一种榛蘑浓香腊肠及其加工方法
【技术领域】
[0001]本发明属于食品领域，涉及腊肠，尤其是一种榛蘑浓香腊肠及其加工方法。
【背景技术】
[0002]腊肠是指以猪肉为原料，经切、绞成丁，配以辅料，灌入动物肠衣经自然发酵、成熟、风干制成的肉制品。在中国，腊肠具有悠久的历史，一直以来都深受广大中国人们的喜爱。随着生活水平的提高，人们对营养以及口味的要求也越来越高，榛蘑浓香腊肠不但能带来一种全新的口感，而且营养更加丰富，具有较大的发展空间。
[0003]榛蘑是白蘑科食用真菌。野生榛蘑主要分布在黑龙江山区林区，有“山珍”、“东北第四宝”等美称，在一些发达国家还被列为一级食品，榛蘑是极少数不能人工培育的食用菌之一，因此更为珍贵。榛蘑嫩滑爽口，味道鲜美，将晒干后的榛蘑制成粒径为5?100 μπι的榛蘑粉后，其香味得到充分释放，因此更为浓郁。榛蘑营养丰富，钙、磷、铁等微量元素含量丰富，钾的含量更是高达每百克2000多毫克，此外，蛋白质、胡萝卜素、维生素C等营养成分是一般蔬菜的几十倍，经常食用可防止皮肤干燥，对夜盲症、视力减退均有较好预防作用，还可增强对呼吸道、消化道传染病的抵抗力，此外，榛蘑还可作为祛风活络、强筋壮骨的药材。榛蘑食用价值极高，以榛蘑粉或榛蘑浓缩液作为香料制作腊肠，香味独特且浓郁，让消费者在享受美味的同时获得更多的营养。
[0004]通过检索，尚未发现有关将榛蘑用于腊肠的专利文献报道。
【发明内容】
[0005]本发明的目的在于克服消费者对现有腊肠添加剂过多担忧，提供一种以榛蘑粉作为香料且不再添加任何其他香料的腊肠及其加工方法。
[0006]本发明解决技术问题所采用的技术方案是:
[0007]一种榛蘑浓香腊肠，其组分及质量百分含量为:
[0008]肉类:
[0009]肠衣:猪小肠肠衣
[0010]榛蘑超微粉或榛蘑浓缩液:0.2 % -1.0 % (以肉类计)
[0011]食盐:2.5%?3.5% (以肉类计)
[0012]亚硝酸盐:0.001%?0.002% (以肉类计)
[0013]复合磷酸盐:0.1%?0.4% (以肉类计)
[0014]水:25%?35% (以肉类计)。
[0015]而且，所述的肉类为瘦肉与肥肉按质量比7-8:3-2混合。
[0016]而且，所述的瘦肉为猪后腿肉，所述的肥肉为猪背膘。
[0017]而且，所述的复合磷酸盐为焦磷酸钠、三聚磷酸钠及六偏磷酸钠按质量比2?2.3:2:1 混合。
[0018]一种榛蘑浓香腊肠的加工方法，步骤如下:
[0019]⑴制备榛蘑超微粉，步骤如下:
[0020]①选取东北野生榛蘑，清水洗净后置于镂空竹筛在通风良好条件下自然暴晒3?5d后，在60°C鼓风干燥箱中干燥至恒重，装袋密封备用；
[0021]②将干燥好的榛蘑，切成I?1cm细段，在超微粉碎机空转I?2min后，加料粉碎，粉碎后粒径为5?200 μ m，过150目筛，控制榛蘑粉在100 μ m以下；
[0022]③未能过筛的粉末，加入球磨冲击磨中研磨，再过150目筛，未能过筛的榛蘑粉反复冲击研磨，直至榛蘑粉在100 μπι以下。
[0023]⑵原料肉预处理:选取新鲜的肉，去皮去筋膜、洗净血水控干，肥肉、瘦肉切成约8cmX IcmX (0.5cm ?1.5cm)的肉条；
[0024]⑶配制腌制剂:将食盐、亚硝酸盐、复合磷酸盐溶于水中配成腌制剂；
[0025](4)腌制:将经步骤⑵处理后的瘦肉条浸泡于腌制剂中，O?4°C腌制16?24h ；
[0026](5)配置榛蘑混悬液:将榛蘑超微粉按照质量比1:5?10加入到1%的盐水中，使用高速均质机在15000转/min条件下均质5?lOmin，配置成榛蘑混悬液，装入喷雾壶中，现用现配；
[0027](6)拌焰:将腌制好的瘦肉条切成IcmX IcmX (0.5cm?1.5cm)的肉丁，肥肉切成IcmX IcmX (0.5cm?1.5cm)的肉丁，瘦肥比按8:2?7:3，然后按照榛蘑粉占肉比例为0.2%~1.0%,均匀喷入榛蘑混悬液，真空滚揉3-5min，然后静置约I?2h，制成腊肠馅料备用。
[0028](7)灌肠:取适量肠衣洗去表面的盐，再用温水浸泡30分钟后，用水冲洗肠衣内部，灌入腊肠馅料，间隔18?23cm用棉线结扎，灌肠结束后对肠体进行休整，每个腊肠用牙签扎5?8孔。
[0029](8)风干:在15?20°C，相对湿度为55?65%的条件下垂直吊挂进行风干，风干时间为7?1d ;
[0030](9)真空包装，O?4°C贮藏。
[0031]另一种榛蘑浓香腊肠的加工方法，步骤如下:
[0032]⑴制备榛蘑浓缩液:将榛蘑按质量比1:5?8加入水中，在反应釜中85?95°C、1500转/min、-0.1?-0.09MPa条件下反应至榛蘑为糊状，用双层纱布过滤，滤液经过旋转蒸发仪在40?50°C、转速1000?1500转/min、-0.1?-0.09MPa条件下，浓缩至黏稠状态得到榛蘑浓缩液，密封备用；
[0033]⑵原料肉预处理:选取新鲜的肉，去皮去筋膜、洗净血水控干，切成肉条；
[0034]⑶配制腌制剂:将食盐、亚硝酸盐、复合磷酸盐溶于水中配成腌制剂；
[0035](4)腌制:将经步骤⑵处理后的肉条浸泡于腌制剂中，O?4°C腌制16?24h ；
[0036](5)拌馅:将腌制好的肉条切成肉丁，然后按照榛蘑浓缩液占肉质量比例为0.2% -1.0 %加入榛蘑浓缩液，搅拌均匀；
[0037](6)灌肠:取适量肠衣洗去表面的盐，再用温水浸泡30分钟后，用水冲洗肠衣内部，灌入腊肠馅料，间隔18?23cm用棉线结扎，灌肠结束后对肠体进行休整，每个腊肠用牙签扎5?8孔；
[0038](7)风干:在15?20°C，相对湿度为55?65%的条件下垂直吊挂进行风干，风干时间为7?1d ;
[0039](8)真空包装，O?4°C贮藏。
[0040]本发明的优点和积极效果是:
[0041 ] 1、本发明不添加除榛蘑粉或榛蘑浓缩液以外的任何香辛料，具有独特的榛蘑香味，腊肠风味浓厚纯正、产品天然绿色有利于人体健康，并能消除消费者担心添加剂过多的心理因素。
[0042]2、本发明采用超微粉碎方法制备榛蘑粉，其优点是颗粒粒径小，颗粒度均匀，榛蘑香味得到充分释放，其产品榛蘑腊肠口感细腻、香味浓郁诱人。
[0043]3、本发明采用榛蘑粉混悬液喷雾方法添加到肉馅中，其优点是通过榛蘑超微粉预混合制成混悬液，避免榛蘑粉结块堆积；通过喷雾方法使榛蘑粉与肉混合更均匀。
[0044]4、本发明从榛蘑中提取榛蘑浓缩液，将其拌入肉馅中，与加入榛蘑粉相比，后续步骤更加简单，省去了配置榛蘑混悬液的步骤，而且同样可以保证与肉混合得均匀。
[0045]5、本发明原料肉采用湿腌法进行腌制，与干腌法相比，湿腌法腌肉可使瘦肉更为鲜嫩。
[0046]6、本发明制作的腊肠配方简单、加工容易、天然原料、味道鲜美、香气饱满怡人、唇齿留香和营养丰富等特点，有利于人体健康，具有广阔的应用前景。
【具体实施方式】
[0047]下面通过具体实施例对本发明作进一步详述，以下实施例只是描述性的，不是限定性的，不能以此限定本发明的保护范围。
[0048]实施例1:
[0049]一种榛蘑浓香腊肠，其组分及含量为:
[0050]肉类:猪后腿:猪背膘=35Kg:15Kg
[0051]肠衣:腌渍猪小肠肠衣
[0052]榛蘑粉:0.1Kg
[0053]食盐:1.65Kg
[0054]亚硝酸盐:0.002% (以肉类计)
[0055]复合磷酸盐(焦磷酸钠:三聚磷酸钠:六偏磷酸钠=2:2:1，质量比):250g
[0056]水:12.5Kg
[0057]一种榛蘑浓香腊肠的加工方法，步骤如下:
[0058]⑴榛蘑粉的制备:
[0059]①东北野生榛蘑清水洗净后，置于镂空竹筛在通风良好条件下自然暴晒5d后，在60 °C鼓风干燥箱中干燥至恒重，装袋封口备用。
[0060]②将干燥好的榛蘑，切成1cm细段，在超微粉碎机空转2min后，加料粉碎，粉碎后过150目筛，控制榛蘑粉在100 μπι下。
[0061]③未能过筛