粉末调味料及其制造方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及粉末调味料及其制造方法，详细而言，本发明涉及具有优良的粉化性 并且吸湿稳定性提高而不易发生保存中的固结的粉末调味料、特别是粉末酱油及其制造方 法。
【背景技术】
[0002] 对将含蛋白质的原料酶解而得到的调味液进行干燥粉末化而得到的粉末调味料 通常存在在保存中容易固结的问题。以往，为了消除该问题，提出了添加半乳甘露聚糖或难 消化性糊精的方法（专利文献1)、添加淀粉分解物的方法（专利文献2)、添加糊精及明胶 后进行喷雾干燥的方法（专利文献3)、添加酶糖化后的淀粉的方法（专利文献4)、添加玉 米淀粉的方法（专利文献5)、添加粉末状油脂的方法（专利文献6)、添加固结脂及水不溶 性微粉的方法（专利文献7)以及添加脂肪酸酯的方法（专利文献8)等。
[0003] 现有技术文献
[0004] 专利文献
[0005] 专利文献1 :日本特开2008-61585号公报
[0006] 专利文献2 :日本特开2003-38119号公报
[0007] 专利文献3 :日本特开平8-252073号公报
[0008] 专利文献4 :日本特开昭56-58470号公报
[0009] 专利文献5 :日本特开平7-184593号公报
[0010] 专利文献6 :日本特开2001-61417号公报
[0011] 专利文献7 :日本特开昭60-19458号公报
[0012] 专利文献8 :日本特开昭52-130932号公报
【发明内容】
[0013] 发明所要解决的问题
[0014] 但是，例如在粉末调味料为粉末酱油的情况下，存在如下问题：像上述【背景技术】那 样的用于固结稳定的添加物的添加量甚至会达到来源于酱油的固体成分的20~50%，酱 油本来的呈味成分被相对稀释，不能得到具有酱油本来的浓厚的呈味的粉末酱油。
[0015] 另外，通过像上述【背景技术】那样添加用于固结稳定的添加物，能够在密闭状态下 等良好的保存状态下防止某种程度的固结，但存在在通常的室温、湿度的气氛下不具有充 分的固结防止效果的问题。
[0016] 因此，本发明的目的在于提供具有优良的粉化性并且吸湿稳定性提高而不易发生 保存中的固结的粉末调味料及其制造方法。
[0017] 用于解决问题的方法
[0018] 本发明人发现，通过将粉末调味料的无机物的浓度降低至50000ppm以下，能够提 高粉末调味料的粉化性及吸湿稳定性，能够抑制保存中的固结，从而完成了本发明。
[0019] 即，本发明如下所述。
[0020] 1. 一种粉末调味料，其为对调味液进行干燥粉末化而得到的粉末调味料，所述调 味液通过将来源于小麦和大豆中的至少一者的含蛋白质的原料在食盐存在下进行酶解而 得到，所述粉末调味料的特征在于，无机物浓度为50000ppm以下。
[0021] 2.根据上述1所述的粉末调味料，其特征在于，所述调味液为酱油。
[0022] 3. -种无机物浓度为50000ppm以下的粉末调味料的制造方法，其包括以下的工 序⑴~⑶：
[0023] (1)将来源于小麦和大豆中的至少一者的含蛋白质的原料在食盐存在下进行酶解 而得到调味液的工序；
[0024] (2)将工序（1)中得到的调味液供于电渗析法而得到脱盐物的工序；
[0025] (3)对工序（2)中得到的脱盐物进行干燥粉末化而得到粉末调味料的工序。
[0026] 4.根据上述3所述的粉末调味料的制造方法，其特征在于，所述调味液为酱油。
[0027] 发明效果
[0028] 本发明的粉末调味料的无机物的浓度为50000ppm以下，因此，具备优良的粉化性 及吸湿稳定性。由此，可以得到不易发生保存中的固结这样的效果。
[0029] 另外，本发明的粉末调味料即使不特别添加添加物也能够发挥上述效果，因此，例 如在粉末调味料为粉末酱油的情况下，酱油本来的呈味成分不会被稀释，能够得到酱油本 来的浓厚的呈味。
【附图说明】
[0030] 图I (a)是表示无机物浓度与粉化性的相关关系的图，图I (b)是表示无机物浓度 与吸湿稳定性的相关关系的图。
【具体实施方式】
[0031] 本发明的粉末调味料是对调味液进行干燥粉末化而得到的无机物浓度为 50000ppm以下的粉末调味料，所述调味液通过将来源于小麦和大豆中的至少一者的含蛋白 质的原料在食盐存在下进行酶解而得到。本发明的粉末调味料的制造方法包括以下的工序 ⑴~（3)〇
[0032] (1)将来源于小麦和大豆中的至少一者的含蛋白质的原料在食盐存在下进行酶解 而得到调味液的工序；
[0033] (2)将工序⑴中得到的调味液供于电渗析法而得到脱盐物的工序；
[0034] (3)对工序（2)中得到的脱盐物进行干燥粉末化而得到粉末调味料的工序。
[0035] 以下，对各工序进行说明。
[0036] (1)将来源于小麦和大豆中的至少一者的含蛋白质的原料在食盐存在下进行酶解 而得到调味液的工序
[0037] 工序（1)是用于将来源于小麦和大豆中的至少一者的含蛋白质的原料在食盐存 在下利用来源于微生物的酶进行分解并进行粉末干燥的得到调味液的工序。
[0038] 小麦使用通过常规方法进行加热变性处理后的小麦。作为小麦，优选氮成分多的 硬质小麦，作为加热变性处理，优选煎炒处理。大豆也同样地使用通过常规方法进行加热变 性处理后的大豆。作为大豆，优选将通常的大豆或脱脂大豆通过常规方法蒸煮后的大豆、通 过饱和水蒸气处理或过热水蒸气处理等进行膨化处理后的大豆。
[0039] 含蛋白质的原料只要是来源于小麦和大豆中的至少一者的原料则可以含有其他 成分。作为其他成分，没有特别限定，可以列举例如通常的谷类等植物性蛋白质。此外，本 发明中，也可以利用将这些植物性蛋白质通过公知的方法进行提取而得到的成分、或者根 据需要进行部分纯化或纯化而得到的纯化蛋白质。例如，可以列举由大豆得到的大豆蛋白、 由小麦得到的小麦谷蛋白等。
[0040] 作为用于将含蛋白质的原料酶解的酶，只要是具有将蛋白质分解的作用的酶则可 以为任意的酶，也可以是含有这些酶的物质。可以列举例如：市售的蛋白分解酶、生产蛋白 分解酶的微生物[例如曲霉菌的液体培养液（液体曲）]、除去该菌体后的含酶液、由该含酶 液通过常规方法进行部分纯化后的酶、在固体培养基中接种生产蛋白分解酶的曲霉菌而得 到的固体曲、从固体曲提取而得到的酶及将该酶通过常规方法进行部分纯化后的酶等。
[0041] 关于酶解，将上述酶添加到上述含蛋白质的原料中，在食盐存在下进行分解。在调 味液为酱油的情况下，酶解优选在开放体系中进行。作为酶解条件，只要是使含蛋白质的原 料的分解有效地进行、在分解中不引起腐败或酸败的条件即可。
[0042] 具体而言，酶解的温度通常优选为10~55°C，更优选为15~45°C。另外，酶解中 的食盐浓度通常优选为1~17质量％，更优选为4~12质量％。酶解的时间优选为1天~ 1年，更优选为2天~半年。
[0043] 也可以在分解时添加通常的发酵食品的制造中使用的酵母或乳酸菌。作为酵母， 可以列举例如属于酵母属、接合酵母属及球拟酵母属等的酵母等。作为乳酸菌，可以列举例 如属于四联球菌属或片球菌属的乳酸菌等。
[0044] 作为工序⑴中得到的调味液，可以列举例如酱油及植物性的各种蛋白质水解调 味料。作为酱油，可以列举例如浓口酱油、淡口酱油、老抽酱油、再酿造酱油及白酱油等。另 外，可以列举例如制造途中的酱油及原酱油。
[0045] 众所周知，酱油通过如下方法制造