和清酒乳杆菌的冻干浓缩物；
(5)超声波真空干燥:室温下，将发酵处理过的大黄鱼进行超声波真空干燥，功率为800W，频率为50kHz，真空度为0.09MPa，干燥时间为3小时；
(6)真空包装。
[0018]步骤(4)的发酵菌中木糖葡萄球菌、肉葡萄球菌和清酒乳杆菌的重量比为1:1:1。
[0019]实施例3
一种低温发酵风味大黄鱼的制备方法:大黄鱼经预处理、鱼肉穿孔、腌制、低温发酵、超声波真空干燥、即得产品。
[0020]具体步骤如下:
(1)原料预处理:用水清洗鲜活的大黄鱼表面的污物及粘膜，用不锈钢刀沿背鳍将鱼剖开，剔除内脏，洗净血污及黑膜；
(2)鱼肉穿孔:用刺针穿孔对大黄鱼鱼肉进行穿孔，微孔距为I毫米，微孔径为0.15毫米;
(3)腌制:在穿孔处理后的大黄鱼中加入鱼重量1.8%的食盐，一层鱼一层食用盐，压上重物，8°C腌制4.5小时;
(4)低温发酵:在腌制好的大黄鱼中均匀加入发酵菌，7°C发酵66小时；所述的发酵菌为木糖葡萄球菌、肉葡萄球菌和清酒乳杆菌的冻干浓缩物；
(5)超声波真空干燥:室温下，将发酵处理过的大黄鱼进行超声波真空干燥，功率为600W，频率为35kHz，真空度为0.085MPa，干燥时间为2小时；
(6)真空包装。
[0021]步骤(4)的发酵菌中木糖葡萄球菌、肉葡萄球菌和清酒乳杆菌的重量比为1:1:1。
[0022]以上所述仅为本发明的较佳实施例，凡依本发明申请专利范围所做的均等变化与修饰，皆应属本发明的涵盖范围。
【主权项】
1.一种低温发酵风味大黄鱼的制备方法，其特征在于:大黄鱼经预处理、鱼肉穿孔、腌制、低温发酵、超声波真空干燥、即得产品。
2.根据权利要求1所述的低温发酵风味大黄鱼的制备方法，其特征在于:具体步骤如下: 原料预处理:用水清洗鲜活的大黄鱼表面的污物及粘膜，用不锈钢刀沿背鳍将鱼剖开，剔除内脏，洗净血污及黑膜； 鱼肉穿孔:用刺针穿孔、激光穿孔中的一种对大黄鱼鱼肉进行穿孔，微孔距为0.5?2晕米，微孔径为0.1?0.2晕米； 腌制:在穿孔处理后的大黄鱼中加入鱼重量1.5?2.0%的食盐，一层鱼一层食用盐，压上重物，5-10°C腌制4-5小时； 低温发酵:在腌制好的大黄鱼中均匀加入发酵菌，6?8°C发酵60?72小时；所述的发酵菌为木糖葡萄球菌、肉葡萄球菌和清酒乳杆菌的冻干浓缩物； 超声波真空干燥:室温下，将发酵处理过的大黄鱼进行超声波真空干燥，功率为400?800W，频率为20?50kHz，真空度为0.08?0.09MPa，干燥时间为I?3小时； 真空包装。
3.根据权利要求2所述的低温发酵风味大黄鱼的制备方法，其特征在于:步骤(4)的发酵菌中木糖葡萄球菌、肉葡萄球菌和清酒乳杆菌的重量比为1:1:1。
4.一种如权利要求1所述的方法制得的低温发酵风味大黄鱼。
【专利摘要】本发明公开了一种低温发酵风味大黄鱼及其制备方法，大黄鱼经预处理、鱼肉穿孔、腌制、低温发酵、超声波真空干燥、即得产品。整个生产过程多在低温下进行，大黄鱼的色、鲜、味和营养成分可以得到很好地保留。
【IPC分类】A23B4-22, A23B4-03
【公开号】CN104642499
【申请号】CN201510127378
【发明人】罗联钰, 石晓明
【申请人】福建岳海水产食品有限公司
【公开日】2015年5月27日
【申请日】2015年3月24日