一种生产过程中控制豆腐干质地的方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及一种生产过程中控制豆腐干质地的方法，属于豆制品加工领域。
【背景技术】
[0002]豆干制品是大豆深加工的重要产品之一，深受消费者喜爱。大豆营养丰富，含有蛋白质40 %、脂肪20 %、碳水化合物20 %、水分10 %、粗纤维5 %，另含多种矿物质和维生素，钙质量分数(0.02%)是牛肉的20倍，铁质量分数(0.01%)是牛肉或牛奶的10倍，因此豆腐干营养丰富，有植物肉之美称。据分析，豆腐干具有蛋白质含量高、易被人体消化吸收等特点。虽然豆腐干营养丰富，但易滋生微生物，需要采用强度大的杀菌方式延长豆腐干的货架期，而经过高温高压杀菌过后的豆腐干质构发生了很大变化，影响到此类产品的发展。
[0003]目前我国关于豆腐干的研究主要集中在不同制备方法上，发明专利CN93103805.7报道了一种五香豆腐干的生产工艺及其产品，其主要制作工艺是将优质黄豆按公知技术加工成豆腐干后，再配入精盐、味精、红糖、茴香和桂皮进行加温热煮、脱水冷却，如此循环不少于三次，最后进行真空包装和消毒处理，CN00130772.X发明涉及对一种是对豆腐干生产方法的改进。将水豆腐，切成方块，经脱水、烘干并同时发酵。其水份在3-8% (重量)时为止。CN201210215377.X —种豆腐干的制作工艺，属食品加工领域，它能有效的解决一般的豆腐干实用起来口感不够柔软、爽滑的缺点。将1kg豆腐放入干净的水中浸泡5分钟，将豆腐上的苦涩味漂洗干净，然后将豆腐从水中捞起来放入到太阳下晾晒I天后备用；将豆腐摆放在案板上，用刀将豆腐切成薄片，切出来的豆腐片的厚度保持在I厘米厚，然后放入盐水中浸泡5min ;在锅中加入20公斤水,然后加温烧开,将30克五香粉倒入锅中，然后加温烧开，等到锅中的水烧开后改用小火焖煮20min ;从锅中将豆腐干捞起来放入到筛网上滤干多于的水分，然后再放入到烘箱中烘干水分即可，主要用于生产豆腐干。CN201310352400.4发明公开一种五香味豆腐干的调味加工工艺，包括汆碱、卤制、烘干、冷却至室温、拌料，然后加入拌料进行机械拌料。
[0004]本发明主要针对传统豆腐干质地控制难的问题，采用先进技术和工艺进行改进，提闻?腐干质地品质。
【发明内容】
[0005]一种生产过程中控制豆腐干质地的方法，属于豆制品加工技术领域。
[0006]其主要生产过程为:提豆、清洗、泡豆、磨豆、烧浆、放浆、冲浆、等缸、S花定量、上胚、压制、摊晾冷却。
【发明内容】
为:1)将黄豆冲洗干净，泡入密封罐体中，抽真空浸泡5-10h ；
2)在烧浆完毕后，在浆液中加入0.001?0.005% (体积比)海藻糖10%溶液，目的是调节控制豆腐干中水分活度，采用隧道式风冷控制豆腐干水分含量为15?25%。
[0007]技术解决方案
[0008]一种生产过程中控制豆腐干质地的方法，其主要控制措施为:1)将黄豆冲洗干净，加入1.2倍水，泡入密封罐体中，抽真空至0.2?0.8MPa，浸泡5?1h ；2)在烧浆完毕后，在浆液中加入0.0Ol?0.005%海藻糖10%溶液，目的是调节控制豆腐干中水分活度。
3)采用I次冲浆工艺，冲浆温度在90°C以上，等缸结束时豆花温度应在85°C以上，等缸15分钟以上；4)进隧道式冷却机豆干量不超过5kg / m2，进预冷机前温度<45°C。
[0009]本发明采用豆浆真空泡豆控制技术、调节豆腐干水分活度的方法，可获得质地良好豆干豆制品的生产工艺。
[0010]本发明的有益效果
[0011]1、与传统产品相比，本发明采用真空浸泡有利于提高豆腐干质地。
[0012]2、与传统豆干制品相比，本发明采用真空条件下泡豆制作豆腐干微生物品质也能得到更好控制。
【具体实施方式】
[0013]实施例1:一种生产过程中控制豆腐干质地的方法
[0014]1、泡豆:将黄豆冲洗干净，加入1.2倍水，泡入密封罐体中，抽真空至0.2?0.8MPa，浸泡 5 ?1h。
[0015]2、打浆:将浸泡好黄豆进行打浆，采用平板式过滤将豆渣分离。
[0016]3、烧浆:将浆液在浆液槽中升温至85°C，保留15?20min，采用振动筛过滤得浆液，在烧浆完毕后，在浆液中加入0.001?0.005%海藻糖10%溶液，目的是调节控制豆腐干中水分活度。
[0017]4、点浆:①浆的要求:浓度:9.2±0.2度，浆温:90°C以上，浆重:110kg (放至刻度线)；②凝固剂要求:熟石膏:450g /缸，石膏与1kg水混合成溶液；③点浆方式:采用一次冲浆法，将已定量的浆迅速冲入放有凝固剂的缸内，静置即可(冲浆前凝固剂溶液需搅拌均匀)。
[0018]5、等缸:15min以上，等缸时用布盖住缸口，结束后豆花温度应大于85°C。
[0019]6、上胚:①舀花定量:将缸内的豆花舀入定量桶内(6kg豆花)，并注意刮平桶口，不得开缸，避免大缸内豆花破碎。②破脑:用木棍对定量桶内的豆花破脑至豆花呈均匀的黄豆大小。③折布:布要拉的松紧合适，角要折到位；④放板刮平:板要放正，豆花要四角到位，中间厚四周薄。⑤每撬板数:20板，板车上每层放19块双面板，2块单面板。
[0020]7、压制:压制时间为50min,约3?4min压一次,每次I?2公分。压后盖板与垫板间距离40cm，(压至相应的刻度及标记)。
[0021]8、下撬:豆干压至指定位置并稳定3min以上后，即可下撬，并注意各板之间棱角对齐。
[0022]9、冷却处理:进隧道式冷却机豆干量不超过5kg / m2，进预冷机前温度< 45°C，采用隧道式风冷控制豆腐干水分含量为15?25%。
[0023]10、装箱自检:①装箱要求:5板/箱；②自检要求:对豆干重量(1.9±0.1kg)、韧性、软硬、水泡、没压拢等异常情况进行自检。
【主权项】
1.一种生产过程中控制豆腐干质地的方法，其特征是: I)将黄豆冲洗干净，加入1.2倍水，泡入密封罐体中，抽真空至0.2?0.8MPa，浸泡5?.1h ；2)在烧浆完毕后，在浆液中加入0.001?0.005%海藻糖10%溶液，目的是调节控制豆腐干中水分活度。3)采用I次冲浆工艺，冲浆温度在90°C以上，等缸结束时豆花温度应在85°C以上，等缸15分钟以上；4)进隧道式冷却机豆干量不超过5kg / m2，进预冷机前温度< 45°C，采用隧道式风冷控制豆腐干水分含量为15?25%。
2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征是采用真空度为0.3?0.7MPa泡豆提高豆腐干质地。
3.根据权利要求1所述的制备方法，其特征是在烧浆完毕后，在浆液中加入0.001?.0.005%海藻糖10%溶液，目的是调节控制豆腐干中水分活度。
4.根据权利要求1所述的制备方法，其特征是采用隧道式风冷控制豆腐干水分含量为.15 ?25%。
【专利摘要】本发明公开了一种生产过程中控制豆腐干质地的方法，属于豆制品加工领域，采用豆干制品传统工艺，采用先进手段和方法提高和控制豆腐干质地，其中质地主要控制方法包括：1)将黄豆冲洗干净，加入1.2倍水，泡入密封罐体中，抽真空至0.2～0.8MPa，浸泡5～10h；2)在烧浆完毕后，在浆液中加入0.001～0.005％(体积比)海藻糖10％溶液，目的是调节控制豆腐干中水分活度。3)采用1次冲浆工艺，冲浆温度在90℃以上，等缸结束时豆花温度应在85℃以上，等缸15分钟以上；4)进隧道式冷却机豆干量不超过5kg／m2，进预冷机前温度＜45℃，采用隧道式风冷控制豆腐干水分含量为15～25％。
【IPC分类】A23C20-02
【公开号】CN104798901
【申请号】CN201410037788
【发明人】肖功年, 杨海龙, 杨生波, 朱翱翔, 尤玉如, 葛青
【申请人】浙江科技学院
【公开日】2015年7月29日
【申请日】2014年1月26日