一种利用牛肉加工副产物制备包心肉丸的方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及一种利用牛肉加工副产物制备包心肉丸的方法。属于食品加工领域。
【背景技术】
[0002]牛肉加工副产物包括牛骨、牛肝、牛筋、剔骨碎牛肉等，其种类丰富，产量很大。牛肉副产品的重量约占活牛体重的75%，但加工前其价格仅占全部价格的10?20%，在肉食价格高的国家，甚至还不足10%。目前，我国牛肉加工副产物作为食物的主要消费形式为餐桌食品，其加工食品少，深精加工食品则更少，产品品种单一。虽然可利用某些副产物制备生化制药和工业原料，但其工艺复杂、成本很高，对环境的污染也较大。而以牛肉加工副产物生产饲料虽然工艺简单、设备投资少、见效快，但其附加值却很低。
【发明内容】
[0003]本发明就是针对上述问题，提出一种利用牛肉加工副产物制备包心肉丸的方法，以剔骨碎牛肉、牛肝、牛骨和牛筋为主要原料，该包心肉丸的研制既能大幅提高副产物的利用价值与附加值，也能丰富牛肉副产品深精加工食品的种类，具有很好的实际应用价值。
[0004]本发明的目的由以下技术措施实现，其中所述原料份数均为重量份数比。
[0005]一种利用牛肉加工副产物制备包心肉丸的方法，以牛骨、牛筋为主要原料，经原料预处理、高压浸提煮制、打浆、细化制得肉丸外层浆料；以剔骨碎牛肉、牛肝和牛血粉为主要原料，经原料预处理、绞碎、混合、定型、熟化制得内层肉丸；最后经包衣、冷却定型制成包衣肉丸成品。具体包括:
[0006]⑴外层浆料的制备
[0007]①原料预处理
[0008]剔除牛骨上附着的筋膜，取90?110份的牛骨，洗净备用；取25?35份的牛筋，洗净，切制成粒径3?4cm的小颗粒备用；
[0009]②尚压浸提煮制
[0010]将牛骨与牛筋颗粒混合，以1:4?1:6的料液比(m:m，固体物料重量以牛骨和牛筋合计)、以110?135°C的温度对其进行高压浸提煮制60?80min，处理完毕后将牛骨捞出，留牛筋料液备用；
[0011]③打浆
[0012]向高压处理后的牛筋料液中加入0.8?1.2份食盐，接着进行打浆，处理至无明显的颗粒状物质为止；
[0013]④细化
[0014]将打浆后的物料置于胶体磨中细化，缝隙大小30?50 μ m，研磨次数2?3次，处理过程中保证物料的温度大于60°C，制得肉丸外层浆料，并对其进行保温(保证温度高于70°C )，备用；
[0015]⑵内层肉丸的制备
[0016]①原料预处理
[0017]去除剔骨碎牛肉上残留的骨渣，取40?50份的剔骨碎牛肉，洗净备用；去除牛肝上的筋膜，取30?40份的牛肝，洗净，切制成I?2cm的块状物备用；准确称取8?12份的牛血粉备用；
[0018]②绞碎
[0019]将已预处理的剔骨碎牛肉、牛肝、牛血粉混合均匀，并绞碎，处理至物料粒径不大于2mm为止；
[0020]③混合
[0021]向已绞碎的牛肉、牛肝和牛血粉馅料中加入12?16份鸡蛋全液、4?6份料酒、1.5?2份白砂糖、1.2?1.8份食盐、0.2?0.5份鸡精、0.2?0.5份胡椒粉，并搅拌混合均匀，制得肉丸内层馅料；
[0022]④定型、熟化
[0023]将步骤③中制得的馅料定型为粒径2?3cm的肉丸，再置于沸水中煮制15?20min，制得熟化内层肉丸；
[0024]⑶包心肉丸的制备
[0025]利用热的外层浆料(温度大于70°C)对内层肉丸进行包衣，使肉丸外层厚度为I?3_，待其冷却定型后制得包心肉丸。
[0026]其中所述原料的份数比均为重量比。
[0027]作为优选，所述步骤⑴的②中，料液比为1:4?1: 5，处理温度120°C?130°C，处理时间65?75min。
[0028]作为优选，所述步骤⑴的④中，缝隙大小35?40 μ m，研磨次数3次。
[0029]作为优选，所述⑵的④步骤中，煮制时间为15?18min。
[0030]作为优选，肉丸外层厚度为I?1.5mm。
[0031]采用上述方法后，本发明具有如下优点:
[0032](I)以剔骨碎牛肉、牛肝、牛骨和牛筋为主要原料制备包心肉丸，综合利用了牛肉加工中的副产物，提高了副产物的利用价值和附加值；
[0033]⑵该包心肉丸产品形式新颖，以牛筋、牛骨浸提液为主要原料制备肉丸外层浆料，使得包心肉丸外层晶莹透明，外观宜人，口感细腻且富有弹性；内层牛肉牛肝馅料嫩滑爽口、滋味协调、风味独特，且无明显的腥味；
[0034]⑶在制备肉丸外层浆料时加入牛骨浸提液，既增加了牛筋浆液的蛋白质、氨基酸和钙的含量，提高了肉丸的营养价值，也赋予了肉丸外层更加浓郁的牛肉风味；
[0035]⑷产品融合了牛肉、牛肝、牛骨和牛筋，营养成分非常丰富；
[0036](5)产品所用原料均为天然食材，未添加传统肉丸中常用的食用胶、复合磷酸盐等食品添加剂，更符合现代人追求天然、健康食品的理念。
【具体实施方式】
[0037]说明书附图
[0038]图1所示的是本发明中外层浆料的制备的流程图；
[0039]图2所示的是本发明中内层肉丸的制备的流程图；
[0040]图3所示的是本发明中包心肉丸的制备的流程图；
[0041]下面结合【具体实施方式】对本发明作进一步详细地说明。
[0042]利用牛肉加工副产物制备包心肉丸的生产工艺流程可包括三个部分，具体流程如下:
[0043](I)外层浆料的制备(可参见图1)
[0044](2)内层肉丸的制备(参见图2)
(3)包心肉丸的制备(参见图3)
[0045]具体操作要点按顺序介绍如下:
[0046]⑴外层浆料的制备
[0047]①原料预处理
[0048]剔除牛骨上附着的筋膜，取90?110份的牛骨，洗净备用；取25?35份的牛筋，洗净，切制成粒径3?4cm的小颗粒备用；
[0049]②高压浸提煮制
[0050]将牛骨与牛筋颗粒混合，以1:4?6的料液比(m:m，固体物料重量以牛骨和牛筋合计)对其进行高压浸提煮制，处理温度I1?135°c，处理时间60?80min，处理完毕后将牛骨捞出，留牛筋料液备用；
[0051]③打浆
[0052]向高压处理后的牛筋料液中加入0.8?1.2份食盐，接着进行打浆，处理至无明显的颗粒状物质为止；
[0053]④细化
[0054]将打浆后的物料置于胶体磨中细化，缝隙大小30?50 μ m，研磨次数2?3次，处理过程中保证物料的温度大于60°C，制得肉丸外层浆料，并对其进行保温(保证温度高于70°C )，备用；
[0055]⑵内层肉丸的制备
[0056]①原料预处理
[0057]去除剔骨碎牛肉上残留的骨渣，取40?50份的剔骨碎牛肉，洗净备用；去除牛肝上的筋膜，取30?40份的牛肝，洗净，切制成I?2cm的块状物备用；准确称取8?12份的牛血粉备用；
[0058]②绞碎
[0059]将已预处理的剔骨碎牛肉、牛肝、牛血粉混合均匀，并绞碎，处理至物料粒径不大于2mm为止；
[0060]③混合
[0061]向已绞碎的牛肉、牛肝和牛血粉馅料中加入12?16份鸡蛋全液、4?6份料酒、1.5?2份白砂糖、1.2?1.8份食盐、0.2?0.5份鸡精、0.2?0.5份胡椒粉，并搅拌混合均匀，制得肉丸内层馅料；
[0062]④定型、熟化
[0063]将步骤③中制得的馅料定型为粒径2?3cm的肉丸，再置于沸水中煮制15?20min，制得熟化内层肉丸；
[0064]⑶包心肉丸的制备
[0065]利用热的外层浆料(温度大于70°C)对内层肉丸进行包衣，使肉丸外层厚度为I?3_，待其冷却定型后制得包心肉丸。
[0066]其中所述原料的份数比均为重量比。
[0067]对牛骨与牛筋进行高压煮制浸提，一方面是为了提取牛骨中的蛋白质、氨基酸和钙等营养物质，另一方面是为了软化牛筋，利于后续的打浆工艺；将打浆后的物料过胶体磨，是为了进一步细化牛筋物料，使浆状物料更加均匀、产品口感更加细腻；在细化过程中保证物料温度大于60°C，是为了防止物料因温度下降而导致的黏度增大，不利于细化效果；在内层肉丸制备中加入鸡蛋全液，可在馅料之间起粘连、乳化和保水作用，替代传统肉丸中常用食品添加剂食用胶和复合磷酸盐的使用；在包衣时保证外层浆料大于70°C，这是为了保证浆料良好的流动性，进而确保包衣的顺利进行；包衣时应使肉丸外层厚度为I?3_，这是为了兼顾产品晶莹透明的外观性与良好的口感性。
[0068]产品综合利用了牛骨、牛筋、剔骨碎牛肉、牛肝和牛血，大幅提高了副产物的利用价值与附加值，丰富了牛肉副产品深精加工食品的种类，具有很好的实际应用价值。
[0069]实施例1:
[0070]⑴外层浆料的制备
[0071]①原料预处理
[0072]剔除牛骨上附着的筋膜，取95份的牛骨，洗净备用；取25份的牛筋，洗净，切制成粒径约3cm的小颗粒备用；
[0073]②高压浸提煮制
[0074]将牛骨与牛筋颗粒混合，以1:4的料液比(m:m，固体物料重量以牛骨和牛筋合计)对其进行高压浸提煮制，处理温度120°C，处理时间65min，处理完毕后将牛骨捞出，留牛筋料液备用；
[0075]③打浆
[0076]向高压处理后的牛筋料液中加入0.8份食盐，接着进行打浆，处理至无明显的颗粒状物质为止；
[0077]④细化
[0078]将打浆后的物料置于胶体磨中细化，缝隙大小30 μ m，研磨次数2次，处理过程中保证物料的温度大于60°C，制得肉丸外层浆料，并对其进行保温(保证温度高于70°C )，备用；
[0079]⑵内层肉丸的制备
[0080]①原料预处理
[0081]去除剔骨碎牛肉上残留的骨渣，取40份的剔骨碎牛肉，洗净备用；去除牛肝上的筋膜，取30份的牛肝，洗净，切制成I?2cm的块状物备用；准确称取8份的牛血粉备用；
[0082]②绞碎
[0083]将已预处理的剔骨碎牛肉、牛肝、牛血粉混合均匀，并绞碎，处理至物料粒径不大于2mm为止；
[0084]③混合
[0085]向已绞碎的牛肉、牛肝和牛血粉馅料中加入12份鸡蛋全液、4份料酒、1.5份白砂糖、1.2份食盐、0.2份鸡精、0.2份胡椒粉，并搅拌混合均匀，制得肉丸内层馅料；
[0086]④定型、熟化
[0087]将步骤③中制得的馅料定型为粒径约2.5cm的肉丸，再置于沸水中煮制15min，制得熟化内层肉丸；
[0088]⑶包心肉丸的制备
[0089]利用热的外层浆料(温度大于70°C )对内层肉丸进行包衣，使肉丸外层厚度约为1_，待其冷却定型后制得包心肉丸。
[0090]其中所述原料的份数比均为重量比。
[0091]实施例2:
[0092]⑴外层浆料的制备
[0093]①原料预处理
[0094]剔除牛骨上附着的筋膜，取110份的牛骨，洗净备用；取35份的牛筋，洗净，切制成粒径约4cm的小颗粒备用；
[0095]②高压浸提煮制
[0096]将牛骨与牛筋颗粒混合，以1:5的料液比(m:m，固体物料重量以牛骨和牛筋合计)对其进行高压浸提煮制，处理温度130°C，处理时间75min，处理完毕后将牛骨捞出，留牛筋料液备用；
[0097]③打浆
[0098]向高压处理后的牛筋料液中加入1.2份食盐，接着进行打浆，处理至无明显的颗粒状物质为止；
[0099]④细化