一种包果蔬糖心的牛骨蛋白糖果以及制备方法
【技术领域】
[0001]本发明属于牛骨糖果领域，具体涉及一种包果蔬糖心的牛骨蛋白糖果以及制备方法。
【背景技术】
[0002]牛骨以无机成分为主，其中Ca3 (P04) 2约86%，Mg3 (P04) 2约1%，其它钙盐约7%，氯约0.2%:氟约0.3%。钙盐有葡糖酸钙，甘油磷酸钙，泛酸钙。其有机成分为多种蛋白质。牛骨的脂肪含量，因骨的种类而异为12%-20%，构成脂肪的脂肪酸，主要是棕榈酸，硬脂酸及油酸，但也含少量的亚油酸等。在牛骨的加工过程中，通常需要脱脂，通过脱脂一方面去除了牛骨的腥味，另一方面避免了牛骨制品储存过程中的脂肪与氧作用造成的制品酸败，但是不能实现牛骨油的利用，浪费了牛骨油资源。
[0003]糖果是我国人民的传统食品，开会，联谊活动，逢年过节喜事活动，以及走亲访友，件件活动少不了它，尤其为儿童所喜爱，传统的奶糖都是由白砂糖，奶油，炼乳，奶粉，香精，明胶等料组成，这种糖果只是兼具味觉，成分单一，同时添加大量的高热量甜味剂，导致糖果功能不明显，也逐渐不能满足消费者对食品天然、营养、健康的殷切需求。
[0004]牛骨蛋白糖属于较传统糖果开发的一种功能性糖果，结合牛骨的全营养，可以为消费者提供尚蛋白、尚矿物质、尚维生素。
【发明内容】
[0005]本发明结合消费者的需求以及牛骨综合开发利用的需求，提出一种包果蔬糖心的牛骨蛋白糖果以及制备方法。
[0006]本发明采用的技术方案如下:
一种包果蔬糖心的牛骨蛋白糖果，其特征在于，包括以下重量份组分:鲜牛骨50-70、低聚麦芽糖2-3、木糖醇糖浆20-30、菊粉5-7、变性淀粉2-3、冬瓜7_9、马蹄8_10、风味蛋白酶0.4-0.6、柠檬酸1-2、适量的水、适量的乙醇溶液。
[0007]一种包果蔬糖心的牛骨蛋白糖果制备方法，其特征在于，包括以下步骤:
(1)取鲜牛骨用水洗干净后，放入破碎机中破碎至2-3cm长得牛骨段，之后放入高压锅中，加入总重量2-3倍的水后，在低压2-3KPa作用下，小火蒸煮3_4h，冷却后，分离得牛骨段、牛骨汤和牛骨油脂备用；
(2)取牛骨段放入真空微波炉中在100W微波中干燥30-40min，之后放入粉碎机中，粉碎后过100目得牛骨颗粒备用；将牛骨汤中加入牛骨颗粒、风味蛋白酶以及总重量5-6倍的水后，在40-50°C下快速搅拌酶解20-30min使得牛骨蛋白酶解程度达到50_60%，之后过滤得牛骨蛋白酶解液和牛骨残渣备用；
(3)取牛骨蛋白酶解液采用喷雾干燥技术干燥的牛骨蛋白复合物，取牛骨残渣在100-200°C下惰性气体环境中煅烧2-3h，放入乙醇溶液在120°C下加热活化3_4min，之后放入球磨机中超微粉碎为粒径90um得活化骨矿质粉备用； (4)取冬瓜、马蹄用水清洗干净后，去皮切块，之后放入打浆机中，加入柠檬酸以及总量2-4倍的水后打浆得浆液，在浆液中加入低聚麦芽糖后在110-120°C下炒制12-14min，再加入十分之九的牛骨油脂继续炒制至粘稠状，加入变性淀粉和活化骨矿质粉继续炒制10-20min，降温至85_89°C，再加入剩余油脂，在炒制3_5min，停火冷却，得果蔬糖心备用；
(5)取木糖醇糖浆加入总重量5-7倍的水后，小火熬制，在熬制过程中缓慢加入牛骨蛋白复合物、菊粉、柠檬酸，并持续搅拌，熬制至粘稠状停火得蛋白质-糖基备用；
(6)将果蔬糖心放入模具中，奖蛋白质-糖基浇注在果蔬糖心上，先真空浓缩，在成型焙烘即得。
[0008]本发明的有益效果体现在:
本发明通过油脂炒制果蔬浆，制得了光滑口味良好的的果蔬糖心，采用高糖度的木糖醇糖浆代替传统的淀粉糖浆混合牛骨蛋白复合物熬制糖基，降低了热量，增加了蛋白质含量，采用包结构，在焙烘外软内酥，口味独特，营养良好。
【具体实施方式】
实施例
[0009]本实施例所述的包果蔬糖心的牛骨蛋白糖果，其特征在于，包括以下重量份组分:鲜牛骨60、低聚麦芽糖2.5、木糖醇糖浆25、菊粉6、变性淀粉2.5、冬瓜8、马蹄9、风味蛋白酶0.5、柠檬酸1.5、适量的水、适量的乙醇溶液。
[0010]本实施例所述的包果蔬糖心的牛骨蛋白糖果制备方法，其特征在于，包括以下步骤:
(1)取鲜牛骨用水洗干净后，放入破碎机中破碎至2-3cm长得牛骨段，之后放入高压锅中，加入总重量2-3倍的水后，在低压2-3KPa作用下，小火蒸煮3_4h，冷却后，分离得牛骨段、牛骨汤和牛骨油脂备用；
(2)取牛骨段放入真空微波炉中在100W微波中干燥30-40min，之后放入粉碎机中，粉碎后过100目得牛骨颗粒备用；将牛骨汤中加入牛骨颗粒、风味蛋白酶以及总重量5-6倍的水后，在40-50°C下快速搅拌酶解20-30min使得牛骨蛋白酶解程度达到50_60%，之后过滤得牛骨蛋白酶解液和牛骨残渣备用；
(3)取牛骨蛋白酶解液采用喷雾干燥技术干燥的牛骨蛋白复合物，取牛骨残渣在100-200°C下惰性气体环境中煅烧2-3h，放入乙醇溶液在120°C下加热活化3_4min，之后放入球磨机中超微粉碎为粒径90um得活化骨矿质粉备用；
(4)取冬瓜、马蹄用水清洗干净后，去皮切块，之后放入打浆机中，加入柠檬酸以及总量2-4倍的水后打浆得浆液，在浆液中加入低聚麦芽糖后在110-120°C下炒制12-14min，再加入十分之九的牛骨油脂继续炒制至粘稠状，加入变性淀粉和活化骨矿质粉继续炒制10-20min，降温至85_89°C，再加入剩余油脂，在炒制3_5min，停火冷却，得果蔬糖心备用；
(5)取木糖醇糖浆加入总重量5-7倍的水后，小火熬制，在熬制过程中缓慢加入牛骨蛋白复合物、菊粉、柠檬酸，并持续搅拌，熬制至粘稠状停火得蛋白质-糖质备用；
(6)将果蔬糖心放入模具中，奖蛋白质-糖质浇注在果蔬糖心上，先真空浓缩，在成型焙烘即得。
【主权项】
1.一种包果蔬糖心的牛骨蛋白糖果，其特征在于，包括以下重量份组分:鲜牛骨50-70、低聚麦芽糖2-3、木糖醇糖浆20-30、菊粉5_7、变性淀粉2_3、冬瓜7_9、马蹄8_10、风味蛋白酶0.4-0.6、柠檬酸1-2、适量的水、适量的乙醇溶液。
2.一种包果蔬糖心的牛骨蛋白糖果制备方法，其特征在于，包括以下步骤: (1)取鲜牛骨用水洗干净后，放入破碎机中破碎至2-3cm长得牛骨段，之后放入高压锅中，加入总重量2-3倍的水后，在低压2-3KPa作用下，小火蒸煮3_4h，冷却后，分离得牛骨段、牛骨汤和牛骨油脂备用； (2)取牛骨段放入真空微波炉中在100W微波中干燥30-40min，之后放入粉碎机中，粉碎后过100目得牛骨颗粒备用；将牛骨汤中加入牛骨颗粒、风味蛋白酶以及总重量5-6倍的水后，在40-50°C下快速搅拌酶解20-30min使得牛骨蛋白酶解程度达到50_60%，之后过滤得牛骨蛋白酶解液和牛骨残渣备用； (3)取牛骨蛋白酶解液采用喷雾干燥技术干燥的牛骨蛋白复合物，取牛骨残渣在100-200°C下惰性气体环境中煅烧2-3h，放入乙醇溶液在120°C下加热活化3_4min，之后放入球磨机中超微粉碎为粒径90um得活化骨矿质粉备用； (4)取冬瓜、马蹄用水清洗干净后，去皮切块，之后放入打浆机中，加入柠檬酸以及总量2-4倍的水后打浆得浆液，在浆液中加入低聚麦芽糖后在110-120°C下炒制12-14min，再加入十分之九的牛骨油脂继续炒制至粘稠状，加入变性淀粉和活化骨矿质粉继续炒制10-20min，降温至85_89°C，再加入剩余油脂，在炒制3_5min，停火冷却，得果蔬糖心备用； (5)取木糖醇糖浆加入总重量5-7倍的水后，小火熬制，在熬制过程中缓慢加入牛骨蛋白复合物、菊粉、柠檬酸，并持续搅拌，熬制至粘稠状停火得蛋白质-糖质备用； (6)将果蔬糖心放入模具中，奖蛋白质-糖质浇注在果蔬糖心上，先真空浓缩，在成型焙烘即得。
【专利摘要】本发明公开一种包果蔬糖心的牛骨蛋白糖果，其特征在于，包括以下重量份组分：鲜牛骨50-70、低聚麦芽糖2-3、木糖醇糖浆20-30、菊粉5-7、变性淀粉2-3、冬瓜7-9、马蹄8-10、风味蛋白酶0.4-0.6、柠檬酸1-2、适量的水、适量的乙醇溶液。本发明通过油脂炒制果蔬浆，制得了光滑口味良好的果蔬糖心，采用高糖度的木糖醇糖浆代替传统的淀粉糖浆混合牛骨蛋白复合物熬制糖基，降低了热量，增加了蛋白质含量，采用包结构，在焙烘外软内酥，口味独特，营养良好。
【IPC分类】A23G3-54, A23G3-44, A23G3-48
【公开号】CN104855667
【申请号】CN201510273735
【发明人】刘禾青
【申请人】刘禾青
【公开日】2015年8月26日
【申请日】2015年5月27日