焙烤裹衣花生新方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及烤花生仁工艺，具体涉及焙烤裹衣花生新方法。
【背景技术】
[0002]当前国内花生的主要用途为油用、加工食用和出口，其中油用占60%，加工食用占20%，出口占10%左右，作种占10%。裹衣花生是一种常见的花生休闲食品，很受消费者的喜爱。传统的裹衣花生生产是将花生米带红衣烘焙，然后裹衣糖浆和裹粉，再次烘烤，自然冷却包装成品。这种加工方式存在许多问题，首先红衣不脱除的话，在裹衣糖浆的时候有的红衣脱落在糖浆里，糖浆再次裹衣时影响其他产品感官指标；其次自然冷却用时长，花生和糖浆粉还处在烘烤时的高温条件下，易破坏花生油脂和蛋白质以及裹衣糖浆粉；还有由于花生果油脂含量，尤其是不饱和脂肪酸的含量较高，易受光、热、氧气等的影响酸败变质，而且在加工过程中经高温烘烤，极大的激发自由基的活性，使产品极易引起油脂的哈败。
[0003]目前通常采用花生米脱红衣再裹糖浆粉的生产方式来提高产品的感官评价水平。而花生制品的油脂酸败问题需要添加抗氧化剂来实现。市面上使用的抗氧化剂有两种合成抗氧化剂和天然抗氧化剂。合成抗氧化剂价格低廉，但是存在食品安全问题，因而抗氧化肽、茶多酚等天然抗氧化剂越来越受到人们的重视。生物活性肽具有抗氧化损伤、调节机体免疫功能、预防与年龄相关疾病等多种生理功能，适当补充活性肽对于延缓衰老具有重要意义。因此，在裹衣糖浆粉中添加天然抗氧化剂抗氧化肽不仅能抑制花生制品油脂氧化，延长产品货架期，还能增加裹衣花生制品的营养价值，调节使用者的机体免疫功能，预防疾病，提高产品层次，对花生产业链的延伸具有重要意义。
【发明内容】
[0004]为了解决裹衣花生带红衣烘焙、自然冷却慢、产品油脂易氧化酸败的难题，公司研发了焙烤裹衣花生新技术。在裹衣花生生产过程中采用低温分段脱红衣、循环风冷却和添加抗氧化狀等技术，提尚广品感官品质、抑制裹衣花生油脂氧化。延长广品保质期。
[0005]焙烤裹衣花生新方法，其特征在于，具体包括如下步骤:
O原料除杂:去除泥石、玻璃等杂质，重点挑出霉烂果，避免原材料交叉污染；
2)低温分段控温速冷脱红衣:1号加湿箱湿度85%-90%，加湿3-4min，I号烤箱温度80-90°C，烘烤18-24min ；2号加湿箱湿度80%_85%，加湿3_4min，2号烤箱温度80_90°C，烘烤18-24min ；3号加湿箱湿度85%_90%，加湿3_4min，3号烤箱温度70_80°C，烘烤18_24min ；冷却装置温度-10-0°C，冷却10-20min ；
3)挑选次品:产品均匀通过色选机，去除霉烂果；
4)裹衣:加入带调味料的糖浆(添加抗氧化肽)溶液，将脱壳去皮后的花生仁进行裹衣处理；
5)数控连续烘烤:经过反复试验，研宄出烤花生仁的最佳条件，进行程序化升温的自动化生产； 6)真空包装:冷却箱循环风冷却15-20min，按照生产标准，进行真空包装自动化连续生产。
[0006]进一步的，所述步骤(4)中抗氧化肽的添加量为1%。
[0007]本发明的有益效果为:
(I)裹衣花生的生产过程中，首次采用低温分段控温速冷脱红衣技术脱去原料花生米的红衣，提尚了广品的感官质量。
[0008](2)裹衣糖浆中首次添加天然抗氧化剂抗氧化肽，提高了裹衣花生制品的抗油脂氧化能力，增加了产品的营养价值，提升产品层次，延长产品保质期。
[0009](3 )首次采用循环风冷却代替传统的自然冷却方法，使得产品降温迅速，减少产品过氧化值量，延长产品货架期。
【具体实施方式】
[0010]焙烤裹衣花生新方法，其特征在于，具体包括如下步骤:
1)原料除杂:去除泥石、玻璃等杂质，重点挑出霉烂果，避免原材料交叉污染；
2)低温分段控温速冷脱红衣:1号加湿箱湿度85%-90%，加湿3-4min，I号烤箱温度80-90°C，烘烤18-24min ；2号加湿箱湿度80%_85%，加湿3_4min，2号烤箱温度80_90°C，烘烤18-24min ；3号加湿箱湿度85%_90%，加湿3_4min，3号烤箱温度70_80°C，烘烤18_24min ；冷却装置温度-10-0°C，冷却10-20min ；
3)挑选次品:产品均匀通过色选机，去除霉烂果；
4)裹衣:加入带调味料的糖浆(添加抗氧化肽)溶液，将脱壳去皮后的花生仁进行裹衣处理；
5)数控连续烘烤:经过反复试验，研宄出烤花生仁的最佳条件，进行程序化升温的自动化生产；
6)真空包装:冷却箱循环风冷却15-20min，按照生产标准，进行真空包装自动化连续生产。
[0011]进一步的，所述步骤(4)中抗氧化肽的添加量为1%。
【主权项】
1.焙烤裹衣花生新方法，其特征在于，具体包括如下步骤: 1)原料除杂:去除泥石、玻璃等杂质，重点挑出霉烂果，避免原材料交叉污染； 2)低温分段控温速冷脱红衣:1号加湿箱湿度85%-90%，加湿3-4min，I号烤箱温度80-90°C，烘烤18-24min ；2号加湿箱湿度80%_85%，加湿3_4min，2号烤箱温度80_90°C，烘烤18-24min ；3号加湿箱湿度85%_90%，加湿3_4min，3号烤箱温度70_80°C，烘烤18_24min ；冷却装置温度-10-0°C，冷却10-20min ； 3)挑选次品:产品均匀通过色选机，去除霉烂果； 4)裹衣:加入带调味料的糖浆(添加抗氧化肽)溶液，将脱壳去皮后的花生仁进行裹衣处理； 5)数控连续烘烤:经过反复试验，研宄出烤花生仁的最佳条件，进行程序化升温的自动化生产； 6)真空包装:冷却箱循环风冷却15-20min，按照生产标准，进行真空包装自动化连续生产。
2.根据权利要求1所述的焙烤裹衣花生新方法，其特征在于，所述步骤(4)中抗氧化肽的添加量为1%。
【专利摘要】本发明公开了焙烤裹衣花生新方法，其特征在于，具体包括如下步骤：1）原料除杂；2）低温分段控温速冷脱红衣；3）挑选次品；4）裹衣；5）数控连续烘烤；6）真空包装。在裹衣花生生产过程中采用低温分段脱红衣、循环风冷却和添加抗氧化肽等技术，提高产品感官品质、抑制裹衣花生油脂氧化。延长产品保质期。
【IPC分类】A23L1-36
【公开号】CN104824726
【申请号】CN201410807965
【发明人】毕兆顺
【申请人】青岛爱华高科仪器有限公司
【公开日】2015年8月12日
【申请日】2014年12月23日