木姜子豆豉及其制作方法

文档序号:9279519
木姜子豆豉及其制作方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及食品食料的制备处理领域,具体涉及一种木姜子豆豉及其制作方法。
【背景技术】
[0002]豆豉是以大豆或大豆为主要原料,利用毛霉、曲霉或者细菌蛋白酶的作用,分解大豆蛋白质,达到一定程度时,加盐、加酒、干燥等方法,抑制酶的活力,延缓发酵过程而制成。豆豉富含蛋白质和十八种人体所需氨基酸。人体从其摄入蛋白质量高于大豆。其味独特,具有开胃助食、解表祛汗之功效。但是长久以来,各地对于豆豉的改进多限于对大豆的处理、发酵时间的长短以及咸淡、是否添加辣椒等方面,对于改进豆豉风味的处理较少,导致豆豉的口味单一,用途单一,多用于蒸鱼、肉等材料。
[0003]新鲜的木姜子有一种独特的香气,具有温肾健胃,行气散结等作用,但是新鲜的木姜子存在一个问题,就是其味道辛辣,如果不经风味调和而直接食用的话多数人无法接受。
[0004]在现有技术中,木姜子在作为食材使用时,都是只能当作调料或者香辛料在烹调食物时添加,将其作为酱料、蘸水、火锅底料的调味料使用,并不直接食用,还有的是将木姜子榨油后食用,或者用浸泡木姜子的植物油调味。
[0005]例如“201410843593.8红酸汤火锅底料”,其将二次发酵液与大蒜、木姜子混匀后研磨成浆料;“一种木姜子辣椒粉及其制作方法201410229261.0”,将木姜子放入铁锅内用文火不断翻炒-15分钟将辣椒放于锅内改用中火不断翻炒,一起倒出,自然冷却至常温;放入粉碎机中粉碎,取出进行计量包装即成。
[0006]“一种木姜子酱的制作方法200910272368.2”,将木姜子清洗、去杂后制成糊状;将糊状的木姜子装入容器中,密封发酵;发酵50-70天,在发酵产物中加入食盐拌匀后即可得到木姜子酱。
[0007]“木姜调味油及其制备方法以及木姜挥发油在调味油中的应用200710049795.5”,木姜调味油主要由水蒸气蒸馏法或者C02超临界萃取法处理木姜花蕾或木姜子果所得的木姜挥发油组成。木姜调味油可以由木姜挥发油添加生姜油、大蒜油、陈皮挥发油、藿香挥发油中的一种或几种组成。
[0008]上述这些方法存在的最大问题就是木姜子的利用率较低,而木姜子季节性非常强,果实成型后,如果不及时采摘食用,两三天的时间就会迅速长大直至变老,老木姜子只能晒干后当调料使用,完全失去了这种清香的味道,无法发挥其最佳的使用效果。

【发明内容】

[0009]为解决【背景技术】中指出的问题,本发明的目的在于提供一种木姜子豆豉及其制作方法,制得的木姜子豆豉可充分使用新鲜木姜子,提高了其利用效率,延长其保存期限,发挥其最佳的使用效果,并且将豆豉与新鲜木姜子进行风味调和,既解决了豆豉口味单一,用途单一的问题,又使得经过调和的新鲜木姜子少了辛辣,多了几分醇香,使得消费者更易接受,扩大新鲜木姜子的受众范围。
[0010]为实现上述目的,本发明采用以下技术方案:一种木姜子豆豉,由以下重量份数的原料组成:绿色的新鲜木姜子80-120份、豆豉300-400份、食盐10-50份、红糖5_15份、白糖3-8份、小米辣30-80份、一级大豆油280-350份、鲜姜碎汁30-80份、白酒5_15份、发酵型米酒15-30份、花椒3-8份、桂皮3-8份、大茴3_8份、安琪甜酒曲5_15份。
[0011]所述豆豉由以下重量份数的原料组成:大豆200-300份、干辣椒粉30-80份、小麦粉5-15份。
[0012]所述白酒为酒精度35°C以上的粮食白酒。
[0013]一种木姜子豆豉的制作方法,包括以下步骤:
a、选择成熟充分、颗粒饱满均匀、皮薄肉多、无虫蚀、无霉烂变质的大豆200-300份,反复清洗3次以上;
b、用重量为大豆2倍以上、温度为35-40°C的清水,浸泡清洗后的大豆4小时,使大豆对水的吸收率在80-85%,大豆的体积膨胀率达到120-130%为宜;
C、将泡好的大豆放入温度不低于100°C的蒸箱,利用水蒸气蒸I个小时,蒸熟的大豆抬出蒸箱冷却至15°C,之后加入5-10份安琪甜酒曲菌并搅拌均匀,摊晾至大豆水分含量在50%左右时将其装入棉质布袋,室内温度保持在28-32°C,并用草垫或麻袋片盖上保温,进行发酵,当发酵进行7至15天,并且温度上升到38°C时将大豆倒出,加入占食盐总量60%的食盐、鲜姜碎汁30-80份、花椒3-8份、桂皮3-8份、大茴3_8份、占红糖总量50%的红糖、5份白糖、5-15份小麦粉、30-80份干辣椒粉等充分拌匀,制得半成品;
d、将上述半成品放入40-50°C的油锅里炒15分钟,然后加入30-80份剁细的新鲜小米辣和拍碎的新鲜木姜子80-120份,再加入占食盐总量40%的食盐、占红糖总量50%的红糖、小火20-30°C炒制15分钟,加入味精调味即可。
[0014]为提高新鲜木姜子与大豆的融合程度,降解新鲜木姜子中的单宁物质,消除辛辣味,保留清香味,实现更好的风味调和,在步骤c中将安琪甜酒曲菌与大豆搅拌时加入占新鲜木姜子重量50%拍碎的新鲜木姜子混合均匀,并一同参与发酵,在步骤d中进行炒制时再加入剩余的拍碎新鲜木姜子。
[0015]本发明所述的木姜子豆豉中和了大豆中的蛋白质,以及新鲜木姜子中的维生素和矿物质,香味浓郁,助消化,防疾病,减缓衰老,增强脑力。可用于炒菜、烧菜、火锅、干锅等,也可用于拌面条、米饭、凉拌菜,或者直接食用,冷热皆宜、变化无穷。
[0016]本发明提供的一种木姜子豆豉的制作方法,制得的产品不仅保留了木姜子独特的原味,色、香、味倶佳,而且延长了保存时间,解决了新鲜木姜子不易保存的问题,使得产木姜子的能够作为经济树种得到大力推广,有利于农业经济的发展,具有较高的经济效益和社会效益。本发明的制作方法工艺简单,易于推广,且安全性高,采用了大豆和木姜子复合发酵工艺,充分降解新鲜木姜子中的单宁物质,淡化辛辣味,保留清香味,使更多的人能够适应新鲜木姜子的口味,扩大了受众群体。
[0017]具体实施方案:
实施例1
本实施例所述的一种木姜子豆豉,由以下原料组成:绿色的新鲜木姜子80g、豆豉300g、食盐10g、红糖5g、白糖3g、小米辣30g、一级大豆油280g、鲜姜碎汁30g、白酒5g、发酵型米酒15g、花椒3g、桂皮3g、大茴3g、安琪甜酒曲5g。
[0018]所述豆豉由以下原料组成:大豆200g、干辣椒粉30g、小麦粉5g。
[0019]所述白酒为酒精度35°C的粮食白酒。
[0020]上述一种木姜子豆豉的制作方法,其特征在于,通过以下步骤制成:
a、选择成熟充分、颗粒饱满均匀、皮薄肉多、无虫蚀、无霉烂变质的大豆200g,反复清洗3次;
b、用重量为400g、温度为35°C的清水,浸泡清洗后的大豆4小时,使大豆对水的吸收率在80%,大豆的体积膨胀率达到120%为宜;
C、将泡好的大豆放入温度不低于100°C的蒸箱,利用水蒸气蒸I个小时,蒸熟的大豆抬出蒸箱冷却至15°C,之后加入5g安琪甜酒曲菌并搅拌均匀,摊晾至大豆水分含量在50%左右时将其装入棉质布袋,室内温度保持在28°C,并用草垫或麻袋片盖上保温,进行发酵,当发酵进行15天,并且温度上升到38°C时将大豆倒出,加入6g食盐、鲜姜碎汁30g、花椒3g、桂皮3g、大茴3g、2.5g红糖、5g白糖、5g小麦粉、30g干辣椒粉等充分拌匀,制得半成品;d、将上述半成品放入40°C的油锅里炒15分钟,然后加入30g剁细的新鲜小米辣和拍碎的新鲜木姜子80g,再加入4g食盐、2.5g红糖、小火20-30°C炒制15分钟,加入味精调味即可。
[0021]实施例2
本实施例所述的一种木姜子豆豉,由以下原料组成:绿色的新鲜木姜子120g、豆豉400g、食盐50g、红糖15g、白糖8g、小米辣80g、一级大豆油350g、鲜姜碎汁80g、白酒15g、发酵型米酒30g、花椒8g、桂皮8g、大茴8g、安琪甜酒曲15g。
[0022]所述豆豉由
再多了解一些
当前第1页1 2 
网友询问留言 已有0条留言
  • 还没有人留言评论。精彩留言会获得点赞!
1