一种高花青素含量的蓝莓果干加工方法
【技术领域】
[0001] 本发明属于蓝莓果干加工工艺技术领域，具体涉及一种能减少蓝莓果干加工过程 中花青素物质损失的加工方法。
【背景技术】
[0002] 蓝莓（Blueberry)为杜鹃花科越橘属植物，物种名称为越橘、笃斯越橘，因果实为 蓝色浆果，所以商品名为蓝莓，可食率达100%，营养成分除糖类、有机酸外，还含有丰富的 氨基酸、维生素和钙、铁、锌、钾、磷等微量矿物质元素。另外，蓝莓最为引人注目的是花青素 等类黄酮物质，美国农业部人类营养中心的研宄结果显示，蓝莓中花青素在所有水果和蔬 菜之中含量最高，且具有显著的抗氧化能力。现代医学和药理学研宄证实，蓝莓花青素具有 改善视力、减缓疲劳、抗衰老、预防癌症、增强免疫力、增强皮肤弹性、抗炎症、预防高血压、 降低胆固醇、预防心血管疾病、改善身体微循环、维护泌尿系统健康等多方面功效，所以蓝 莓被誉为"世界水果之王"，深受消费者青睐。
[0003] 近几年来我国蓝莓种植面积和产量规模飞速发展，由于蓝莓成熟、上市时间集中、 易腐烂、不耐贮藏的原料特点，鲜销市场有限，只有充分发展蓝莓精深加工技术，深度开发 蓝莓花青素的保健功效，研发蓝莓花青素的相关产品，才能充分发挥蓝莓花青素的功能性 作用，提升蓝莓精深加工产值，带动和促进整个蓝莓产业的健康发展。
[0004] 对于蓝莓及蓝莓加工产品的关注重点是花青素类物质，花青素属于以2-苯基苯 并吡喃（C6-C3-C6)为母核的黄酮类化合物（式1)，由于&和1?2基团不同，花色素的种类 不同（表1)，在花色素A环3, 5,7位上的羟基以糖苷键与糖结合时便形成花色苷，由于糖 结合的方式（结合糖的种类、数量、位置）的不同花色苷的种类也不相同。
[0005] 花青素一般不稳定，在植物中多以花色苷的形式存在，但花色苷也会因种类和结 构不同稳定性有差异，糖苷配基的羟基化使花色苷稳定性降低，而甲基化、糖基化和酰基化 能增加其稳定性。花色苷化学结构大多含有不饱和双键及其它可氧化基团，在空气中氧的 作用下会发生氧化作用而造成褪色，结构的改变影响着花色苷的稳定性。
【主权项】
1. 一种高花青素含量的蓝莓果干加工方法，其特征是按如下步骤进行： 一、 筛选蓝莓鲜果，清洗后沥干水分； 二、 经第一步骤后的蓝莓进行脱腊处理，后冷却；进行沥干处理； 三、 先进行渗透脱水处理，后通过热泵-热风联合干燥处理； 四、 将干燥后的蓝莓果干冷却至室温，蓝莓果干中花青素类物质保留量在800mg/100g 以上。
2. 如权利要求1所述的蓝莓果干加工方法，其特征是：步骤一：脱蜡处理过程：在漂烫 液加入0. 05-0. 15%的柠檬酸，漂烫液的pH〈4. 0,在92-98°C，漂烫45-90s，脱去蓝莓表面的 蜡质层，果皮破损率控制在10%以下，迅速用冷水将漂烫后的蓝莓冷却至35°C以下。
3. 如权利要求1所述的蓝莓果干加工方法，其特征是：步骤三：渗透脱水处理过程： 将蓝莓按照料液质量比1:1. 5-1:2. 0的比例浸渍在50-65° Brix的果葡糖浆溶液中，在 浸渍液中添加质量分数0.05-0. 15%的蜂蜜、0. 10-0. 20%海藻多糖、0.05-0. 10%柠檬酸、 0. 03-0. 06%抗坏血酸、0. 04-0. 08%酒石酸、0. 01-0. 03%单宁酸、0. 04-0. 08%茶多酚，在 35-40 °C下渗透脱水48-72h，蓝莓水分渗透脱除率在30-35%。
4. 如权利要求1或3所述的蓝莓果干加工方法，其特征是：步骤三：热泵-热风联合干 燥处理过程：将渗透脱水后的蓝莓利用热泵干燥方式在42-45°C，湿度60-70%条件下干燥 至水分含量30 % -35 %，然后利用热风干燥的方式在50-55°C干燥至水分含量小于15 %，aw 控制在0.65以下。
【专利摘要】本发明公开了一种高花青素含量的蓝莓果干加工方法，按如下步骤进行：一、筛选蓝莓鲜果，清洗后沥干水分；二、经第一步骤后的蓝莓进行脱腊处理，后冷却；进行沥干处理；三、先进行渗透脱水处理，后通过热泵-热风联合干燥处理；四、将干燥后的蓝莓果干冷却至室温，蓝莓果干中花青素类物质保留量在800mg/100g以上。本发明通过控制pH、温度等影响花青素稳定的加工参数，利用分子间的辅色作用联合形成垂直的层叠疏水结构，抑制花青素类物质的水化和利用糖基化、酰基化等反应的分子内结构修饰作用提高花青素类物质的结构稳定性的技术来提高蓝莓花青素的稳定性，减少其在加工过程中的损失。
【IPC分类】A23L1-212, A23B7-022
【公开号】CN104642949
【申请号】CN201410810886
【发明人】刘军波, 邹礼根, 赵芸
【申请人】杭州市农业科学研究院
【公开日】2015年5月27日
【申请日】2014年12月23日