一种透视面皮的制作方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及食品制作领域，具体的说，是一种透视面皮。
【背景技术】
[0002]传统的食用面皮有饺子皮、烧麦皮、馄饨皮、春卷皮等，其制作方法包括:使用面粉加水调和均匀后，揉成面团，然后再通过机制或手擀的方式制成面皮，包入相应馅料后即可制成饺子、烧麦、馄饨等食品，经蒸煮后即可食用；春卷皮则是使用面粉加水调和均匀并制成稀面团后，再将其抹在加热的锅底表面形成薄薄的圆饼状，无需蒸煮，包入馅料后即可食用。从上述方法可以看出，不论是饺子皮、烧麦皮、馄饨皮还是春卷皮，其成熟后，通常是不透明的，一方面，不透明的面皮在制成食品后，不能充分反应出馅料的原料和色泽，面皮表面缺乏光滑度和柔嫩筋道；另一方面，不透明的面皮不能突出食品的美观度，缺乏市场推广价值。
[0003]基于上述情况，现有市面上出现了具有一定透明度的水晶面皮，如专利文献CN103110049 (一种水晶面皮及其制备方法和应用，2013.03.05)和CN1582721 (水晶面皮及其制作方法，2004.5.25)，均公开了一种水晶面皮，其透明度更好，且具有晶莹剔透的效果。为此，本发明提出了一种透视面皮，较现有的水晶面皮的透明度更好，更能提高食品的档次，具有良好的经济价值。
【发明内容】
[0004]本发明的目的在于提供一种透视面皮，该透视面皮主要以藕粉为基料，专用于二层食品的包裹，且制得的二层食品能透过面皮看到内层食品，区别于现有市面上的水晶面皮，具有较高的市场推广价值。
[0005]本发明通过下述技术方案实现:一种透视面皮，所述的面皮以藕粉作为基料，藕粉进行如下处理:在O?5°C的温度环境下，将鲜藕洗净后进行真空干燥，对干燥后的藕进行超微粉碎获得藕粉。
[0006]在本发明中，所述的藕粉与辅料经水热烫、揉制后制得面皮，所述辅料包括高筋面粉、食用粘合剂中的一种或两种组成的混合物。
[0007]我们知道，普通藕粉在经水冲泡并搅拌后能形成粘稠液体，适当减少水的含量，还能提高粘稠液体的粘度或可形成凝胶，但不论是粘稠液体还是凝胶都没有固定形态，为增加食品粘性和可塑性，现有技术手段有:添加粘性物质、添加粘性剂、改变工艺操作如减少溶剂或增加搅拌时间等多种，而本发明则采用能提供面皮口感的粘性物质作为添加辅料，如:高筋面粉和/或食用粘合剂。为配合辅料与藕粉的结合，在本发明中，藕粉采用鲜藕经真空干燥、超微粉碎而制得的，整个处理过程控制在O?5°C的冷藏环境下进行，有效延缓了褐变反应，提高了鲜藕的保鲜效果，同时，真空环境还能使鲜藕隔绝氧气，进一步的避免褐变，干燥后同样能保持鲜藕品质，然后再进行超微粉碎，藕粉的颗粒度能达到纳米级别，保证了辅料与藕粉的充分结合，一方面，经水热烫、揉制后，具有粘性的辅料能与藕粉充分结合而成型，另一方面，辅料与藕粉的合理配比也十分重要，既要保障成型面皮具有较高的透明度，能透过面皮看到内层食品，同时，辅料还能使得面皮良好的口感和嚼劲，营养也十分丰富。
[0008]本发明制备的面皮专用于二层食品的包裹，基于藕粉、高筋面粉、食用粘合剂的合理搭配以及处理工艺对褐变的有效抑制，使得面皮具有较高的透视效果，制作得到的二层食品可透过面皮看到内层食品，在实际制作过程中，为增加面皮的多样性，本发明在面皮的制作过程中还进行了果蔬和鲜花的合理添加，如下所示:
在所述的揉制过程中，还添加有果蔬或鲜花，按份数计，所述的面皮含有以下组份: 藕粉:50?70份;
高筋面粉:3?8份；
食用粘合剂:5?10份；
水:4?8份；
果蔬或鲜花:2?5份。
[0009]在本发明中，所述的高筋面粉为小麦粉、小米粉、大米粉中的一种或多种，为增加面皮的口感和嚼劲，所述高筋面粉的粗蛋白含量为12.5?13.2%。
[0010]为保障高筋面粉与藕粉的充分混合，所述的高筋面粉进行如下处理:高筋面粉经真空干燥后再进行超微粉碎。
[0011]本发明选用的食用粘合剂均是由植物提取加工出的可供食品加工和添加的食用粘合剂，在本发明中，所述的食用粘合剂为食用淀粉、食用甘油、食用明胶、果胶、琼胶、卡拉胶或黄原胶。
[0012]同样的，所述的食用粘合剂为粘度相同的食用淀粉、食用甘油、食用明胶、果胶、琼胶、卡拉胶、黄原胶中两种以上组成的混合物。
[0013]对于上述食用淀粉而言，在实际制作时，可选用马铃薯淀粉、山芋淀粉、番薯淀粉中的一种或粘度相同的两种以上组成的混合物。
[0014]本发明在面皮内还添加有果蔬，果蔬提供的膳食纤维和微量元素不仅能有效的增加面皮的营养价值，还能，美化面皮的外观，提高面皮档次，果蔬的添加方式有以下三种:
所述的果蔬为由水果或蔬菜经粉碎而制成的固体颗粒。
[0015]所述的果蔬为由水果或蔬菜经研磨去渣后制得的汁液。
[0016]所述的果蔬为由水果或蔬菜经研磨后制得的混合汁液。
[0017]本发明与现有技术相比，具有以下优点及有益效果:
(I)本发明基于藕粉和粘性辅料(如:高筋面粉和/或食用粘合剂)的组合模式以及处理工艺对褐变的有效抑制，制作而成的面皮不仅具有极高的透明度，还能保持面皮特有的嚼劲和口感，藕粉为面皮的主要基料，能为面皮提供良好的透明度，粘性辅料(如:高筋面粉和/或食用粘合剂)则能增加面皮的粘度，使面皮具有更好的口感。
[0018](2)本发明涉及的面皮专用于二层食品的包裹，由于藕粉与粘性辅料((如:高筋面粉和/或食用粘合剂)的合理搭配，使得面皮具有较高的透视效果，制作得到的二层食品可透过面皮看到内层食品，并区别于现有市面上的水晶面皮，仅其表面具有水晶光泽的效果，因此，其制作的二层食品透过水晶面皮并不能看到内层食品。
[0019](3)本发明涉及的藕粉采用鲜藕经洗净、真空干燥、超微粉碎后制得，省去了现有切块和分离步骤，整个处理过程控制在O?5°C的冷藏环境下进行，有效延缓了褐变反应，提高了鲜藕的保鲜效果，同时，真空还能隔绝空气防止褐变，干燥后的藕直接用于超微粉碎，能更大程度的保障藕的风味和品质，超微粉碎后的藕粉颗粒能达到纳米级别，能保障藕粉与辅料的充分结合，提高面皮的可塑性。
[0020](4)本发明制作的面皮以藕粉为主要基料，因此，还具有藕粉特有的微量元素，如微量元素铁Fe和维生素B12等养血因子。
[0021](5)本发明涉及的辅料有高筋面粉和/或食用粘合剂，高筋面粉经真空干燥后进行超微粉碎，能与藕粉的充分混合，高筋面粉的加入量不宜过多，即要保障面皮的通透性又要提高藕粉的可塑性；食用粘合剂均是由植物提取加工出的可供食品加工和添加的食用粘合剂，少量食用粘合剂即可使面皮成型，特别是在快速冷冻的情况下，使用效果最佳，因此，食用粘合剂不仅能提高藕粉的可塑性，同时也保障了食品的安全性。
[0022](6)本发明在面皮内还添加有果蔬或鲜花，果蔬或鲜花提供的膳食纤维和微量元素不仅能有效的增加面皮的营养价值，还能美化面皮的外观，提高面皮档次和吸引力。
[0023](7)本发明添加的果蔬可通过颗粒、汁液或颗粒加汁液的形式混入面团，添加方式多样，制作方法简单，特别是汁液、颗粒加汁液的方式，还可为面皮增色，避免人工色素的使用，生产工艺更加环保。
[0024](8)在实际制作过程中，鲜花可采用鲜花瓣，如玫瑰花瓣、菊花瓣、茉莉花瓣等；或将鲜花粉碎成粉末加入面团，以提高面团的通透性；或将鲜花榨汁以汁液形式加入面团内，添加方式多样，制作方法简单，特别是以汁液的方式，还可为面皮增色，避免人工色素的使用，生产工艺更加环保。
【具体实施方式】
[0025]下面结合实施例对本发明作进一步地详细说明，但本发明的实施方式不限于此。
[0026]实施例1:
本发明提供了一种透视面皮，该面皮采用藕粉和粘性辅料的组合模式，制作而成的面皮较现有水晶面皮具有更高的透明度，且具有良好的透视效果，用于二层食品包裹时，能透过面皮看到内层食品。本实施例涉及的面皮以藕粉作为基料，然后与辅料经水热烫、揉制后制得，其中，藕粉进行如下处理:在0°C的温度环境下，将鲜藕洗净后进行真空干燥，对干燥后的藕进行超微粉碎获得藕粉；辅料选用高筋面粉。
[0027]在本实施例中，藕粉与水混合后形成具有较高透明度的粘稠液体，并在高筋面粉的作用下，形成面团，不仅持有藕粉独有的多种微量元素，同时，还能保持与普通面皮一致的嚼劲和口感，因此，具有良好的推广价值。
[0028]实施例2:
本实施例与实施例1的区别在于:本实施例选用的辅料为食用粘合剂，如:食用淀粉、食用甘油、食用明胶、果胶、琼胶、卡拉胶或黄原胶。
[0029]实施例3:
本实施例与实施例1的区别在于:本实施例选用的辅料为高筋面粉和食用粘合剂组成的混合物，其中，食用粘合剂可选用食用淀粉、食用甘油、食用明胶、果胶、琼胶、卡拉胶或黄原胶。
[0030]实施例4:
在本实施例中，按份数计，面皮含有以下组份:
藕粉:50份;
高筋面粉:8