一种新科斯糖复配小麦提取物制备面包风味剂的方法及其应用
【技术领域】
[0001]本发明涉及一种新科斯糖复配小麦提取物制备面包风味剂的方法及其应用，属于食品加工技术领域。
【背景技术】
[0002]新科斯糖(neokestose)是由一个果糖基与鹿糖分子中的葡萄糖基6碳位相连接构成的蔗果三糖，具有普通低聚果糖类似的性质，包括增湿性，味道清甜，抗龋齿，低热值，改善肠菌群，提高肠胃免疫力等功效。另外，与一般低聚果糖相比，新科斯糖具有更好的增殖双歧杆菌的能力。采用法夫酵母能有效地将蔗糖转化为新科斯糖，发酵底物来源广，经济头惠O
[0003]小麦是世界上分布最广的粮食作物，其主要成分是淀粉和蛋白质，在人们的食物结构和食品消费方面占有重要地位。采用蛋白酶和淀粉酶分步酶解小麦，产生小分子的氨基酸、还原糖等产物，经高温烘焙，可以获得独特风味，能够改善烘焙产品的品味。同时，面包风味主要来自美拉德反应，将具有特殊功能性的新科斯糖和小麦提取物复配添加到面包的制作中，同时满足了消费者对营养和风味的需求。
【发明内容】
[0004]本发明的目的是通过发酵所得新科斯糖和小麦酶解产物混合添加到面包中，得到风味口感特异的产品。
[0005]本发明的技术方案:一种新科斯糖复配小麦提取物制备面包风味剂的方法，步骤如下:
(1)新科斯糖的生产:挑取两环法夫酵母接种于种子培养基中，于22°c摇床220r/min振荡培养48h，制得种子液；将种子液接种于发酵培养基中，接种量为50 g/L湿细胞，然后再于24°C摇床250r/min条件下生产法夫酵母细胞，3h后将发酵液离心收取法夫酵母菌体细胞；将所得细胞用PH为5的柠檬酸磷酸缓冲液洗涤两遍；
湿菌体经称重后直接加入蔗糖溶液进行转化生产新科斯糖，转化条件为:反应体系为蔗糖溶液，菌体细胞加入量40-100g/L，蔗糖浓度为500g/L，反应温度为28°C，反应时间6h ；再将转化糖液于50°C直接浓缩干燥至恒重，得到新科斯糖成品；
所述种子培养基为蔗糖20-30 g/L，蛋白胨4-5 g/L，酵母膏2_3 g/L，用IL去离子水配制；
所述发酵培养基为蔗糖30-40 g/L，蛋白胨4-5 g/L，酵母膏3_4 g/L，用IL去离子水配制；
(2)小麦提取物的制备:用蛋白酶对小麦进行酶解，所得蛋白酶酶解物再用淀粉酶作用，将产物离心，取上清液，即得到小麦提取物；
(3)复配:将新科斯糖与小麦提取物按质量比1:1-3复配混合，即得到产品面包风味剂，用于面包制作。
[0006]步骤(2)所述小麦提取物的制备过程如下:
a、选料:采用食品级优质小麦种子作为原料；
b、清洗:将所选小麦种子用水冲洗干净，用质量浓度为1%的次氯酸钠除去小麦种子表面的微生物，再用无菌水冲洗3次，晾干小麦表面的水分；
c、粉碎过筛:将干燥的麦粒用粉碎机粉碎，80目过筛得到小麦粉；
d、蛋白酶酶解:将小麦粉:木瓜蛋白酶:水按40-50g: 1-2U: 1500-1600mL混合，在温度为50-60°C条件下反应l_3h，得到蛋白酶酶解物；
e、淀粉酶酶解:将上述蛋白酶酶解物:淀粉酶按l_2g: 150-160U混合，50-70°C反应40-50min，将淀粉酶酶解物5000rpm离心15min，上清液即为小麦初提取物；
f、脱色:向上述上清液中按质量比95-99: 1-2加入活性炭，调节pH 3-4.5，在温度为80-90 °C反应100-120min，用娃藻土进行抽滤，收集滤液于50 °C干燥浓缩至原体积的1/3-1/4，最后收集浓缩液，即为小麦提取物。
[0007]所述小麦提取物中游离氨基酸含量为:谷氨酸含量80-100mg/100g，丙氨酸含量10-20mg/L，甘氨酸含量 5-10mg/100g，酪氨酸含量 70_90mg/L。
[0008]所述面包风味剂的应用，按重量份计步骤如下:
取配料面粉100份，食盐0.5-1份，糖7-9份，干酵母0.3-0.5份，油脂4_6份，水60份，面包风味剂13-15份；以上配料除油脂外，混合搅拌至面团表面光滑后再加入油脂，快速搅拌制成面包面团；所述面包面团的弹性模量在扫描频率20Hz下为22000-24000 Pa ;将面包面团分割、滚圆，松弛15-20min后进行整形；将整形好的面包面团在温度为38°C，湿度80%-90%的醒发室中放置发酵1.5h ;最后将醒发的面包面团放入烤炉，烘焙、冷却后得到成品风味面包。
[0009]本发明的有益效果:本发明提供的面包风味剂添加到面包中后，经焙烤可赋予面包更愉悦的麦香味和焦香味，更可使面包具备特殊的营养价值。
[0010]生物材料样品保藏:所述法夫酵母菌株为Xanthophyllomyces dendrorhous 269，是一株常见的基因工程宿主菌，在2007年江南大学张静娟的硕士学位论文《法夫酵母发酵生产新科斯糖》中公开，由江南大学食品学院食品组分与物性研宄中心保藏。申请人保证从申请日起二十年内向公众发放该生物材料。
【具体实施方式】
[0011]实施例1
(I)新科斯糖的生产:挑取两环法夫酵母接种于种子培养基中，法夫酵母菌株为XanthophyI lomyces dendrorhous 269，种子培养基为鹿糖 30 g/L,蛋白胨 5 g/L，酵母膏3 g/L，于22 °C摇床220 r/min振荡培养48 h，制得种子液。再将种子液接种于发酵培养基中，接种量为50g/L湿细胞，发酵培养基为鹿糖40 g/L,蛋白胨5 g/L，酵母膏4 g/L，然后再于24 °C摇床250 r/min条件下大量生产法夫酵母细胞，3h后将发酵液离心收取法夫酵母菌体细胞，细胞用柠檬酸磷酸缓冲液洗涤两遍，湿菌体经称重后直接加入蔗糖溶液进行转化生产新科斯糖，其中转化条件为:反应体系为蔗糖溶液，细胞加入量70 g/L,蔗糖浓度为:500 g/L，反应温度:28 °C，反应时间:6 h，结束后得到的发酵液含新科斯糖量为215.67 g/L，再将转化糖液于50°C直接浓缩干燥至恒重，得到新科斯糖成品；
(2)小麦提取物制备:
a、选料:采用食品级优质小麦种子作为原料；
b、清洗:将所选小麦种子用水冲洗干净，用质量浓度为1%的次氯酸钠除去小麦种子表面的微生物，再用无菌水冲洗3次，晾干小麦表面的水分；
c、粉碎过筛:将干燥的麦粒用粉碎机粉碎，80目过筛得到小麦粉；
d、蛋白酶酶解:将小麦粉:木瓜蛋白酶:水按50g: IU: 1500mL混合，在温度为55°C条件下反应2h，得到蛋白酶酶解物；
e、淀粉酶酶解:将上述蛋白酶酶解物:淀粉酶按Ig: 150U混合，60°C反应45min，将产物5000rpm离心15min，上清液即为小麦初提取物；
f、脱色:向上述上清液中按质量比99: I加入活性炭，调节pH为3，在温度85°C反应120min，用娃藻土进行抽滤，收集滤液于50°C干燥浓缩至原体积的1/3，最后收集浓缩液，即为小麦提取物。
[0012]其中游离氨基酸含量为:谷氨酸含量90mg/100g，丙氨酸含量15mg/L，甘氨酸含量8mg/10g,酪氨酸含量 80mg/L。
[0013]游离氨基酸的检测方法如下:精确称取1.000 g的样品于25 mL容量瓶中，用5g/100 mL三氯乙酸(TCA)定容，放置2 h，用双层滤纸过滤。取滤液离心，条件为10000 r/min, 20 min。取上清液I 1^于1.5 mL离心管中。从离心管中取400 μ L待测，在氨基酸自动分析仪上分析测定。
[0014]将新科斯糖和小麦提取物按质量比1:1复配制备成面包风味剂，用于面包的制作，具体步骤如下:
a、面包组成配比按重量份计:面粉100份，食盐I份，糖8份，干酵母0.5份，油脂5份，水60份，面包风味剂13份。以上配料除油脂外，混合搅拌至面团表面光滑后加入配比量的油脂，快速搅拌制成面包面团；所述面包面团的弹性模量在扫描频率20Hz下为23000 Pa ；
b、将面包面团分割、滚圆，松弛20min后进行整形；
C、将整形好的面包面团在温度为38°C，湿度90%的醒发室中放置发酵1.5h ;
d、最后将醒发的面包面团放入烤炉，烘焙、冷却后得到成品风味面包。
[0015]实施例2
一种新科斯糖复配小麦提取物制备面包风味剂的方法，步骤如下:
(1)新科斯糖的生产:挑取两环法夫酵母接种于种子培养基中，于22°C摇床220r/min振荡培养48h，制得种子液；将种子液接种于发酵培养基中，接种量为50 g/L湿细胞，然后再于24°C摇床250r/min条件下生产法夫酵母细胞，3h后将发酵液离心收取法夫酵母菌体细胞；将所得细胞用PH为5的柠檬酸磷酸缓冲液洗涤两遍；
湿菌体经称重后直接加入蔗糖溶液进行转化生产新科斯糖，转化条件为:反应体系为蔗糖溶液，菌体细胞加入量40-100g/L，蔗糖浓度为500g/L，反应温度为28°C，反应时间6h ；再将转化糖液于50°C直接浓缩干燥至恒重，得到新科斯糖成品；
所述种子培养基为蔗糖20 g/L，蛋白胨4g/L，酵母膏2g/L，用IL去离子水配制；
所述发酵培养基为蔗糖30g/L，蛋白胨4g/L，酵母膏3g/L，用IL去离子水配制；
(2)小麦提取物的制备:用蛋白酶对小