一种可加热酸奶及其制作方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及发酵乳品领域，具体是指一种既能冷食又可微波加热后食用，且风味 不变，营养不变的酸奶及其制作方法。
【背景技术】
[0002] 酸奶是以新鲜的牛奶或复原乳为原料经乳酸菌发酵剂发酵制成的乳制品。市场 上的酸奶多是含有大量的活性乳酸菌，营养丰富，可增强人的消化能力，促进食欲，改善肠 道环境，还可有效提高钙、磷在人体中的利用率，且酸奶口味酸甜细滑，是深受消费者青睐 的一种乳制品。随着生活水平的不断提高，加上人们脑力劳动负担的日益加重，人们更加注 重食品的保健功能性与多营养性。
[0003] 现有的酸奶都是需要冷藏，且食用时是冷食的，针对一些身体以及胃部不舒服的 人，冷食可能进一步加重其不舒服的症状。
【发明内容】
[0004] 本发明针对以上问题，提供一种既能冷食又可微波加热后食用，且风味不变，营养 不变的酸奶及其制作方法。
[0005] 一种可加热酸奶，配方包括鲜奶、浓缩乳清蛋白、琼脂、果胶、白砂糖、全脂乳粉和 水；每100重量份中各组分含量为：生鲜奶85~90份，浓缩乳清蛋白1~2份，琼脂0. 1~ 〇. 3份、白砂糖6~8份、果胶0. 1~0. 3份、全脂乳粉1~5份和余量的水，酸奶微波加热 到25°C -35°C后食用。
[0006] 一种可加热酸奶，配方包括浓缩乳清蛋白、琼脂、果胶、白砂糖、全脂乳粉和水；每 100重量份中各组分含量为：浓缩乳清蛋白1~2份，琼脂0. 1~0. 3份、白砂糖6~8份、 果胶0. 1~0. 3份、全脂乳粉12~15份和余量的水，酸奶微波加热到25°C -35°C后食用。
[0007] 一种可加热酸奶，酸奶可微波加热后食用，口感风味不发生变化。
[0008] 一种制作可加热酸奶的方法，该方法包括步骤： 第一步：奶液制备：鲜奶85~90份经过滤、离心净乳后速冷至4°C以下暂贮，其中鲜奶 34~45份经板换升温至40-50°C后，真空混料全脂乳粉1~5份以及白砂糖6~8份、浓 缩乳清蛋白1~2份，当混合液升温至70-80°C后，加入琼脂0. 1~0. 3份、果胶0. 1~0. 3 份，真空度500-1500Pa，循环5-25分钟，打入配料罐； 第二步：配料标准化：上述混合液，加4°C以下的鲜奶45~51份定容，直至奶温4~ 25 0C ； 第三步：均质； 第四步：杀菌； 第五步：接种发酵，菌种：嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、双歧杆菌、嗜酸乳杆菌、瑞士 乳杆菌、鼠李糖乳杆菌、干酪乳杆菌、副干酪乳杆菌、乳酸乳球菌乳脂亚种、乳酸乳球菌乳酸 亚种中的一种或多种混合； 第六步：灌装：包装物无菌操作送入灌装机，进行在线混合并灌装封口，每次灌装应在 倒缸后4-6小时内15~25°C灌装完毕； 第七步：冷却：将产品置于2~6°C的冷库中冷却，至少需在冷库后熟12小时。
[0009] -种制作可加热酸奶的方法，该方法包括步骤： 第一步：奶液制备：适量40~50°C热水48-60份，真空混料全脂乳粉12-15份、白糖 6-8份、浓缩乳清蛋白1~2份，当混合液升温至70-80°C后，加入琼脂0. 1~0. 3份、果胶 0. 1~0. 3份，循环至少10分钟，并静置水合30分钟后，经板换冷却后进入配料罐； 第二步：配料标准化：上述混合液，加水定容，直至奶温4~25°C ; 第三步：均质； 第四步：杀菌； 第五步：接种发酵，菌种：嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、双歧杆菌、嗜酸乳杆菌、瑞士 乳杆菌、鼠李糖乳杆菌、干酪乳杆菌、副干酪乳杆菌、乳酸乳球菌乳脂亚种、乳酸乳球菌乳酸 亚种中的一种或多种混合； 第六步：灌装：包装物无菌操作送入灌装机，进行在线混合并灌装封口，每次灌装应在 倒缸后4-6小时内15~25°C灌装完毕； 第七步：冷却：将产品置于2~6°C的冷库中冷却，至少需在冷库后熟12小时。
[0010] 一种制作可加热酸奶的方法，菌种为嗜热链球菌以及保加利亚乳杆菌的菌株，再 复配嗜温菌种单株或多株。
[0011] 一种制作可加热酸奶的方法，真空混料全脂乳粉1~5份以及白砂糖3~7份、浓 缩乳清蛋白1~2份，当混合液升温至70-80°C后，加入琼脂0. 1~0. 3份、果胶0. 1~0. 3 份、白砂糖1~3份，真空度500-1500Pa，循环5-25分钟，打入配料罐。
[0012] -种制作可加热酸奶的方法，琼脂、果胶、白砂糖，在加入混合液前以5 :1的比例 干混。
[0013] -种制作可加热酸奶的方法，包装物的材质为聚丙烯及碳酸钙。
[0014] 本发明的有益效果在于：在保证酸奶风味、口感、乳酸菌符合要求以及产品安全稳 定性优于之前，实现微波加热并能温着喝酸奶，为不适宜冷食的消费者提供服务。
【具体实施方式】
[0015] 以下结合具体实施例对本发明作进一步说明： 实施例1，一种可加热酸奶，配方包括鲜奶、浓缩乳清蛋白、琼脂、果胶、白砂糖、全脂乳 粉和水；每100重量份中各组分含量为：生鲜奶85~90份，浓缩乳清蛋白1~2份，琼脂 0. 1~0. 3份、白砂糖6~8份、果胶0. 1~0. 3份、全脂乳粉1~5份和余量的水，酸奶微 波加热到25°C -35°C后食用。
[0016] -种可加热酸奶，配方包括浓缩乳清蛋白、琼脂、果胶、白砂糖、全脂乳粉和水；每 100重量份中各组分含量为：浓缩乳清蛋白1~2份，琼脂0. 1~0. 3份、白砂糖6~8份、 果胶0. 1~0. 3份、全脂乳粉12~15份和余量的水，酸奶微波加热到25°C -35°C后食用。
[0017] -种可加热酸奶，酸奶可微波加热后食用，口感风味不发生变化。
[0018] -种制作可加热酸奶的方法，该方法包括步骤： 第一步：奶液制备：鲜奶85~90份经过滤、离心净乳后速冷至4°C以下暂贮，其中鲜奶 34~45份经板换升温至40-50°C后，真空混料全脂乳粉1~5份以及白砂糖6~8份、浓 缩乳清蛋白1~2份，当混合液升温至70-80°C后，加入琼脂0. 1~0. 3份、果胶0. 1~0. 3 份，真空度500-1500Pa，循环5-25分钟，打入配料罐；使用真空混料系统，减少气泡的产生， 并控制化料温度及缩短化料时间，一定程度上减少能耗； 第二步：配料标准化：上述混合液，加4°C以下的鲜奶45~51份定容，直至奶温4~ 25 0C ； 第三步：均质，将第二步的产物预热到60-70°C，压力15-30MPa ; 第四步：杀菌，将第三步的产物处于85-100°C下杀菌5分钟，经板冷导入发酵罐。使乳 清蛋白充分变性，改善持水性，提高最终可加热酸奶的粘度，使抑制发酵菌生长的物质失 活，并能降低溶解氧的含量，从而改善利于发酵菌生长的环境； 第五步：接种发酵，菌种：嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、双歧杆菌、嗜酸乳杆菌、瑞士 乳杆菌、鼠李糖乳杆菌、干酪乳杆菌、副干酪乳杆菌、乳酸乳球菌乳脂亚种、乳酸乳球菌乳酸 亚种中的一种或多种混合；发酵剂必须储存在-18°C的冰箱中，接种前30分钟取出置于恒 温室（25°C )下解冻复壮；接种时用75%酒精消毒包装外袋和手，撕开包装袋将菌种直接从 静态混合器加入，减少污染、避免加在发酵罐壁、搅拌器及奶液泡沫上，保证菌种生产过程 中损失减少到最低，进料结束后，开启搅拌机，搅拌10~15分钟，24rpm,使菌种充分溶解； 确保菌种完全加入奶液中；尽量一次用完整包菌种。不能一次用完时，接种前必须由化验 室人员在无菌室按添加量称取所需菌种。称取完后余下菌种粉末必须排尽袋内的空气重新 密封好储存于冷冻条件下，下一批次使用完毕；发酵温度控制在40°C ±1°C，发酵进行5小 时后应进行取样检测酸度，酸奶发酵终点为70~77°T。发酵完成后，应迅速并开启搅拌器 (5min，10-30rpm)破乳，同时通过板式交换器使发酵奶温度迅速冷却至15~25°C，导入暂 存缸暂存。较高温度下破乳，终产品有较高粘度，较高温度下灌注，终产品有较高粘度，减 少乳清分离。在工艺设计时，发酵后剪切应降到最低，后剪切越高，终产品粘度越低，乳 清分离越严重； 第六步：灌装：包装物无菌操作送入灌装机，进行在线混合并灌装封口，每次灌装应在 倒缸后4-6小时内15~25°C灌装完毕；灌装好的产品及时入库，按要求分区域堆放。过 程中尽量减少弯管数量，缩短输送距离，对于泵的选择，灌装时温度的控制，尽量减少粘度 损失； 第七步：冷却：将产品置于2~6°C的冷库中冷却，至少需在冷库后熟12小时。后熟的 过程既能让产品的粘度在灌装过程中得到恢复。
[0019] -种制作可加热酸奶的方法，该方法包括步骤： 第一步：奶液制备：适量40~50°C热水48-60份，真空混料全脂乳粉12-15份、