一种抑制腊肉长霉的香料及制作腊肉的方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及食品制作技术领域，特别涉及一种抑制腊肉长霉的香料及制作腊肉的 方法。
【背景技术】
[0002] 腊肉是历来是绝大多数人喜欢食用的一种美食，可美中不足的是，每年人们制作 出来的腊肉都会过不了几个月就在表面长了大量让人感到很讨厌的霉菌。长霉的腊肉不仅 不好看，而且味道也变差了。
【发明内容】
[0003] 本发明提供了利用一种有一定抑霉作用的食用或药用植物材料与适量食用盐制 作更加有利于抑制腊肉长霉的香料及制作腊肉的方法。
[0004] 一种抑制腊肉长霉的香料，其香料的配方按重量百分比为： 食用盐70~75%、花椒粉5~8%、黄芩粉3~6%、胡椒粉3~6%、肉桂粉8~12%、 黄连粉2~3% ;各配方之和为100%。
[0005] 采用上述配方制作腊肉的方法为： (1) 切块：将新鲜肉放在玻板上，用菜刀切成块，用解剖刀在肉皮一角穿一小孔，然后用 线系上将其固定； (2) 取料：按500g猪肉用食用盐73%、花椒粉6%、黄芩粉4%、胡椒粉5. 5%、肉桂粉 9%、黄连粉2. 5%的配方配合使用的比例称取好作为备用材料； (3 )腌制：将食盐、香料放入塑料盒中混合，把肉块放入混合材料中用力反复搓揉，然后 腌制3~5天； (4) 燻制：将做加好的肉用柴火燻制5~8天； (5) 悬挂：将燻制好的肉悬挂在通风环境下即可。
[0006] 上述配方的优选重量百分比为：食用盐73%、花椒粉6%、黄芩粉4%、胡椒粉 5. 5%、肉桂粉9%、黄连粉2. 5%。
[0007] 本发明运用植物性的食用香料和药物材料与食盐混合燻制腊肉，有效控制腊肉霉 生长，有一定的抑霉保鲜作用。既是安全的，口感也不错。
【具体实施方式】
[0008] 为使本发明的技术方案、目的和优点更加清楚地展现，下面对本发明实施方式作 进一步的详细描述。
[0009] 一种抑制腊肉长霉的香料，其香料的配方按重量百分比为： 食用盐70~75%、花椒粉5~8%、黄芩粉3~6%、胡椒粉3~6%、肉桂粉8~12%、 黄连粉2~3% ;各配方之和为100%。
[0010] 采用上述配方制作腊肉的方法为： (1) 切块：将新鲜肉放在玻板上，用菜刀切成块，用解剖刀在肉皮一角穿一小孔，然后用 线系上将其固定； (2) 取料：按500g猪肉用食用盐73%、花椒粉6%、黄芩粉4%、胡椒粉5. 5%、肉桂粉 9%、黄连粉2. 5%的配方配合使用的比例称取好作为备用材料； (3 )腌制：将食盐、香料放入塑料盒中混合，把肉块放入混合材料中用力反复搓揉，然后 腌制3~5天； (4) 燻制：将做加好的肉用柴火燻制5~8天； (5) 悬挂：将燻制好的肉悬挂在通风环境下即可。
[0011] 上述配方的优选重量百分比为：食用盐73%、花椒粉6%、黄芩粉4%、胡椒粉 5. 5%、肉桂粉9%、黄连粉2. 5%。
[0012] 使用的香料和中药材中含有多种类型有机化合物，其中的化合物具有抑菌的作 用：
其中醛类、酚类物质易与其他物质相互作用，如：黄连中的弱碱性小檗碱与花椒挥发油 中的多种弱酸性抑菌物质发生化学反应。因此，在燻制腊肉中宜将花椒粉、黄芩粉、胡椒粉、 肉桂粉、黄连粉根据个人口味作较长时间的腌制，使其更好渗入，增强抑菌效果。同时，根据 曲霉有氧作用，腊肉宜存放低温低湿度环境下，减慢其缓慢氧化速率；注意保障通风，避免 在本身的缓慢氧化过程放出热量积聚，造成温度过高，加快曲霉的生长速度，从而减小腊肉 的存放时间。
[0013] 本发明运用植物性的食用香料和药物材料与食盐混合燻制腊肉，有效控制腊肉霉 生长，有一定的抑霉保鲜作用。既是安全的，口感也不错。
[0014] 上述实施例仅是本发明的其中部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中 的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例， 都属于本发明保护的范围。
【主权项】
1. 一种抑制腊肉长霉的香料，其特征在于：所述香料的配方按重量百分比为： 食用盐70~75%、花椒粉5~8%、黄芩粉3~6%、胡椒粉3~6%、肉桂粉8~12%、 黄连粉2~3% ;各配方之和为100% ; 采用上述配方制作腊肉的方法为： (1) 切块：将新鲜肉放在玻板上，用菜刀切成块，用解剖刀在肉皮一角穿一小孔，然后用 线系上将其固定； (2) 取料：按500g猪肉用食用盐73%、花椒粉6%、黄芩粉4%、胡椒粉5. 5%、肉桂粉 9%、黄连粉2. 5%的配方配合使用的比例称取好作为备用材料； (3 )腌制：将食盐、香料放入塑料盒中混合，把肉块放入混合材料中用力反复搓揉，然后 腌制3~5天； (4) 燻制：将做加好的肉用柴火燻制5~8天； (5) 悬挂：将燻制好的肉悬挂在通风环境下即可。2. 根据权利要求1所述抑制腊肉长霉的香料，其特征在于：所述香料配方的优选重量 百分比为：食用盐73 %、花椒粉6 %、黄芩粉4 %、胡椒粉5. 5 %、肉桂粉9 %、黄连粉2. 5 %。
【专利摘要】本发明涉及一种抑制腊肉长霉香料及制作腊肉的方法，其配方按重量百分比为：食用盐70～75％、花椒粉5～8％、黄芩粉3～6％、胡椒粉3～6％、肉桂粉8～12％、黄连粉2～3％；各配方之和为100%。采用上述配方制作腊肉长霉的方法为：通过切块—取料—腌制—燻制—悬挂；得到运用植物性的食用香料和药物材料与食盐混合燻制腊肉，有效控制腊肉霉生长，有一定的抑霉保鲜作用。既是安全的，口感也不错。
【IPC分类】A23L1/314, A23L1/221, A23L1/318, A23B4/20, A23L1/22
【公开号】CN104970330
【申请号】CN201510452398
【发明人】刘聪, 陈平, 李洪卫
【申请人】仁怀市城北中学
【公开日】2015年10月14日
【申请日】2015年7月29日