一种肉苁蓉或锁阳酵素牛肉干及其制作方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及食品加工领域，具体涉及一种肉苁蓉或锁阳酵素牛肉干及其制作方法。
【背景技术】
[0002]酵素又称为“酶”，是生物本身自然生成的物质，酵素是具有生物催化功能的生物大分子，即生物催化剂。它能够加快生化反应的速度，但是不改变反应的方向和产物。也就是说，酵素只能用于加速各类生化反应的速度，但并不是生化反应本身。它存在于所有活的动植物体内，是维持机体正常功能、消化食物、修复组织等生命活动的一种必需物质。
[0003]酵素在营养保健、临床医学、美容护理、减肥瘦身、养生保健、亚健康调理等领域的研宄与利用已经浮出水面，目前生产酵素的原料基质主要以谷物、蔬菜、水果、食用菌为主，对于中药酵素的研宄较少。
[0004]然而，发酵法一直是中药炮制的方法之一，它借助微生物的作用、改变原有药性、提高疗效、降低毒副作用，扩大适应症。微生物在生长过程种产生的各种酶，将药物的成分分解转化为新的活性成分或将毒性成分分解而减低药物的毒副作用。用现代生物工程技术与传统的中药制剂方法相结合，将生物发酵技术应用到中药研制中，使药物可吸收有效大分子变成小分子更易被人体吸收，更易到达靶器官发挥作用。不仅如此，应用生物发酵工艺生产的中药制剂中，不仅含有中药本身的生理活性物质，而且还富含菌种和基质在发酵制备过程中产生的多种维生物、丰富的氨基酸及多种有益的微量元素，这些营养成分组合合理，极易被机体吸收和利用，达到药食同源的目的。
[0005]肉苁蓉载于《神农本草经》，列为上品，具有补肾阳、益精血、润肠通便等功效。《中国药典》收载的肉苁蓉为列当科植物肉苁蓉和管花肉苁蓉干燥带鳞叶的肉质茎。肉苁蓉主要含有苯乙醇苷、环烯醚萜苷、木脂素及留醇等化学成分，其中苯乙醇总苷是肉苁蓉中的主要活性成分，具有壮阳、抗氧化、抗衰老、提高免疫力、增强记忆力等多种功能。
[0006]锁阳是补肾用的一味药，它可平肝补肾、益精养血、润肠通便，治疗气血不足造成的不孕症，还可强筋健骨、补充钙质。对人体机能有很大益处；增强免疫功能；清除自由基；抗血小板聚集；具有糖类皮质激素样作用；补充维生素和矿物质。最新科学实验证明锁阳还具有防癌、抗病毒、延缓衰老的作用。适用于免疫力低下、易感染疾病者；中青年操劳事业而健康透支者；尿频便秘、失眠脱发、哮喘、瘘弱早泄等多种慢性疾病患者。
[0007]以牛肉为原料加工成的牛肉干，含有人体所需的多种矿物质和氨基酸，既保持了牛肉耐咀嚼的特点，又久存不变质。自元骑兵发明牛肉干演变至今，牛肉干工艺不断被后人创新改进，到现在已经品种繁多、口味各异。随着我国经济的发展，人们对于牛肉干的品质、安全、风味、口感需求越来越多样。然而。传统的牛肉干色味单一，少有变化，久食令人失去兴趣，以致人们对其口味和保健作用的要求也日趋明显。
[0008]通过将肉苁蓉或锁阳发酵制备肉苁蓉或锁阳酵素、进而制备含有肉苁蓉或锁阳酵素的牛肉干在现有技术中还没有研宄。
【发明内容】
[0009]本发明提供一种含有肉苁蓉或锁阳酵素的牛肉干及其制作方法，其中所含有的肉苁蓉或锁阳酵素在制备过程中没有损失、破坏肉苁蓉或锁阳原料的营养成分，且制得的肉苁蓉或锁阳酵素显著提高了牛肉干的营养与保健价值。
[0010]本发明含有肉苁蓉或锁阳酵素的牛肉干是将采用常规方法制得的牛肉干置于肉苁蓉或锁阳酵素中浸制后，风干或烘干而得，所述肉苁蓉或锁阳酵素的含量为0.5-8%，优选3-5% (g/100mL);或是将采用常规方法制得的牛肉干与肉苁蓉或锁阳酵素粉混合、或与含调味料的肉苁蓉或锁阳酵素粉混合，使牛肉干外层均匀粘附酵素粉而得。进一步的，所述浸制的时间是1-5小时。所述调味料为糖、盐、酱油、曲酒、味精、姜、蒜、五香粉或茴香粉中的一种或几种。或者在牛肉蒸煮的过程中加入0.5-8%，优选3-5% (g/1OOmL)的肉苁蓉或锁阳酵素。
[0011]上述常规方法可以包括以下步骤:
[0012](I)牛肉糜的制备:将牛肉去骨、清洗、沥干，将原料肉放入斩拌机内斩成肉糜，并添加调味料混匀，0-4°C条件下糅合6-12h ；
[0013](2)装模煮制:将糅合好的牛肉糜装入磨具内，盖好并置于80-100°C的锅内煮2-4h ；
[0014](3)冷却、切片、植物油抹片；
[0015](4)烤制:将肉片置于80°C _100°C下烘烤2_4h。
[0016]上述常规方法也可以包括以下步骤:
[0017](I)选用牛前、后腿肉，剔除脂肪和筋腱等，洗净、沥干，切成0.2-0.3kg的肉块；
[0018](2)预煮:将肉块放入锅中，清水煮开，煮20-30min，携起冷却，原汤待用；
[0019](3)切块:按不同规格切成条、块或丁，大小一致，厚薄均匀；
[0020](4)卤煮:将切好的肉条、肉块或肉丁放入原汤中，加入调味料，先用大火煮制后用中火焖煮，最后用文火收汁，待卤汁收干，即可起锅；
[0021](5)脱水:在通风处自然风干或烘干。
[0022]用于本发明的肉苁蓉或锁阳酵素是以肉苁蓉或锁阳为核心基质，通过现代生物发酵技术而得。
[0023]用于制备本发明肉苁蓉或锁阳酵素的原料主要是肉苁蓉或锁阳，进一步含有谷物、蔬菜、水果、坚果、食用菌、草本(其他中药材)以及海底植物等。
[0024]用于本发明的肉苁蓉或锁阳是指新鲜的肉苁蓉或锁阳、干燥的肉苁蓉或锁阳或经过各种炮制方法炮制的肉苁蓉或锁阳饮片，所述肉苁蓉选自肉苁蓉、管花肉苁蓉、盐生肉苁蓉、沙苁蓉和/或草苁蓉。其中新鲜的肉苁蓉或锁阳在净选后切成适宜大小的片状、条状或粒状用于发酵处理，或打磨成浆液用于发酵处理。对于干燥肉苁蓉或锁阳或肉苁蓉或锁阳饮片可经浸泡后制备成适宜大小的片状、条状或粒状用于发酵处理，或打磨成浆液用于发酵处理，或不经浸泡直接磨成粉末进行发酵处理。
[0025]用于本发明的所述谷物包含但不限于小麦、大米、玉米、小米、豆类；所述蔬菜包含但不限于叶类、根茎类、果实类，如黄瓜、香瓜、西瓜、苦瓜、野菜、椰菜、萝卜、白菜、豆芽、莴苣、芹菜等；所述水果包含但不限于橘子、番茄、柠檬、葡萄、各类梨、苹果、木瓜、杨桃、草莓等。所述坚果包含但不限于核桃、花生、榛子、松籽等。所述食用菌包含但不限于各类蘑菇。所述草本包含但不限于枸杞、人参、芦荟、冬虫夏草、灵芝等。所述海底植物包含但不限于海带、紫菜等。上述材料以浆液或粉末的形式使用。
[0026]用于本发明的发酵方式有液体发酵方法和固体发酵方法。
[0027]液体发酵方法:
[0028]将发酵菌种接种于含有液体培养基的发酵基质后在一定条件下发酵。
[0029]用于本发明的液体发酵菌种包括但不限于酵母菌、乳酸菌、嗜酸乳杆菌、保加利亚乳杆菌、植物乳杆菌、枯草芽孢杆菌、双岐杆菌、米曲霉、蜜环菌、虫草菌、灵芝菌、朱红菌等一种或多种能够用于食物或药物发酵的菌种。
[0030]用于本发明液体发酵的培养基是用于食物或药物常见的培养基如包括但不限于麦芽汁培养基、水果浆液培养基、谷物水溶液培养基等。所述培养基中可以加入糖类、氮源和无机盐。所述糖类包括但不限于白糖、红糖、低聚糖类、糖醇类、冰糖、蜂蜜等。作为优选，所述糖类的加入量为原料总重量的0-8%。所述氮源包括但不限于酵母粉、蛋白胨、黄豆饼粉、玉米浆、鱼粉、蚕蛹粉、麸皮等。作为优选，所述氮源的加入量为原料总重量的0-10%。所述无机盐包括但不限于硫酸铵、氯化锰、硫酸镁、磷酸二氢钾、磷酸氢二钾等。作为优选，所述无机盐的加入量为原料总重量的0-3%。优选地，在发酵过程中，根据菌种的不同分阶段植入培养基。
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