一种米糠裹粉及应用
【技术领域】
[0001] 本发明涉及一种米糠裹粉及应用，属于食品配方及加工技术领域。
【背景技术】
[0002] 米糠是稻谷碾米过程中的主要副产物，约占稻谷的6%~12%，我国米糠年产量 高达1000万吨，实为一种量大面广的可再生资源。我国是世界上第一产稻大国，但大部分 米糠仅在当地被用作畜禽饲料，这一宝贵资源尚未得到有效利用。如果米糠能够真正意义 上的得到进一步的开发与利用，可为百姓餐桌及食品工业加工原料提供有力选择，从而提 高米糠的综合利用价值和粮食生产的经济效益，使粮食生产走上良性循环的道路。
[0003] 米糠集中了稻谷64%的营养成分，含丰富的蛋白质、糖类、脂肪、维生素、矿物质和 膳食纤维等营养素。脂肪含量在13%~22%之间，与大豆相当，其中脂肪酸组成不饱和脂 肪酸的含量高于饱和脂肪酸，大致比例为80 :20。米糠蛋白属低过敏性蛋白，被认为是一种 理想的婴幼儿食品原料。除此还含有多种天然生物活性物质，如植酸、阿魏酸酯、Y-生育 三烯酚、谷留醇、肌醇、多糖等生理活性物质是米糠具有保健功能的重要原因。米糠中 膳食纤维对人体具有通便作用，降低胆固醇作用。米糠对人体健康和现代文明病的预防和 治疗具有重要作用。
[0004] 米糠主要组成是稻谷米粒的外表皮层，其中包括果皮的若干亚层（种皮和珠心 层）及糊粉层。米粒胚乳的亚糊粉层，通常有一定数量呈现于米糠料内，其所含的数量取决 于碾米作用的强烈程度。米糠综合加工利用的原则是集中，只有集中加工才能解决米糠资 源面广产量小、分散的难题，目前国内稻谷加工企业分散，生产规模不大，米糠产量相对较 小，难以集中生产。
[0005] 近十年来米糠深加工及综合利用已成为农副产品深加工领域的一个重要研宄对 象，研宄米糠深度加工技术进而拓展应用新领域，这对充分有效地利用粮食资源，促进粮 食工业的发展和提高粮食深加工经济效益有深远意义。
[0006] 裹粉在国外称为batter flour，国内俗称为面糊粉、面拖、涂层、煎炸粉等。我国油 炸裹粉食品起步较晚，国内裹粉研宄近乎处于空白，裹粉产业缺乏系统的理论研宄和完善 的工业化生产模式，因此，严重制约了裹粉市场的拓展。近年来，随着人们生活水平的提高、 饮食的多样化以及消费观念的改变，油炸裹粉食品深受消费者欢迎，但其具有含油量高，使 消费者望而却步，很大程度上限制炸裹粉食品的发展，消费者越来越偏好油炸制品中低含 油量的产品，如何减少油炸食品含油量始终是生产者和消费者所关心的问题。
【发明内容】
[0007] 为解决现有技术的不足，本发明提供了一种米糠裹粉，采用的技术方案如下：
[0008] 本发明的目的在于提供一种米糠裹粉，该米糠裹粉包含米糠和高筋面粉；所述米 糠和高筋面粉的质量比为3:7-1:9。
[0009] 优选地，所述米糠和高筋面粉的质量比为1:4。
[0010] 优选地，所述米糠，为稳定米糠，经过20-60目筛子筛选。
[0011] 以上所述任一米糠裹粉，应用于制备油炸肉制品。所述应用，是将稳定米糠过 20-60目筛子筛选，按照质量比为3:7-1:9将稳定米糠与高筋面粉进行混合，配制米糠裹 粉，然后将浸过浆液的鸡肉裹上米糠裹粉后进行油炸。
[0012] 所述应用，步骤如下：
[0013] 1)提前腌制鸡肉4h，并将其冷冻，获得冷冻鸡肉；
[0014] 2)制备浆液，并稀释，获得稀释浆液；
[0015] 3)将稳定米糠过20-60目筛子筛选，按照质量比为3:7-1:9将稳定米糠与高筋面 粉进行混合，配制米糠裹粉，并将其散放于洁净的盘内备用；
[0016] 4)将步骤1)的冷冻鸡肉解冻、切块，然后浸入步骤2)所得稀释浆液中上衆，取出 鸡块后利用步骤3)所得米糠裹粉进行裹粉处理，重复三次，使其有外挂鱼鳞，获得裹粉鸡 肉；
[0017] 5)将步骤4)所得裹粉鸡肉放入油锅中油炸。
[0018] 步骤2)所述浆液，包含小麦粉100份，玉米粉25份，食盐1. 0份，白胡椒粉0. 15 份，小苏打1份，全蛋清25份。
[0019] 步骤4)所述切块，是将鸡肉切块至45g~50g。
[0020] 步骤5)所述油炸，油温为180°C，时间为120s-200s。
[0021] 所述应用，具体步骤为：
[0022] 1)用花椒、大料、辣椒、香油提前腌制鸡肉4h，并将其冷冻，备用；
[0023] 2)制备浆液，并加水稀释，获得稀释浆液；所述浆液包含小麦粉100份，玉米粉25 份，食盐1. 〇份，白胡椒粉〇. 15份，小苏打1份，全蛋清25份；
[0024] 3)将稳定米糠过60目筛子筛选，按照质量比为1:4将稳定米糠与高筋面粉进行混 合，配制米糠裹粉，并将其散放于洁净的盘内备用；
[0025] 4)将步骤1)的冷冻鸡肉解冻、切至45g~50g，然后浸入步骤2)所得浆液中上 浆，取出鸡块后利用步骤3)所得米糠裹粉进行裹粉处理，重复三次，使其有外挂鱼鳞，获得 裹粉鸡肉；
[0026] 5)将步骤4)所得裹粉鸡肉放入180°C油锅中油炸150s。
[0027] 本发明有益效果：
[0028] 本发明利用米糠替代部分面粉，并优化了面粉的类型，选用高筋面粉与米糠进行 配比，在不影响感官指标情况下，不仅降低了油炸肉制品的吸油率，增加了产品的营养，还 可以提高米糠综合利用附加值。
【附图说明】
[0029] 图1为不同米糠面粉比例对产品感官的影响。
[0030] 图2为不同米糠面粉比例的吸油率分析。
[0031] 图3为米糠过不同目数的筛子对产品感官的影响。
[0032] 图4为米糠过不同目数的筛子的吸油率分析。
[0033] 图5为不同面粉种类对产品感官的影响。
[0034] 图6为不同面粉种类的吸油率分析。
[0035] 图7为不同油炸时间对产品感官的影响。
[0036] 图8为不同油炸时间的吸油率分析。
【具体实施方式】
[0037] 下面结合具体实施例对本发明做进一步说明，但本发明不受实施例的限制。
[0038] 实施例1
[0039] 1、实验材料：
[0040] 鸡胸脯肉，稳定米糠，精制小麦粉，食用豆油，玉米粉，食盐，鸡蛋，小苏打，白胡椒 粉等。
[0041] 2、材料处理
[0042] 米糠过筛：将稳定米糠过20目，40目，60目筛子后放置在适宜环境下。
[0043] 3、工艺流程
[0045] 工艺要点：
[0046] ①浆液配比见表1。
[0047] 表1浆液配比
[0050] ②配制完成的浆液加水稀释至25%。
[0051] ③实验前用传统调料（花椒，大料，辣椒，香油等）进行提前腌制使其具有传统炸 鸡的口感，增强其可食用性，以便感官评定。腌制4小时后，将其冷冻待用。
[0052] ④实验前，将实验用鸡块切至45g_50g。
[0053] ⑤将鸡块完全侵入浆液中上浆，取出鸡块后裹粉，重复三次，使其有外挂鱼鳞。
[0054] ⑥裹粉：将裹粉散放于洁净盘内，并将上好浆的鸡肉块放在中央位置，用四周裹粉 覆盖鸡块，按压几次并用食指和中指将鸡块提起，将切割面在裹粉中沾几下直至沾粉均匀， 分块拣起抖动一下，以除去多余的干燥裹粉。及时用筛子筛掉裹粉中颗粒状的碎肩，保持裹 粉干燥足量。裹粉质量配比见表2。
[0055]表2裹粉质量配比表
[0057] ⑦裹粉后称重，测量脂肪含量，计算吸油率。
[0058] ⑧放入180°C油锅，当中心温度在75°C即表明产品已炸熟。
[0059] 然后做好记录，标明品项内容。
[0060] 4、指标测定
[0061] 1)感官评定
[0062] 由20人组成感官评价小组，对鸡块进行评分，具体评分标准见表3。
[0063] 表3米糠裹粉鸡块感官评分标准
[0065]
[0066] 2)吸油率测定
[0067] 通过实验测定鸡肉的脂肪质量为叫，裹粉前测定鸡肉质量叫。裹粉后质量为叫，用 SZC-C脂肪测定仪测定总肪质量m4。
[0069] 实施例2 :米糠裹粉配方的单因素研宄试验
[0070] 按照实施例1中的方法进行试验及指标测定。
[0071] 1、米糠面粉比例的确定
[0072] 将米糠进行粉碎后，用60目筛子进行筛选，再与高筋面粉按不同米糠面粉比例 1:1，2:3, 7:13, 3:7, 1:3J:4, 1:9,经过150s的180°C的油锅进行炸制，确定米糠面粉的最 佳质量比例。
[0073] 不同米糠面粉比例对产品感官的影响如图1所示，横坐标为米糠面粉比例，纵坐 标为产品感官得分，不同米糠面粉比例的吸油率分析如图2所示，横坐标为米糠面粉质量 比例，纵坐标为吸油率（％ )。
[0074] 由图1可知，随米糠面粉比例变化，感官评分也随之变化。米糠配比的减少，感官 评定值在缓慢增加，到1 :4和1 :9区域平稳。在1:1到1 :3之间，米糠含量较多，米糠的颗 粒较面粉大，所以颜色发黑，严重影响鸡块的食用感观。所以最佳米糠面粉比例1:4和1 :9。
[0075] 由图2可知，随米糠含量的降低吸油率升高。在全面粉是吸油率最高，说明米糠的 添加有助于减少油炸过程中裹粉吸油现象，结合感官评定和吸油率综合得出米糠裹粉最佳 比例为1 :4。
[0076]2、米糠过筛子目数的确定
[0077] 将米糠进行粉碎后，分别用20、40、60目筛子进行筛选，再将米糠与高筋面粉的比 例设定为1:4,经过150s的180°C的油锅进行炸制，确定米糠过筛子目数的最佳方案。
[0078] 米糠过不同目数的筛子对产品感官的影响如图3所示，横坐标为筛子目数，纵坐 标为产品感官得分，米糠过不同目数的筛子的吸油率分析如图4所示，横坐标为筛子目数， 纵坐标为吸油率（％ )。
[0079] 由图3可知，随目数变化，感官评分也随之变化。米糠颗粒的减小，感官评定值在 缓慢增加，到60目为最佳目数后逐渐减少。由图4可知随目数的增加，米糠吸油率降低。在 20目时吸油率最高，60目最低，之后，又逐渐升高。结合感官评定和吸油率综合得出最佳数 据：米糠过60目筛子时最佳。
[0080] 3、面粉种类的确定
[0081] 将米糠进行粉碎后，用60目筛子进行筛选，再将米糠分别与低筋面粉、中筋面粉 和高筋面粉混合，比例设定为1:4，经过150s的180°C的油锅进行炸制，确定面粉的最佳种 类。
[0082] 不同面粉种类对产品感官的影响如图5所示，横坐标为面粉种类，纵坐标为产品 感官得分，不同面粉种类的吸油率分析如图6所示，横坐标为面粉种类，纵坐标为吸油率 (% )〇
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