一种含无花果乳清多肽发酵奶及其制备方法
【技术领域】
[0001] 本发明属于乳制品技术领域，具体涉及一种富含无花果水解乳清获得的乳清多肽 的发酵奶。
【背景技术】
[0002] 乳清是工业生产干酪及干酪素的副产品，不仅富含乳清蛋白，还含有多种矿物质 和水溶性维生素，在生产干酪过程中每1公斤干酪产生约9公斤的乳清，约有90%比例的副 产物。乳清蛋白以其丰富的营养，通常被广泛的应用到乳品加工行业中。
[0003] 无 mFicusCarica Linn)是一种开花植物，隶属于桑科格属，主要生长于一些 热带和温带地区。科学研究表明，无花果含有大量的无花果蛋白酶(类巯基蛋白酶)，对蛋白 质水解有着很好的作用。在乳清中添加无花果果汁，利用无花果中所含有的类巯基蛋白酶 水解乳清，这样既可以水解得到乳清多肽，另外也可以使得乳清水解液带有无花果的果香 味道。乳清蛋白经无花果果汁中的蛋白酶水解可生成乳清生物活性肽，乳清多肽对大肠杆 菌有杀灭作用，而对双歧杆菌则无抑制作用，食用含此种肽类的乳制品有利于在肠道内形 成双歧杆菌占优势的微生物体系。
[0004] 科学研究证实乳清蛋白中必需氨基酸组成要超过FA0/WH0的要求，研究表明利用 酶法水解乳清蛋白可以有效的调节乳清蛋白的热、酸的敏感性，酶解过后的乳清蛋白含有 复合乳清多肽，人体对复合乳清多肽的吸收要优于对单一氨基酸的吸收。另外水解后的乳 清多肽具有一定的生物活性，如：1)易消化性和吸收性，2)降血压作用，3)降低胆固醇作用， 4)促进脂质代谢作用，5)促进微生物生长作用。所以水解后的乳清蛋白质有效的改善了其 溶解性。乳清蛋白质经机体的消化吸收，提高其生物利用率，所有这些特点都将有利于人体 健康营养的需求。
[0005] 目前市面上销售的酸牛奶种类很多，但仅从风味和类型区分。从风味方面可分 为原味、果味、果粒、蔬菜汁等；从搅拌类型上可以分为搅拌型和凝固型。因其加入的果 粒或香料的不同，而口味不同，这些酸牛奶的共同点只是口味或发酵类型不同。中国专利 CN103798374A公开了一种以无花果为原料的果肉酸奶，在传统酸奶的基础上加入无花果形 成了特有的风味，同时使酸奶具有了无花果的丰富营养和保健效果。但其并没有发挥无花 果中蛋白酶的水解价值，本发明通过向牛奶中添加无花果蛋白酶水解乳清蛋白能定向生产 含乳清多肽的发酵奶，同时这也是对定向发酵含乳清蛋白发酵奶品种的一个突破。
【发明内容】
[0006] 本发明利用酶工程、发酵工程技术研制出一种有利于人体消化吸收、促进人体消 化吸收、增加人体肠道有益微生物数量及促进机体益生菌平衡、含乳清活性多肽的产品。
[0007] 本发明一种含无花果乳清多肽发酵奶，以牛奶和无花果蛋白酶水解过的无花果乳 清多肽为原料，采用发酵技术由如下制备方法制得： (1)无花果蛋白酶的制备： 选取成熟的无花果，清洗干净后切成丁，利用榨汁机榨汁，无花果果汁用滤布粗滤，再 用离心机离心分离2000r/min，15min，取上清液为蛋白酶； (2) 无花果乳清多肽的制备： 取IOOmL乳清，用pH3. 5的柠檬酸-柠檬酸钠缓冲液调节乳清pH至6,添加质量百分比 为15%无花果蛋白酶，在50°C条件下水解90min，90°C条件下灭酶IOmin ; (3) 含乳清多肽发酵奶的制备： ① 将标准化无抗牛奶加热至60-70°C，按比例加入鹿糖、增稠剂，混合搅拌20-40min， 直到物料溶解均匀冷却至8°C以下； ② 用高压均质机对步骤①得到的物料进行均质细化，压力为18_20MPa，温度为 60-70°C，然后用管式杀菌设备对物料进行杀菌，采用95 ±2°C，290-3IOs方式杀菌； ③ 将步骤②所得的物料冷却至41-43°C，往牛奶中添加质量百分比为10%_20%经灭 酶处理的乳清蛋白水解液，保加利亚乳杆菌：嗜热链球菌=1:1-3,冻干菌种用无菌奶溶 解，双歧杆菌添加量为质量百分比4-8%，在41-43°C温度下保温发酵，发酵终点的酸度为 75±2 0T ; ④ 到达发酵终点后，将步骤③所得的物料搅拌l_5min，然后通过冷却板片降温至 18-20 0C ； ⑤ 把步骤④所得的物料进行灌装，冷藏，冷藏温度为2-6°C，即得。
[0008] 本发明一种含无花果乳清多肽发酵奶的制备方法，以牛奶和无花果蛋白酶水解过 的无花果乳清多肽为原料，采用发酵技术包括如下工艺步骤： (1) 无花果蛋白酶的制备： 选取成熟的无花果，清洗干净后切成丁，利用榨汁机榨汁，无花果果汁用滤布粗滤，再 用离心机离心分离2000r/min，15min，取上清液为蛋白酶； (2) 无花果乳清多肽的制备： 取IOOmL乳清，用pH3. 5的柠檬酸-柠檬酸钠缓冲液调节乳清pH至6,添加质量百分比 为15%无花果蛋白酶，在50°C条件下水解90min，90°C条件下灭酶IOmin ; (3) 含乳清多肽发酵奶的制备： ① 将标准化无抗牛奶加热至60-70°C，按比例加入鹿糖、增稠剂，混合搅拌20-40min， 直到物料溶解均匀冷却至8°C以下； ② 用高压均质机对步骤①得到的物料进行均质细化，压力为18_20MPa，温度为 60-70°C，然后用管式杀菌设备对物料进行杀菌，采用95 ±2°C，290-3IOs方式杀菌； ③ 将步骤②所得的物料冷却至41-43°C，往牛奶中添加质量百分比为10%_20%经灭 酶处理的乳清蛋白水解液，保加利亚乳杆菌：嗜热链球菌=1:1-3,冻干菌种用无菌奶溶 解，双歧杆菌添加量为质量百分比4-8%，在41-43°C温度下保温发酵，发酵终点的酸度为 75±2 0T ; ④ 到达发酵终点后，将步骤③所得的物料搅拌l_5min，然后通过冷却板片降温至 18-20 0C ； ⑤ 把步骤④所得的物料进行灌装，冷藏，冷藏温度为2-6°C，即得。
[0009] 本发明以主要以牛奶和无花果蛋白酶水解过的无花果乳清多肽为原料，通过保加 利亚乳杆菌、嗜热链球菌、双歧杆菌混合菌株发酵得到的含有乳清活性多肽的发酵奶，因使 用无花果果汁里含有的蛋白酶水解乳清，通过添加的形式使得发酵酸奶具有无花果特有的 香气。本发明有效的提高了乳清蛋白的利用效率，提高了乳品的附加值。该产品符合人体 健康营养需求，酸度适宜，口味宜人，活性乳酸菌多IO 6CFU,同时本产品含有乳清多肽(分子 量1290-8492)，产品易于人体消化吸收。同时，本发明可以为乳清多肽发酵奶的规模化工艺 生产提供技术支撑。
[0010] 该发明工艺的主要优点是： 1、 利用无花果果汁中的无花果蛋白酶水解乳清，提高了人体对乳清的吸收率，增加了 乳清资源的利用，减轻了干酪副产物直接排放造成的资源浪费；