一种蓝圆鲹罐头的加工方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及蓝圆鰺，尤其是涉及一种蓝圆鰺罐头的加工方法。
【背景技术】
[0002]消费者在吃鱼时会引起一些健康问题，如寄生虫病、重金属超标、过敏反应等，其中食物过敏逐渐成为全球关注的主要问题。关于鱼类过敏性问题的研宄分为两类，一类是过敏性食物中毒，如腐败鱼肉中的组胺；二是过敏原引起的超敏反应，如鱼肉过敏原小清蛋白。
[0003]组胺(Histamine)是游离组氨酸在微生物组氨酸脱羧酶的作用下降解产生的一种胺类，广泛存在于各种生物体及食品中，主要为水产品。它作为一种重要的神经递质，在过敏反应、气道炎症、神经信号传递和免疫调节中起重要作用。但当人体摄过多时，会引起组胺中毒(又称为靖鱼中毒)(Dickinson G.Scombroid fish poisoning syndrome[J].Annals of Emergency Medicine, 1982，11 (9):487 - 489)，主要症状表现为胸闷、头痛、眼结膜充血、呕吐腹泻、荨麻瘆、消化道出血，严重者甚至危及生命(信统艳，等.一起食用鲐鱼引起组胺中毒调查分析[J].中国卫生检验杂志，2012，80 (7): 25-67.)。目前，常规加工方法如热处理、微波、超声等对组胺几乎没有影响(赵中辉，等.不同加工对生物胺影响的研宄.食品工业科技，2011，32(7):88-90)。采用冰藏保鲜、添加天然防腐剂等方法来抑制产组胺微生物的生长，可以控制组胺产生(杨健，等.食品中产组胺微生物及其控制的研宄进展[J].食品工业科技，2012，7 (3):23-29)。
[0004]小清蛋白(parvalbumin)是鱼类肌肉中的主要过敏原，分子量为12.5kDa左右，是Ca+结合的水溶性蛋白。1971年国外学者Elsayed等人从鳕鱼(Gadus callarias)中首次发现，命名为 Gad c I (Ma Y, et al.Comparison of natural and recombinantforms of the major fish allergen parvalbumin from cod and carp [J].Mol NutrFood Res，2008，52 (I):196 - 207)。后续国内外科学家对其他鱼类进行了深入研宄，并证实它是鱼类中的主要过敏原。过敏症状主要表现为过敏性皮炎、荨麻瘆、全身红瘆、哮喘、口腔综合症、肠病综合症等症状，严重的可导致过敏性休克甚至危及生命。鱼类不同部位肌肉中小清蛋白的含量存在一定的差异，红色肉中小清蛋白的含量较白色肉低(蔡秋凤，等.鱼类主要过敏原小清蛋白的检测[J].中国免疫学杂志，2010，26 (8):716-720.)。此夕卜，小清蛋白聚合形成的分子量约为24kDa的二聚体或分子量约为48kDa的四聚体也可能和IgG/IgE反应，具有过敏性。小清蛋白对热、蛋白酶的水解、化学变性等具有较高稳定性，因此在生产加工过程中很难除去(Hamada Y, et al.Express1n and evaluat1n ofIgE-binding capacity of recombinant Pacific mackerel parvalbumin[J].Allergol.1nt, 2004，53(3):271 - 278)。
[0005]我国是全球最大的渔业生产国。据中国渔业年鉴的统计数据，2013年，我国水产品总产量达到6172万吨，与2012年相比增长4.17 %，其中海产品达3138.86万吨，占总产量的50.85%。鱼类中含有丰富优质蛋白质及其他营养元素，深受消费者喜爱。但消费者在食用鱼时会存在组胺含量过高及小清蛋白过敏等问题，由此限制了消费者获取鱼中优质营养，因此，研宄能够降低或去除这两种物质的加工方法具有重要的意义。蓝圆鰺(Decapterus maruadsi)是我国东海、南海主要经济鱼类之一，主要分布在太平洋及我国台湾、东海的福建沿岸，其营养价值很高，肉质柔嫩鲜美，蛋白质含量高达18.5%，脂肪含量仅为3.4%，鱼体中富含多不饱和脂肪酸如二十碳五烯酸(EPA)、二十二碳六烯酸(DHA)、活性肽等多种生理活性物质，其营养价值可与沙丁鱼媲美。同时蓝圆鰺属于青皮红肉鱼类，体内富含大量组氨酸，易在组胺菌的作用下分解产生大量组胺，引起鱼肉组胺含量超标。
[0006]美拉德反应(MR)是还原糖与氨基酸、蛋白质、胺等物质发生的一类复杂化学反应，又称为羰氨反应。美拉德反应广泛存在于食品加工(如烘、炒、烤、煮、炸)中，对食品的风味和色泽感官具有重要的意义(李亚丽，等.美拉德反应研宄进展[J].食品科技，2012，37(9):82-87)。组胺是一种胺类物质，可以与葡萄糖发生美拉德反应，使组胺含量减少。过敏原是一种蛋白质，通过化学修饰可以改变或者破坏过敏原的抗原表位，进而降低其过敏性。
[0007]罐头加工具有保质期长、操作简单、携带方便、能较好的保持食品原有的色、香、味等优点，是世界重要贸易水产制品，深受消费者喜爱。
【发明内容】
[0008]本发明的目的是提供可同时降低蓝圆鰺组胺含量和小清蛋白过敏性，工艺简单合理、可操作性强、易规模化生产、产品致敏性低的一种蓝圆鰺罐头的加工方法。
[0009]本发明包括以下步骤:
[0010]I)弃除蓝圆鰺的头、尾和内脏后，清洗；
[0011]2)将鱼肉切成鱼块，清洗，再浸渍于糖水中；
[0012]3)将浸渍好的鱼肉放入已消毒的空罐中，加入糖水，热蒸，趁热密封，杀菌，冷却、装箱入库。
[0013]在步骤I)中，所述弃除蓝圆鰺的头、尾和内脏前可将蓝圆鰺进行流水解冻处理，水温控制在10°c以下。
[0014]在步骤2)中，所述鱼块的大小可为1.5?2cm ;所述清洗可采用清水反复清洗3?5次；所述糖水按质量百分比的组成可为:还原糖1%?3%、盐1%?3%，余量为水；所述浸渍的时间可为15?20min，浸渍的温度可控制在10°C以下。
[0015]在步骤3)中，所述糖水按质量百分比的组成可为:还原糖1%?3%、盐1%?3%，余量为水；所述加入糖水可加至顶隙高度8?1mm ;所述热蒸的时间可为15?25min ；所述杀菌可采用蒸汽杀菌，杀菌的温度可为121?127°C，杀菌时间参考国家轻工业部颁发的罐头标准；所述冷却可采用逐步冷却法至35?40°C。
[0016]本发明在蓝圆鰺罐头加工过程中添加糖水，利用还原糖与鱼肉中组胺和小清蛋白在热蒸等过程中发生美拉德反应，同时结合高温高压对小清蛋白空间结构的破坏等。
[0017]本发明的优点是:蓝圆鰺罐头生产加工过程中添加糖水，利用还原糖与鱼肉中的组胺和小清蛋白在热蒸等过程中发生美拉德反应，同时利用高温高压处理对鱼肉中小清蛋白结构的破坏等方法，在最大限度保持蓝圆鰺特有质地和营养成份的同时，消减了过敏性物质组胺和小清蛋白，具有操作简便、成本低、易实现规模化生产等特点。
【附图说明】
[0018]图1为美拉德反应中不同浓度葡萄糖对组胺含量的影响。
[0019]图2为美拉德反应中不同浓度葡萄糖对小清蛋白的影响。在图2中，PV,小清蛋白；G，葡萄糖；Con，对照组鱼肉。
[0020]图3为高温高压处理不同时间对小清蛋白IgE结合活性的影响。
[0021]图4为实施例4处理的蓝圆鰺罐头。在图4中，A.糖渍(1%葡萄糖，2%盐)的蓝圆鰺鱼肉；B.加入糖水热蒸后的蓝圆鰺鱼肉；C.高温高压处理后的蓝圆鰺罐头。
[0022]图5为实施例5不同加工方式对蓝圆鰺鱼肉中组胺含量的影响。在图5中，1，对照；2，糖渍；3，热蒸；4，高温高压杀菌处理；5，美拉德反应结合罐头加工。
[0023]图6为实施例6不同加工方式对蓝圆鰺鱼肉中小清蛋白的IgE结合活性的影响。在图6中，1，对照；2，糖渍；3，热蒸；4，高温高压杀菌处理；5，美拉德反应结合罐头加工。
[0024]图7为实施例7加工前后蓝圆鰺鱼肉中小清蛋白激活大鼠嗜碱性粒细胞(RBL-2H3)释放β -己糖胺酶的影响。在图7中，1，PBS ;2，对照；3，糖渍；4，热蒸；5，高温高压；6，美拉德反应结合罐头加工。
【具体实施方式】
[0025]下面结合附图和具体实施例对本发明作进一步的说明。
[0026]实施例1:美拉德反应中不同浓度的葡萄糖对组胺含量的影响
[0027](I)葡萄糖溶液和组胺标准溶液的配制:配置1%、2%、3%、4%葡萄糖溶液，同时用组胺二盐酸盐标准品配制浓度为200 μ g/mL的组胺标准溶液。
[0028](2)建立美拉德反应体系:将葡萄糖溶液与组胺标准溶液按照1:1的体积比混合均匀，使组胺标准溶液终浓度为100 μ g/mL, 0.1M NaOH调至pH为9.5。
[0029](3)葡萄糖和组胺标准品的美拉德反应:将准备好的样品放置于80°C水浴锅中反应30min，以100 μ g/mL的组胺标准溶液作为对照，检测美拉德反应中葡萄糖不同浓度对组胺标准品含量的影响。
[0030]实施例2:美拉德反应中不同浓度的葡萄糖对小清蛋白的IgE结合活性
[0031](I)建立美拉德反应体系:将小清蛋白与葡萄糖配制成不同质量比的溶液(3: 1、2: 1、1: 1、1: 3、1: 5、1: 7、1: 9)，使小清蛋白终浓度为 0.5 μ g/mL，用 0.1M NaOH调至pH为9.5。
[0032](2)葡萄糖和小清蛋白的美拉德反应:将样品放置于80°C水浴锅中反应30min。
[0033](3) Dot-blotting 分析:参照 Towbin 法(Towbin H, et al.Electrophoretictransfer of proteins from polyacrylamide gels to nitrocellulose sheets:Procedure and some applicat1ns.Proceed