一种超高压制备黑大蒜的加工方法

文档序号:8450177阅读:651来源:国知局
一种超高压制备黑大蒜的加工方法
【技术领域】
[0001] 本发明属于食品加工技术领域,具体涉及应用超高压制备黑大蒜的深加工方法。
【背景技术】
[0002] 大蒜属半年生草本植物,含有多种有机硫化合物,是一种被广泛利用的功能性食 品。大蒜具有降血糖、降血脂、降血压、抗氧化、抗肿瘤、抗菌、免疫调节等功效,它对心脑血 管病、糖尿病、癌症等疾病有很好的预防和治疗作用,被列在48种常见的抗癌食品之首。但 是由于大蒜有浓烈的蒜辣气,味辛辣,食用后有很大异味,难以让消费者接受。
[0003] 常见大蒜的加工广品有脑制大蒜、大蒜粉和大蒜油等。然而这些经过传统工艺加 工的大蒜会影响新鲜大蒜原有的生理功能,而且也不能完全除去大蒜的辣味和臭味。目前 市场上出现的黑大蒜备受人们的关注,它是一种通过新鲜大蒜带皮在发酵箱里发酵60-90 天后加工而成的新产品,口感以"甜、软、糯"著称,很受消费者的欢迎,不但没有辛辣味和臭 味,而且它清除自由基的能力、抗氧化的能力都显著高于新鲜大蒜。此外,黑大蒜对糖尿病、 肾病等有很好地预防作用,是一种营养丰富、具有多种保健功能的新型食品。但目前生产 黑大蒜的周期较长,不适合现代社会工厂化快速生产的要求,生产成本大,产品售价高,影 响产品市场扩大和普及,而且步骤繁琐,条件较为严苛,导致发酵得到的黑大蒜品质相差悬 殊,口感不稳定,不利于产品标准化,影响品牌竞争力。因此,开发高效、快速、标准化的黑大 蒜加工技术具有重要意义。
[0004] 超高压技术是一种新型的食品加工技术,主要体现在对食品微生物的致死作用及 对食品自身物理化学特性的改变。与传统的热杀菌相比,超高压是在中低温条件下对食品 进行处理,有效地遏制微生物的腐败,而且在杀灭微生物和酶的同时保留了与风味有关的 物质,同时抑制一些不良物质的生成或转化,所以经过超高压灭菌处理的食品货架期较长 而且能保持良好风味,具有热杀菌所没有的独特优势。此外,超高压技术处理耗能较少,与 传统的热力杀菌相比,超高压处理可以节约大量的能源和生产成本。超高压食品加工技术 相对于热力加工技术的优越性,以及对食品风味、色泽、营养的破坏性较小,已越来越受到 食品加工工业的关注。

【发明内容】

[0005] 本发明的目的在于,克服上述现有技术中存在的不足,提供一种超高压制备黑大 蒜的加工方法。
[0006] 本发明超高压制备黑大蒜的加工方法,技术实施方案如下: (1) 拣选成熟、干燥、洁净、外衣完整、无霉烂、无虫蛀的生大蒜头,去掉根须和老皮; (2) 对精选后的大蒜进行清洗,去除表面的尘土,将大蒜头拨开为带皮的瓣状; (3) 用 50-500MPa,10-40°C的超高压处理 5-25min ; (4) 将超高压处理的大蒜瓣放入木头发酵盒中,蒜与蒜之间留有2-3cm的间隙; (5) 将发酵盒放入发酵车间,分层摆放,盒间间隔为10-25cm,进行加温、加湿处理,温度 为40-60°C,湿度为80-95%,发酵5-15天; (6) 接着将条件换为温度60-80°C,湿度60-80%,再发酵10-15天; (7) 发酵15-30天,制成黑大蒜。
[0007] 我国对超高压食品加工技术的研宄正处于起步阶段,将超高压技术运用于黑大蒜 的生产,能最大程度地保留食品原有的营养成分、色泽和挥发性风味物质,且操作简单易 行,生产周期短,成本低,有利于实现规模化生产,对黑大蒜市场的普及有重大意义,具有明 显的实用性和经济性。
[0008] 将新型非热加工灭菌技术超高压运用于黑大蒜的生产加工,除了对致病菌和腐败 微生物有很好的灭活作用,不需要再额外添加防腐剂,符合现代食品绿色、健康的理念,还 有利于保持蒜的各种功能性成分。50-500 MPa的超高压可以激发酶促褐变有关酶的活力, 还可改变蛋白质和碳水化合物的结构,使其更易分解和产生黑褐色产物,促进黑大蒜的发 酵进程。
[0009] 本发明提供的黑大蒜制备方法发酵时间更短,本发明的黑大蒜发酵时间为15-30 天,而传统黑大蒜的发酵时间为60-90天,本发明在保证黑大蒜质量的基础上很大程度缩 减发酵时间,且操作简单,口感稳定,不同批次的黑大蒜质量无明显差别,有效成分比普通 发酵的黑大蒜多,多酚含量为普通发酵黑大蒜的3倍,抗氧化能力为普通黑大蒜的8倍以 上。
【具体实施方式】
[0010] 下面介绍几个实施例,对本发明做进一步说明。
[0011] 实施例1 (1) 选出优质大蒜,去掉根须和老皮,清洗后将其拨成瓣状; (2) 将蒜瓣直接放入包装袋抽真空,用50-150MPa,25-40°C的超高压处理15-25min ; (3) 将超高压处理后的大蒜放入发酵车间,在环境温度50-60°C,湿度85-95%的条件下 发酵10-15天,接着将条件换为温度70-80°C,湿度70-80%,再发酵10-15天; (4) 发酵结束后通风降至室温,即可食用、储存。
[0012] 实施例2 (1) 选出优质大蒜,去掉根须和老皮,清洗后将其拨成瓣状; (2) 将蒜瓣直接放入包装袋抽真空,用200-300 MPa,20-30°C的超高压处理10_20min ; (3) 将超高压处理后的大蒜放入发酵车间,在环境温度40-55°C,湿度75-80%的条件下 发酵5-10天,接着将条件换为温度60-70°C,湿度65-75%,再发酵10-15天; (4) 发酵结束后通风降至室温,即可食用、储存。
[0013] 实施例3 1. 选出优质大蒜,去掉根须和老皮,清洗后将其拨成瓣状; 2. 将蒜瓣直接放入包装袋抽真空,用400-500MPa,5-15°C的超高压处理5-15min ; 3. 将超高压处理后的大蒜放入发酵车间,在环境温度50-60°C,湿度85-95%的条件下 发酵10-15天,接着将条件换为温度70-80°C,湿度70-80%,再发酵10-15天; 4. 发酵结束后通风降至室温,即可食用、储存。
[0014]对比试验: 有效成分比普通发酵的黑大蒜多,多酚含量为普通发酵黑大蒜的3倍,抗氧化能力为 普通黑大蒜的8倍以上。
[0015] ⑴多酚含量的测定 将普通发酵的黑大蒜与本发明方法得到的黑大蒜分别加入70%乙醇充分研磨,超声处 理 20min 后,离心(12000r/min,4°C ) lOmin,取上清液,采用 Folin - Ciocalteu 方法在 760 rim下测定吸光度值。
[0016] ⑵抗氧化能力的测定 将普通发酵的黑大蒜与本发明方法得到的黑大蒜分别加入70%乙醇充分研磨,超声处 理20min后,离心(12000r/min,4°C) lOmin,取上清液,采用DPPH方法在517 nm下测定吸 光度值。
【主权项】
1. 一种超高压制备黑大蒜的加工方法,其特征在于,按照下述步骤进行:首先将新鲜 大蒜经过挑选,去掉根须和老皮,将大蒜头拨开为瓣状,用50-500MPa,10-40°C的超高压处 理5-25min,然后放入发酵盒中,将发酵盒放入发酵箱中,分层摆放,盒间间隔为10-25cm, 接下来进行加温、加湿处理,温度为40-60°C,湿度为80-95%,发酵5-15天;接着将条件换为 温度60-80°C,湿度60-80%,再发酵10-15天,整个过程发酵15-30天,制成黑大蒜。
2. 根据权利要求1所述超高压制备黑大蒜的加工方法,其特征在于,将大蒜头拨开为 瓣状,用 200-400MPa,20-30°C的超高压处理 10_20min。
3. 根据权利要求1所述超高压制备黑大蒜的加工方法,其特征在于,将超高压处理的 大蒜瓣放入木头发酵盒中,蒜与蒜之间留有2-3cm的间隙。
【专利摘要】本发明公开了一种超高压制备黑大蒜的深加工方法。本发明步骤如下:新鲜大蒜经过挑选,去掉根须和老皮,将大蒜头拨开为瓣状,用50~500MPa,10~40℃的超高压处理5~25min,放入发酵盒中,进行加温加湿处理,温度为40~60℃,湿度为80~95%,发酵5~15天;接着将条件换为温度60~80℃,湿度60~80%,再发酵10~15天,整个过程发酵15~30天,制成黑大蒜。超高压方法制作黑大蒜能够最大程度地保持蒜的功能性成分,有效成分比普通发酵的黑大蒜多,多酚含量为普通发酵黑大蒜的3倍,抗氧化能力为普通黑大蒜的8倍以上,而且生产周期短,操作简单,口感稳定,成本较低,有利于实现规模化生产,对黑大蒜市场的普及有重大意义,具有明显实用性和经济性。
【IPC分类】A23L1-212
【公开号】CN104770687
【申请号】CN201510203479
【发明人】关文强, 赵菲, 伍新龄
【申请人】天津商业大学
【公开日】2015年7月15日
【申请日】2015年4月27日
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