用于食品和饮料产品的稳定剂组合物的制作方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及一种用于食品和饮料产品的稳定剂组合物，以及包含所述稳定剂组合 物的组分的食品和饮料产品。
【背景技术】
[0002] 许多即时并且即食/即饮食品和饮料产品包含稳定剂以防止食品和饮料产品的 个别成分在储存后分离，例如防止由固体成分从悬浮液沉降引起的固/液分离或防止由液 体成分的亲水性或疏水性差异引起的液/液分离。
[0003] 稳定剂不应以负面方式影响感官性质。消费者通常需要调味饮料（例如咖啡、热 巧克力、茶、奶油果汁饮料或奶昔）或液体或半液体食品产品（例如蛋黄酱、沙拉酱、调味 汁、肉汁、布丁和慕斯）的奶油口感、浓郁度和甜度。这些属性通常由商业上制备的奶精或 亲水胶体、果胶和/或淀粉提供。或者，食品或饮料产品可以经配制以含有高固体含量。甲 基纤维素在食品组合物（例如培养乳制品，如冰淇淋）中的用途公开于欧洲专利第EP 1 171 471号和其中引用的现有技术中。不幸地，已经发现，在一些冷冻食品产品中，甲基纤维 素无法提供充足的冻融稳定性。
[0004] 美国专利第6, 673, 384号公开一种用于食品和饮料产品的奶油口感剂，其包含水 不溶性组分和水溶性组分。所述水不溶性组分构成所述奶油口感剂的总固体的至少60%。 所述水不溶性组分包含（a) 5-70%、优选10-50%的微粒组分；(b) 0-60%、优选20-40%的 脂/油组分；（c) 0-5 %、优选0. 5-3 %的乳化剂组分；和（d) 0-5 %、优选0-3 %的微晶纤维 素组分。所述水溶性组分包含（a)0. 05-40%、优选0.05-20%的增稠剂；(b)0-10%、优选 0-8%酪蛋白酸钠；（c) 0-40 %、优选0-20 %乳固体；和（d) 0-4%、优选0-2 %加工助剂。所 述增稠剂选自刺槐豆胶、瓜尔胶、结冷胶、黄原胶、印度树胶、改性印度树胶、黄蓍胶、角叉菜 胶、羧甲基纤维素、羧甲基纤维素钠、玉米淀粉、小麦淀粉、木薯淀粉、预胶凝高直链淀粉含 量淀粉、预胶凝水解淀粉、麦芽糊精、玉米糖浆固体、化学改性淀粉和其混合物。
[0005] 国际专利申请W02012/152908公开乳制品组合物的用途，所述乳制品组合物包含 a)乳汁，b)奶油，c)多元醇，d)乳化剂，e)任选地胶凝剂和/或增稠剂，和f)任选地味道 添加剂（例如糖），其用于制备冷冻组合物。所述胶凝剂和/或增稠剂可以是例如明胶、角 叉菜胶、刺槐豆胶、海藻酸盐、果胶、黄原胶或其混合物或缔合物。W02012/152908公开，这种 乳制品组合物提供当冷冻时的良好使用性质，包括极好的待挖取的能力和/或低结晶；以 及当储存在新鲜温度下时的良好性质，包括稳定性。
[0006] 刺槐豆胶、瓜尔胶和角叉菜胶的组合或羧甲基纤维素钠（CMC)、瓜尔胶和角叉菜 胶的组合常用作冰淇淋中的稳定剂，参见阿巴克尔W. S. (Arbuckle，W. S.)《冰淇淋》（Ice Cream)第4版，1986,第6章，第84-92页。这些增稠剂个别地或以组合形式推荐于美国专 利第6, 673, 384号和W02012/152908中。不幸地，此类稳定剂组合物当其并入到包含携入 空气的食品和饮料产品（例如慕斯）或冷冻食品（如冰淇淋）中时无法提供足够高的膨胀 度。膨胀度是多少空气并入在食品和饮料产品中的量度。高膨胀度在包含携入空气的食品 和饮料产品中为消费者所喜爱。
[0007] 因此，本发明的一个目标是提供一种用于食品和饮料产品的新颖稳定剂。将特别 需要提供一种新颖稳定剂，其与已知稳定剂或稳定剂组合物相比使得可生产具有更高膨胀 度和/或更高冻融稳定性的食品和饮料产品。
[0008] 此外，将特别需要提供一种新颖稳定剂，其不会给食品和饮料产品的感官性质提 供重大负面影响。
【发明内容】
[0009] 出人意料地，已经找到一种用于食品和饮料产品的新颖稳定剂组合物，其使得可 生广具有尚膨胀度和尚冻融稳定性的食品和饮料广品并且不会给食品和饮料广品的感官 性质提供重大负面影响。
[0010] 本发明的一个方面是一种用于食品和饮料产品的稳定剂组合物，其包含（a) 15到 85重量％的甲基纤维素，（b) 10到80重量％的羧甲基纤维素，和（c)5到20重量％的角叉 菜胶，所有百分比都以（a)、（b)和（c)的总重量计。
[0011] 本发明的另一方面是一种食品或饮料产品，其包含（a)0. 02到0.30重量％的甲基 纤维素，（b)0. 03到0. 30重量％的羧甲基纤维素，和
[0012] (c)0. 01到0. 1重量％的角叉菜胶，所有百分比都以所述食品或饮料产品的总重 量计。
【具体实施方式】
[0013] 本发明的稳定剂组合物包含（a) 15到85重量％、优选20-70重量％、更优选30-60 重量％、甚至更优选40-50重量％并且最优选约45重量％的甲基纤维素，（b) 10到80重 量％、优选20-70重量％、更优选30-60重量％、甚至更优选40-50重量％并且最优选约45 重量％的羧甲基纤维素，和（c) 5到20重量％、优选6-15重量％、更优选7-12重量％并且 最优选约10重量％的角叉菜胶，所有百分比都以（a)、（b)和（c)的总重量计。组分（a)、 (b)和（c)的重量的总和优选相当于稳定剂组合物的总重量的至少60%、更优选至少70% 并且最优选至少80%。组分（a)、（b)和（c)的重量的总和相当于稳定剂组合物的总重量 的至多100%、典型地至多95%。
[0014] 本发明的稳定剂组合物中的组分（a)与组分（b)之间的重量比w(a)/w(b)是优选 至少0. 35/1. 0、更优选至少0. 6/1. 0、甚至更优选至少0. 7/1. 0并且最优选至少0. 8/1. 0。 重量比w(a)/w(b)是优选至多5. 0/1. 0、更优选至多2. 0/1. 0、甚至更优选至多1. 5/1. 0并 且最优选至多1.2/1. 0。
[0015] 在本发明中，甲基纤维素是稳定剂组合物的必需组分（a)。甲基纤维素是纤维素的 衍生物。纤维素由通过1-4个键连接的脱水葡萄糖单元组成。每个脱水葡萄糖单元在2、3 和6位处含有羟基。部分或完全取代这些羟基产生纤维素衍生物。举例来说，用苛性碱溶 液、接着用甲基化剂处理纤维素纤维得到经一或多个甲氧基取代的纤维素醚。如果不进一 步经其它基团取代，那么这种纤维素衍生物称为甲基纤维素。甲基纤维素的DS(甲基）是 优选1. 50到2. 25、更优选1. 55到2. 20并且最优选1. 60到2. 10。甲基纤维素的甲氧基取 代度DS(甲氧基）是每个脱水葡萄糖单元中经甲氧基取代的OH基团的平均数目。甲基纤 维素中甲氧基％的测定根据美国药典（United States Pharmacopeia，USP 34)执行。所获 得的值是甲氧基％。其随后转换为甲氧基取代基的取代度（DS)。
[0016] 甲基纤维素的粘度如ASTM D 446-07中所规定使用乌别洛特毛细管粘度计 (Ubbelohde capillary viscometer)根据 ASTM D 445-03 在 20°C 下在 2 重量％ 水溶液 中测定是优选20到100, OOOmPa · s、更优选150到80, OOOmPa · s、甚至更优选500到 60, OOOmPa · s、尤其优选 700 到 25, OOOmPa · s 并且最优选 1000 到 10, OOOmPa · s。羧甲 基纤维素是本发明的稳定剂组合物的必需组分（b)。如本文所用，术语"羧甲基纤维素"或 "CMC"涵盖经式-CH2CO2A的基团取代的纤维素，其中A是氢或一价阳离子，例如K +或优选 Na+。羧甲基纤维素优选呈其钠盐形式，即，A是Na+。CMC的优选类型的DSiwt?是0. 2到 1. 4、更优选0. 4到1. 2并且最优选0. 60到1. 0。术语"DSa￥t?"是指每个脱水葡萄糖单 元中的羧甲氧基取代度并且意指每个脱水葡萄糖单元中经羧甲氧基取代的OH基团的平均 数目。DSaws根据ASTM D 1439-03 "羧甲基纤维素钠的标准测试方法；醚化度，测试方法 B :非水滴定（Standard Test Methods for Sodium Carboxymethyl-cellulose ；Degree of Etherification，Test Method B :Nonaqueous Titration)" 测量。CMC 在本发明中可以按 多种形式，例如以粉末形式或以附聚物形式使用。产生呈附聚物形式的CMC的方法描述于 国际专利公开WO 2010/117781中。
[0017] CMC的粘度使用哈克粘度测试器（Haake Viscotester) VT550(具有汽缸系统，杯 子MV，在2. 55s 1下，其可商购自德国热电（Thermo Electron，Germany))在20 °C下以2 重量％水溶液形式测量通常是至多60, OOOmPa · s、优选至多50, OOOmPa · s、更优选至多 40, OOOmPa · s 并且最优选至多 35, OOOmPa · s。
[0018] CMC的粘度如上文所指示而测量通常是2000mPa *s或更大、优选3000mPa *s或更 大、更优选5000mPa · s或更大并且最优选8000mPa · s或更大。适用于本发明中的可商购CMC 的实例包括可购自陶氏化学公司（The Dow Chemical Company)的Walocel CRT10000PA、 CRT 20000PA 和 CRT 30000PA(DS羧甲氧基=0· 82-0. 95 ;2 重量％粘度分别=10, OOOmPa · s、 20, OOOmPa · s 和 30, OOOmPa · s)。
[0019] 角叉菜胶是本发明的稳定剂组合物的必需组分（C)。存在三种主要商业类别的角 叉菜胶：κ角叉菜胶、t角叉菜胶和λ角叉菜胶。κ角叉菜胶在钾离子存在下形成强刚 性凝胶；其与乳蛋白反应。κ角叉菜胶是优选的，但本发明不限于其用途。存在三种类型 的用于回收角叉菜胶的工业加工：半精制、精制和混合加工。通过这些工艺中的任一者回收 的角叉菜胶适用于本发明。
[0020] 本发明的稳定剂组合物可以包含任选的添加剂（d)，例如盐，如氯化钾、氯化钠或 硫酸钙；葡萄糖；或水。此类任选的添加剂的量以本发明的稳定剂组合物的总重量计，优选 是1到40重量％、更优选3到30重量％并且最优选3到20重量％。
[0021] 本发明的另一方面是一种食品或饮料产品，其包含（a)0. 02到0. 30重量％、优选 0. 04到0. 26重量％并且最优选0. 06到0. 23重量％的甲基纤维素，（b)0. 03到0. 30重 量％、优选0. 04到0. 28重量％并且最优选0. 06到0. 26重量％的羧甲基纤维素，和（c) 0. 01 到0. 1重量％、优选0. 02到0. 07重量％并且最优选0. 02到