一种蒜白菜的腌制方法及蒜白菜的制作方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及泡菜制作技术领域，尤其涉及一种蒜白菜的腌制方法及蒜白菜。
【背景技术】
[0002]泡菜是以蔬菜或水果为主要原料腌制发酵而成的一种利于长时间存放的一种即食性食品，饱含丰富的维生素、钙、磷等无机物，既能为人体提供充足的营养，又能预防动脉硬化等疾病。以白菜为主要原料腌制的白菜类泡菜在四川羌族地区已有几百年的历史，有效的解决了冬季菜蔬匮乏的技术问题，但利用传统腌制方法腌制的蒜白菜在口味、色泽、营养、及储存时效等方面均存在一定程度上的不足，特别是在食用过程中泡菜坛子中最上部分的蒜白菜极易腐败变质，此外由于泡菜系受其浸泡工艺的局限，亚硝酸盐的含量相对较高，不宜过多食用。
[0003]因此，如何在继承传统蒜白菜原有腌制工艺的基础上通过改进，解决蒜白菜易腐败变质的问题，提高其储存时间以及降低蒜白菜成品的亚硝酸盐含量，在色、香、味等方面加以改进，进一步提高蒜白菜的腌制口味，以迎合大众日趋增高的口味需求、成为一个值得解决的技术问题。
【发明内容】
[0004]为解决现有技术中存在的不足，本发明的目的在于提供一种能够进一步提尚赫白菜的腌制口味，以迎合大众日趋增高的口味需求的蒜白菜的腌制方法以及由该方法制得的蒜白菜。
[0005]一方面，本发明提供了一种蒜白菜的腌制方法，包括如下步骤:
[0006]备主料:将白菜沿主叶脉方向剖开，并均分成2?4条；将白菜条在室外瞭晒I?3日，直至水分含量减少10%?20%，得到萎蔫的白菜条；所述白菜需祛除根部和枯萎的叶部；
[0007]清洗:将所述萎蔫的白菜条清洗干净；
[0008]备辅料:准备洗净的蒜苗、胡萝卜、辣椒、芹菜、姜和沙棘果实；所述蒜苗需祛除黄叶和须根，所述胡萝卜需祛除叶子和须根，所述辣椒需祛除辣椒柄，所述芹菜需祛除叶部和根部；准备陈泡菜水，所述陈泡菜水由蔬菜经盐水或盐浸渍后，经乳酸菌发酵而成，即使经I年以上使用，陈泡菜水的色泽依旧橙黄、清晰、不浑浊；
[0009]清除表面水分:通过晾晒和/或风干的方法，祛除因清洗而附着在所述白菜条及蒜苗、胡萝卜、辣椒、芹菜、姜和沙棘果实表面上的水分；
[0010]加工整形:将所述白菜条沿长度方向切成白菜块；将所述蒜苗和芹菜切成条状；将所述胡萝卜切成胡萝卜片；将所述姜切成条状、片状或颗粒状，得到姜条、姜片或姜粒；将所述辣椒切成条状或块状；将所述沙棘果实压榨成沙棘汁；进而得到整形后的主料及辅料；
[0011]配料:将所述整形后的主料和辅料按如下重量配比混合均匀进而得到混料:白菜70?90份、蒜苗I?5份、姜I?5份、胡萝卜I?5份、辣椒I?5份、芹菜I?5份、食用盐I?5份、陈泡菜水O?5份、沙棘汁O?5份；混合操作时避免使整形后的蔬菜发生机械性损伤；
[0012]腌制:将所述混料腌制I?2小时；
[0013]装坛:将腌制好的所述混料装入泡菜坛中，将所述泡菜坛装满并压实；所述泡菜坛的坛口设置有水密封用的托盘水槽；
[0014]密封:将所述泡菜坛盖好坛盖，并在所述托盘水槽内加入坛线水进行密封；所述坛线水为清水或10%的食盐水；
[0015]贮藏:将所述泡菜坛放置于阴凉、避光处贮藏15天后得到蒜白菜成品。
[0016]可选地，根据本发明所述的蒜白菜的腌制方法，所述胡萝卜为表面颜色为红色、紫红色、橙黄色的胡萝卜中的I种，或由颜色为红色、紫红色、橙黄色的胡萝卜中的几种混合rfn 。
[0017]可选地，根据本发明所述的蒜白菜的腌制方法，所述辣椒为去除辣椒柄的干辣椒或新鲜辣椒，和/或所述芹菜为雪白芹菜。
[0018]可选地，根据本发明所述的蒜白菜的腌制方法，在步骤“加工整形”中所述辣椒若为干辣椒，则需切成长度为0.5?3cm的条状；若为新鲜辣椒，则需切成边长0.5?1.5cm的块状。
[0019]可选地，根据本发明所述的蒜白菜的腌制方法，所述辣椒为小米椒、二荆条辣椒中的一种，或由小米椒和二荆条辣椒混合后得到。
[0020]可选地，根据本发明所述的蒜白菜的腌制方法，所述白菜块的边长为2?4cm ;条状的所述蒜苗和芹菜的长度为I?2cm ;所述姜的切片厚度为2?3mm ;所述胡萝卜片的厚度为2?3_。
[0021]可选地，根据本发明所述的蒜白菜的腌制方法，在贮藏时的初始10天之内，以第二天为开始，每天揭开坛盖I次，I?2分钟后将坛盖盖好，避免位于坛内的菜汁发生溢出；在整个贮藏过程中，所述坛线水的水位高度需保持恒定。
[0022]可选地，根据本发明所述的蒜白菜的腌制方法，同时腌制的所述蒜白菜为多坛，所述贮藏步骤中还进一步包括步骤一一合坛，当所述泡菜坛贮藏3?5天后，需将同时腌制的位于其余泡菜坛内的蒜白菜并坛，进而维持将蒜白菜压紧后的密实性；位于并坛后泡菜坛内的所述蒜白菜需被菜汁完全浸没。
[0023]可选地，根据本发明所述的蒜白菜的腌制方法，所述贮藏步骤中还进一步包括如下步骤:
[0024]补充浸泡液:当位于所述泡菜坛内的菜汁不能浸没蔬菜，则需将所述蒜白菜压紧，并在所述泡菜坛中补充浸泡液直至位于所述泡菜坛内的蔬菜被位于坛内的液体所浸没；所述浸泡液为浓度为3%?8%的食用盐水或陈泡菜水；所述陈泡菜水为将所述蒜白菜成品贮藏2?3个月后位于所述泡菜坛内的汁液；
[0025]封存:当获得所述蒜白菜的成品后，将泡菜坛的坛口利用以黄泥和石灰为主料的混合浆料进行密封，以避免空气进入坛内。
[0026]封存后，优选将封存后的所述泡菜坛在O?5°C温度范围内低温存储，以延长所述蒜白菜的储藏时间。本发明可进一步采用具有上述温度条件的地窖来实现长时间存储。
[0027]本发明所述蒜白菜的制作方法区别于现有技术中的泡菜，不需要调制盐水，直接通过盐渍，充分利用蔬菜自身的水分形成饱含蔬菜菜汁的浸泡盐水；本发明经乳酸发酵而成，是一款由多种蔬菜相配合，混合均匀腌制而成的一种特殊泡菜，不用将其中的蔬菜单独分割开而直接食用，味道独特，别有一番风味。本发明在腌制前通过将白菜晾晒至萎蔫，有助于提升蒜白菜的咀嚼韧性；进一步的，本发明配料前所用的整形后的主料与辅料其表面均不含有水分，抑制了易导致腌制失败的腐败细菌的附着与滋生，为提高腌制的成功率提供了有力的技术支持；进一步的，本发明采用了区别于现有技术的全新配比，在腌制口味上取得了相比现有技术更进一步优越的口感；进一步的，本发明采用合坛操作，有利于减少位于泡菜坛内的剩余空间，进而最大限度的排挤出位于泡菜坛内的空气，更有利于防止蒜白菜被氧化变质；此外，若将蒜白菜腌制1.5?3个月后食用，还能进一步取得更佳的食用口感。
[0028]本发明由多种富含维生素的块状蔬菜混合浸泡而成，营养丰富，口味更加浓郁和独特。由于腌制蒜白菜的盐水通过盐渍产生，盐水量相对较少，位于蔬菜中的营养物质流失也相对较少；此外，本发明所述蒜白菜是由白菜、胡萝卜、芹菜、蒜苗、辣椒、生姜混合腌制而成，具有丰富的维生素、胡萝卜素等高营养物质，其口感相比现有技术中口味单一的泡菜，具有更进一步的提升，其味觉效果与现有技术相比更为浓郁和独特；进一步的，本发明通过在配料中添加由蔬菜经盐水或盐浸渍后，经乳酸菌发酵而成的陈泡菜水，起到了使发酵过程中迅速形成酸性环境，抑制其他细菌的生长，促进亚硝峰的出现时间提前，减少亚硝酸盐的生成，降低亚硝酸盐含量的技术效果。由于本发明所选用的蔬菜中均含有大量维生素C和多种辣素等物质，能够有效地阻断部分亚硝酸盐的产生和降低亚硝酸盐的含量；此外，由于每公斤的腌菜中加入400毫克维生素C，亚硝酸盐在胃内细菌作用下产生亚硝胺的阻断率为75.9%，由于本发明所述主料中的营养成分已饱含维生素C，只需在每公斤的腌菜中(所述腌菜为