一种金针菇酱油的制备方法

文档序号:9241138阅读:252来源:国知局
一种金针菇酱油的制备方法
【技术领域】
[0001]本发明属于食品加工领域,具体涉及是一种金针菇酱油的制备方法。
【背景技术】
[0002]金针菇学名毛柄金钱菌,又称益智菇,具有很高的药用食疗作用。金针菇除富含B族维生素、维生素C、碳水化合物、矿物质、胡萝卜素、植物血凝素、多糖、牛磺酸等外,其氨基酸的含量也是非常丰富的,尤其是赖氨酸、精氨酸和锌的含量非常高,对增强儿童身高智力发育有良好的作用,常食金针菇还能抗疲劳、抗癌、降胆固醇、预防肝脏疾病、肠胃道溃疡,增强体质。
[0003]酱油是膳食中使用得比较普遍的调料,其中氨基酸多达10多种,此外,还含有各种B族维生素和一定量的钙、磷、铁等。酱油含有的维生素和矿物质可降低人体胆固醇,降低心血管疾病的发病率,并能持续不断的减少自由基对人体的损害。
[0004]传统的酱油制作主要是利用豆柏、小麦、麸皮等作为主要原料,口味单一、制作工序繁杂。

【发明内容】

[0005]本发明的目的是要提供一种营养丰富、口味鲜美、风味独特、绿色健康的金针菇酱油的制备方法。
[0006]由于金针菇中含有大量的氨基酸和维生素,而氨基酸和维生素在加工过程中,不耐受高温而容易被破坏。针对上述问题,为使金针菇能充分渗透到酱油中,且不破坏金针菇的食用药用价值,本发明通过以下技术方案实现:
[0007](I)选取新鲜、无霉变、无异味的金针菇,也可用金针菇干,经清洗、消毒、粉碎,得金针菇制剂;
[0008](2)将上述金针菇制剂、食盐、纯净水按5:1:9的比例依次加入到酱油曲中,混合均匀,放入发酵池中发酵;
[0009](3)采用恒温发酵,保持温度在35_45°C之间,发酵过程中采用回流淋浇工艺,得原油;
[0010](4)将上述原油、香辛料、防腐剂混合均匀并进行过滤灭菌,以获得营养丰富、口味鲜美、风味独特、绿色健康的金针菇酱油;
[0011](5)冷却、包装。
[0012]本发明采用将金针菇粉碎并在发酵步骤时加入,既保持了金针菇原有的鲜味,又充分保存了金针菇里含有的大量氨基酸、维生素不被高温破坏,而且低温、发酵更利于提高酱油中氨基酸的含量。
[0013]本发明还采用过滤法来灭菌,而不是高温灭菌,这样既能达到灭菌的效果,还能保持酱油中各氨基酸、维生素等成分不被破坏,真正做到营养丰富、口味鲜美、风味独特、绿色健康的金针菇酱油。
[0014]本发明的有益效果
[0015]1、本发明制备的金针菇酱油,营养丰富、口味鲜美、风味独特、绿色健康,能促进食欲,而且具有金针菇的益智、保健功能。
[0016]2、本发明方法制作简单,工艺易掌控,能够规模化生产,可以满足市场的需求。【具体实施方式】:
[0017]以下实施例仅是对本发明的进一步说明,而非是对本发明的限制。
[0018]实施例1
[0019](I)选取新鲜、无霉变、无异味的金针菇2kg,经清洗、消毒、粉碎,得金针菇制剂;
[0020](2)将上述金针菇制剂、食盐、纯净水按5:1:9的比例依次加入到4kg酱油曲中,混合均匀,放入发酵池中发酵;
[0021 ] (3)采用恒温发酵,保持温度在35°C,进行90-120天的发酵,发酵过程中采用回流淋浇工艺,将发酵池底部积留的汁液,用泵由顶回浇,使其逐渐向下渗透,起到搅拌、排除二氧化碳和供给氧气的作用,采用多次套淋,得原油;
[0022](4)将上述原油、香辛料、防腐剂混合均匀并进行过滤灭菌,以获得营养丰富、口味鲜美、风味独特、绿色健康的金针菇酱油;
[0023](5)冷却、包装。
[0024]实施例2
[0025](I)选取新鲜、无霉变、无异味的金针菇2kg,经清洗、消毒、粉碎,得金针菇制剂;
[0026](2)将上述金针菇制剂、食盐、纯净水按5:1:9的比例依次加入到8kg酱油曲中,混合均匀,放入发酵池中发酵;
[0027](3)采用恒温发酵,保持温度在40°C,进行90-120天的发酵,发酵过程中采用回流淋浇工艺,将发酵池底部积留的汁液,用泵由顶回浇,使其逐渐向下渗透,起到搅拌、排除二氧化碳和供给氧气的作用,采用多次套淋,得原油;
[0028](4)将上述原油、香辛料、防腐剂混合均匀并进行过滤灭菌,以获得营养丰富、口味鲜美、风味独特、绿色健康的金针菇酱油;
[0029](5)冷却、包装。
[0030]实施例3
[0031](I)选取新鲜、无霉变、无异味的金针菇2kg,经清洗、消毒、粉碎,得金针菇制剂;
[0032](2)将上述金针菇制剂、食盐、纯净水按5:1:9的比例依次加入到1kg酱油曲中,混合均匀,放入发酵池中发酵;
[0033](3)采用恒温发酵,保持温度在45°C,进行90-120天的发酵,发酵过程中采用回流淋浇工艺,将发酵池底部积留的汁液,用泵由顶回浇,使其逐渐向下渗透,起到搅拌、排除二氧化碳和供给氧气的作用,采用多次套淋,得原油;
[0034](4)将上述原油、香辛料、防腐剂混合均匀并进行过滤灭菌,以获得营养丰富、口味鲜美、风味独特、绿色健康的金针菇酱油;
[0035](5)冷却、包装。
【主权项】
1.一种金针菇酱油的制备方法,其特征在于其包括以下步骤: (1)选取新鲜、无霉变、无异味的金针菇,也可用金针菇干,经清洗、消毒、粉碎,得金针菇制剂; (2)将上述金针菇制剂、食盐、纯净水按5:1:9的比例依次加入到酱油曲中,混合均匀,放入发酵池中发酵; (3)采用恒温发酵,保持温度在35-45?之间,发酵过程中采用回流淋浇工艺,得原油; (4)将上述原油、香辛料、防腐剂混合均匀并进行过滤灭菌,以获得营养丰富、口味鲜美、风味独特、绿色健康的金针菇酱油; (5)冷却、包装。
【专利摘要】本发明公开一种营养丰富、口味鲜美、风味独特、绿色健康的金针菇酱油的制备方法,制作简单,工艺易掌控,能够规模化生产,可以满足市场的需求。本发明采用将金针菇粉碎并在发酵步骤时加入,既保持了金针菇原有的鲜味,又充分保存了金针菇里含有的大量氨基酸、维生素不被高温破坏,而且低温、发酵更利于提高酱油中氨基酸的含量。本发明还采用过滤法来灭菌,而不是高温灭菌,这样既能达到灭菌的效果,还能保持酱油中各氨基酸、维生素等成分不被破坏,真正做到营养丰富、口味鲜美、风味独特、绿色健康的金针菇酱油。
【IPC分类】A23L1/238, A23L1/30
【公开号】CN104957588
【申请号】CN201510372922
【发明人】高枫
【申请人】高枫
【公开日】2015年10月7日
【申请日】2015年6月30日
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