面。用锯齿状刀具为所擀的面打孔，从面团中挖出（直径约30mm的）圆形"炸马铃薯 片坯料"，用对流炉在95°C条件下烘烤30分钟，再将其冷却至约20°C。此后，在油炸锅中用 煎炸油在170°C条件下将该坯料煎炸60秒。将该马铃薯小吃产品从油炸锅中取出并放置到 市场上有售的厨用皱纸上并冷却至20°，用该纸小心地拭去附着于该产品上的油脂。
[0141] 在两个配方的油炸过的炸马铃薯片上分别对色彩/褐化、味道及气味进行感官评 定。褐化程度可对梅纳反应中所产生的丙烯酰胺起指示作用。
[0142] 除用标准的色彩空间界定色彩外，还可测定马铃薯小吃产品的亮度值L*以及a* 值（绿色比重㈠ 或者红色比重（+))或b*值（蓝色比重㈠ 或者黄色比重（+))(8)。为 此，用IKA公司的实验用冲击式磨机将油炸后的马铃薯片粉碎至〈1000 μπι的粒度，并用 Minolta公司的分光亮度计实施测量。
[0143] 结果
[0144] 配方 8.1. 配方 8. 2.
[0145] 马铃薯雪片在配方中的比例 50% 25%
[0146] F-10126在配方中的比例 0% 25%
[0147] 烘制后的炸马铃薯片的照片如图2所示。
[0148]
[0149] 这两种最终产品具有面团易于加工性，且其感官特性（如独特的马铃薯口味、宜 人的马铃薯芳香及松脆的质地）相对较佳，此外，用F-10126所制马铃薯小吃因其糖含量及 天冬酰胺含量显著降低而几乎不发生褐化反应。
[0150] 图2为用本发明的（F-10126)马铃薯雪片以及用市场上有售的传统马铃薯雪片 (EMFLAK.E? 3911)所制成的炸马铃薯片的照片。从中显然可以看出，本发明的马铃薯 雪片的褐化程度较轻，故所含丙烯酰胺较少。
[0151] 丙烯酰胺浓度测量证实，有损健康的丙烯酰胺含量较参考配方4. 1而言降低了约 50%。因此，采用前述清洗后的植物产品能生产出有害程度较小且更健康的食品。
[0152] 实例 9
[0153] 使用本发明的马铃薯产品F-10126制造一种间接挤压而成的马铃薯小吃产品，其 在煎炸过程中的膨胀度较高，褐化程度较轻且丙烯酰胺含量较低。
[0154] 分别透过下文将述的方式制作包含下表所列成分的两种混合物（配方9. 1.及配 方 9. 2.):
[0156] 在干燥条件下将马铃薯雪片（=EMFLAKE ? 3847)以及F-10126、天然马铃薯淀 粉、盐及乳化剂混合在一起，用滚筒式搅拌器搅拌600约秒。
[0157] 随后用双轴挤压机对所制成的干燥混合物进行挤压，并于其脱离挤压机头后直接 进行粒化处理。在送入挤压机过程中往该干燥混合物连续地添加20w%的水。
[0158] 之后，用对流炉在30°C及25%相对空气湿度的条件下将该等半成品烘烤至〈12% 的水分含量，再在油炸锅中用煎炸油在190°C条件下煎40秒。将该马铃薯小吃产品从油炸 锅中取出并放置到市场上有售的厨用皱纸上并冷却至20°，用该纸小心地拭去附着于该产 品上的油脂。
[0159] 计算容积密度时，分别对填入量筒且透过敲打量筒而受到压缩的30g团块进行体 积测定。
[0160] 结果
[0163] 用F-10126所制马铃薯小吃团块在挤压工艺中易于加工，此外，该小吃团块在其 半成品具有等同于参考制品的容积密度/体积的情况下，其在煎炸后的膨胀程度大得多。 煎炸后对丙烯酰胺浓度的测量同样证实，有损健康的丙烯酰胺含量较参考配方而言降低了 80%以上。
[0164] 测量方法
[0165] 测定方法如下：
[0166] (1):凯式定氮法，依据 Kjeldahl (Nx6, 25)，DIN EN ISO 3188
[0167] (2):卢弗一斯科尔（Luff-Schoorl)法，NEN 3571
[0168] (3) :mt_diagnostics公司（Idstein市）的UV测试，用于对天冬酰胺及天冬按酸 进行酶法测定
[0169] (4) :997. 13法，Association of Analytical Communities (A0AC，分析小区协会）
[0170] (5):用索氏萃取器在醚中进行萃取来测定油脂
[0171] (6) :991. 43法，Association of Analytical Communities (A0AC，分析小区协会）
[0172] (7) : LUFA-ITL有限公司的HPLC-MEMS内部方法
[0173] (8) :DIN EN ISO 11664-04 的色值
[0174] (9):偏振测定法，依据 Ewers, DIN EN ISO 10520
[0175] 本发明的方法及其所制产品实现了对还原糖及天冬酰胺的高分离度，故无需采用 含糖较低的特殊马铃薯品种。也毋需在食品生产过程中添加专用于降低丙烯酰胺形成的添 加剂。因此，应用上述新型马铃薯产品可制成致癌物质含量显著下降的更健康的食品产品。
【主权项】
1. 一种植物性粒子状食品产品，由含淀粉的植物部分制成，其特征在于，与天然植 物部分相比，一可用水去除的成分的至少一含量的降低幅度为该食品产品的原有含量的 20-90w%，较佳 30-70w%，尤佳 35-65w%。2. 如权利要求1的食品产品，其特征在于， 该至少一可用水去除的经减少处理的成分为淀粉。3. 如权利要求1或2的食品产品，其特征在于， 该至少一可用水去除的经减少处理的成分为蛋白质及氨基酸。4. 如前述权利要求中任一的食品产品，其特征在于， 该至少一可用水去除的经减少处理的成分为糖。5. 如前述权利要求中任一的食品产品，其特征在于， 该至少一可用水去除的经减少处理的成分为可溶离的纤维。6. 如前述权利要求中任一的食品产品，其特征在于， 该至少一可用水去除的经减少处理的成分为生物碱及配糖生物碱。7. 如前述权利要求中任一的食品产品，其特征在于， 该等含淀粉的植物部分选自块根果实及块茎果实；豆类及其果实；乔木果实；草本植 物及草本植物果实；甜味草及其果实以及海藻。8. 如前述权利要求中任一的食品产品，其特征在于至少一选自由以下构成的群的加工 助剂的含量：黏合剂、乳化剂、抗氧化剂、芳香剂、酶、染料。9. 如前述权利要求中任一的食品产品，其特征在于， 该食品产品实施为平均直径（统计平均值）为〇? 02至10mm，较佳0? 05至5mm，尤佳 0. 2至4mm的脱水片状物、粉末、颗粒。10. 如前述权利要求中任一的食品产品，其特征在于， 该食品产品为供人或动物食用的食品或食品补充剂、营养食品或营养食品补充剂。11. 一种制造如前述权利要求中任一的食品产品的方法，步骤如下： 准备含淀粉的植物部分，将该等植物部分粉碎为平均粒度（统计平均值）为0.02至l〇mm，较佳〇? 05至5mm，尤佳0? 2至4mm的粒子，添加PH值为5. 0至12. 0,较佳为6. 5至 8. 5的水，获得一水性悬浮液，其干物质比例为10至50w%，较佳为15-40%w%，尤佳为 16-35w% ； 以获得食品成分的方式将该液体分离； 用水对所获取的食品成分进行至少一次清洗，直至可用水去除的成分减少20至90w%; 以及， 对透过上述方式所制成的经减少处理的食品产品粒子进行干燥处理。12. 如权利要求11的方法，其特征在于， 实施该干燥处理前，在15至100°C，较佳20至80°C，尤佳30至70°C的温度范围内对该 等经粉碎的植物粒子施加至少一温度处理步骤。13. 如权利要求11或12的方法，其特征在于， 实施该粉碎操作前用一或多个以下步骤对该植物产品进行处理：用沸水泡或者煮熟。14. 如权利要求11-13项中任一的方法，其特征在于， 透过对该等过程产品进行分析来设置该脱水块体的期望淀粉含量/糖含量/蛋白质含
【专利摘要】本发明是有关于一种植物性粒子状食品产品，由含淀粉的植物部分制成，与天然植物部分相比，该食品产品的一可用水去除的成分的至少一含量的降低幅度为该食品产品的原有含量的20-90w％，本发明也有关于一种制造此种食品产品的方法。
【IPC分类】A23L1/015, A23J1/14, A23L1/211, A23L1/212
【公开号】CN104936459
【申请号】CN201380057076
【发明人】卡尔·路德威·渥尔, 玛琳·维特
【申请人】恩斯兰淀粉有限公司
【公开日】2015年9月23日
【申请日】2013年10月15日
【公告号】CA2888608A1, DE202012104218U1, EP2914127A1, US20150257417, WO2014068433A1, WO2014068433A4