豆豉制品及其制作方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及食品领域，特别是涉及一种豆豉制品及其制作方法。
【背景技术】
[0002] 豆豉是贵州民间喜爱的一种传统食品，它是一种以大豆为原料经微生物发酵而制 成的，其味香，嗅臭，民间认为该食品开胃，助消化，是贵州民间长期以来大众普遍食用和十 分喜爱的食品。目前，豆豉主要分为鲜豆豉，干豆豉和豆豉粑。其中，鲜豆豉通常是将黄豆经 浸泡、蒸煮、发酵后得到的，其味道鲜美，但保质期不长，在冷藏条件下仅有一个月左右。干 豆豉是通过将发酵好的鲜豆豉晒干制成的。干豆豉中水分含量少，因此口味欠佳，但干豆豉 的保质期长，将干豆豉装在密封容器里存放于干燥凉爽处，保质期可达1年以上。豆豉粑通 常是将黄豆深度发酵，捏成长方形的小块放置在太阳下晒并拍打紧实形成。豆豉粑密封保 存在通风干燥处，保质期为1~2年。豆豉粑在食用时，通常需经加热或火烤后，才能香味 浓郁，且进一步需经过碾碎，才能形成便于食用的佐料，食用不方便。目前，现有技术中尚没 有在不添加任何防腐剂的情况下具有较长的保质期且食用方便、芳香浓郁的豆豉制品。
【发明内容】
[0003] 本发明第一方面的目的是要克服现有技术存在的至少一个缺陷，提供一种不含任 何添加剂、保质期长且食用方便、芳香浓郁的豆豉制品。
[0004] 本发明第二方面的目的是要提供一种豆豉制品的制作方法，利用该方法获得的豆 豉制品具有保质期长且食用方便、芳香浓郁的特点。
[0005] 根据本发明的第一方面，提供了一种豆豉制品，由下述重量份配比的原料制成：
[0006] 黄豆或黑豆50~70份，食用油50~70份，以及食盐1~10份。
[0007] 可选地，所述豆豉制品由下述重量份配比的原料制成：
[0008] 黄豆或黑豆55~65份，食用油55~65份，以及食盐4~7份。
[0009] 可选地，所述食用油为菜籽油。
[0010] 根据本发明的第二方面，提供了前述任一种豆豉制品的制作方法，包括以下步 骤：
[0011] 洗涤浸泡步骤：将黄豆或黑豆洗净，在环境温度为30~40°C的条件下放进清水中 浸泡20~28小时；
[0012] 蒸煮步骤：将浸泡后的黄豆或黑豆在常压锅中蒸煮3~4小时，之后停火焖锅3~ 4小时，当蒸煮的黄豆或黑豆中的水分含量在40~55%时出锅；
[0013] 一次发酵步骤：将刚出锅的黄豆或黑豆倒入铺设有豆豉叶的竹萝筐内，快速用豆 豉叶将蒸熟的黄豆或黑豆包裹严实，静放发酵以形成豆豉；
[0014] 一次粉碎步骤：在发酵形成的豆豉中加入食盐并进行粉碎；
[0015] 一次日晒步骤：将粉碎后的豆豉在阳光下暴晒至水分含量为45~55% ;
[0016] 二次发酵步骤：将水分含量为45~55 %的豆豉装坛，密闭发酵以使豆豉具有陈 香；
[0017] 二次粉碎步骤：将具有陈香的豆豉取至坛外，进行二次粉碎；
[0018] 成型步骤：将二次粉碎后的豆豉拍打成450~550g的块体，以形成豆豉粑；
[0019] 二次日晒步骤：将豆豉粑在太阳下暴晒至水分含量小于等于35% ;
[0020] 三次粉碎步骤：将水分含量小于等于35 %的豆豉粑粉碎；
[0021] 食油预处理步骤：将食用油加热以除去生油味，放凉备用；
[0022] 炒制步骤：将粉碎后的豆豉粑加入已放凉的食用油中，将油温升至75~85°C，将 粉碎后的豆豉粑炒至色泽金黄，形成所述豆豉制品。
[0023] 可选地，在所述洗涤浸泡步骤中，将黄豆或黑豆的豆粒吸收率控制在80~85%， 豆粒体积开始要发芽时的状态膨胀率控制在120~130%。
[0024] 可选地，在所述洗涤浸泡步骤中，黄豆或黑豆在清水中浸泡的时间为24小时。
[0025] 可选地，在所述一次发酵步骤中，蒸熟的黄豆或黑豆静放发酵的时间为7~10天。
[0026] 可选地，在所述一次日晒步骤中，粉碎后的豆豉在阳光下暴晒的时间为24小时或 者为3~4个白天。
[0027] 可选地，在所述二次日晒步骤中，豆豉粑在阳光下暴晒的时间为24小时或者为 3~4个白天。
[0028] 可选地，在所述炒制步骤中，将油温升至80°C炒制10分钟，以将粉碎后的豆豉粑 炒至色泽金黄。
[0029] 本发明提供了一种豆豉制品，其由黄豆或黑豆、食用油、食盐为原料，经过一次发 酵、一次粉碎、一次日晒、二次发酵、二次粉碎、成型、二次日晒、三次粉碎以及炒制等多个步 骤形成。本发明的豆豉制品呈现流动性，可将之称为豆豉酱，比经过加热或火烤后再碾碎的 豆豉粑制成的佐料的味道更好；其具有特有的香气，比一般无烹饪经验或烹饪经验不足的 人将豆豉粑加热或火烤后具有的香气更加浓郁，深受年轻人的喜爱。
[0030] 本发明的豆豉制品含有丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物以及多种矿物质和维生 素等营养物质。进一步地，本发明的豆豉制品以其特有的香气使人增加食欲，促进吸收，且 可直接食用，为习惯食用豆豉粑的人群带来更方便、快捷、卫生、营养的食用方法。
[0031] 根据下文结合附图对本发明具体实施例的详细描述，本领域技术人员将会更加明 了本发明的上述以及其他目的、优点和特征。
【附图说明】
[0032] 后文将参照附图以示例性而非限制性的方式详细描述本发明的一些具体实施例。 附图中相同的附图标记标示了相同或类似的部件或部分。本领域技术人员应该理解，这些 附图未必是按比例绘制的。附图中：
[0033] 图1是根据本发明一个实施例的豆豉制品的制作方法的示意性流程图。
【具体实施方式】
[0034] 本发明实施例的豆豉制品可由下述重量份配比的原料制成：黄豆或黑豆50~70 份，食用油50~70份，以及食盐1~10份。在进一步优选的实施例中，豆豉制品可由下述 重量份配比的原料制成：黄豆或黑豆55~65份，食用油55~65份，以及食盐4~7份。
[0035] 本发明实施例所用原料均可在市场上采购到。黄豆或黑豆可选择成熟充分、颗粒 饱满均匀、皮薄肉多、无虫蚀、无霉烂变质、并且有一定新鲜度的黄豆或黑豆。食用油为食用 植物油，优选为菜籽油。菜籽油所含的亚油酸等不饱和脂肪酸和维生素 E等营养成分能很 好地被机体吸收，具有一定的软化血管、延缓衰老之功效。其含有一定的种子磷脂，对血管、 神经、大脑的发育十分重要。菜籽油的胆固醇很少或几乎不含，所以怕胆固醇的人可以放心 食用。此外，食用油还可选用豆油、葵花油等。
[0036] 图1示出了根据本发明一个实施例的豆豉制品的制作方法的示意性流程图。为了 便于描述，在该实施例中，以黄豆为例，说明本发明的制作方法。
[0037] 参见图1，本发明实施例的制作方法可包括：洗涤浸泡步骤S102、蒸煮步骤S104、 一次发酵步骤S106、一次粉碎步骤S108、一次日晒步骤SlKK二次发酵步骤S112、二次粉碎 步骤S114、成型步骤S116、二次日晒步骤S118、三次粉碎步骤S120以及炒制步骤S122。
[0038] 洗涤浸泡步骤S102 :将黄豆洗净，在环境温度为30~40°C的条件下放进清水中浸 泡20~28小时。在该步骤中，可用少量水多次洗去黄豆中混有的砂粒和杂质。在浸泡时， 将黄豆的豆粒吸收率控制在80~85 %，豆粒体积开始要发芽时的状态膨胀率控制在120~ 130%。黄豆在清水中浸泡的时间优选为24小时。
[0039] 蒸煮步骤S104 :将浸泡后的黄豆在常压锅中蒸煮3~4小时，之后停火焖锅3~4 小时，当蒸煮的黄豆中的水分含量在40~55%时出锅。
[0040] 一次发酵步骤S106 :将刚出锅的黄豆倒入铺设有豆豉叶的竹萝筐内，快速用豆豉 叶将蒸熟的黄豆包裹严实，静放发酵以形成豆豉。在该步骤中，将豆豉叶洗净晾干，铺入竹 萝筐，黄豆蒸熟出锅马上将蒸好的黄豆倒入铺好豆豉叶的竹萝筐内，快速将豆豉叶完全把 蒸熟的黄豆包严实后静放待发酵。豆豉叶优选用原生态的豆豉叶或者野生豆豉叶，未经喷 洒农药和/施加化肥等。蒸熟的黄豆静放发酵的时间为7~10天。
[0041] 一次粉碎步骤S108 :在发酵形成的豆豉中加入食盐并进行粉碎。
[0042] -次日晒步骤SllO :将粉碎后的显妓在阳光下暴晒至水分含量为45~55%。在 该步骤中，粉碎后的豆豉在阳光下暴晒的时间可为优选为24小时或者为3~4个白天。优 选将粉碎后的豆豉在阳光下暴晒至水分含量为50%。
[0043] 二次发酵步骤S112 :将水分含量为45~55%的豆豉装坛，密闭发酵以使豆豉具有 陈香。在该步骤中，密闭发酵的时间通常可为30~45天。
[0044] 二次粉碎步骤S114 :将具有陈香的豆豉取至坛外，进行二次粉碎。