茶红腊肠及其制作方法
【技术领域】
[0001]本发明属于食品领域，涉及腊肠，尤其是一种茶红腊肠及其制作方法。
【背景技术】
[0002]腊肠是指以肉类为原料，经切、绞成丁，配以辅料，灌入动物肠衣经发酵、成熟、干制成的肉制品。在中国，腊肠是一种传统的特色产品，在广东、湖南、江苏等地有着悠久的历史。腊肠营养丰富，食用方便，可开胃助食，因此备受广大消费者喜爱，拥有十分广阔的市场。
[0003]亚硝酸盐是肠制作中广为使用的发色剂，可使腊肠呈现良好的色泽，维持良好的外观，但是亚硝酸盐引起食物中毒的几率较高，在烹饪或其它条件下还可与氨基酸发生降解反应生成有强致癌性的亚硝胺。随着人们生活水平的提高，对饮食健康有了更高的要求，寻找亚硝酸盐的替代物成了一个备受人们关注的问题。
[0004]红茶属于全发酵茶，因其茶汤以红色为主调，故名红茶。红茶色素主要有茶红素和茶黄素两种，是红茶生产过程中茶多酚类物质经过多种氧化形成的。作为一种天然的有机色素，红茶色素具有清除自由基、抗氧化、抗突变、抗菌抗病毒等多种生物活性。本发明将红茶和腊肠结合起来，利用红茶色素代替亚硝酸盐的发色作用，取得了较好的效果。
[0005]通过检索，尚未发现有将红茶应用于腊肠生成，而且在其中起发色作用的专利文献报道。
【发明内容】
[0006]本发明的目的在于克服现有技术的不足之处，提供一种茶红腊肠及其制作方法，该腊肠中不含亚硝酸盐，营养健康，而且具有红茶的香味和红棕色，色泽诱人、味道独特。
[0007]本发明解决技术问题所采用的技术方案是:
[0008]一种茶红腊肠，主要成分为肉类，其它成分及质量百分含量按肉类计，分别为:
[0009]红茶浓缩液:15?25%或红茶粉:0.3%?0.7%
[0010]复合磷酸盐:0.I?0.4%
[0011]食盐:1.8?3.0%
[0012]水:5?15%
[0013]调味剂:10?15%。
[0014]而且，所述的肉类为猪肉、牛肉、羊肉，其中瘦肉与肥肉的质量比为7?8:3?2。
[0015]而且，所述的调味剂为:五香粉、八角、桂皮、香叶的一种或多种的混合物，采用冷冻粉碎机将其粉碎。
[0016]而且，所述的红茶浓缩液的制备方法为:将红茶置于真空反应器中，加入适量水，80?90°C下浸提4?6h后过滤，将获得的茶汤在旋转蒸发器中蒸发，当茶汤体积减少至二分之一时停止，得到红茶浓缩液。
[0017]而且，所述的红茶浓缩液的制备方法为:将质量百分含量为6?10%的红茶置于水中80?90°C恒温加热，0.5?I小时后过滤，将滤后获得的红茶水浓缩至原有水量的一半，得到红茶浓缩液。
[0018]而且，所述的红茶浓缩液的制备方法为:称取质量百分含量为10?20%的红茶置于水中加热至沸腾，然后用小火煮沸约I小时，煮沸过程中不断搅拌，并不时添加热开水，以保证水量始终不变，将煮制好的红茶茶水中的茶叶沥出，并将茶水经8?10层纱布过滤2-3遍，将滤好的上清液倒入烧瓶中，在旋转浓缩仪上进行浓缩，浓缩条件为-0.1MPa,60 0C，浓缩液体积至原体积的二分之一时停止，得到红茶浓缩液。
[0019]而且，所述的红茶粉的制备方法为:将适量的红茶加入超微粉碎机中粉碎，所得红茶粉粒径为2?200 μ m，过150目筛，控制红茶粉粒径在100 μ m以下，未能过筛的粉末，加入球磨冲击磨中研磨，再过150目筛，未能过筛的红茶粉反复冲击研磨，直至红茶粉在100 μm以下。
[0020]而且，所述的红茶粉的制备方法为利用气流粉碎机将红茶粉碎。
[0021]一种茶红腊肠的制作方法为，步骤如下:
[0022]⑴制备红茶浓缩液；
[0023]⑵原料肉预处理:选购新鲜的肉类原料浸泡、洗净血水，控干后切成食指大小的长条;
[0024]⑶配制腌制剂:将食盐、复合磷酸盐、红茶浓缩液、水按比例混合并搅拌均匀，配成腌制剂；
[0025](4)腌制:将肉类浸泡于腌制剂中，O?4°C腌制16?24h ；
[0026](5)拌馅:将腌制好的肉条控干后切成肉丁，将八角、桂皮、香叶置于粉碎机中制成粉末，与五香粉一起放入肉中，用搅拌机搅拌均匀；
[0027](6)灌制；
[0028](7)烘干:45 0C —55 V烘干3—5h，取出，室温下冷却半小时，50 V —60 V烘干3—5h，再取出室温下冷却半小时，继续烘干12—24h ；
[0029]⑶真空包装。
[0030]另一种茶红腊肠的制作方法为，步骤如下:
[0031](I)制备红茶粉；
[0032]⑵原料肉预处理:选购新鲜的肉类原料浸泡、洗净血水，控干后切成肉丁 ；
[0033](3)腌制:将食盐、复合磷酸盐及水添加到肉中，搅拌均匀，O?4°C腌制16?24h。
[0034]⑷拌馅:将八角、桂皮、香叶置于粉碎机中制成粉末，与五香粉、红茶粉一起放入肉中，用搅拌机搅拌均匀；
[0035](5)灌制；
[0036](6)烘干:45 0C —55 V烘干3—5h，取出，室温下冷却半小时，50 V —60 V烘干3—5h，再取出室温下冷却半小时，继续烘干12—24h ；
[0037](7)真空包装。
[0038]本发明的优点和积极效果是:
[0039]1、本发明不添加亚硝酸盐，将原料肉于红茶浓缩液中浸泡或添加红茶粉以获得较好的色泽，味道独特，更加健康营养。
[0040]2、本发明制作的腊肠色泽为红棕色或红褐色，香气浓郁，口味独特，还具有红茶香味。
[0041]3、本发明采用烘干的方式对腊肠进行干燥，避免了天气因素对腊肠制作的制约，且缩短了干燥时间，使腊肠制作更加方便快捷。
[0042]4、本发明所用的红茶粉通过超微粉碎技术制得，所得颗粒均匀细腻，添加后易于搅拌均匀，还可以更好的呈色呈味。
[0043]5、本发明所用的红茶浓缩液在真空反应器中长时间浸提，然后利用旋转蒸发器浓缩，可以充分利用红茶，所得浓缩液色深味浓，避免浪费。
[0044]6、本发明使用猪小肠肠衣，所使用的原配料尽量天然，所得的产品天然健康，具有广阔前景。
[0045]7、本发明利用冷冻粉碎法将八角、桂皮和香叶粉碎，不仅可以得到更细腻的颗粒，易于均匀添加，在粉碎过程中还更好的保护了香味成分。
【具体实施方式】
[0046]下面通过具体实施例对本发明作进一步详述，以下实施例只是描述性的，不是限定性的，不能以此限定本发明的保护范围。
[0047]实施例1?3为茶红腊肠的产品实施例，实施例4?8为茶红腊肠的制作方法实施例。
[0048]实施例1:
[0049]一种茶红腊肠，肉类选用猪肉，其它成分及质量百分含量以猪肉计，分别为
[0050]红茶浓缩液:15%或红茶粉0.3% ;复合磷酸盐:焦磷酸钠、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠的混合物，0.4% ;食盐:1.8% ;水:5% ;调味剂:八角、桂皮、香叶、五香粉的混合物，15%。
[0051]实施例2:
[0052]一种茶红腊肠，肉类选用牛肉，其它成分及质量百分含量以牛肉计，分别为
[0053]红茶浓缩液:20%或红茶粉:0.7% ;复合磷酸盐:焦磷酸钠、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠的混合物，0.3% ;食盐:3% ;水:15% ;调味剂:八角、桂皮、香叶、五香粉的混合物，12%。
[0054]实施例3:
[0055]一种茶红腊肠，肉类选用羊肉，其它成分及质量百分含量以羊肉计，分别为
[0056]红茶浓缩液:25%或红茶粉:0.5% ;复合磷酸盐:焦磷酸钠、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠的混合物，0.1% ;食盐:2% ;水:10% ;调味剂:八角、桂皮、香叶、五香粉的混合物，10%。
[0057]实施例4:
[0058]猪肉茶红腊肠的制作方法，具体步骤为:
[0059]⑴红茶粉的制备:先将超微粉碎机空转I?2min，然后将适量的红茶加入其中粉碎，所得红茶粉粒径为2?200 μ m，过150目筛，控制红茶粉粒径在100 μ m以下，未能过筛的粉末，加入球磨冲击磨中研磨，再过150目筛，未能过筛的红茶粉反复冲击研磨，直至红茶粉在10ym以下。
[0060]⑵原料肉预处理:选购新鲜猪后腿肉浸泡、洗净血水，控干后切成(0.5?1.0cm) X (0.5cm ?1.5cm) cmX (0.5cm ?1.5cm)的肉丁。
[0061](3)腌制:称取适量的食盐、复合磷酸盐及水添加到肉中，搅拌均匀，(TC腌制16h。
[0062]⑷拌馅:将八角、桂皮、香叶置于冷冻粉碎机中制成粉末，与五香粉按比例混合，再称取肉重0.5%的红茶粉添加到肉中，用搅拌机搅拌均匀。
[0063](5)灌制:取适量猪小肠肠衣，洗净后用温水浸泡约30min，然后开始灌肠，结束后对肠体进行整体休整。
[0064](6)烘干:将鼓风干燥机温度调至45°C烘干5h，取出，室温下冷却半小时，将鼓风干燥机温度调至55°C烘干5h，再取出室温下冷却半小时，继续烘干12h。
[0065](7)真空包装。