一种利用斑点叉尾鮰鱼皮制作鱼皮火腿肠的方法

文档序号:9241219阅读:850来源:国知局
一种利用斑点叉尾鮰鱼皮制作鱼皮火腿肠的方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及食品加工方法,更具体地说涉及一种利用斑点叉尾鮰鱼皮制作鱼皮火腿肠的方法。
【背景技术】
[0002]1.随着我国渔业和加工技术的快速发展,鱼糜制品行业取得了长足发展,由过去的生产鱼丸、虾丸等单一品种,发展到机械化生产一系列新型的鱼糜制品和冷冻调理制品,各式各样的以鱼糜为主料的模拟产品出现在市场上,如模拟蟹肉、模拟虾肉等鱼糜制品。在肠类制品中,鱼基本上是以鱼肉颗粒形式加入,如鱼肉香肠、鱼粒香肠,而以鱼糜主料的鱼肉火腿肠市场上还不多,消费者对鱼肠的选择存在一定的局限。
[0003]2.鱼皮含有丰富的蛋白质和多种微量元素,其蛋白质主要是大分子的胶原蛋白及粘多糖等成分,常食鱼皮可以补充胶原蛋白,嫩化皮肤促进造血机能等作用,在实际应用中,鱼皮常用来提取鱼皮胶原蛋白,且在工业化生产中,鱼皮经常被当做废弃物用来生产饲料,几乎没有将鱼皮以原料形式用于食品中,特别是鱼糜火腿肠中。斑点叉尾鮰鱼皮作为淡水鱼皮的一种,富含丰富的蛋白质和钙等微量元素,还没有应用到鱼糜火腿肠中。
[0004]3.现有鱼肉火腿肠,一种是添加鱼肉颗粒,一般是将鱼肉进行处理后添加到肉糜类火腿肠中,一种是以鱼糜为主料,通过空斩、盐斩、混斩、抽真空、灌肠等步骤加工而成,原料简单,风味单一,营养一般。本专利采用鱼糜和斑点叉尾鮰鱼皮为主料,通过空斩、盐斩、混斩、抽真空、灌肠等步骤加工而成的一种风味独特、营养丰富的鱼皮火腿肠。

【发明内容】

[0005]本发明的目的在于提供一种斑点叉尾鮰鱼皮的的利用途径,同时丰富鱼肉火腿肠种类和数量,使消费者能够获得更多的营养与美味。
[0006]本发明提供的技术方案是:一种利用斑点叉尾鮰鱼皮制作鱼皮火腿肠的方法,是按如下过程进行的:
(1)斑点叉尾鮰鱼皮粒的制备:a.解冻:将冷淡鱼皮解冻;b.切丁:将鱼皮切成小的颗粒;c.腌制:在复合磷酸盐、异抗坏血酸钠、食盐的冰水溶液中浸泡后备用,其中,所述复合磷酸盐为三聚磷酸钠、焦磷酸钠和六偏磷酸钠;
(2)鱼皮火腿肠的加工:a.解冻:将冷冻白鲢鱼糜解冻;b.斩拌:将解冻后的鱼糜放至斩拌机中空斩,然后添加食盐、特利磷、特磷素斩拌,最后添加辅料再次斩拌;c.将斩拌好的鱼糜浆和步骤(I)中的鱼皮粒混匀,并进行抽真空;d.灌肠:将混合好的原料进行灌肠加热杀菌即可。
[0007]所述的方法,加热杀菌后进一步包括:f.冷却:加热好的肠用冰水迅速冷却,低温贮藏。
[0008]所述的方法,步骤(l)b步中,将鱼皮切成2-3mm*2-3mm的颗粒,优选2.5mm*2.5mm
的颗粒。
[0009]所述的方法,步骤(I)C步中所述复合磷酸盐中三聚磷酸钠:焦磷酸钠:六偏磷酸钠为I: 1: 1,是在2-4%的复合磷酸盐、0.5-1.5%的异抗坏血酸钠、0.5-1.5%的食盐的冰水溶液中浸泡,浸泡时间为20-40min,优选30min,且冰水是鱼皮粒的1.5-3倍,优选2倍,用清水清洗,备用,优选的是用在3%的复合磷酸盐、1%的异抗坏血酸钠、1%的食盐的冰水溶液中浸泡。
[0010]所述的方法,步骤(2)b步中,添加的辅料是8%木薯变性淀粉、25%碎冰、10%鸡肉泥、1.2%白砂糖、1.7%大豆分离蛋白、0.8%鸡蛋蛋白粉、0.25%卡拉胶、0.25%赤槐豆胶、TG酶0.01%,0.2%蚝油、0.5%味精、0.2%白胡椒粉、0.4%鱼肉香精。
[0011]所述的方法,步骤(2)e步中,采取两段加热的方式,即25-35°C,20-40min;80-95 °C , 20-30min,优选为 30°C,30min; 90 °C , 30min。
[0012]所述的方法,所述的鱼糜添加量占总配方的35-50%,所述鱼皮添加量占总配方的9-12%,优选为鱼糜添加量40%,鱼皮添加量11.5%。
[0013]与现有技术相比,本发明具有以下有益效果:
本发明利用3%的复合磷酸盐、1%的异抗坏血酸钠、1%的食盐的冰水溶液中浸泡30min,且冰水是鱼皮粒的2倍,用清水清洗2-3次,可以使斑点叉尾鮰鱼皮色泽鲜亮、质地较脆、保水性好、去鱼腫味。
[0014]本发明采用将鱼皮粒和鱼糜混合,按合适的比例,并进行抽真空,鱼皮火腿肠的感官性能很好,即紧密性好、弹性好、切片性好、口感细腻。
[0015]本发明采取两段加热的方式,火腿肠不曝肠,紧密性好,饱满。
[0016]此外,本发明还将鱼皮切成2.5mm*2.5mm的颗粒,使火腿肠不仅口感细腻,而且颗粒感较好。
[0017]本发明在鱼糜中添加鱼皮粒,制作火腿肠,在保持鱼肉火腿肠原有风味同时,提高其口感和营养价值,同时丰富了火腿肠的种类,为斑点叉尾鮰鱼皮的利用提供了新的途径,同时使消费者能够获得更多的营养与美味,具有很好的市场前景。
【具体实施方式】
[0018]本发明利用斑点叉尾鮰鱼皮制作鱼皮火腿肠的方法,是按如下过程进行的:
(I)制备鱼皮粒
a.解冻:将冷淡鱼皮在流动水下解冻15min。
[0019]b.切丁:将鱼皮切成2.5mm*2.5mm的颗粒。
[0020]c.腌制:在3%的复合磷酸盐(三聚磷酸钠:焦磷酸钠:六偏磷酸钠1:1:1)、1%的异抗坏血酸钠、1%的食盐的冰水溶液中浸泡30min,且冰水是鱼皮粒的2倍,用清水清洗2_3次,备用。
[0021](2)鱼皮火腿肠的加工
a.解冻:将冷冻白鲢鱼糜放在0-4°C条件下解冻10-12小时。
[0022]b.斩拌:将解冻后的鱼糜(按重量计,添加量占总配方40%)放至斩拌机中空斩5分钟,转速调到1200r/min,然后添加1.7%的食盐、0.08%特利磷、0.08%特磷素斩拌5分钟,转速调到2400r/min,最后添加辅料(按重量计,8%木薯变性淀粉、25%碎冰、10%鸡肉泥、
1.2%白砂糖、1.7%大豆分离蛋白、0.8%鸡蛋蛋白粉、0.25%卡拉胶、0.25%赤槐豆胶、TG酶0.01%,0.2%蚝油、0.5%味精、0.2%白胡椒粉、0.4%鱼肉香精)再斩拌5min,转速调到2400r/min。整个斩拌过程温度必须控制在0-10°C。
[0023]C.将添加量占总配方11.5%(按重量计)的斑点叉尾鮰鱼皮添加到斩拌好的鱼糜浆中混匀,并进行抽真空,减少鱼糜浆中空气的混入量,确保产品中的气孔量降至最少。
[0024]d.灌肠:将混合好的原料进行灌肠。
[0025]e.加热杀菌:用清水冲洗灌肠表面的粘着物和杂物,使肠衣表面清洁。采取两段加热的方式,即 30°C,30m in; 90°C,30m in。
[0026]f.冷却:加热好的肠用冰水迅速冷却。
[0027]g.成品:把鱼肠表面的水分迅速擦干,低温贮藏。
【主权项】
1.一种利用斑点叉尾鮰鱼皮制作鱼皮火腿肠的方法,其特征是按如下过程进行的: (1)斑点叉尾鮰鱼皮粒的制备:a.解冻:将冷淡鱼皮解冻;b.切丁:将鱼皮切成小的颗粒;c.腌制:在复合磷酸盐、异抗坏血酸钠、食盐的冰水溶液中浸泡后备用,其中,所述复合磷酸盐为三聚磷酸钠、焦磷酸钠和六偏磷酸钠; (2)鱼皮火腿肠的加工:a.解冻:将冷冻白鲢鱼糜解冻;b.斩拌:将解冻后的鱼糜放至斩拌机中空斩,然后添加食盐、特利磷、特磷素斩拌,最后添加辅料再次斩拌;c.将斩拌好的鱼糜浆和步骤(I)中的鱼皮粒混匀,并进行抽真空;d.灌肠:将混合好的原料进行灌肠加热杀菌即可。2.如权利要求1所述的方法,其特征在于:加热杀菌后进一步包括冷却:加热好的肠用冰水迅速冷却,低温贮藏。3.如权利要求1或2所述的方法,其特征在于:步骤(l)b步中,将鱼皮切成2-3mm*2-3mm的颗粒,优选2.5mm*2.5mm的颗粒。4.如权利要求1或2所述的方法,其特征在于:步骤(I)C步中,所述复合磷酸盐中三聚磷酸钠:焦磷酸钠:六偏磷酸钠为1: 1: 1,是在2-4%的复合磷酸盐、0.5-1.5%的异抗坏血酸钠、0.5-1.5%的食盐的冰水溶液中浸泡,用清水清洗,备用,优选的是用在3%的复合磷酸盐、1%的异抗坏血酸钠、1%的食盐的冰水溶液中浸泡,浸泡时间为20-40min,且冰水是鱼皮粒的1.5-3倍。5.如权利要求1或2所述的方法,其特征在于:步骤(2)b步中,添加的辅料是8%木薯变性淀粉、25%碎冰、10%鸡肉泥、1.2%白砂糖、1.7%大豆分离蛋白、0.8%鸡蛋蛋白粉、0.25%卡拉胶、0.25%赤槐豆胶、TG酶0.01%,0.2%蚝油、0.5%味精、0.2%白胡椒粉、0.4%鱼肉香精。6.如权利要求1或2所述的方法,其特征在于:步骤(2)e步中,采取两段加热的方式,即 25-35 °C,20-40min; 80-95 °C , 20_30min,优选为 30°C,30min; 90 °C , 30min。7.如权利要求1或2所述的方法,其特征在于:所述的鱼糜添加量占总配方的35-50%,所述鱼皮添加量占总配方的为9-12%,优选为鱼糜添加量40%,鱼皮添加量11.5%。
【专利摘要】本发明公开了一种利用斑点叉尾鮰鱼皮制作鱼皮火腿肠的方法,该方法是以斑点叉尾鮰鱼皮、冷冻白鲢鱼糜为原料研制鱼皮火腿肠,首先将鱼皮解冻、切丁、腌制备用,其次将冷冻白鲢鱼糜解冻、添加辅料斩拌,最后按一定比例添加鱼皮粒混匀抽真空、灌肠、杀菌、冷却,制成成品。本发明方法在保持鱼肉火腿肠原有风味同时,提高其口感和营养价值,同时丰富了火腿肠的种类,为斑点叉尾鮰鱼皮的利用提供了新的途径。
【IPC分类】A23L1/326
【公开号】CN104957670
【申请号】CN201510318431
【发明人】王燕, 胡毅, 郑兵福, 盛佳林, 崔新红
【申请人】益阳益华水产品有限公司, 湖南农业大学
【公开日】2015年10月7日
【申请日】2015年6月11日
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