一种特色风味功能性酸奶及其制备方法_2

文档序号:8436804阅读:来源:国知局
的分解产生更多的游离氨基酸及多肽,与单一的乳酸菌发酵或酶解相 比,产品中氨基酸与多肽的含量提高了 20-25%,抗氧化及抗ACE活性分别提高了 25-27% 和20-23%,提高了产品的风味和营养价值,增加了其功能特性;添加a -淀粉酶和糖化酶, 将红豆乳中的淀粉分解成葡萄糖,有利于乳酸菌的发酵。本发明制备得到的特色风味功能 性酸奶,不仅风味独特,营养丰富,而且具有抗氧化、抗ACE和免疫调节功能。
【具体实施方式】
[0019] 以下结合实施例对本发明作进一步详细描述。
[0020] 一、实验测定方法
[0021] 1、总黄酮类化合物含量的测定
[0022] (1)标准曲线的绘制:精密称取芦丁对照品200mg,加70% (v/v)乙醇溶解后,定 容至100mL。精密吸取10mL,用蒸馏水定容至100mL,得到0. 2mg/mL的标准溶液。精密吸取 标准溶液〇、〇. 4、0. 8、1. 2、1. 6、2. 0、2. 4mL,分别置于IOmL量瓶中,加蒸馏水至2. 4mL,加入 5%亚硝酸钠溶液0.41^,混匀,放置61^11,加入10%硝酸铝0.401^,摇匀,放置6111111,加入 4.3%氢氧化钠4.〇1111,再加蒸馏水至刻度,摇勾,放置151]1;[11,以试剂空白为对照。在500111]1 波长处测定吸收度A,以吸光度A为纵坐标、浓度C为横坐标,绘制芦丁浓度-吸收度标准曲 线,作线性回归,得方程:C = 78. 52A-0. 7302(r = 0. 9991)。
[0023] (2)黄酮类化合物含量测定:准确称取一定量的香肚,放入烧杯中,加入一定量 70 %的乙醇,用玻璃棒搅成浆糊状,放入500ml带塞的烧杯中,用70 %乙醇清洗烧杯和玻璃 棒,洗液也倒入烧杯中,再加70%乙醇至250mL,然后用超声处理20分钟,过滤,然后用移液 管吸取IOmL滤液,用70%乙醇定容到100mL,按上述方法测定吸光度值,用标注曲线计算 出黄酮类化合物的含量。
[0024] 2、多肽含量测定
[0025] (1)标准曲线的制作:取十个IOml的容量瓶用5%的TCA依次配制0. 0、0. 2、0. 4、 0? 6、0. 8、L 0、L 2、L 4、L 6 和 I. 8mg/ml 的 Gly-Gly-Tyr-Arg 四肽标准溶液然后分别取 6. Oml标准溶液加入4. Oml双缩脲试剂于漩祸混合仪上混合均勾静置IOmin 2000r/min离 心IOmin取上清液于540nm下测定OD值(以第一管做空白对照)以肽的浓度为横坐标 X(mg/ml)0D值为纵坐标Y制作标准曲线,得到回归方程y = 0. 3681x+0. 0013(R2= 1)
[0026] (2)多肽含量的测定:取2.5ml鲜奶酪乳浆加入2.5ml10%(W/V)的三氯乙酸 (TCA)水溶液于漩涡混合仪上混合均匀静置IOmin然后在4000r/min下离心15min将上清 液全部转移到50ml容量瓶中并用5%的TCA定容至刻度摇匀然后取6.Oml上述溶液置另一 试管中加入双缩脲试剂4. Oml (样液:双缩脲试剂=3:2) (V/V)于漩涡混合仪上混合均匀 静置lOmin,2000r/min离心10min,取上清液于540nm下测定OD值对照标准曲线求得样品 溶液中的多肽浓度C(mg/ml)进而可求得样品中多肽含量。
[0027] 3、抗氧化能力指标测定
[0028] (1)总抗氧化能力的测定:在氧化反应体系中添加香肚粗提物,利用Fenton反应 体系产生羟自由基,以抗坏血酸作为阳性对照,反应结束后于510nm处测定吸光值;总抗氧 化能力按下面的公式计算:
[0029]
【主权项】
1. 一种特色风味功能性酸奶,其特征在于通过下方法制得:是将红豆磨成乳状液,再 添加桂花和松花,经超声波处理、纤维素酶、风味蛋白酶和a-淀粉酶及糖化酶酶解,得红 豆乳及松花与桂花混合酶解液,再按一定比例添加脱脂乳粉、白糖,经搅拌混合均勾、杀菌、 冷却、添加发酵剂、混匀、灌装、发酵、冷却等工艺,得到一种具有抗氧化及免疫调节功能并 对ACE活性具有抑制作用的特色风味酸奶制品。
2. -种制备如权利要求1所述的特色风味功能性酸奶的方法,其特征在于:具体包括 以下步骤: ⑴菌株活化:在无菌操作条件下,将嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌或瑞士乳杆菌、及 嗜酸乳杆菌分别接种于MRS液体培养基中,分别在37-43°C的培养箱中培养20-36小时; (2) 发酵剂的制备:将活化后的嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌或瑞士乳杆菌、及嗜酸乳 杆菌菌株在无菌操作条件下,分别接种在经巴氏杀菌后冷却至37-40°C的10-13.0% (w/w) 脱脂乳培养基中,在37-43°C保温箱中培养3-8小时,使其活菌数达到KT8CfuAiL; (3) 红豆乳的制备:取红豆,用水清洗干净后,用0. 10%的碳酸氢钠溶液在8-30°C下浸 泡6-36小时后,用筛子捞出浸泡好的红豆,按红豆与水1: (8-12)的质量比加入水,然后用 豆浆机磨成乳状液体,即得红豆乳; (4) 红豆乳及松花与桂花混合酶解液的制备:按质量比在上述红豆乳中加入 1. 0-3. 50 %的松花粉、1. 0-15. 0 %的桂花,混合均匀后,再用胶体磨循环处理2-10分钟后, 加热至70-100°C保温杀菌5-20分钟,冷却至45-55°C左右,再按质量比加入0. 10-0. 15% 活力2000-400(^/^的中性纤维素酶、0.01-0.03%活力为30-5(^/11^的风味蛋白酶和 0. 002-0. 04%活力为5000-10000U/g的a-淀粉酶和糖化酶,混合均匀,在45-55°C左右保 温酶解3-8小时,冷却得红豆乳及松花与桂花混合酶解物; (5) 混合料配制:按质量比在上述红豆乳及松花与桂花混合酶解液中加入5-10%的脱 脂乳粉,4-6%的白糖,混合均匀后,加热到75-95°C,保温10-20分钟后,冷却至43°C,在无 菌操作的条件下,按质量比加入1. 0-2. 0 %的嗜酸乳杆菌发酵剂,1. 0-2. 0%的保加利亚乳 杆菌或瑞士乳杆菌发酵剂,2. 0-3. 0%的嗜热链球菌发酵剂,搅拌混合均勾; (6) 罐装、发酵:用罐装机罐装至酸奶瓶或塑料杯,封口后,装入塑料框,移入发酵室, 在37-43°C保温发酵3-8小时; (7) 冷却、后熟:将上述发酵结束后的酸奶移入0_4°C的冷库内冷却、后熟即得成品。
3. 根据权利要求2所述的一种特色风味功能性酸奶及其制备方法,其特征在于: 所述的MRS液体培养基,其组成和制备方法如下:蛋白胨10g,牛肉膏10g,酵母提取物 5g,K2HP042g,柠檬酸二铵 2g,乙酸钠 5g,葡萄糖 20g,吐温-801mL,MgS04 ? 7H200. 5g, MnSO4O. 25g,蒸馏水lOOOmL,pH6. 2 ~6. 4,121°C灭菌 20min。
【专利摘要】本发明涉及一种酸奶,尤其是涉及一种特色风味功能性酸奶及其制备方法。该酸奶是将红豆磨成乳状液,再添加桂花和松花,经超声波处理、纤维素酶、风味蛋白酶和α-淀粉酶及糖化酶酶解,得红豆乳及松花与桂花混合酶解液,再按一定比例添加脱脂乳粉、白糖,经搅拌混合均匀、杀菌、冷却、添加发酵剂、混匀、灌装、发酵、冷却等工艺,得到一种具有抗氧化及免疫调节功能并对ACE活性具有抑制作用的特色风味酸奶制品。本发明制备得到的特色风味功能性酸奶,不仅风味独特,营养丰富,而且具有抗氧化、抗ACE和免疫调节功能。
【IPC分类】A23C9-13
【公开号】CN104757112
【申请号】CN201510137934
【发明人】潘道东, 郭宇星, 李桦, 黄璐, 李晓
【申请人】南京师范大学
【公开日】2015年7月8日
【申请日】2015年3月26日
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