干脆面面饼及其制作方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及干脆面加工技术领域，具体提供一种干脆面面饼及其制作方法。
【背景技术】
[0002] 干脆面，作为方便面家族的一位小成员，诞生于20世纪90年代中期，其中的小浣 熊干脆面成为了很多80后童年的美好记忆。干吃面不需煮、泡调理，直接食用，具有酥、脆、 焦香的特殊风味。
[0003] 干脆面是以面粉、棕榈油为主要原料，面粉中添加调味料，如盐、糖、味精、酱油、香 辛料、食用香精、色素等原料，面粉与调味料混合均匀后加入混合液搅拌混合，再经过压延、 切丝，并利用蒸网速度差推出面花，蒸煮至面丝熟化，最后经过脱水油炸定型。这样生产出 的干脆面水分含量在2 %以下，可以保存6个月以上，面粉经油炸后的香气比较诱人，再加 之其中添加的调味料，与休闲食品别无二致，是一款非常受欢迎的低价小食品。
[0004] 但目前干脆面行业竞争激烈，对于品质及口感的要求日益增强，目前多数厂家主 要是通过以下技术手段来提升干脆面的口感：1)通过在面粉中添加淀粉来增加面粉的吸 水率，再经过脱水油炸，使面丝中水分炸出，形成细密孔洞，进而使得面丝酥度增加；2)提 高面丝入油锅时的油温，使面丝实现迅速脱水，面饼迅速定型，增加脆度。但对于第一种方 式来说，添加淀粉虽然能够提升产品的酥脆度，但由于淀粉价格较面粉高出4-5倍，从而使 得增加了干脆面的生产成本，性价比一般；而第二种方式中，提升油温不仅又会使干脆面含 油量超出国家标准的风险，而且过高的油温也会增加焦化物的产生，不利于产品品质。
【发明内容】
[0005] 为了克服上述缺陷，本发明提供了一种干脆面面饼及其制作方法，该制作方法简 单、操作安全，并且经该制作方法制得的干脆面面饼酥脆性好，麦香味浓郁。
[0006] 本发明为了解决其技术问题所采用的技术方案是：一种干脆面面饼的制作方法， 包括以下制作步骤：
[0007] 步骤1):按比例称取面粉I、面粉II、调味辅料和油脂，先将所述面粉I用油脂炒 制后，再与面粉II和调味辅料混合，搅拌均匀，得到混合料，备用；以所述混合料总重量为基 准，所述面粉I为5~10份、所述面粉II 15~20份、所述调味辅料为1~2份、所述油脂 为1~5份；
[0008] 步骤2):按比例称取调味料、稳定剂和软水，将所述调味料和稳定剂加入到 10°C~25°C的软水中，搅拌溶解均匀，制得和面用水；
[0009] 步骤3):按照Ikg混合料兑0. 25~0. 45kg和面用水的比例，将上述制得的和面 用水倒入所述混合料中，利用搅拌机充分搅拌5~15分钟后制成面团，同时控制面团温度 保持在25°C~33°C ;
[0010] 步骤4)利用辊轮对上述步骤3)制得的面团进行压延，得到厚度为0. 7~I. 2mm 的面皮；再将面皮通过切丝刀切出，得到生面条；
[0011] 步骤5):将上述步骤4)制得的生面条输送至整箱内进行蒸煮，蒸箱内的蒸气温度 控制在150°C以下，蒸煮时间为50~IOOs ;面条出蒸箱后浸入30~90°C的调味液中或者 瀑淋调味液，浸泡或者瀑淋0. 1~2min，然后吸味20~IOOs后，切制成长度为5~15cm的 短面条；
[0012] 步骤6):将短面条填充入油炸盒中，并于温度为150~190°C的油中炸50~80s， 干燥、冷却，即制得所述的干脆面面饼。
[0013] 作为本发明的进一步改进，所述步骤1)中面粉I用油脂炒制的方法为：先将炒锅 预热至80~120°C，将配方量的所述面粉I倒入炒锅内，持续翻炒面粉I 10~15min，直至 面粉I温度上升至100~150°C ;再加入配方量的油脂，继续翻炒面粉I 15~20min，直至 面粉I温度上升至100~170°C，出锅，在室温下冷却，备用。
[0014] 作为本发明的进一步改进，所述调味辅料选用为辣椒粉、五香粉中的至少一种；所 述油脂选用为牛油、猪油、棕榈油中的一种。
[0015] 作为本发明的进一步改进，以所述和面用水总重量为基准，所述调味料为1~8 份、所述稳定剂为〇. 2~0. 5份、所述软水为70~85份，其中，所述调味料选用食用盐、味 精、食用香精中的至少一种，所述稳定剂选用为六偏磷酸钠、柠檬酸钠、焦磷酸二氢二钠、三 聚磷酸钠中的至少一种。
[0016] 作为本发明的进一步改进，所述调味料由2~3份的食用盐、1~1.5份的味精、及 2~3份的牛肉香精混合而成；所述稳定剂选用为六偏磷酸钠。
[0017] 作为本发明的进一步改进，所述调味液以重量份计包括下列组分：食用盐3~4 份、味精3~4份、白砂糖2~3份、酱油Al~2份、酱油Bl~2份、呈味核苷酸二钠0. 05~ 0. 1份、软水70~80份。
[0018] 作为本发明的进一步改进，所述步骤3)中，所述混合料和和面用水按照1:0. 3的 料水比进行混合。
[0019] 作为本发明的进一步改进，所述步骤6)中短面条的炸制温度为165~170°C，炸制 时间为50~60s。
[0020] 本发明还公开了一种干脆面面饼，采用本发明所述的干脆面面饼的制作方法制备 而成。
[0021] 本发明的有益效果是：本发明在制作过程中将面粉I用油脂进行炒制，一方面，面 粉I经炒制后，能够破坏面粉筋性，且减少面丝蒸煮后的熟化程度，而且使用油脂来炒制面 粉I，还起到了起酥作用，从而很好的提升了面饼的酥脆口感；另一方面，面粉I经炒制后 会散发出很浓郁的麦香味，从而为面饼整体香气带来了正向作用；因此，相较于传统的干脆 面面饼，本发明所制得的干脆面面饼软硬适中，酥脆性佳，麦香味浓郁，具有广阔的市场前 景和市场效益。
【具体实施方式】
[0022] 下面结合具体的实施例对本发明做进一步详细说明，但本发明不限于这些实施 例。
[0023] 本发明公开了一种干脆面面饼及其制作方法，经该制作方法能够得到一种酥脆度 好、香气浓厚的干脆面面饼；宄其实现原因，主要在于本发明对干脆面面饼的原料配方进行 优化组合、并配以对干脆面面饼的制作方法进行优化创新，具体说明如下：
[0024] -、制作本发明所述的干脆面面饼
[0025] 步骤1):配置混合料；所述混合料按照下列重量份的原料配置而成，见下表1 : [0026] 表1 :单位：重量份
[0027]
【主权项】
1. 一种干脆面面饼的制作方法，其特征在于：包括以下制作步骤： 步骤1):按比例称取面粉I、面粉II、调味辅料和油脂，先将所述面粉I用油脂炒制 后，再与面粉II和调味辅料混合，搅拌均匀，得到混合料，备用；以所述混合料总重量为基 准，所述面粉I为5~10份、所述面粉II 15~20份、所述调味辅料为1~2份、所述油脂 为1~5份； 步骤2):按比例称取调味料、稳定剂和软水，将所述调味料和稳定剂加入到10°C~ 25°C的软水中，搅拌溶解均匀，制得和面用水； 步骤3):按照Ikg混合料兑0. 25~0. 45kg和面用水的比例，将上述制得的和面用水 倒入所述混合料中，利用搅拌机充分搅拌5~15分钟后制成面团，同时控制面团温度保持 在 25°C~33°C ; 步骤4)利用辊轮对上述步骤3)制得的面团进行压延，得到厚度为0. 7~I. 2mm的面 皮；再将面皮通过切丝刀切出，得到生面条； 步骤5):将上述步骤4)制得的生面条输送至整箱内进行蒸煮，蒸箱内的蒸气温度控制 在150°C以下，蒸煮时间为50~IOOs ;面条出蒸箱后浸入30~90°C的调味液中或者瀑淋 调味液，浸泡或者瀑淋〇. 1~2min，然后吸味20~IOOs后，切制成长度为5~15cm的短面 条； 步骤6):将短面条填充入油炸盒中，并于温度为150~190°C的油中炸50~80s，干燥、 冷却，即制得所述的干脆面面饼。
2. 根据权利要求1所述的干脆面面饼的制作方法，其特征在于：所述步骤1)中面粉I 用油脂炒制的方法为：先将炒锅预热至80~120°C，将配方量的所述面粉I倒入炒锅内，持 续翻炒面粉I 10~15min，直至面粉I温度上升至100~150°C;再加入配方量的油脂，继续 翻炒面粉I 15~20min，直至面粉I温度上升至100~170°C，出锅，在室温下冷却，备用。
3. 根据权利要求1所述的干脆面面饼的制作方法，其特征在于：所述调味辅料选用为 辣椒粉、五香粉中的至少一种；所述油脂选用为牛油、猪油、棕榈油中的一种。
4. 根据权利要求1所述的干脆面面饼的制作方法，其特征在于：以所述和面用水总重 量为基准，所述调味料为1~8份、所述稳定剂为0. 2~0. 5份、所述软水为70~85份，其 中，所述调味料选用食用盐、味精、食用香精中的至少一种，所述稳定剂选用为六偏磷酸钠、 柠檬酸钠、焦磷酸二氢二钠、三聚磷酸钠中的至少一种。
5. 根据权利要求4所述的干脆面面饼的制作方法，其特征在于：所述调味料由2~3份 的食用盐、1~1. 5份的味精、及2~3份的牛肉香精混合而成； 所述稳定剂选用为六偏磷酸钠。
6. 根据权利要求1所述的干脆面面饼的制作方法，其特征在于：所述调味液以重量份 计包括下列组分：食用盐3~4份、味精3~4份、白砂糖2~3份、酱油Al~2份、酱油 Bl~2份、呈味核苷酸二钠0. 05~0. 1份、软水70~80份。
7. 根据权利要求1所述的干脆面面饼的制作方法，其特征在于：所述步骤3)中，所述 混合料和和面用水按照1:0. 3的料水比进行混合。
8. 根据权利要求1所述的干脆面面饼的制作方法，其特征在于：所述步骤6)中短面条 的炸制温度为165~170°C，炸制时间为50~60s。
9. 一种干脆面面饼，采用权利要求1-8中任意一项所述的干脆面面饼的制作方法制备 而成。
【专利摘要】本发明公开了一种干脆面面饼及其制作方法，在该干脆面面饼的制作过程中将面粉Ⅰ用油脂进行炒制，一方面，面粉Ⅰ经炒制后，能够破坏面粉筋性，且减少面丝蒸煮后的熟化程度，而且使用油脂来炒制面粉Ⅰ，还起到了起酥作用，从而很好的提升了干脆面面饼的酥脆口感；另一方面，面粉Ⅰ经炒制后会散发出很浓郁的麦香味，从而为干脆面面饼的整体香气带来了正向作用；因此，相较于传统的干脆面面饼，本发明所制得的干脆面面饼软硬适中，酥脆性佳，麦香味浓郁，具有广阔的市场前景和市场效益。
【IPC分类】A23L1-162
【公开号】CN104738418
【申请号】CN201510151432
【发明人】吴琼, 吴瑕
【申请人】统一企业(中国)投资有限公司昆山研究开发中心, 统一企业(中国)投资有限公司
【公开日】2015年7月1日
【申请日】2015年4月1日