用于降低油炸食品的油和/或脂肪吸收量的方法
【技术领域】
[0001] 本申请涉及一种可食用的含有淀粉的组合物，且涉及用于降低油炸食品的油和/ 或脂肪吸收量的方法。
【背景技术】
[0002] 油炸食品通常指在油中油炸、典型地在深油中炸的食品，包括面糊化和油炸的食 品，例如炸肉饼（croquette)(小块带馅食品，例如家禽、鱼、蘑菇、水果或包括马铃薯的蔬 菜，或通常涂有面包肩或小麦淀粉层和在热油中油炸的谷类食品），面糊和油炸蔬菜，鱼或 肉类家禽，以及通过捏制面团成分例如小麦淀粉，使面团组合物成形，将成形面团组合物油 炸制备的食品。后者食品的实例包括油饼、油炸面包和炒面等。油炸食品在许多国家广泛 被消费，但认为由于它们的高脂肪含量而不健康。因此，本领域技术人员在非常努力地减少 油炸食品的脂肪含量。
[0003] 已知纤维素醚具有减少油炸食品的吸油量的能力。欧洲专利申请EP 2 253 217 涉及面团组合物，其至少包含加热期间能变成胶状的水溶性纤维素醚水溶液，和谷物粉。水 溶性纤维素醚为甲基纤维素，羟丙基甲基纤维素，羟乙基甲基纤维素，或羟乙基乙基纤维 素。与不包含水溶性纤维素醚的面团相比，在由这种组合物制备油炸面团时，所述面团的吸 油量减少。
[0004] 国际专利申请WO 2010/135272教导了进一步改善纤维素醚用于减少油炸食品的 吸油量的应用。WO 2010/135272公开了干面糊混料，其包含面粉，至少一种调味品，任选的 发酵剂，和粒状或附聚的甲基纤维素或羟丙基甲基纤维素。羧甲基纤维素用作以使甲基纤 维素或羟丙基甲基纤维素附聚的粘结剂。通过加入水制备面糊。将面糊与食品接触从而制 备面糊化食品，将面糊化食品油炸。与可对比的面糊和其中面糊包含非附聚的甲基纤维素 的油炸食品相比，面糊化和油炸食品（其中面糊包含附聚的甲基纤维素）显示减少约10% 的吸油量。
[0005] 鉴于由过度消费油脂引起的已知巨大健康风险，长时间需要得到进一步减少油炸 食品的吸油量的方法。本发明的一个目的是得到不需要用羧甲基纤维素使甲基纤维素或羟 丙基甲基纤维素附聚的步骤的方法。本发明的优选目的是得到与现有技术中公开的方法相 比，甚至进一步减少油炸食品的吸油量的方法。
[0006] 令人惊讶地，已发现：如果待油炸食品用包含特定物理性质纤维素醚粒子的组合 物来面糊化，或如果将特定物理性质的纤维素醚粒子直接并入待油炸食品组合物例如炸肉 饼中，则可显著减少油炸食品的吸油量。
【发明内容】
[0007] 本发明的一方面是一种可食用组合物，所述组合物包含淀粉和纤维素醚颗粒，其 中所述纤维素醚颗粒的为至多200微米，其中M 3;(|是纤维素醚颗粒的数均体积 (number volume IneanhlV^c!是纤维素酿颗粒的数均表面积（number surface area mean)。
[0008] 本发明的另一方面是一种可食用组合物，所述组合物包含淀粉和纤维素醚颗粒， 其中所述纤维素醚颗粒具有的纤维颗粒的体积分数为至多40%。
[0009] 本发明的另一方面为一种用于制备面糊化食品（battered food)的方法，其中所 述方法包括以下步骤：将水加入到以上提及的可食用组合物以形成面糊，和使食品与所述 面糊接触以制备面糊化食品。
[0010] 本发明的又一方面为一种用于制备成形含淀粉食品制剂的方法，其中所述方法包 括以下步骤：在含淀粉食品制剂中结合上述纤维素醚颗粒，和使食品制剂成形。
[0011] 本发明的又一方面为一种用于降低油炸食品的油和/或脂肪吸收量的方法，其中 所述方法包括以下步骤：将水加入到以上提及的可食用组合物以形成面糊，使食品与所述 面糊接触以制备面糊化食品；和油炸所述面糊化食品。
[0012] 本发明的又一方面为一种用于降低油炸的含淀粉食品制剂的油和/或脂肪吸收 量的方法，其中所述方法包括以下步骤：在含淀粉食品制剂中结合上述纤维素醚颗粒，使食 品制剂成形和油炸所述成形的食品制剂。
【具体实施方式】
[0013] 意外地发现以下描述的纤维素醚颗粒高度适于降低油炸食品（包括食品制剂）的 油和/或脂肪吸收量。
[0014] 纤维素醚具有纤维素骨架，该骨架具有β -1，4糖苷键合的D-吡喃型葡萄糖重复 单元，在本发明的上下文中指定为脱水葡萄糖单元。
[0015] 可用的纤维素醚为，例如，羧基-C1-C3-烷基纤维素，例如羧甲基纤维素；或羧 基-C 1-C3-烷基羟基-C1-C3-烷基纤维素，例如羧甲基羟乙基纤维素。如果使用这些纤维素 醚，它们优选与烷基纤维素、羟烷基纤维素或羟烷基烷基纤维素组合使用。
[0016] 纤维素醚优选为烷基纤维素、羟烷基纤维素或羟烷基烷基纤维素。这意味着在本 发明的纤维素醚中，脱水葡萄糖单元的至少一部分羟基被烷氧基或羟基烷氧基或烷氧基和 羟基烷氧基的组合取代。典型地，在纤维素醚中存在一种或两种羟基烷氧基。优选存在单 一种类的羟基烷氧基，更优选羟基丙氧基。
[0017] 优选的烷基纤维素为甲基纤维素。包括混合烷基羟烷基纤维素的优选的烷基羟 烷基纤维素为羟烷基甲基纤维素，例如羟乙基甲基纤维素、羟丙基甲基纤维素或羟丁基甲 基纤维素；或羟烷基乙基纤维素，例如羟丙基乙基纤维素、乙基羟乙基纤维素、乙基羟丙基 纤维素或乙基羟丁基纤维素；或乙基羟丙基甲基纤维素、乙基羟乙基甲基纤维素、羟乙基羟 丙基甲基纤维素或烷氧基羟乙基羟丙基纤维素，所述烷氧基为直链或支链的，并且含有2-8 个碳原子。优选的羟烷基纤维素为羟乙基纤维素、羟丙基纤维素或羟丁基纤维素；或混合羟 烷基纤维素，例如羟乙基羟丙基纤维素。
[0018] 特别优选的纤维素醚为在水中具有热絮凝点的那些，例如，像甲基纤维素、羟丙基 甲基纤维素、羟乙基甲基纤维素、乙基羟基乙基纤维素和羟丙基纤维素。纤维素醚优选为水 溶性的，即，在25°C和1大气压下，在100克蒸馏水中，它们在水中的溶解度为至少1克，更 优选至少2克，最优选至少5克。
[0019] 优选羟烷基烷基纤维素，更优选羟烷基甲基纤维素，最优选羟丙基甲基纤维素，其 具有以下描述的MS (羟基烷氧基）和DS (烷氧基）。脱水葡萄糖单元的羟基被羟基烷氧基 取代的程度用羟基烷氧基的摩尔取代MS (羟基烷氧基）表示。MS (羟基烷氧基）为在纤维 素醚中，对于每个脱水葡萄糖单元，羟基烷氧基的摩尔数的平均值。应理解的是，在羟烷基 化反应期间，与纤维素骨架键合的羟基烷氧基的羟基可被烷基化剂（例如甲基化剂）和/ 或羟烷基化剂进一步醚化。对于脱水葡萄糖单元的同一碳原子位置的多个随后的羟烷基化 醚化反应得到侧链，其中多个羟基烷氧基通过醚键彼此共价键合，每一个侧链作为整体形 成纤维素骨架的羟基烷氧基取代基。在提及羟基烷氧基的MS(羟基烷氧基）的上下文中， 术语"羟基烷氧基"必须解释为羟基烷氧基取代基的组成单元，其包含以上描述的单一羟基 烷氧基或侧链，其中两个或更多个羟基烷氧基单元通过醚键彼此共价键合。在该定义内，羟 基烷氧基取代基的末端羟基是否被进一步烷基化（例如，甲基化）并不重要；对于MS(羟基 烷氧基）的测定，包括烷基化的和非烷基化的羟基烷氧基取代基二者。
[0020] 用于本发明的羟烷基烷基纤维素通常羟基烷氧基的摩尔取代在0. 05-1. 00范围， 优选0. 08-0. 90,更优选0. 12-0. 70,最优选0. 15-0. 60,特别是0. 20-0. 50。对于每个脱水葡 萄糖单元，被烷氧基（例如甲氧基）取代的羟基的平均数指定为烷氧基的取代度DS(烷氧 基）。在DS的以上给出的定义中，术语"被烷氧基取代的羟基"在本发明内解释为不仅包括 与纤维素骨架的碳原子直接键合的烷基化的羟基，而且还包括与纤维素骨架键合的羟基烷 氧基取代基的烷基化的羟基。用于本发明的羟烷基烷基纤维素优选DS(烷氧基）在1. 0-2. 5 范围，更优选1. 1-2. 4,最优选1. 2-2. 2,特别是1. 6-2. 05。最优选纤维素醚为具有在以上对 于DS(烷氧基）所示范围内的DS(甲氧基）和在以上对于MS(羟基烷氧基）所示范围内的 MS (羟基丙氧基）或MS (羟基乙氧基）的羟丙基甲基纤维素或羟乙基甲基纤维素。烷氧基 的取代度和羟基烷氧基的摩尔取代可通过纤维素醚与碘化氢的Zeisel裂解和随后的定量 气相色谱分析（G. Bartelmus 和 R. Ketterer，Z. Anal. Chem.，286 (1977) 161-190)来测定。
[0021] 最优选的纤维素醚为甲基纤维素。对于每个脱水葡萄糖单元，被甲氧基取代的羟 基的平均数指定为甲氧基的取代度（DS)。甲基纤维素的DS优选为1.20-2. 25,更优选为 1.25-2. 20,最优选为1.40-2. 10。在甲基纤维素中，％甲氧基的测定根据美国药典（USP 34)进行。得到的值为％甲氧基。这些随后转化为甲氧基取代基的取代度（DS)。在转化中 已考虑残余量的盐。特别优选以商品名METHOCEL SG或SGA(Dow Chemical Company)可得 到的级别的甲基纤维素作为根据以下进