至少一种植物蛋白与至少一种乳品蛋白的组配物的制作方法
【专利说明】至少一种植物蛋白与至少一种乳品蛋白的组配物 发明领域
[0001] 本发明的主题是一种用于制造至少一种乳品蛋白和至少一种植物蛋白的组配物 的方法。本发明的主题还是可以通过所述方法获得的组配物以及它特别是在食品加工领域 中的用途。 技术背景
[0002] 蛋白质连同碳水化合物和脂质一起构成了我们饮食的相当大的一部分。被消费的 蛋白质总体上来自动物来源（肉、鱼、蛋、乳制品等）或者来自植物来源（谷类、豆科植物 等）。
[0003] 它们的营养作用是提供氨基酸和能量，这些是合成人体的蛋白质所需的底物。
[0004]蛋白质由一系列氨基酸组成。有20种氨基酸，其中9中是人类必需的，因为人体 不能合成它们，并且它们因此必须通过饮食提供。
[0005] 在常规方法中，蛋白质的品质基于它们的必需氨基酸含量来评估。特别已知的是， 一般说来，动物来源的蛋白质与植物蛋白相比更富含某些必需氨基酸。
[0006] 乳品蛋白具有利的营养重要性；而在另一方面，它们是昂贵的并且这可以限制它 们的使用。制造商因此寻求替代蛋白，而植物蛋白是有吸引力的替代蛋白。
[0007] 许多专利申请已描述了植物蛋白替代食品中的所有或一些动物来源的蛋白质的 用途。然而，市场上目前可获得的替代蛋白不必具有相当于动物来源的功能蛋白成分的功 能特性的功能最佳且有利的特性。
[0008] 在很多新鲜的或制造的食物的感官品质（例如肉类和肉类产品、奶和衍生物、通 心面和面包的稠度和质地）中，蛋白质起重要作用。这些食物的品质非常频繁地取决于食 物的蛋白质组分的结构、物理化学特性以及功能特性。
[0009] 在本申请中，术语食物成分的"功能特性"是指影响食物中的一种成分的效用的任 何非营养特性。这些不同的特性对获得食品的所希望的最终特征做出了贡献。这些功能特 性中的一些是溶解度、水合作用、粘度、凝结、稳定化、质地化、糊形成、发泡特性以及乳化和 胶凝能力。在使用蛋白质的食物基质的感官特性中，蛋白质也起到重要作用，并且在功能特 性与感官特性之间存在真正的协同作用。
[0010] 蛋白质的功能特性或功能性因此是对在技术改造、保藏或家庭烹调制备期间产生 的食物系统的感官品质具有影响的物理或物理化学特性。
[0011] 无论蛋白质是何起源，应指出它对产品的颜色、风味和/或质地具有一定作用。这 些官能特征在消费者选择中测定，并且在这种情况下它们会被制造商大大考虑。
[0012] 蛋白质的功能性是蛋白质与它们的环境（其他分子、pH、温度等）进行分子相互作 用的结果。这些特性总体上被归类成3组：
[0013]-水合特性，它们集合了蛋白质与水的相互作用：这涵盖了吸收、滞留、可湿性、溶 胀、粘着性、分散、粘度等特性，
[0014]-结构特性，它们集合了蛋白质-蛋白质相互作用的特性：这涵盖了沉淀、凝结、胶 凝等现象，
[0015] -表面特性，它们集合了蛋白质在液或气相中与其他极性或非极性结构相互作用 的特性，这涵盖了乳化、发泡等特性。
[0016] 这些不同的特性并非彼此无关，因为一种功能特性可以由数种类型的相互作用或 数种功能特性引起。
[0017] 本申请公司已注意到对于拥有一种具备有利功能特性的组合物存在真正的未满 足的需求，该组合物可以用于食品行业作为动物来源蛋白质的一种至少部分替代品。
[0018] 在此情形下，本申请公司已开发了一种特别的方法，该方法使得有可能获得一种 新颖组合物，该新颖组合物包括至少一种乳品蛋白和至少一种植物蛋白，具有改进的功能 和/或感官特性。
[0019] 发明概沐
[0020] 本发明的一个主题因此是一种用于获得至少一种植物蛋白和至少一种乳品蛋白 的组配物的方法，包括在于以下各项的步骤：获得一种包括至少一种植物蛋白的组合物，获 得一种包括至少一种乳品蛋白的组合物，并且将这种包括至少一种植物蛋白的组合物与这 种包括至少一种乳品蛋白的组合物混合，以及此外一个或多个相同或不同的修饰这些蛋白 质的构象的处理步骤。
[0021] 本发明还涉及一种具有至少一种乳品蛋白和至少一种植物蛋白的组配物，该组配 物可以通过上述方法获得。与通过简单并置这些蛋白质（例如在这两种类型的蛋白质的干 式混合中）将获得的功能和/或感官特性相比，这种组配物具有改进的功能和/或感官特 性。因此，根据本发明的至少一种植物蛋白和至少一种乳品蛋白的组配物使得有可能在所 获得的最终特性方面获得真正的协同作用。这意味着所用蛋白质中的每一者的特性并非仅 仅被加入并累积，而是它们或者被改进或者是新的。这种协同作用特别地展示在下文实例 中。
[0022] 最后，本发明涉及所述组配物在不同的工业领域中，且更确切地在食品加工领域 中的用途。该组配物可以用作一种功能试剂，并且优选地由于它的溶解度，或者作为一种乳 化剂、一种发泡剂、一种胶凝剂、一种增粘剂、一种膨胀剂、一种保水剂和/或一种可以对热 处理起反应的试剂
【附图说明】
[0023] 图1展示了在本发明的不同组配物（PROMILK 852B+絮凝物）的浆液中测量的蛋 白损失以及在凝乳酶凝结期间针对单独乳品蛋白（PROMILK 852B 4% )获得的蛋白损失。
[0024] 发明详沐
[0025] 通常，术语"蛋白质的组配物"是指数种蛋白质共同形成一种特别的三维结构的组 合。
[0026] 的确，蛋白质是由一系列氨基酸形成的。氨基酸的基团部分带有不同化学官能。因 此，氨基酸的基团之间可能存在相互作用，典型地是疏水性相互作用、氢键、离子键以及二 硫桥键。基团之间的相互作用具有引起蛋白质自身和它们之间折叠以便采用三维超分子结 构的作用。在这方面，蛋白质的组配物不同于简单混合物：蛋白质并非简单地物理混合，而 是共同形成一种新的结构，具有例如特定大小、形态以及组成。
[0027] 作为本发明主题的方法包括在于以下各项的步骤：获得一种包括至少一种植物蛋 白的组合物，获得一种包括至少一种乳品蛋白的组合物，并且将这种包括至少一种植物蛋 白的组合物与这种包括至少一种乳品蛋白的组合物混合。
[0028] 在本发明中，术语"植物蛋白"表示所有来源于谷类、油性植物、豆科植物以及块茎 植物的蛋白质以及所有来源于藻和微藻的蛋白质，单独或作为一种混合物使用，选自相同 科或不同科。
[0029] 这些植物蛋白可以单独或作为混合物使用，选自相同的科或不同的科。
[0030] 在本申请中，术语"藻"和"微藻"旨在表示没有根、茎以及叶、但具有叶绿素以及其 他易发生氧产生性光合作用的色素的真核生物体。它们是蓝色、红色、黄色、金色以及褐色 或另外地是绿色。它们代表了多于90%的海生植物以及18%的植物界，它们具有40000到 45000个种类。藻类是就它们的大小和它们的形状而言以及就它们的细胞结构而言都是极 其不同的生物。它们生活在一种水的或非常潮湿的环境中。它们包含很多维生素以及微量 元素，并且是纯粹的活性剂的浓缩物，这些浓缩物是健康和美容的刺激剂并且有益于健康 和美容。它们具有抗炎、增湿、软化、再生、紧致以及抗老化的特性。它们还具有"技术"特 征，这些特征使得有可能赋予一种食物产品质地。的确，添加剂E400到E407是从藻类中提 取出的化合物，使用了这些化合物的增稠、胶凝、乳化以及稳定特性。
[0031] 从严格意义上讲，微藻是微观的藻类。它们是未分化的单细胞或多细胞光合微生 物，分成两个多系类群：真核生物和原核生物。由于它们生活在强水性环境中，故它们可以 具有鞭毛运动性。
[0032] 根据一个优选的实施例，这些微藻选自下组，该组由下列各项组成：小球藻属 (Chlorella)、螺旋藻属（Spirulina)以及齿状藻（Odontella)。
[0033] 根据一个甚至更优选的实施例，本发明的微藻源于小球藻属，并且优选源于普通 小球藻（Chlorella vulgaris)、蛋白核小球藻（Chlorella pyrenoidosa)、规则小球藻 (Chlorella regularis)、耐热性小球藻（Chlorella sorokiniana)，并且甚至更优选源于 普通小球藻。
[0034] 在本申请中，术语"谷类"旨在表示产生可食用谷粒的禾本科栽培植物，例如小麦、 燕麦、黑麦、大麦、玉米、高粱或水稻。这些谷类通常被研磨成粉末的形式，但是也以颗粒形 式并且有时以全株的形式（饲料）提供。
[0035] 在本申请中，术语"块茎"旨在表示所有贮存器官通常在地下，它们确保植物在冬 季存活并且经常通过生长过程而确保植物的繁殖。这些器官由于贮存物质的累积而成球 形。这些转化成块茎的器官可以是：
[0036] _根：胡萝卜、欧防风、木薯、魔芋，
[0037] _根茎：马铃薯、洋姜、草石蚕、甘薯，
[0038] -茎的基部（更明确地是下胚轴）：苤蓝、块根芹，
[0039] _根和下胚轴的组合：甜菜根、萝卜。
[0040] 在本申请中，术语"油性植物"表示因为它们的种子或它们的果实富含脂肪而被 特别栽培的从中提取用于饮食、能量或工业用途的油的植物，例如油菜籽、花生、向日葵、大 豆、芝麻以及蓖麻油植物。
[0041] 为了本发明的目的，术语"豆科植物"旨在表示任何属于苏木科、含羞草科或蝶形 花科的植物，并且特别是任何属于蝶形花科的植物，例如豌豆、豆、蚕豆、马蚕豆、滨豆、苜 蓿、三叶草或羽扇豆。
[0042] 这个定义特别地包括在由R.胡佛（R. Hoover)等人，1991的文章中所包含的表 格中的任何一个所说明的所有植物（胡佛R(Hoover R. )(1991) "豆科植物淀粉的组成、结 构、官能性以及化学修饰：综述（Composition, structure, functionality and chemical modification of legume starches: a review)" 加拿大生理学和药理学杂志（Can. J. Physiol. Pharmacol.)，69,第 79-92 页）。
[0043] 根据本发明的一个优选的实施例，该植物蛋白属于豆科植物蛋白。
[0044] 另外，根据一个优选的实施例，该豆科植物蛋白选自下组，该组由下列各项组成： 苜蓿、三叶草、羽扇豆、豌豆、豆、蚕豆、马蚕豆以及滨豆、以及其混合物。
[0045] 更优选地，所述豆科植物蛋白选自下组，该组由下列各项组成：豌豆、豆、蚕豆以及 马蚕豆以及其混合物。
[0046] 甚至更优选地，所述豆科植物蛋白来源于豌豆。
[0047] 在这里术语"豌豆"被考虑到其最广泛的意义，并且特别地包括：
[0048] _ "光皮豌豆"和"皱皮豌豆"的所有品种，以及
[0049] _ "光皮豌豆"和"皱皮豌豆"的所有突变品种，不论所述品种总体上预期的用途 (用于人类消费的食物、动物饲料和/或其他用途）。
[0050] 在本申请中，术语"豌豆"包括属于豌豆属且更确切地属于麦豌豆和小麦豌豆种的 婉S品种。
[0051] 所述突变品种是特别地被称为"r突变体"、"rb突变体"、"rug 3突变体"、"rug 4 突变体"、"rug 5突变体"以及"lam突变体"的那些品种，如在C-L黑德利（C-L Heydley) 等人，标题为"开发新颖豌豆淀粉（Developing novel pea starches)"生物化学协会的 工业生物化学与生物技术组研讨会的会议记录（Proceedings of the Symposium of the Industrial Biochemistry and Biotechnology Group of the Biochemical Society)， 1996,第77-87页的文章中所说明。
[0052] 甚至更优选地，所述豆科植物蛋白来源于光皮豌豆。
[0053] 的确，豌豆是具有富含蛋白质的种子的豆科植物，自二十世纪70年代以来，它已 经最为广泛地在欧洲并且主要在法国开发，不仅作为用于动物饲料而且用于人类消费的食 品的一个蛋白质来源。
[0054] 类似所有的豆科植物蛋白，豌豆蛋白是由三个主要类别的蛋白质组成：球蛋白、白 蛋白以及"不可溶的"蛋白质。
[0055] 豌豆蛋白的价值存在于它们良好的乳化能力、它们缺少过敏原性以及它们的低成 本，这使它们成为一种经济的功能性成分。
[0056] 此外，这些豌豆蛋白有利地促进了可持续发展并且它们的碳影响是非常积极的。 这是因为豌豆栽培是对环境友好的并且不需要含氮肥料，因为豌豆从空气中固氮。