具有巧克力核的涂布的食品及其制备方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及制备具有巧克力核的包含异麦芽酮糖的食品的改良方法，尤其涉及制 备具有巧克力核的经涂布的食品的方法，以及由此获得的产品。
【背景技术】
[0002] 提供嵌入在硬涂层或软涂层中的各种食品是本领域中公知的。这样的食品的涂层 经常用于为食品提供特定的功能和性质，例如特别期望的感官特性、工艺性能和/或特别 的光学外观。此外，向无糖或含糖的食品涂布无糖或含糖的涂层也是公知的。作为无糖涂 层，优选由诸如异麦芽酮糖醇（isomalt)、木糖醇、山梨糖醇或麦芽糖醇的多元醇制造的涂 层，而对于含糖涂层，优选蔗糖。在本领域的涂布过程中，提供待涂布的核，在液体介质中加 入多元醇或糖，施用至核并干燥。在一些情况下，在向核施用液体介质之后，施用粉状干装 料，以促进更快的干燥，以及不同的涂层特性。
[0003] WO 92/22217公开了 口香糖，其包含异麦芽酮糖。异麦芽酮糖不引起蛀牙 (akariogen)，不引起胃肠道紊乱，具有与常规的多元醇相当的甜度，并且仅在胃肠道中缓 慢地降解。该文献公开了异麦芽酮糖在口香糖中心以及它们的涂层中的用途。由于异麦芽 酮糖趋于结晶出来，特别是以一水合物的形态结晶出来，所以异麦芽酮糖涂布的食品趋于 显示碎屑现象。碎屑描述了当暴露于机械应力时，例如在包装或运输过程中，涂层的部分破 坏或受损的过程。此外，已知的异麦芽酮糖涂布的彩色产品显示食用色素在涂层中不平均 的和成杂色的分布。
【发明内容】
[0004] 本发明要解决的技术问题为提供具有巧克力核的异麦芽酮糖涂布的食品，其优选 地克服了上面指出的技术问题，尤其是提供了具有巧克力核的异麦芽酮糖涂布的食品，该 涂层更耐碎屑，这意味着其显示涂层更弹性的特性，因此当暴露于机械应力时具有减小的 受损或被破坏的趋势。此外，本发明的另一个目的为提供具有巧克力核的经涂布的食品，所 述食品具有涂层，所述涂层显示其中包含的食用色素更平均和均匀的分布，尤其是改善了 食用色素的亮度。
[0005] 本发明通过提供独立权利要求的教导而解决了所述问题。具体地，本发明通过提 供一种涂布巧克力核的方法而解决了所述问题，所述方法包括以下步骤：
[0006] a)提供至少一个待涂布的巧克力核，
[0007] b)向所述至少一个巧克力核施用包含增白剂的第一液体介质，以获得至少一层预 涂层，
[0008] c)固化所述至少一层预涂层，以获得至少一个预涂布的巧克力核，和
[0009] d)向所述至少一个预涂布的巧克力核施用包含异麦芽酮糖和粘合剂C2的第二液 体介质（涂层2)，以获得至少一层第二涂层，
[0010] 其中，任选地重复步骤b)和c)至少2次，以构建多于一层的所述预涂层。
[0011] 本发明通过提供至少一个巧克力核（优选至少500g的巧克力核，优选至少7kg的 巧克力核，优选至少It的巧克力核，优选1~3t的巧克力核）的涂层而解决了上面指出的 技术问题，所述涂层包含与异麦芽酮糖组合的粘合剂，异麦芽酮糖还称为6-0-a-D-吡喃 葡萄糖基果糖，并可以作为帕拉金糖?而商购。特别地，可意外地显示与异麦芽酮糖一起使 用至少3wt%，优选3~4. 5wt%，优选5~10wt%的粘合剂（基于涂层的总的干重）有利 地并且意外地改善了涂层的碎屑现象，即降低了碎屑的范围和频率。特别地，可显示在机械 应力下，特别是机械压力和/或剪切力下，本发明的涂层保持完整，或者比异麦芽酮糖涂布 的产品至少显著较小的损坏，该异麦芽酮糖涂布的产品的感官和工艺性能相当，但是用较 少（尤其是少于3wt%)的粘合剂制备。在涂层中与异麦芽酮糖组合使用至少3%的粘合 剂（尤其是阿拉伯胶）优选地提供了更弹性的涂层，避免或减少了涂层的碎屑。此外，可以 优选地显示在涂层中与异麦芽酮糖组合的高含量的粘合剂（尤其是阿拉伯胶）导致所述涂 层中包含的食品色素更均匀的分布。
[0012] 发明的某@实施方式的详细说明
[0013] 在本发明的上下文中，具有巧克力核的食品是食物，尤其是甜食产品，优选地用于 人类食用，但还用于动物食用。
[0014] 在本发明的上下文中，液体介质优选为水性涂布介质，尤其是待施用至巧克力核 的涂布成分在水中的溶液或悬浮液。
[0015] 在本发明的上下文中，术语"增白剂"应理解为用于使生产的预涂层变白的制剂。 优选地，增白剂不完全溶于第一液体介质中，优选完全分散在第一液体介质中，优选至少部 分地分散在第一液体介质中。优选地，增白剂不溶于水。在根据步骤C)固化所述第一液体 介质后，增白剂的白色晶体或颗粒优选存在于预涂层中。增白剂可以是白色颜料，或者是可 在第一液体介质中或多或少溶解的白色物质。
[0016] 在本发明的上下文中，优选地，术语"粘合剂"被理解为使涂层（优选涂层）的层中 存在的组分保持或粘着在一起的制剂，并且优选防止存在的其它组分（优选异麦芽酮糖） 的结晶。优选粘合剂不能够结晶，特别是如果包含所述粘合剂的液体介质根据本发明而固 化时。粘合剂优选为聚合物，优选有机聚合物，优选天然存在的有机聚合物，优选聚合物的 混合物，优选有机聚合物的混合物，优选天然存在的有机聚合物的混合物。
[0017] 在本发明优选的实施方式中，在预涂层（还称为第一涂层）中，粘合剂的量高于在 第二涂层中的量。
[0018] 尤其地，作为干装料额外地或替换地涂布到预涂布的巧克力核的增白剂与异麦芽 酮糖的组合导致预涂层的改善的白色外观。异麦芽酮糖与增白剂的具体组合具有改善的遮 盖力。由此优选透过预涂层不可见巧克力核的深色。
[0019] 优选地，所述至少一层预涂层进一步改善了至少一层第二涂层的附着。通过所述 改善，可提供第二涂布介质更均匀和规则的分布。预涂层在巧克力核上的存在还优选地改 善了巧克力核的稳定性，特别是巧克力核的耐热性。通过该特定的预涂层，可以调节在施用 第二和/或第三液体介质（尤其是第二液体介质）的过程中更高的温度。
[0020] 通过施用预涂层，优选地改善了在第二涂层和/或第三涂层中施用至巧克力核的 食用色素的亮度。
[0021] 在本发明的优选的实施方式中，在步骤b)中使用的第一液体介质进一步包含粘 合剂PC (预涂层）。
[0022] 在本发明的优选的实施方式中，第一液体介质进一步包含异麦芽酮糖。
[0023] 在本发明的优选的实施方式中，异麦芽酮糖在第一液体介质中存在的量为40~ 98wt%，优选45~75wt%，优选50~65wt% (基于第一液体介质的总量）。
[0024] 在本发明的优选的实施方式中，异麦芽酮糖在第一涂层中存在的量为70~ 98wt%，优选75~90wt%，优选78~90wt% (基于第一涂层的总的干固体）。
[0025] 在本发明的优选的实施方式中，第一液体介质中的增白剂选自二氧化钛和淀粉， 优选淀粉，优选大米淀粉，最优选未碾的大米淀粉（raw rice starch)。
[0026] 在本发明的优选的实施方式中，增白剂在第一液体介质中存在的量为至少 0. lwt%，优选至少5wt%，优选至少9wt% (基于第一液体介质的总量）。
[0027] 在本发明的优选的实施方式中，增白剂在预涂层中存在的量为0. 1~30wt%，优 选0. 5~20wt%，优选0. 8~20wt% (基于预涂层的总的干固体）。
[0028] 在本发明的优选的实施方式中，增白剂在预涂层中存在的量为0. 1~5wt%，优选 0· 5~3wt%，优选1~2wt% (基于预涂层的总的干固体）。
[0029] 在本发明的优选的实施方式中，二氧化钛在预涂层中存在的量为0. 1~5wt%，优 选0. 5~3wt%，优选1~2wt% (基于预涂层的总的干固体）。
[0030] 在本发明的优选的实施方式中，增白剂在预涂层中存在的量为5~30wt%，优选 7~20wt%，优选10~20wt% (基于预涂层的总的干固体）。
[0031] 在本发明的优选的实施方式中，淀粉在预涂层中存在的量为5~30wt %，优选7~ 20wt%，优选10~20wt% (基于预涂层的总的干固体）。
[0032] 在本发明的优选的实施方式中，淀粉（优选大米淀粉）的特定凝胶点（specific gel point,即通过加热引起大米淀粉凝胶化的温度）超过70°C,尤其是不低于72°C。在本 发明的方法中，即使作为涂层体系或所施用的涂层的一部分的组合物的温度上升到超过大 米淀粉的特定凝胶点，未碾的大米淀粉也优选地保持其未碾的、未加工的（即未蒸煮过的） 状态。
[0033] 在尤其优选的实施方式中，所使用的未碾的大米淀粉为特别高纯度的未碾的大米 淀粉，尤其是具有至少97%大米淀粉的纯度，优选至少98%大米淀粉的纯度，优选99%大 米淀粉的纯度（基于未碾的大米淀粉的总的干重）。
[0034] 在优选实施方式中，未碾的大米淀粉为天然的大米淀粉。在其具体的变化中，其 为直链大米淀粉，优选包含约20%或至少20%的直链淀粉，最优选为产品Remy B7(Beneo， ffi)。
[0035] 在具体的实施方式中，未碾的大米淀粉具有2~8 μ m的粒径分布。
[0036] 在本发明的优选的实施方式中，在步骤d)之后，将包含异麦芽酮糖和粘合剂 C3 (优选阿拉伯胶）的第三液体介质施用至第二涂层，以获得至少一层第三涂层，并且其中 粘合剂在第三涂层中的量高于在第二涂层中的量。
[0037] 在本发明的优选实施方式中，粘合剂（优选粘合剂PC、粘合剂C2和/或粘合剂 C3 (涂层3))为水溶性水状胶质。粘合剂（优选粘合剂PC、粘合剂C2和/或粘合剂C3)，优 选为阿拉伯胶、白明胶、黄蓍胶、刺槐豆胶、瓜耳胶、植物胶、藻酸盐、麦芽糊精、玉米糖浆、果 胶、纤维素类材料、羧甲基纤维素、羟甲基纤维素、马铃薯淀粉、玉米淀粉、淀粉、改性淀粉、 大米淀粉、黄原胶或其混合物。
[0038] 在本发明的优选的实施方式中，增白剂不为水溶性水状胶质。增白剂优选地不选 自阿拉伯胶、白明胶、黄蓍胶、刺槐豆胶、瓜耳胶、植物胶、藻酸盐、麦芽糊精、玉米糖浆、果 胶、纤维素类材料、羧甲基纤维素、羟甲基纤维素、黄原胶和其混合物组成的组。
[0039] 在本发明的优选的实施方式中，可同时作为增白剂和粘合剂起作用的物质的量属 于增白剂的量。
[0040] 在本发明的优选的实施方式中，可同时作为增白剂和粘合剂起作用的物质的量应 当属于预涂层中粘合剂的量。
[0041] 在本发明的优选的实施方式中，可同时作为增白剂和粘合剂起作用的物质的量属 于粘合剂的量。
[0042] 在本发明的优选的实施方式中，在至少一层预涂层中，优选在预涂层中，不存在粘 合剂。优选地，至少一层预涂层中，优选预涂层中，不含粘合剂。
[0043] 在本发明的优选的实施方式中，根据本发明使用并用于第二涂层的粘合剂C2与 用于第三涂层的粘合剂C3以及用于预涂层的粘合剂PC相同。然而，在另一个优选的实施 方式中，还预期所有三种粘合剂PC、C2和C3彼此不同。
[0044] 在本发明的优选的实施方式中，粘合剂PC、粘合剂C2和粘合剂C3彼此独立地选 择，并且可以与其它粘合剂相同或不同。
[0045] 在本发明的优选的实施方式中，淀粉仅用作增白剂。
[0046] 在本发明的优选的实施方式中，使用不同的化合物作为粘合剂和增白剂。尤其地， 如果使用淀粉（优选大米淀粉）作为增白剂，则第一液体介质中的粘合剂不是淀粉。
[0047] 在本发明的优选的实施方式中，增白