一种腊肉的制作方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及秋冬季肉类加工领域，尤其是一种南方腊肉的制作方法。
【背景技术】
[0002]腊肉是中国腌肉的一种，主要流行于四川、湖南和广东一带，但在南方其他地区也有制作，由于通常是在农历的腊月进行腌制，所以称作“腊肉”。腊肉中磷、钾、钠的含量丰富，还含有脂肪、蛋白质、碳水化合物等元素。腊肉选用新鲜的带皮五花肉，分割成块，用盐和少量亚硝酸钠或硝酸钠、黑胡椒、丁香、香叶、茴香等香料腌渍，再经风干或熏制而成，具有开胃祛寒、消食等功效。
[0003]但现有技术主要采用直接风干、烘干、或者用或熏烤等方式，口感比较单一，而且保质期期间有可能会变质导致风味和口感收到影响。
【发明内容】
[0004]本发明的目的在于通过对优质五花肉特殊加工处理，配制特制腌汁、姜酒汁调味，结合腌制、冷藏、晾晒多道工序，腌制成南方特色腊肉的制作方法。
[0005]一种腊肉的制作方法，其特征在于:包括如下步骤:
[0006]A、备料:
[0007]a.选取以带皮、肥瘦适度的新鲜猪肉，将猪肉表皮上的猪毛用明火烧除干净，清洗2-4遍去除表皮肉垢，洗净后将五花肉取皮和肉均有的纵向纹理均匀分切成长度为20-30cm,宽度为4-6cm，厚度为1.5-2cm的长条片状，质量为400克-500克一块的肉片；
[0008]b.姜酒汁配制:将小米椒去核、剁碎，酸柠檬去皮去核、剁碎，取小米椒1-2份、酸柠檬1-2份、酒精度为38度的白酒3-5份、老姜2-3份、大蒜2_3份、葱花头4_6份混合，反复搅拌压榨至其出汁后将碎末沥出制成姜酒汁；
[0009]B、腌制:
[0010]a.将陈廿二绿纯香10份，黑胡椒粉3-4份，香叶粉5_7份，鸡精8份，味精5份，食用盐15-1 8份，料酒30-35份，白砂糖40-42份混合制成腌制汁；
[0011]b.取肉片、腌制汁、姜酒汁以1:1.1:1.1的质量比例混合放入装载五花肉的容器中，将肉片和汁液进行反复浸泡擦拭拍打至3-5分钟；用竹签扎些小眼，以利于进味；
[0012]C、冷藏:将腌制好的五花肉放入7°C _17°C的冰柜中冷藏18小时，每隔6个小时将肉取出，重复进行浸泡、擦拭和拍打步骤2-3次；
[0013]D、晾晒:将腌制好的五花肉挂起在太阳直射的地方晾晒，以日照时间8-12小时、温度为5°C_20°C之间、湿度在0-8度，风度2-4级为晾晒条件，夜间收回放置室内或屋檐下避免和雾水雨水接触。晾晒周期为7-15天既得成品。
[0014]进一步的:所述步骤A的b姜酒汁配制技术点中，以对应比例混合后需反复搅拌压榨至其出汁后将碎末沥出制成姜酒汁获得；
[0015]进一步的:所述步骤C中的b技术点，将肉片和汁液在容器中进行反复浸泡、擦拭、拍打至3-5分钟是汁液充分渗入肉片获得。
[0016]进一步的:所述步骤C的将腌制好的五花肉放入7°C _17°C的冰柜中冷藏过程中每隔6个小时将肉取出，重新整形，进行浸泡、擦拭和拍打步骤2-3次获得；
[0017]本发明的有益效果:
[0018]1.本发明旨在以精选优质五花肉为主要原料，经过科学加工、调配、研制开发一种色泽鲜亮、肥而不腻、口感浓郁熏香的特色腊肉。
[0019]2.本发明采用小米椒，酸柠檬带有天然的酸辣风味，加入的陈廿二绿纯香也带有多种香草香叶的风味，使五花腊肉具备更独特更丰富的口感。可放入米饭中一同蒸煮，也可以与其他素菜一同焖炒。
[0020]3.本发明的腊肉，腌制后成色泽鲜亮、瘦肉红润，肥肉淡黄，有腊制品的特殊香味，在食用中口感更加香郁独特。并且在腌制过程中科学结合制作工艺了保持肉质本身特性，持有较高的营养价值和保健功能。
【具体实施方式】
[0021]下面结合实施例对本发明做进一步说明:
[0022]以日照时间8-12小时、温度为5°C -20°C之间、湿度在0_8度，风度2_4级为晾晒条件；
[0023]以带薄皮、肥瘦适度的鲜肉或五花三层肉为最佳；
[0024]陈廿二绿纯香，购于玉林市陈廿二绿纯香调味食品有限公司；
[0025]黑胡椒粉，购于泉州市南峰食品有限公司；
[0026]香叶粉，购于海南万香园进出口贸易有限公司；
[0027]38度白酒，购于桂林三花酒股份有限公司；
[0028]王致和料酒，购于广州市连禾贸易有限公司。
[0029]实施方式I
[0030]A、备料:
[0031]a.将五花肉表皮上的猪毛用明火烧除干净，清洗2-4遍去除表皮肉垢，洗净后将五花肉取皮和肉均有的纵向纹理均匀分切成长度为20-30cm，宽度为4-6cm，厚度为1.5-2cm的长条片状，质量为400克-500克一块的肉片；
[0032]b.姜酒汁:取小米椒50克去核，酸柠檬50克去核去皮，一起剁碎，与38度的白酒150克，姜100克，大蒜100克，葱花头200克，一起拧捏出汁后，将碎末滤出获得姜酒汁。
[0033]B、腌制:将陈廿二绿纯香50克，黑胡椒粉15克，香叶18克、料酒150克，白砂糖200，食用盐80克，鸡精40克，味精25克，和姜酒汁一同倒入，装载五花肉的容器中擦拭拍打，反复擦拭拍打3-5分钟，擦拭好后放入7-17°C的冰柜中冷藏18小时，每隔6个小时取出重复浸泡、擦拭、拍打过程。
[0034]C、晾晒:将腌制好的五花肉挂起在太阳直射的地方晾晒，夜间收回放置室内或屋檐下避免和雾水雨水接触。晾晒周期为7-15天既得成品。
[0035]实施方式2
[0036]A、备料:
[0037]a.将五花肉表皮上的猪毛用明火烧除干净，清洗2-4遍去除表皮肉垢，洗净后将五花肉取皮和肉均有的纵向纹理均匀分切成长度为20-30cm，宽度为3-5cm，厚度为1-1.5cm的长条片状，质量为400克-800克一块的肉片；
[0038]b.姜酒汁:取小米椒100克去核，酸柠檬50克去核去皮，腐乳100克一起切块，与38度的白酒150克，姜200克，大蒜100克，葱花头200克，一起压榨搅拌出汁后，将碎末滤出获得姜酒汁。
[0039]B、腌制:将十三香50克，黑胡椒粉15克，香叶粉18克、料酒150克，白砂糖200，食用盐80克，鸡精40克，味精25克，和姜酒汁一同倒入，装载五花肉的容器中擦拭拍打，反复擦拭拍打5-10分钟，擦拭好后放入7-17°C的冰柜中冷藏24小时，每隔6个小时取出重复浸泡、擦拭、拍打过程。
[0040]C、晾晒:将腌制好的五花肉挂起在太阳直射的地方晾晒，夜间收回放置室内或屋檐下避免和雾水雨水接触。晾晒周期为7-15天既得成品。
[0041]实施方式3
[0042]A、备料:
[0043]a.将五花肉表皮上的猪毛用明火烧除干净，清洗2-4遍去除表皮肉垢，洗净后将五花肉取皮和肉均有的纵向纹理均匀分切成长度为25-40cm，宽度为4-6cm，厚度为1.5-2cm的长条片状，质量为500克-600克一块的肉片；
[0044]b.姜酒汁:取小米椒50克去核，酸柠檬50克去核去皮，一起剁碎，与38度的白酒150克，姜150克，大蒜150克，葱花头200克，一起搅拌压榨出汁后，将碎末滤出获得姜酒汁。
[0045]B、腌制:将陈廿二绿纯香50克，黑胡椒粉25克，香叶粉25克、料酒150克，白砂糖250，食用盐100克，鸡精50克，味精30克，和姜酒汁一同倒入，装载五花肉的容器中擦拭拍打，反复擦拭拍打3-5分钟，擦拭好后放入7-17°C的冰柜中冷藏18小时，每隔6个小时取出重复浸泡、擦拭、拍打过程。
[0046]C、晾晒:将腌制好的五花肉挂起在太阳直射的地方晾晒，夜间收回放置室内或屋檐下避免和雾水雨水接触。晾晒周期为7-15天既得成品。
[0047]对本实施例1所得腊肉A进行口感评分实验，与利用市场上以传统方式风干的腊肉B、以熏烤方式制成的腊肉C、以热风烘干的腊肉D进行对比，本实施例制备的腊肉A香味宜人，味道醇厚独特，经过40人对腊肉A、腊肉B、腊肉C、腊肉D进行感官评价。有35人表示与腊肉B、C、D相比更喜欢腊肉A的味道，有2人表示与腊肉A相比更喜欢腊肉B的味道，其余3人评价腊肉A的味道不如腊肉B、腊肉C、腊肉D，可见，本实施例1的腊肉A因具有独特的风味。
[0048]以上内容是结合具体的优选实施方式对本发明所作的进一步详细说明，不能认定本发明的具体实施只局限于这些说明。对于本发明所属技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明构思的前提下，还可以做出若干简单推演或替换，都应当视为属于本发明的保护范围。
【主权项】
1.一种腊肉的制作方法，其特征在于:包括如下步骤: A、备料: a.选取以带皮、肥瘦适度的新鲜猪肉，将猪肉表皮上的猪毛用明火烧除干净，清洗2-4遍去除表皮肉垢，洗净后将五花肉取皮和肉均有的纵向纹理均匀分切成长度为20-30cm，宽度为4-6cm，厚度为1.5-2cm的长条片状，质量为400克-500克一块的肉片； b.姜酒汁配制:将小米椒去核、剁碎，酸柠檬去皮去核、剁碎，取小米椒1-2份、酸柠檬1-2份、酒精度为38度的白酒3-5份、老姜2-3份、大蒜2_3份、葱花头4_6份混合，反复搅拌压榨至其出汁后将碎末沥出制成姜酒汁； B、腌制: a.将陈廿二绿纯香10份，黑胡椒粉3-4份，香叶粉5-7份，鸡精8份，味精5份，食用盐15-18份，料酒30-35份，白砂糖40-42份混合制成腌制汁； b.取肉片、腌制汁、姜酒汁以1:1.1:1.1的质量比例混合放入装载五花肉的容器中，将肉片和汁液进行反复浸泡擦拭拍打至3-5分钟；用竹签扎些小眼，以利于进味； C、冷藏:将腌制好的五花肉放入7°C_17°C的冰柜中冷藏18小时，每隔6个小时将肉取出，重复进行浸泡、擦拭和拍打步骤2-3次； D、晾晒:将腌制好的五花肉挂起在太阳直射的地方晾晒，以日照时间8-12小时、温度为5°C_20°C之间、湿度在0-8度，风度2-4级为晾晒条件，夜间收回放置室内或屋檐下避免和雾水雨水接触，晾晒周期为7-15天既得成品。
2.根据权利要求1所述的腊肉的制作方法，其特征在于:在步骤A的b姜酒汁配制技术点中，以对应比例混合后需反复搅拌压榨至其出汁后将碎末沥出制成姜酒汁获得。
3.根据权利要求1所述的腊肉的制作方法，其特征在于:在步骤C中的b技术点，将肉片和汁液在容器中进行反复浸泡、擦拭、拍打至3-5分钟是汁液充分渗入肉片获得。
4.根据权利要求1所述的腊肉的制作方法，其特征在于:在步骤D的将腌制好的五花肉放入7°C-17°C的冰柜中冷藏过程中每隔6个小时将肉取出，重新整形，进行浸泡、擦拭和拍打步骤2-3次获得；。
【专利摘要】本发明涉及一种腊肉的制作方法，包括如下步骤：在特定适宜的温度、湿度、风度的气候环境下，选取优质五花肉为主要食材，通过配制姜酒汁调味、腌制、冷藏、晾晒4道工序，制成色泽鲜亮、肥而不腻、口感浓郁熏香的特色腊肉。本发明的腊肉，皮色金黄有光泽，瘦肉红润，肥肉淡黄，有腊制品的特殊香味,因本发明产品经过反复多次在腌制汁中浸泡和放入冰柜中冷藏工序，口感较风干的腊肉、熏干的熏肉的口感更好，保存期更长、不容易变质，而且通过腌制汁的多次腌制，让其有害物质少，适合产业化生产。
【IPC分类】A23L1-314, A23L1-318, A23L1-30
【公开号】CN104872706
【申请号】CN201510209800
【发明人】卢锋
【申请人】卢锋
【公开日】2015年9月2日
【申请日】2015年4月29日