一种具有保健功能的客家名菜特制涮九门头及其烹饪方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及烹饪技术领域，尤其是涉及一种具有保健功能的客家名菜特制涮九门头及其烹饪方法。
【背景技术】
[0002]在客家菜系中，涮九门头是客家一道最具地方特色的名菜，气味清香、撩人食欲、鲜滑爽脆、耐人回味、清香而不腻、百吃不厌。客家涮九门头的烹饪方法主要有用火锅涮法和用水酒涮法两种。
[0003]用火锅涮九门头的烹饪方法是:
1、将牛百叶肚涂上生石灰稍腌片刻，用清水冲洗，漂净百叶肚外膜后，切成条状；牛毛肚用刀拍打几下，剥去壁层黑皮及油膜，洗净后与牛舌峰、牛里脊肉、牛肝切成薄片；牛肾切成两片，与牛心、牛峰肚剞上花刀，在切成块。以上各料，分别装盘待用；
2、将牛肉洗净，切成数块，放入锅内，陈皮、香藤根、花椒、姜片用纱布包好，放入牛肉旁，在锅内加入山泉水，旺火烧煮，待牛肉、药味浸入水中成牛肉汤时，取汤过滤，再回锅，改用微火煨3小时，加入精盐、味精、绍酒调匀待用；
3、上菜时，将煨好的牛肉汤再次过滤，盛入火锅，旺火煮沸,姜汁、芝麻油、沙茶辣酱、香醋、香菜分别装于小蝶，与装盘的各料一并上席。各人根据自己喜爱将上述装盘料下到火锅内涮好后享用。
[0004]用水酒涮九门头的传统烹饪方法是:在锅内放入山泉水一放入香藤根一将山泉水烧沸一加入水酒一水酒煮沸后加入经过进行严格精细处理后后的九门头料一锅内水酒再次沸腾后，将九门头捞出装盘一在盘内加入捣碎的生姜、葱白末、新鲜自炸猪油、精盐和味精搅拌均匀即可。
[0005]现有传统的用火锅涮九门头的烹饪方法，存在制备、烹饪时间长，繁琐的问题；现有传统的用水酒涮九门头的烹饪方法，存在清香味单一，保健功能范围小的问题。
【发明内容】
[0006]本发明的目的在于提供一种不但气味清香、撩人食欲、味道更加鲜美、嫩滑、细腻、爽脆、耐人回味、百吃不厌，同时具有保健功能的一种客家名菜特制涮九门头及其烹饪方法。
[0007]本发明的目的是这样实现的:精选刚杀的牛身上最精华的九个部位的肉为涮九门头料:牛百叶肚、牛蜂肚、牛毛肚、牛舌峰、牛里脊肉、牛心、牛肾、牛肠、牛肝，经过进行严格精细处理后，在九门头料里加入用少量的水溶解后的嫩肉晶搅拌均匀，一起加入到和香藤根、山羊耳、山苍子一起煮沸后的客家水酒中涮，待锅内水酒再次沸腾0.5?1.5分钟后，将九门头捞出装盘，在盘内加入捣碎的生姜、葱白末泥、新鲜自炸猪油、精盐和味精搅拌均匀，即成一盘不但气味清香、撩人食欲、味道更加鲜美、嫩滑、细腻、爽脆、耐人回味、清香而不腻、百吃不厌，而且同时具有保健功能的客家名菜特制涮九门头。
[0008]所述的九门头料按下面方法进行严格精细处理:
(A)牛百叶肚清洗干净后，按百叶纹横切成条块，以增加鲜脆感和美感；
(B)牛蜂肚清洗干净后，在没有蜂状的一面横竖切纹、剞上花刀，再切成方块，以增加鲜脆感和美感；
(C)牛毛肚清洗干净后，在没有毛状的一面横竖切纹、剞上花刀，再切成方块，以增加鲜脆感和美感；
(D)牛舌峰清洗干净后，去除舌外韧皮，横切成薄片，以增加鲜嫩感；
(E)牛里脊肉清洗干净后，按肉纹横向斜切成大块薄片，以增加鲜嫩感；
(F)牛心清洗干净后，横向斜切成大块薄片，以增加鲜嫩感；
(G)牛肾清洗干净后，对半切成两块，除净内部白色管肉，在肾光滑外表面横竖切纹、剞上花刀，牛再切成方块，以去除骚臭味和增加鲜嫩感和美感；
(H)牛肠清洗干净后，切成方块，以增加鲜嫩感；
(I)牛肝清洗干净后，除净内部白色管肉，切成薄片，以增加鲜嫩感。
[0009]所述的经过进行严格精细处理后的九门头料加入处理好的嫩肉晶搅拌均匀，待用。
[0010]所述的嫩肉晶的处理方法是:使用前先用少量水溶解，溶解后直接加入到九门头料中即可；
嫩肉晶的加入量:每I公斤九门头料加入5?10克。
[0011]所述的香藤根、山羊耳、山苍子按下面方法进行严格精细处理:
(A)香藤根选用新鲜的根部用清水清洗干净，捡除腐根、病根后，小的部分折断成20?60mm条状,大的部分斜切成I?3mm的薄片；
(B)山羊耳选用秋末采集的山羊耳全草用清水清洗干净，捡除腐根、病叶后，小的部分折断成20?60mm条状,大的部分斜切成I?3mm的薄片；
(C)山苍子选用果实用清水清洗干净。
[0012]所述的辅料生姜、猪油按下面方法进行严格精细处理:
(A)生姜选用当地小种黄姜，用清水清洗干净后去除姜皮，用刀拍碎；葱白选用香葱头部白色部分，用清水清洗干净后去除腐皮，用刀拍碎，用小石碓将生姜和葱白一起捣成末泥；
(B)猪油选用无病、新鲜的上等猪板油或猪肥肉切成小块后，在铁锅内小火煎炸，煎炸时加入少许精盐和大蒜子，待猪板油或猪肥肉煎炸成金黄色油渣时，将油渣捞出，将猪油倒出在瓷制容器内待用。
[0013]具有保健功能的客家名菜特制涮九门头的烹饪方法是:在锅内放入250?500g的山泉水一放入20 — 50g香藤根、5?1g山羊耳、3?1g山苍子一将山泉水烧沸I?5分钟一加入水酒一水酒煮沸后加入经过进行严格精细处理后和嫩肉晶搅拌均匀的九门头料—锅内水酒再次沸腾0.5?1.5分钟后，将九门头捞出装盘一在盘内加入捣碎的生姜、葱白末泥、新鲜自炸猪油、精盐和味精搅拌均匀，即成一盘不但气味清香、撩人食欲、味道更加鲜美、嫩滑、细腻、爽脆、耐人回味、清香而不腻、百吃不厌，同时具有保健功能的客家名菜特制测九丨]头。
[0014]本发明的优点是:在现有传统的用水酒涮九门头的烹饪方法的基础上，加入具有活血散瘀、祛风止痛保健功能，并且具有淡淡的迷人清香的山羊耳和既能赋予菜肴独特的香味，还能实现祛风散寒的保健功能的山苍子，同时在经过进行严格精细处理后的九门头料里加入处理好的嫩肉晶搅拌均匀，使客家涮九门头名菜不但气味清香、撩人食欲、味道更加鲜美、嫩滑、细腻、爽脆、耐人回味、清香而不腻、百吃不厌，而且同时具有保健功能。
[0015]嫩肉晶有较强的嫩肉作用，可使肉制品老肉变嫩，嫩肉变滑，使肉制品的肉质红亮、自然细腻。本发明选用嫩肉晶和经过进行严格精细处理后的九门头料搅拌均匀，使客家名菜特制涮九门头的味道更加鲜美、嫩滑、细腻、爽脆、耐人回味、清香而不腻、百吃不厌。
[0016]香藤根是一种多年生藤本植物，一般生长在植被繁茂的林阴下，根多须，具有独特的芳香气味，香浓而不腻，是涮九门头的上等佐料。更为独到之处是，香藤根还具有活血去瘀、通经活络、祛风除湿、开胃消食益身补体的功效。香藤根全草均有药用价值，但以根部的效果最佳。本发明选用香藤根的根部作为涮酒料，以突显其香浓而不腻的诱人风味。
[0017]山羊耳是金粟兰科植物海南草珊瑚的全草，具有淡淡的迷人清香。活血散瘀、祛风止痛的效果良好。本发明选用山羊耳作为涮酒料，能给人清香扑鼻的愉悦感觉。
[0018]山苍子是樟科植物，为我国特有的香料植物资源之一。根、茎、叶和果实均可入药，有祛风散寒、消肿止痛功效。本发明选用山苍子的果实作为涮酒料，既能赋予菜肴独特的香味，还能实现祛风散寒的保健目的。
[0019]由于香藤根具有活血去瘀、通经活络、祛风除湿功能，山羊耳具有活血散瘀、祛风止痛功能，本发明孕妇不可享用，以免坠胎。
【具体实施方式】
[0020]精选刚杀的牛身上最精华的九个部位的肉为涮九门头料:牛百叶肚、牛蜂肚、牛毛肚、牛舌峰、牛里脊肉、牛心、牛肾、牛肠、牛肝，经过进行严格精细处理后，在九门头料里加入用少量的水溶解后的嫩肉晶搅拌均匀，一起加入到和香藤根、山羊耳、山苍子一起煮沸后的客家自酿的水酒中涮，待锅内水酒再次沸腾1.5分钟后，将九门头捞出装盘，在盘内加入捣碎的生姜、葱白末泥、新鲜自炸猪油、精盐和味精搅拌均匀，即成一盘不但气味清香、撩人食欲、味道更加鲜美、嫩滑、细腻、爽脆、耐人回味、清香而不腻、百吃不厌，而且同时具有保健功能。
[0021]九门头料按下面方法进行严格精细处理:
(A)牛百叶肚清洗干净后，按百叶纹横切成条块，以增加鲜脆感和美感；
(B)牛蜂肚清洗干净后，在没有蜂状的一面横竖切纹、剞上花刀，再切成方块，以增加鲜脆感和美感；
(C)牛毛肚清洗干净后，在没有毛状的一面横竖切纹、剞上花刀，再切成方块，以增加鲜脆感和美感；
(D)牛舌峰清洗干净后，去除舌外韧皮，横切成薄片，以增加鲜嫩感；
(E)牛里脊肉清洗干净后，按肉纹横向斜切成大块薄片，以增加鲜嫩感；
(F)牛心清洗干净后，横向斜切成大块薄片，以增加鲜嫩感