一种香菇玉米锅巴及其制备方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及一种香菇玉米锅巴及其制备方法，属于休闲食品加工技术领域。
【背景技术】
[0002] 随着人们生活水平的提高，对休闲食品的营养价值要求也越来越高。锅巴，作为我 国传统风味小吃，可以直接食用或者作为菜肴配料(如番茄虾仁锅巴等)，是广受喜爱的休 闲食品。尤其小米锅巴以其香脆可口备受欢迎，以往多种风味的锅巴均体现在调味料的不 同，品种本质上较为单一。
[0003] 食用菌作为公认的滋补佳品，具有很高的营养价值，可以调节人体新陈代谢，降低 血压、减少胆固醇含量，有预防和治疗多种疾病，延年益寿的功效。香菇作为我国著名药食 兼用菌，味道香郁诱人且富含营养物质，蛋白质含量高，脂肪含量低，且含有丰富的维生素 和矿物质，含有十八种氨基酸，其中包括八种必须氨基酸与十种非必需氨基酸，多属于L型 氨基酸，活性较高易被人体吸收利用。此外，香菇富含丰富的呈鲜呈味物质，尤其是呈味核 苷酸与呈味氨基酸含量丰富，具有独特的风味。香菇作为我省大宗食用菌，产量丰富，深加 工技术研宄较少。
【发明内容】
[0004] 为了丰富休闲食品的种类、增加其营养价值、减少化学调味品的使用，本发明提供 了一种口味鲜美香脆、营养价值丰富且健康的香菇玉米锅巴。
[0005] 本发明还提供了上述香菇玉米锅巴的制备方法。
[0006] 本发明是通过以下措施实现的： 一种香菇玉米锅巴，其原料包括：玉米粉0. 9份、小麦粉1份、香菇0. 9-1. 1份；所述份 为重量份。所述香菇为干品。优选的，玉米粉0.9份、小麦粉1份、香菇1份。
[0007]上述香菇玉米锅巴，其原料还可以包括芝麻0. 1份。还可以添加调味料以加重口 味，所述调味料可以是食盐、糖、辣椒、孜然。
[0008] 上述香菇玉米锅巴中的香菇含有丰富的维生素、矿物质和蛋白能提高香菇玉米锅 巴的营养物质，而且香菇蛋白包括八种必需氨基酸与十种非必需氨基酸，多属于L型氨基 酸，活性较高易被人体吸收利用；香菇中的呈味核苷酸与呈味氨基酸含量丰富与特定比例 玉米的香气配合，使香菇玉米锅巴具有独特的风味。即使不添加调味料，仍然能满足一般消 费者对口味的要求。
[0009] 本发明通过进一步研宄实验发现，香菇酶解之后与玉米粉面粉混合制备成面团， 再经过真空油炸所制备的锅巴的口感、风味能得到进一步改善；另外，香菇酶解液的加入能 改变面团的成分、性能，进而显著改善了产品的口感(脆度)。
[0010] 所以，上述香菇玉米锅巴的制备方法，优选包括以下步骤： (1) 泡发后的香菇加水打浆后酶解，得香菇酶解液；酶解所用的酶包含蛋白酶； (2) 将香菇酶解液、玉米粉和小麦粉（面粉）制作成面团，成型切片； (3)切片真空油炸；真空油炸条件为：温度92°C~96°C，真空度0.090Mpa，时间8min~10min〇
[0011] 上述制备方法，所用泡发后的香菇可以用鲜香菇代替。为了减小产品的油脂含量， 真空油炸之后经过脱油处理；脱油条件为：真空度0.090Mpa,脱油转速400r/min，时间 6~8min〇
[0012] 上述制备方法中，酶解的作用是获得更多风味物质；另外，通过酶解改变香菇的成 分，进而改变面团的成分、性能，从而提高脆度、显著改善产品的口感。真空油炸的作用是减 少风味物质损失。玉米粉和酶解后的香菇配合，使得产品的气味和滋味进一步改善。
[0013] 本领域技术人员公知的是，酶具有特异性，采用不同的酶对香菇酶解得到的风味 物质种类和含量均不同。而气味和滋味是由各种风味物质配合产生的；面团的性能是由其 成分决定的。所以，不同的酶，导致产品的气味和滋味存在较大差异、对脆度的影响也不同。 研宄发现，先采用纤维素酶、再采用由中性蛋白酶与胰蛋白酶以2:1配比组成的复合蛋白 酶，再用5'_磷酸二酯酶进行酶解，所获得酶解液中部分风味物质的含量提高，且各种风味 物质之间的配比较好，能产生更高评价的风味和口感。
[0014] 上述制备方法，其酶解步骤优选采用下述方式进行： 第一步，纤维素酶酶解，加酶量23~27万U/g，酶解温度53°C~57°C，时间120min;第二步，复合蛋白酶酶解，加酶量140~160万U/g，酶解温度53°C~57°C，时间150min; 所述复合蛋白酶是由中性蛋白酶和胰蛋白酶按照2:1酶活比例组成； 第三步，5' -磷酸二酯酶酶解，加酶量55~65万U/g，酶解温度65°C~75°C，时间150min;所述加酶量是相对于泡发后的香菇或鲜香菇。本发明中所述小麦粉即为面粉。
[0015] 本发明的有益效果： (1) 产品含有丰富的蛋白质、膳食纤维、维生素以及微量元素等营养成分，营养丰富均 衡； (2) 含有丰富的氨基酸、挥发性物质及核苷酸类等风味物质，具备独特且明显的鲜味及 香气； (3) 调味料的用量减少，更加健康； (4) 香菇添加方式为打浆酶解，酶解后的香菇除含有大量易被人体吸收的多糖、多肽、 氨基酸，还含有丰富的呈味核苷酸，呈味氨基酸，使成品更富鲜美风味；而且能明显改善口 感； (5) 将玉米按照特定比例与酶解后的香菇配合使用，能进一步改善产品的滋味和气味 (风味）； (6) 采用特定的酶及酶解方式，从而使得产品的风味物质的重量含量和配比达到最优， 其滋味和气味(风味）的评价进一步提尚； (7) 油炸方式为真空油炸，在较低油温下实现油炸效果，使成品营养物质损失较小； (8) 此外制备工艺简单环保，并具有食用方便，营养价值丰富的优点。
【具体实施方式】
[0016]下述实施例中所用纤维素酶（由内切葡聚糖酶（Cl酶）；外切葡聚糖酶（Cx酶）； 0 -葡萄糖苷酶(简称13G)又称纤维二糖水解酶混合组成)，购自泰安信得利生物工程有限公 司。
[0017] 实施例I (1)称取玉米900g，粉碎，得玉米粉备用。称取干香菇1000g，清洗干净，放入温水中 泡发。将泡发好的香菇切块，量取1000mL清水与切好的香菇块一起放进制浆机中制浆， 得香菇浆。采用分步酶解法对香菇浆进行酶解，得香菇酶解液；第一步，纤维素酶，加酶量 25万U/g泡发好的香菇，酶解温度55°C，时间120min;第二步，复合蛋白酶，150万U/g泡 发好的香菇，酶解温度55°C，时间150min;复合蛋白酶由中性蛋白酶和胰蛋白酶按照2:1酶 活比例组成；第三步，5' -磷酸二酯酶，加酶量55万U/g泡发好的香菇，酶解温度65°C，时 间150min。称取小麦粉(面粉）1000g，与玉米粉、香菇酶解液混合后制作成面团，成型切片。 将切片入真空油炸锅油炸，真空油炸条件为：温度95°C，真空度0. 090Mpa，时间8min;脱油 条件为：真空度〇. 〇90Mpa,脱油转速400r/min，时间8min。撒上调味料，瞭凉包装封口得成 品香菇玉米锅巴。调味料组成和用量同实施例1。灭菌：采取Co6tl的放射源在6kGy的剂量 下辐照香菇玉米锅巴12min灭菌。
[0018] 实施例2 称取玉米900g，粉碎，得玉米粉备用。称取干香菇1000g，清洗干净，放入温水中泡发。 将泡发好的香菇切块，量取1000mL清水与切好的香菇块一起放进制浆机中制浆，得香菇 浆。采用复合蛋白酶，在55°C温度条件下对香菇浆酶解150min，得香菇酶解液；复合蛋白酶 由中性蛋白酶和胰蛋白酶按照2:1酶活比例组成，复合蛋白酶的用量为150万U/g泡发好 的香菇。称取面粉l〇〇〇g，与玉米粉、香菇酶解液混合后制作成面团，成型切片。将切片入真 空油炸锅油炸，真空油炸条件为：温度95°C，真空度0. 090Mpa，时间8min;脱油条件为：真 空度0. 090Mpa，脱油转速400r/min，时间8min。撒上调味料，晾凉包装封口得成品香菇玉 米锅巴。调味料组成和用量同实施例1。灭菌：采取Co6tl的放射源在6kGy的剂量下辐照香 菇玉米锅巴12min灭菌。
[0019] 实施例3 称取玉米900g，粉碎，得玉米粉备用。称取干香菇1000g，清洗干净，放入温水中泡发。 将泡发好的香菇切块，量取1000mL清水与切好的香菇块一起放进制浆机中制浆，得香菇 浆。采用中性蛋白酶，在55°C温度条件下对香菇浆酶解150min，得香菇酶解液；中性蛋白酶 的用量为150万U/g泡发好的香菇。称取面粉1000g，与玉米粉、香菇酶解液混合后制作成 面团，成型切