抑制糙米哈味的方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及加工领域，特别是一种抑制糙米哈味（哈喇味）的方法。
【背景技术】
[0002] 糙米是一种营养价值较高的粮食产品。与精致白米相比，其植物蛋白、植物脂肪、 纤维素、矿物质等含量均较高。通常，将糙米碾磨成精致白米后，其重量损失10%左右，而上 述营养物质则基本损失，而这些营养物质占稻谷总营养物质量的65%以上。因此，糙米越来 越多地收到消费者的认可。然而，糙米在贮藏过程中，极易产生"哈味"，这对于糙米产品的 货架期具有极为不利的影响。一种能有效抑制糙米"哈味"产生的、不添加任何添加剂的方 法亟待研发。
【发明内容】
[0003] 本发明要解决的技术问题是提供一种绿色环保的抑制糙米哈味的方法，采用本发 明的方法在确保糙米的完整率符合要求的前提下能有效推迟糙米哈味的产生时间。
[0004] 为了解决上述技术问题，本发明提供一种抑制糙米哈味的方法，在进行包装前先 依次进行以下步骤：
[0005] 1)、先将糙米浸泡于纯净水中，然后一起放入（即，将糙米和纯净水一起放入）容 器内真空密封；
[0006] 2)、使上述密封容器内的浸泡于纯净水中的糙米于200~400MPa的高压（高静 压）下被处理2~5分钟；
[0007]3)、将步骤2)所得的高压处理后的糙米于45~55°C干燥4. 5~5. 5小时（较佳 为于50°C干燥5个小时）。
[0008] 备注说明：上述干燥处理后的糙米的含水率为13%左右（即，为安全贮藏含水 率
[0009] 作为本发明的抑制糙米哈味的方法的改进：所述糙米与纯净水的质量比为1 :1~ 3(较佳为1 :1~1.6)。
[0010] 作为本发明的抑制糙米哈味的方法的进一步改进：所述容器为聚乙稀塑料袋。
[0011] 备注说明：该聚乙烯塑料袋要求能承受本发明所述的200~400MPa的高压。
[0012] 稻谷进行常规的脱壳，即可获得糙米。
[0013] 经本发明的方法处理后的糙米的完整率多75% ;
[0014] 备注说明：完整率=(干燥后完整糙米的干重/加工前糙米的干重）*100%。
[0015] 单颗外形完整程度超过4/5的算完整糙米，凭借人工观察即可完成该判断；此为 本行业的默认规则。
[0016] 完整率对应糙米的内保护皮层（果皮、种皮、珠心层）完好程度。
[0017] 采用本发明方法处理后的糙米按照常规方法包装一密封于包装袋内后常温下 能放置360天，仍没有明显哈味。而常规的糙米密封于包装袋内后常温下仅能放置15天左 右，超过该时间，就会产生明显哈味。
[0018] 高压加工糙米，很可能有效抑制了糙米贮藏期间哈味产生的化学过程，由于糙米 贮藏期间哈味产生的具体化学过程目前尚未明晰，其机理尚难有明确的解释。
[0019] 采用本发明方法所设定的压力和保压时间，不但可以有效推迟糙米哈味的产生时 间，而且可以确保糙米的完整率符合要求（即，完整率多75% )。压力过低或保压时间过短， 推迟哈味产生时间的效果不明显；压力过大或保压时间过长，糙米经干燥处理后容易产生 开裂，使完整率显著低于75%，从而影响产品产量；且并不能进一步推迟哈味产生的时间。
【具体实施方式】[0020] 实施例：
[0021] 选用2013年11月收获的丰两忧香1号粳稻，采用砻米机去掉稻壳获得糙米，选取 完整的糖米依次进彳丁如下步骤：
[0022] 1)、按每100克糙米配用160克纯净水的比例，将糙米浸泡在纯净水中，并一同灌 入聚乙烯塑料袋中，真空密封。
[0023] 2)、使上述密封聚乙烯塑料袋内的浸泡于纯净水中的糙米立即进行如表1所述的 不同压力和保压时间的高压处理；
[0024] 3)、将步骤2)所得的高压处理后的糙米取出，于50°C下干燥5个小时，从而使糙米 达到安全贮藏含水率（即，含水率为13%左右）。对干燥后的成品糙米进行完整率测定后， 将糙米密封于包装袋内后常温放置于室内7-360天，对糙米贮藏期间产生的"哈味"进行检 测。
[0025] 检测方式如下：
[0026] 感官评价的方法：选择10位专业感官评价人员，前期进行模拟评价，显示这些专 业感官评价人员均能区别不同程度的糙米的哈味差别。同时，对所有专业感官评价人员提 供一种具有严重哈喇味的糙米作为对照标准品，让专业感官评价人员将表1的各种不同工 艺参数处理后的组别经不同时间的放置期后的糙米与对照标准品进行气味比较，在1~9 分范围打分，分数越高代表哈味越浓（即，越接近对照标准品）。最后对10名专业感官评价 人员给出的相同组别经相同放置期后所得的评价分数进行统计，对异常值采用Q检验法进 行分析剔除，然后对评价分数进行取平均值，报告结果如表1所示。
[0027] 备注说明：经专业感官评价人员打分在4分以上的糙米能被普通消费者觉察出存 在哈味。
[0028] 表1、糙米经不同压力和保压时间处理后的完整率和经不同贮藏期的哈味程度
[0029]
【主权项】
1. 抑制糙米哈味的方法，其特征是：在进行包装前先依次进行以下步骤： 1) 、先将糙米浸泡于纯净水中，然后一起放入容器内真空密封； 2) 、使上述密封容器内的浸泡于纯净水中的糙米于200~400MPa的高压下被处理2~ 5分钟； 3) 、将步骤2)所得的高压处理后的糙米于45~55°C干燥4. 5~5. 5小时。
2. 根据权利要求1所述的抑制糙米哈味的方法，其特征是：所述糙米与纯净水的质量 比为1 :1~3。
3. 根据权利要求2所述的抑制糙米哈味的方法，其特征是：所述糙米与纯净水的质量 比为1 :1~1. 6。
4. 根据权利要求2或3所述的抑制糙米哈味的方法，其特征是：所述容器为聚乙烯塑 料袋。
【专利摘要】本发明公开了一种抑制糙米哈味的方法，在进行包装前先依次进行以下步骤：1)、先将糙米浸泡于纯净水中，然后一起放入容器内真空密封；2)、使上述密封容器内的浸泡于纯净水中的糙米于200～400MPa的高压下被处理2～5分钟；3)、将步骤2)所得的高压处理后的糙米于45～55℃干燥4.5～5.5小时。采用本发明的方法在确保糙米的完整率符合要求的前提下能有效推迟糙米哈味的产生时间。
【IPC分类】A23L1-015
【公开号】CN104642832
【申请号】CN201510080094
【发明人】于勇, 潘芳, 朱松明
【申请人】浙江大学
【公开日】2015年5月27日
【申请日】2015年2月14日